Alors non, ici, on ne va parler ni de Harry Potter, ni de fromage.

Les Pâtes molles sont une catégorie de pâte à gâteaux et entremets dont la caractéristique est de se développer à la cuisson grâce à l’eau emprisonnée dans la pâte. On y retrouve les pâtes à choux, les biscuits financiers, mais également les crêpes et les gaufres. Ces deux derniers ne sont pas à proprement parler des pâtes, mais plutôt des appareils.

Vous pouvez consulter la “tentative” d’explicitation des deux termes sur l’article Non, la pâte à crêpe n’existe pas ! à ce propos.


Phénomène :

Les pâtes molles rentrent dans la catégorie des pâtes battues (divisées en trois sous-catégories, les pâtes battues simples, les pâtes battues aérées et aérées meringuées).

Ce sont des pâtes fortement hydratées (par l’eau, les œufs, le lait, etc.) qui vont lever sous l’effet de la vapeur d’eau qui se dégage à la cuisson. Au cours de la cuisson, les bulles de vapeur d’eau vont faire lever la pâte en l’aérant.


Composition standard :

Farine de Blé
Lait de vache
Œuf
Sucre
Beurre

Les Recettes :

  • Pâte à Choux pour Choux et Chouquettes de Guillaume Mabilleau
    Pâte à Choux pour Choux et Chouquettes de Guillaume Mabilleau
  • Biscuit Financier à la Noisette
    Biscuit Financier à la Noisette
  • Feuilles de Tuiles Gaufrées
    Feuilles de Tuiles Gaufrées
  • Biscuit Financier à la Pistache
    Biscuit Financier à la Pistache
  • Appareil à Galettes de Blé Noir
    Appareil à Galettes de Blé Noir
  • Pâte à Chou au Chocolat
    Pâte à Chou au Chocolat
  • Dresser un biscuit en spirale et en cartouchière
    Dresser un biscuit en spirale et en cartouchière
  • Canelés Surprises de Jeffrey Cagnes
    Canelés Surprises de Jeffrey Cagnes
  • Crêpes de ma Mamie, aux Écorces d’Orange et à la Vanille
    Crêpes de ma Mamie, aux Écorces d’Orange et à la Vanille
  • Vultati, Crêpes Corses à la Farine de Châtaignes
    Vultati, Crêpes Corses à la Farine de Châtaignes
  • Othello
    Othello
  • Thalassa
    Thalassa
  • Éclair aux Deux Fraises, Crème légère Vanillée
    Éclair aux Deux Fraises, Crème légère Vanillée
  • Comme une Dune Blanche
    Comme une Dune Blanche
  • Choux Framboises, Pistaches & Violette
    Choux Framboises, Pistaches & Violette