Purée, Pâte et Crème de Marron

Pâte de marron, Purée de marron, ajoutons-y, Crème de marron et ça commence à faire beaucoup de marron ! Surtout pour Fleurdelotus.

Tiens, justement. Marron ou Châtaigne ? Ou les deux ? On entend souvent dire que le marron n’est pas comestible (ce qui n’est pas tout à fait faux) et que tout ce qui est appelé “marron” sont des châtaignes (ce qui n’est pas tout à fait vrai).

La châtaigne est le fruit du châtaignier (Castanea sativa), un arbre originaire d’Europe. Il ne doit pas être confondu avec le marronnier d’Inde (Aesculus hippocastanum), qui a été introduit en France et dont le fruit n’est pas comestible. Mais le châtaignier produit également des marrons ! Sinon ce serait pas drôle.

Pour faire relativement simple, le châtaignier est capable de produire deux types de fruits :

Les Châtaignes cloisonnées, qui vont avoir une sorte de petite peau en leur sein (un tégument appelé le tan), un peu comme les noix, qui divise le fruit en plusieurs morceaux.
Les Châtaignes non cloisonnées, plus rare sur l’arbre, qui n’ont pas de tan et qui produisent donc des fruits en un morceau. Ils sont alors réservés aux pâtisseries “nobles”, tels que les marrons glacés, grillés ou crème de marron.

Ainsi, on consomme bien aussi des marrons. Une vérité fondamentale enfin rétablie.

Purée, Pâte et Crème de Marron :

Si trois noms existent, c’est que les trois préparations sont différentes. Logique. On distinguera donc :

La Purée de Châtaigne/Marron : Préparation de base constituée uniquement de châtaignes cuites mixées finement. Ne contenant pas de sucre, elle doit être utilisée assez rapidement. Elle ne doit pas être confondue avec le plat du même nom, proche de la purée de pomme de terre.
La Pâte de Châtaigne/Marron : C’est une purée de châtaigne mélangé avec un sirop légèrement sucré ce qui lui donne un peu plus de fermeté. On peut l’utiliser pour confectionner des vermicelles de marron.
La Crème de Marron : La plus noble des trois, mais la plus sucrée également. Elle se rapproche plutôt d’une pâte à tartiner. Théoriquement, elle ne doit être fabriquée qu’à partir des marrons comestibles (plus rares).

Saveurs :

Quelques idées d’utilisation :

Biscuit Cake à la Crème de Marron
Bûche D’Artagnan
Terres de Feu
Purée, Pâte et Crème de Marron

Pour 500 g de Marrons Cuits

Durée

Catégorie

Saison

Difficulté

Conseils et Organisation

Vous pouvez soit utiliser des marrons cuits achetés dans le commerce, soit les cuire vous-même. À vous de choisir.

Ingrédients & Matériel

Purée de Marron :

Marron pelé et cuit : 500 g

Pâte de Marron :

Marron pelé et cuit : 500 g
Eau : 50 g
Sucre : 100 g

Crème de Marron :

Marron pelé et cuit : 500 g
Sucre : 250 g
Eau : 50 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules
Thermomètre électronique
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

Robot Coupe ou Blender

La Recette en pas à pas

Préparation préliminaire : cuisson des Châtaignes :

Sautez cette étape si vous avez pris des châtaignes cuites.

Incisez les châtaignes sur leur partie bombée puis plongez-les 10 min dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez-les et épluchez-les lorsqu’elles sont encore chaudes !

Plongez-les à nouveaux dans une casserole d’eau bouillante pendant 30 min environ jusqu’à ce qu’ils s’écrasent facilement sous une fourchette.

Purée de Marron :

Placez les marrons cuits dans le bol d’un mixeur ou au presse-purée et réduisez-les en une pâte plus ou moins homogène en fonction de la consistance que vous souhaitez obtenir. Et c’est déjà fini.

Pâte de Marron :

Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre en portant l’ensemble à ébullition (environ 104 °C).

Placez les marrons cuits dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez en ajoutant le sirop en filet jusqu’à obtenir une pâte homogène. Placez en pot stérilisé.

Crème de Marron :

Portez l’eau et le sucre à ébullition et faire cuire jusqu’à 105 °C. Ajoutez la purée de châtaigne et mélangez vigoureusement. Continuez la cuisson à feu vif durant 5 min tout en mélangeant. Placez en pots stérilisé.