Les Pâtes Molles

Sommaire

Alors non, ici, on ne va n’y parler de Harry Potter, ni parler de fromage. Les Pâtes molles sont une catégorie de pâte à gâteaux et entremets dont la caractéristique est de se développer à la cuisson grâce à l’eau emprisonnée dans la pâte. On y retrouve les pâtes à choux, les biscuits financiers, mais également les crêpes et les gaufres (qui ne sont pas à proprement parler des pâtes, mais des appareils).

Composition et réalisation :

Les pâtes molles rentrent dans la catégorie des pâtes battues (divisées en trois sous-catégories, les pâtes battues simples, dont font partie les pâtes molles, les pâtes battues aérées et aérées meringuées). Ce sont des pâtes fortement hydratées (par l’eau, les œufs, le lait, etc.) qui vont lever sous l’effet de la vapeur d’eau qui se dégage à la cuisson. Au cours de la cuisson, les bulles de vapeur d’eau vont faire lever la pâte en l’aérant