Du Façonnage à la Cuisson

Effectuer un Tour Simple ou un Tour Double

Les tours simples et doubles sont les noms que l’on donne aux deux techniques de pliage d’une pâte feuilletée.

Ces différents pliages permettant ensuite de créer ces fameux feuillets caractéristiques de cette pâte lui donnant ce côté croustillant et… feuilleté. Ça tombe bien du coup pour une pâte feuilletée.

Ça tombe bien du coup pour une pâte feuilletée.

Le mot “tour” vient du nom de la table servant à travailler la pâte, appelée “le tour“. Il s’agit généralement de marbre permettant ainsi à la pâte d’éviter de chauffer excessivement et d’empêcher ainsi (ou tout du moins de retarder) la fonte du beurre. Le pâtissier chargé du travail de la pâte feuilletée est d’ailleurs appelé le tourier.

Ces techniques de pliages s’appliquent à tous les styles de feuilletages :

  • Le feuilletage classique et viennois
  • Le feuilletage inversé (hollandais)
  • Le feuilletage rapide (record)
  • La brioche feuilletée
  • La pâte levée feuilletée (pâte à croissant)
  • La pâte à pain feuilletée

Saveurs :

Blé
Beurre

Quelques idées d’utilisation :

  • Le Croissant, Par Sébastien Lagrue
    Le Croissant, Par Sébastien Lagrue
  • Pasteis de Nata
    Pasteis de Nata
  • Nina in Wↈndε3rland
    Nina in Wↈndε3rland
  • Pandoro
    Pandoro
  • Saint-Sylvestre
    Saint-Sylvestre
  • Bûche Jardin des Hespérides
    Bûche Jardin des Hespérides
  • Croustade Ariégeoise aux Pommes Caramélisées
    Croustade Ariégeoise aux Pommes Caramélisées
  • Saint-Honoré Fébus
    Saint-Honoré Fébus

Itinéraire d’un apprenti pâtissier

Durée


Ballade

Catégorie


Les Pâtes Feuilletées
Les Pâtes Levées Feuilletées

Difficulté


Les Yeux Fermés

Conseils et Organisation


Lorsqu’on procède au tourage d’une pâte sortant tout juste du frigo, surtout s’il s’agit du feuilletage inversé, laissez-la reprendre en température quelques minutes (un petit quart d’heure) pour qu’elle soit plus facile à étaler.

Fleurez bien le plan de travail, sans excès non plus, et brossez régulièrement la pâte pour retirer l’excédent. Veillez également à ne pas appuyer trop fort sur la pâte pour ne pas écraser les feuillets lorsque vous abaissez.


Ingrédients & Matériel


Ingrédients :

  • Pâte feuilletée
  • Farine

Le tout-venant :

  • Couteau d’office
  • Rouleau à pâtisserie
  • Film Plastique Alimentaire

La Technique en pas à pas

Le Tour Simple :

Abaissez la pâte en un long rectangle, environ trois fois plus long que large. Votre pâte peut ainsi se “diviser” en trois tiers. Repliez le tiers inférieur sur le tiers central puis repliez par-dessus le tiers supérieur.

Tournez le pâton d’un quart de tour de telle manière à avoir la partie fermée à gauche. Cela doit donner l’impression d’un livre fermé (la reliure est à gauche). 

Abaissez de façon à obtenir à nouveau un rectangle trois fois plus long que large pour donner le tour suivant.



Le Tour Double :

Abaissez la pâte en un rectangle trois fois plus long que large. Divisez votre rectangle en quatre parties.

Repliez le quart inférieur de la pâte vers le centre. Faites de même avec le quart supérieur. Les deux quarts externes se retrouvent donc sur les deux quarts internes. Vous pouvez laisser un centimètre d’espace au milieu pour plus de faciliter lors du pliage final.

Repliez la moitié supérieure sur la moitié inférieure. Tournez le pâton d’un quart de tour de telle manière à avoir la partie fermée à gauche. Cela doit donner l’impression d’un livre fermé (la reliure est à gauche). 

Abaissez de manière à obtenir à nouveau un rectangle trois fois plus long que large pour donner le tour suivant.

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