L'Univers des Pâtes, Généralités et Techniques

Effectuer un Tour Simple ou un Tour Double

Tour simple et tour double sont les noms que l’on donne aux deux techniques de pliage d’une pâte feuilletée. Ces différents pliages permettant ensuite de créer ces fameux feuillets caractéristiques de cette pâte lui donnant ce côté croustillant et… feuilleté. Ça tombe bien du coup pour une pâte feuilletée.

On les appelle tour en mémoire de la table servant à travailler la pâte appelée « le tour ». Il s’agit généralement de marbre permettant ainsi à la pâte d’éviter de chauffer excessivement et d’empêcher ainsi (ou tout du moins de retarder) la fonte du beurre.

Ces techniques de pliages s’appliquent à tous les styles de feuilletages :

  • Le feuilletage classique et viennois
  • Le feuilletage inversé (hollandais)
  • Le feuilletage rapide (record)
  • La brioche feuilletée
  • La pâte levée feuilletée (pâte à croissant)
  • La pâte à pain feuilletée

Pour réaliser une pâte feuilletée

Les Techniques associées aux Feuilletages

Bases
Les feuilletages
Technologie
Abaisser les chutes de feuilletage
Quelques notions sur les feuilletages
Organisation
Ballade

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Lorsqu’on procède au tourage d’une pâte sortant tout juste du frigo, surtout s’il s’agit du feuilletage inversé, laissez-la reprendre en température quelques minutes (un petit quart d’heure) pour qu’elle soit plus facile à étaler.

Fleurez bien le plan de travail, sans excès non plus, et brossez régulièrement la pâte pour retirer l’excédent.

Veillez également à ne pas appuyer trop fort sur la pâte pour ne pas écraser les feuillets lorsque vous abaissez.


Matériel


Le tout-venant :

  • Rouleau à pâtisserie

Ingrédients


Les Pâtes :

  • Pâte feuilletée
  • Pâte à brioche feuilletée
  • Etc…
  • Farine : qs

La Technique

Le Tour Simple (TS) :

Abaissez la pâte en un long rectangle, environ trois fois plus long que large. Votre pâte peut ainsi se « diviser » en trois tiers. 

Repliez le tiers inférieur sur le tiers central puis repliez par dessus le tiers supérieur.

Tournez le pâton d’un quart de tour de telle manière à avoir la partie fermée à gauche. Cela doit donner l’impression d’un livre fermé (la reliure est à gauche). 

Abaissez de façon à obtenir à nouveau un rectangle trois fois plus long que large pour donner le tour suivant.



Le Tour Double (TD) :

Abaissez la pâte en un rectangle trois fois plus long que large. Divisez votre rectangle en quatre parties.

Repliez le quart inférieur de la pâte vers le centre. Faites de même avec le quart supérieur. Les deux quarts externes se retrouvent donc sur les deux quarts internes. Vous pouvez laissez un centimètre d’espace au milieu pour plus de faciliter lors du pliage final.

Repliez la moitié supérieure sur la moitié inférieure.

Tournez le pâton d’un quart de tour de telle manière à avoir la partie fermée à gauche. Cela doit donner l’impression d’un livre fermé (la reliure est à gauche). 

Abaissez de façon à obtenir à nouveau un rectangle trois fois plus long que large pour donner le tour suivant.

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