Les Façonnages, Dressages, Montages et Décorations

Montage « en cercle » d’un Entremets (Méthode à l’envers)

Les entremets montés en cercle sont des entremets qui nécessitent l’utilisation d’un cercle (ou d’un cadre) à pâtisserie (faisant généralement 4,5 cm de hauteur) dont l’utilité est de retenir la garniture pour qu’elle ne coule pas avant qu’elle ne refroidisse totalement soit au réfrigérateur (comme dans le cas d’un fraisier) soit au congélateur (comme dans le cas d’un entremets de saison).


Deux méthodes sont possibles :

  • Soit on monte l’entremets en partant de la base vers le sommet (méthode à l’endroit). C’est le cas des entremets de type fraisiers, bavaroises, charlottes…
  • Soit on monte l’entremets en partant du sommet vers la base (méthode à l’envers). C’est le cas des entremets nécessitant généralement un passage au congélateur. Cependant rien n’empêche de les monter à l’endroit ! Mais cette technique permet d’éviter les accidents types bulles d’air ou un mauvais positionnement de l’insert.

A noter qu’il est par contre difficile voir impossible de monter un fraisier ou une charlotte à l’envers !

Pour monter un entremets « en cercle »

Méthode à l’envers

Les Techniques associées aux Entremets

Technologie
Filmer un cercle
Matériel
Film alimentaire
Cercle à Entremets
Rhodoïd
Alliances
Les Entremets Montés en Cercle
Organisation
Ballade

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Le montage de ce genre d’entremets doit se faire le plus rapidement possible. Il faut donc que votre cercle soit filmé et chemisé de la bande de rhodoïd dès que vous êtes prêt à passer au montage. Il faut éviter que les préparation ne se réchauffent ou ne retombent.


Matériel


Le tout-venant :

  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Film Plastique

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø

Divers:

  • Bande de rhodoïd

Ingrédients


Entremets monté en cercle :

  • Un biscuit recouvert éventuellement d’un croustillant
  • Un insert (confit, crémeux…)
  • Une mousse, une ganache…

La Technique

Préparation du cercle :

Procédez au filmage du cercle comme indiqué dans la technique correspondante en tirant bien sur le film plastique pour le tendre un maximum (et éviter l’aspect froissé, sauf s’il est voulu !).



Garnissage de l’entremets :

Déposez les trois quart environ de la mousse dans le cercle puis avec une spatule faites remonter-la remonter sur tout le contour du cercle. Cette opération permet d’éviter les bulles d’air éventuelles.


Lissez à l’aide d’une spatule coudée puis déposez délicatement au centre l’insert préalablement congelé. Appuyez légèrement dessus pour faire remonter la mousse jusqu’à hauteur de l’insert.


Ajoutez le reste de mousse puis déposez le biscuit en suivant les mêmes précautions que l’insert. Appuyez dessus puis lissez à la spatule pour égaliser la surface. 

Entreposez immédiatement au congélateur.

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