Les Pâtes molles sont une catégorie de pâte à gâteaux et entremets dont la caractéristique est de se développer à la cuisson grâce à l’eau emprisonnée dans la pâte.
On y retrouve les pâtes à choux, les biscuits financiers, mais également les crêpes et les gaufres. Ces deux derniers ne sont pas à proprement parler des pâtes, mais plutôt des appareils (vous pouvez consulter la « tentative » d’explicitation des deux termes sur l’article « Non, la pâte à crêpe n’existe pas ! » à ce propos.).
Ce sont des pâtes fortement hydratées (par l’eau, les œufs, le lait, etc.) qui vont lever sous l’effet de la vapeur d’eau qui se dégage à la cuisson. Au cours de la cuisson, les bulles de vapeur d’eau vont faire lever la pâte en l’aérant.
Les recettes :
Les pâtes molles :
Biscuit Financier
Pâte à Chou
Appareil (pâte) à Crêpes
Appareil (pâte) à Gaufre
Appareil (pâte) à Canelé
Pâte à Tuile
Les recettes et leurs utilisations :
Les recettes
Les Utilisations
Le Biscuit Financier
Les Recettes :
Biscuit Financier à la Noisette
Biscuit Financier à la Pistache
Benoit Castel
Le Biscuit Financier
Les Utilisations :
Bûche Rayons d’Hiver
Sonate pour Poire n°33 – Jade
La Pâte à Chou
Les Recettes :
Pâte à Chou au Chocolat
Pâte à Choux (Choux et Chouquettes)
Guillaume Mabilleau
La Pâte à Chou
Les Utilisations :
Chouquettes
Chouquettes à la Vanille de Philippe Conticini
Choux façon Tarte au Citron Meringuée
Choux Framboises, Pistaches & Violette
Comme une Dune Blanche
Éclair aux Deux Fraises, Crème légère Vanillée
Paris-Brest Noisette
Pets-de-Nonne
Saint-Honoré à la Vanille
Gaston Lenôtre
Saint-Honoré Esméralda
Saint-Honoré Fébus
Saint-Jivara
Saint-Honoré Chocolat au Lait
Tartelettes Saint-Honoré
Philippe Conticini
L’Appareil à Crêpes
Les Recettes :
Appareil à Crêpes à l’Orange
Pierre Hermé
Appareil à Crêpes à la Farine d’Engrain
Les Maîtres de mon Moulin
Appareil à Crêpes à la Farine de Châtaigne (Vultati)
Appareil à Crêpes de ma Mamie
Vanille et Écorces d’Oranges Douces
Appareil à Galettes de Blé Noir
Crêpes à la Farine de Sarrasin et Lait d’Amande
L’Appareil à Crêpes
Les Utilisations :
Champignons au Za’atar et Crêpes de Sarrasin
Crêpes à l’Orange
Pierre Hermé
Crêpes à la Farine d’Engrain
Les Maîtres de mon Moulin
Crêpes à la Farine de Sarrasin et Lait d’Amande
Crêpes de ma Mamie
Vanille et Écorces d’Oranges Douces
Vultati
Crêpes Corses à la Farine de Châtaignes
L’Appareil à Gaufre
Les Recettes :
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L’Appareil à Gaufre
Les Utilisations :
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L’Appareil à Canelé
Les Recettes :
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L’Appareil à Canelé
Les Utilisations :
Canelé Bordelais
L’Appareil à Tuile
Les Recettes :
Tuile au Miel en deux Cuissons
Tuile aux Herbes
Tuile de Fromage
Tuiles au Miel
Tuiles au Sarrasin
Tuiles Gaufrées
Tuiles Gaufrées pour Cornets
L’Appareil à Tuile
Les Utilisations :
Couleurs d’Automne
Gravlax de Saumon en Tartelette
Aneth, Mangue, Baies de la Passion
Hespérie
La Chèvre de Mademoiselle Marie
Entremets Fromage de Chèvre et Miel
La Poire Pochée de Julien Dugourd
Margaux I
Trinité pascale
Fromage de Chèvre, Miel et Fraise
Un Automne en Italie
Appareil à Crêpes à l’Orange
Pierre Hermé
Appareil à Crêpes à la Farine d’Engrain
Les Maîtres de mon Moulin
Appareil à Crêpes à la Farine de Châtaigne (Vultati)
Appareil à Crêpes de ma Mamie
Vanille et Écorces d’Oranges Douces
Appareil à Galettes de Blé Noir
Biscuit Financier à la Noisette
Biscuit Financier à la Pistache
Benoit Castel
Crêpes à la Farine de Sarrasin et Lait d’Amande
Pâte à Chou au Chocolat
Pâte à Choux (Choux et Chouquettes)
Guillaume Mabilleau
Les Gestes, Techniques et Savoirs :
Les Préparations et Apprêts
Les gestes techniques
Les Découpes
Les Façonnages
Les Dressages
Les Montages
Les Cuissons
Le Matériel
Cultures et Savoirs
Les Préparations et Apprêts
Les articles :
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Les Gestes Techniques
Les articles :
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Les Découpes, Taillages et Cie
Les articles :
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Les Façonnages, Motifs et Détaillages
Les articles :
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Les Dressages et Couchage
Les articles :
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Les Montages
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Les Cuissons et Conservations
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Le Matériel
Les articles :
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