Saint-Honoré Chiboust de Gaston Lenôtre

Pour mes trente ans, mes amis du collège m’avaient offert un bon pour participer aux ateliers de l’école Lenôtre. Leur générosité m’avait d’ailleurs permis d’en réaliser deux.

Et dans d’excellentes conditions, puisque, comble de la chance, sur les deux ateliers, je me suis retrouvé… tout seul. Cours particulier, le rêve. Avec un excellent professeur, Patrick Jeandeau.

Pour le premier cours, j’avais donc choisi mon dessert favori (enfin l’un d’entre eux, ils sont plusieurs à revendiquer le titre), bref, le Saint-Honoré. Version Lenôtre. Le must.

Composition :

• Pâte feuilletée caramélisée (elle peut être remplacée par une pâte brisée, voire sablée).
• Crème Chiboust à la Vanille
• Pâte à Chou
• Crème Pâtissière à la Vanille
• Chantilly à la Vanille.

On fait difficilement mieux.

Saveurs :

Les Saint-Honoré sur le Blog :

• 

  Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini

• 

  Saint-Sylvestre

• 

  Saint-Honoré Esméralda

• 

  Saint-Honoré Fébus

• 

  Saint-Honoré Chiboust de Gaston Lenôtre

• 

  Saint-Jivara

Conseils et Organisation

L’entremets peut se faire sur la journée, sous réserve d’avoir préparé la pâte feuilletée en amont. La pâte à choux peut se préparer, elle aussi, en avance, en la congelant dans des moules demi-sphères de 3 cm de diamètre. Vous pourrez alors les cuire directement congelés.

Pour un Saint-Honoré plus “facile”, vous pouvez supprimer la crème Chiboust et la remplacer par de la crème pâtissière (en augmentant les quantités) ou par de la crème Chantilly.

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• Préparez la Pâte feuilletée sur deux jours. Réservez au frais.

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• Préparez les crèmes pâtissières. Réservez au frais.

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• Étalez et cuisez la pâte feuilletée.
• Préparez et cuisez la pâte à chou.
• Préparez la crème Chiboust (Étape de la meringue).
• Montez le Saint-Honoré

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La Vanille

Le Caramel

Les Feuilletages

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

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Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Gratter une gousse de vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

Sur la sécurité à observer

Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.

Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :

• Éloignez les enfants ! Et oui, ce conseil est valable même sans faire du caramel.
• Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
• Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.
• Sinon heureux de vous avoir connu.

Sur l’eau

On peut ajouter un peu d’eau, en raison d’un tiers maximum en eau du poids du sucre. Lors du chauffage, l’eau va s’évaporer en premier (aux alentours de 100 °C). Son rôle est de favoriser l’hydrolyse du saccharose (sucre complexe) en un mélange de fructose et de glucose (sucres simples).

En ne mettant pas d’eau, ce qui est tout à fait possible, c’est seulement la présence d’eau dans le sucre (très faible présence, mais qui existe tout-de-même)  ainsi que l’humidité de l’air qui joueront ce rôle.

Sur le sucre

Pour une caramélisation la plus efficace, il faut que le sucre soit le plus pur possible ! Donc, privilégiez le sucre blanc (pour une fois) plutôt que le sucre roux ou complet (même si c’est tout de même faisable). Il est également possible de le faire à partir de miel.

Sur le glucose

Il est par ailleurs possible de remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose. Cela permet de le protéger de l’humidité. Évitez autant que possible d’ailleurs de mettre vos préparations en caramel au frais. Elles se font habituellement le plus tard possible.

Sur la cuisson

Il est préférable de ne pas mélanger le sucre au cours de la cuisson. Notamment au début, lorsque le sucre est encore solide. La raison est qu’en mélangeant avec une spatule ou autre, on risque d’y apporter des impuretés ce qui ferait masser le sucre (le sucre cristallise en gros morceaux) rendant difficile la caramélisation. C’est pourquoi il est d’ailleurs vivement conseillé d’utiliser un matériel bien propre !

Et pourtant on est tenté de le mélanger, par peur de le brûler ! Alors pour éviter cette tentation tout en ne le brûlant pas, je vous conseille de jouer avec la puissance de votre feu. Commencez à feu fort, baissez, remontez, etc. en fonction de l’état de votre sucre. Incorporez également le sucre en plusieurs fois (au moins trois).

Vous pouvez cependant, et c’est vivement conseillé, mélanger régulièrement la casserole ou la poêle en donnant des mouvements de poignets pour balancer la poêle. Enfin, pensez à souvent humidifier les parois de la casserole au cours de la cuisson pour empêcher la cristallisation du sucre.

