Du Façonnage à la Cuisson

Montage à l’envers d’un entremets

Le montage à l’envers d’un entremets permet de dresser un entremets à l’intérieur d’un cadre (Entremets montés en cercle) en commençant par le haut de l’entremets et en remontant vers la base. Parce que si on avait fait le contraire, on l’aurait appelé le montage à l’endroit, soyons logique. Même à Anvers.

Quel intérêt alors ? Premièrement d’éviter un maximum de bulles d’air à l’intérieur de l’entremets lors du montage. Deuxièmement, de faciliter le placement des inserts et des biscuits.

Ça fonctionne à peu près pour tous les entremets montés en cercle. À l’exception des fraisiers (à cause des fraises en cartouche), des charlottes et de quelques autres.


Les Entremets montés en cercle :

  • Bûche Aramis
    Bûche Aramis
  • Bûche Athos
    Bûche Athos
  • Bûche Milady
    Bûche Milady
  • Bûche Porthos
    Bûche Porthos
  • Bûche D’Artagnan
    Bûche D’Artagnan
  • Framboisier à ma façon
    Framboisier à ma façon
  • Des pommiers dans la prairie
    Des pommiers dans la prairie
  • Thalassa
    Thalassa

Durée


Ballade

Catégorie


Façonnage, Dressage et Montage

Difficulté


Les Yeux Fermés

Conseils et Organisation


Le montage de ce genre d’entremets doit se faire le plus rapidement possible. Il faut donc que votre cercle soit filmé et chemisé de la bande de rhodoïd dès que vous êtes prêt à passer au montage. Le but est d’éviter que les préparation ne se réchauffent ou ne retombent.


La Méthode en pas à pas

Préparation du Cercle :

Déposez le cercle sur le plan de travail puis recouvrez-le intégralement avec le film plastique (1). Faites adhérer le film étirable aux bords extérieurs du cercle (2).

Retournez le cercle et tirez sur le film sur tout le contour du cercle tout en le maintenant bien fixe pour tendre un maximum le film plastique (3 et 4). Retournez le cercle et déposez-le sur une tourtière (5).



Montage à l’envers :

Les Biscuits pour entremets
Les Croustillants
Les Meringues
Les Crèmes
Les Ganaches
Les Mousses

Déposez les trois quart environ de la mousse dans le cercle puis avec une spatule faites la remonter sur tout le contour du cercle. Cette opération permet d’éviter les bulles d’air éventuelles.


Lissez à l’aide d’une spatule coudée et déposez délicatement au centre l’insert préalablement congelé. Appuyez légèrement dessus pour faire remonter la mousse jusqu’à hauteur de l’insert.


Ajoutez le reste de mousse puis déposez le biscuit en suivant les mêmes précautions que l’insert. Appuyez dessus et lissez à la spatule pour égaliser la surface. Réservez immédiatement au congélateur.

Laissez un message

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *