Alors non, ici, on ne va n’y parler de Harry Potter, ni parler de fromage. Les Pâtes molles sont une catégorie de pâte à gâteaux et entremets dont la caractéristique est de se développer à la cuisson grâce à l’eau emprisonnée dans la pâte. On y retrouve les pâtes à choux, les biscuits financiers, mais également les crêpes et les gaufres (qui ne sont pas à proprement parler des pâtes, mais des appareils).

Composition et réalisation :

Les pâtes molles rentrent dans la catégorie des pâtes battues (divisées en trois sous-catégories, les pâtes battues simples, dont font partie les pâtes molles, les pâtes battues aérées et aérées meringuées). Ce sont des pâtes fortement hydratées (par l’eau, les œufs, le lait, etc.) qui vont lever sous l’effet de la vapeur d’eau qui se dégage à la cuisson. Au cours de la cuisson, les bulles de vapeur d’eau vont faire lever la pâte en l’aérant

Les Recettes :

  • Crêpes de ma Mamie, aux Écorces d’Orange et à la Vanille
    Crêpes de ma Mamie, aux Écorces d’Orange et à la Vanille
  • Vultati, Crêpes Corses à la Farine de Châtaignes
    Vultati, Crêpes Corses à la Farine de Châtaignes
  • Biscuit Financier à la Pistache
    Biscuit Financier à la Pistache
  • Pâte à Choux
    Pâte à Choux
  • Crêpes Suzette de Benoit Castel
    Crêpes Suzette de Benoit Castel
  • Pâte à Chou au Chocolat
    Pâte à Chou au Chocolat

Techniques & Savoirs :

  • Dresser un biscuit en spirale et en cartouchière
    Dresser un biscuit en spirale et en cartouchière

La Cuisine des Pâtes Molles :

  • Financiers à la Noisette de Philippe Conticini
    Financiers à la Noisette de Philippe Conticini
  • Crêpes de ma Mamie, aux Écorces d’Orange et à la Vanille
    Crêpes de ma Mamie, aux Écorces d’Orange et à la Vanille
  • Vultati, Crêpes Corses à la Farine de Châtaignes
    Vultati, Crêpes Corses à la Farine de Châtaignes
  • Othello
    Othello
  • Thalassa
    Thalassa
  • Canelé Bordelais
    Canelé Bordelais
  • Éclair aux Deux Fraises, Crème légère Vanillée
    Éclair aux Deux Fraises, Crème légère Vanillée
  • Comme une Dune Blanche
    Comme une Dune Blanche
  • Choux Framboises, Pistaches & Violette
    Choux Framboises, Pistaches & Violette
  • Cocorycot
    Cocorycot
  • Paris-Brest Noisette
    Paris-Brest Noisette
  • Saint-Honoré Chiboust de Gaston Lenôtre
    Saint-Honoré Chiboust de Gaston Lenôtre