Réutiliser les chutes de feuilletage

Une fois que votre pâte feuilletée est détaillée pour réaliser un mille-feuille, une galette ou un saint-Honoré, etc., récupérez les chutes de feuilletage puis empilez-les les uns sur les autres.

Découpez ensuite les petits morceaux qui dépassent et insérez-les entre deux chutes. Abaissez délicatement sur le plan de travail fariné, mais évitez de redonner des tours à la pâte en la repliant sur elle-même. Vous risqueriez d’écraser le feuilletage.

Replacez au frais puis utilisez comme une pâte feuilletée classique. Il va de soi que le feuilletage ne sera pas aussi développé que le feuilletage “frais”. Mais pour des palmiers, des petits feuilletages apéritifs, etc., ils feront parfaitement l’affaire.

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Abaisse et Cuisson du Fond de Saint-Honoré (Pâte Brisée ou Pâte Feuilletée) :

Fleurez le plan de travail et abaissez la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Découpez un disque de 22 cm de diamètre et piquez-le à l’aide d’une fourchette puis laissez reposer au moins une heure au frais.

Enfournez la pâte pour 20 min dans le cas de la pâte brisée. Sortez le disque du four et dorez à l’œuf. Remettez à cuire 5 min pour coloration. Réservez à température ambiante.

Dans le cas de la pâte feuilletée, déposez une feuille de papier sulfurisé sur la pâte puis une nouvelle plaque et un poids passant au four. Enfournez pour 40 à 45 min.

Pour la Pâte à Chou :

Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre et portez à ébullition une dizaine de secondes.

Tamisez la farine entre-temps. Lorsque le liquide bout, ajoutez la farine en une fois et hors du feu. Mélangez à la spatule pour obtenir une pâte (appelée la panade).

Remettez sur le feu (moyen) et mélangez sans vous arrêter environ 5 min pour cuire la farine et former l’empois. 

Versez-la dans la cuve du robot ou dans un cul de poule et mélangez à la feuille ou à l’aide d’une spatule pour la refroidir avant d’incorporer les œufs. Incorporez les œufs battus en quatre ou cinq fois.

Pochez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie de Ø8 ou 10 mm et dressez des choux de 3 cm de diamètre puis enfournez pour 25 min sans jamais ouvrir la porte du four. Laissez refroidir sur une grille et réservez de côté.

Pour la Crème Pâtissière :

Faites chauffer le lait, 25 g de sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre restant. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez à nouveau.

Lorsque le lait est chaud (mais pas obligatoirement bouillant) versez en la moitié sur les œufs, mélangez et reversez le tout dans la casserole.

Mélangez continuellement à feu doux/moyen jusqu’à épaississement de la crème. À la première ébullition (“pop“), poursuivez la cuisson une petite minute. Débarrassez dans un plat à gratin et laissez refroidir au frais (idéalement la nuit).

Lorsque la crème pâtissière est froide, mettez-la en poche munie d’une douille Ø8 cm et fourrez les choux (non glacés). Conservez-les au frais.

Pour la Crème Chiboust :

Réalisez une crème pâtissière avec le lait, le sucre, les jaunes d’œufs et la poudre à crème de la même façon que précédemment en suivant la liste des ingrédients.

Versez dans un cul-de-poule et ajoutez à chaud la gélatine réhydratée. Mélangez bien au fouet puis laissez revenir à température ambiante si vous réalisez la crème Chiboust en suivant ou bien au frais si vous la réalisez le lendemain.

Fouettez les blancs d’œufs avec le sucre au-dessus d’un bain-marie jusqu’à atteindre une température comprise entre 55 et 60 °C environ. Fouettez hors du feu dans la cuve du robot ou au batteur électrique jusqu’à refroidissement.

Pour le Glaçage des Choux :

Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à obtenir un caramel brun clair puis stoppez la cuisson en plongeant la casserole dans une bassine d’eau froide.

Glacez les choux fourrés de crème pâtissière et déposez-les, côté glacé, sur un tapis de cuisson pour former un disque plat sur le dessus ou dans du sucre grain.

Pour le Montage :

Déposez un cordon de crème pâtissière sur tout le périmètre du disque et utilisez-le comme colle pour les choux glacés et fourrés. Conservez un chou pour le centre.

Au centre du disque, versez la crème chiboust et lissez. Vous pouvez vous aider d’une poche à douille, mais étant donné qu’elle sera masquée par la chantilly, ce n’est pas une nécessité.

Réalisez une crème chantilly avec la crème liquide, le sucre et la vanille puis pochez-la dans une poche à douille munie d’une douille saint-Honoré et pochez des petites vaguelettes. Déposez le chou réservé au centre