Saint-Honoré Chiboust de Gaston Lenôtre
Pour mes trente ans, mes amis du collège m’avaient offert un bon pour participer aux ateliers de l’école Lenôtre. Leur générosité m’avait d’ailleurs permis d’en réaliser deux. Et dans d’excellentes conditions, puisque, comble de la chance, sur les deux ateliers, je me suis retrouvé… tout seul. Cours particulier, le rêve. Avec un excellent professeur, Patrick Jeandeau.
Pour le premier cours, j’avais donc choisi mon dessert favori (enfin l’un d’entre eux, ils sont une petite dizaine à occuper la première place), bref, le Saint-Honoré. Version Lenôtre. Le must puisque c’est lui qui l’a (ré)inventé.
Composition :
- Pâte feuilletée caramélisée (elle peut être remplacée par une pâte brisée, voire sablée).
- Crème Chiboust à la Vanille
- Pâte à Chou
- Crème Pâtissière à la Vanille
- Chantilly à la Vanille.
On fait difficilement plus classique. Mais on fait également difficilement mieux. Le dessert qui permet de travailler tous les fondamentaux (pâte à chou, pâte feuilletée, crème pâtissière et chantilly, caramel, Chiboust !).
Saveurs :
Variations autour des Saints-Honorés :
Pour six à huit personnes
Soit un cercle à entremets de 22 cm de diamètre
Durée
Saison
Catégorie
Cuisine du Monde
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Sur la durée
L’entremets peut se faire sur la journée, sous réserve d’avoir préparé la pâte feuilletée en amont. La pâte à choux peut se préparer, elle aussi, en avance, en la congelant dans des moules demi-sphères de 3 cm de diamètre. Vous pourrez alors les cuire directement congelés.
Sur la simplification
Vous pouvez vous faciliter la tâche en effectuant quelques remplacements qui ne gâteront en rien la saveur du dessert :
- Vous pouvez remplacer la pâte feuilletée par une pâte brisée
- Vous pouvez remplacer la crème chiboust par une crème pâtissière, voire tout faire à la crème chantilly.
- Préparez la Pâte feuilletée sur deux jours. Réservez au frais.
- Préparez les crèmes pâtissières. Réservez au frais.
- Étalez et cuisez la pâte feuilletée.
- Préparez et cuisez la pâte à chou.
- Préparez la crème Chiboust (Étape de la meringue).
- Montez le Saint-Honoré
Ingrédients & Matériel
Pâte Brisée :
- Farine T55 : 125 g
- Beurre : 70 g
- Sel : 2 g
- Sucre (fac) : 15 g
- Jaune d’œuf : 10 g
- Eau : 25 g
Pâte à Choux :
- Eau : 55 g
- Lait : 55 g
- Sel : 2 g
- Sucre (fac) : 2 g
- Beurre : 50 g
- Farine T55 : 60 g
- Œuf : 110 g
Caramel à Glacer :
- Sucre : 125 g
- Sirop de Glucose : 60 g
- Eau : 80 g
- Sucre grain : qs
Crème Pâtissière Vanille (Choux) :
- Lait : 250 g
- Jaune d’œuf : 60 g
- Sucre : 25 + 25 g
- Fécule de Maïs : 20 g
- Vanille : 1 gousse
Crème Chantilly :
- Crème liquide 35%MG : 150 g
- Sucre (Glace) : 10 g
- Vanille en poudre : 1 c.à.c
Crème Chiboust :
Crème pâtissière collée :
- Lait : 75 g
- Vanille : 1 gousse
- Jaune d’œuf : 40 g
- Sucre (fac) : 10 g
- Fécule de Maïs : 7,5 g
- Masse gélatine : 15 g
- Gélatine en poudre : 2,5 g
- Eau d’hydratation : 12,5 g
Meringue suisse :
- Blanc d’œuf : 75 g
- Sucre blanc : 60 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à entremets de Ø22 à 24 cm
Appareillages :
- Robot pâtissier
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 3
- Douille unie Ø8 à 10 : 1
- Douille Saint-Honoré
Techniques de Base
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Sécurité, ingrédients et tout ce qu’il faut savoir pour réussir un caramel.
Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.
Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :
- Éloignez les enfants ! Et oui, ce conseil est valable même sans faire du caramel.
- Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
- Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.
- Sinon heureux de vous avoir connu.
Il est préférable de ne pas mélanger le sucre au cours de la cuisson. Notamment au début, lorsque le sucre est encore solide. La raison est qu’en mélangeant avec une spatule ou autre, on risque d’y apporter des impuretés ce qui ferait masser le sucre (le sucre cristallise en gros morceaux) rendant difficile la caramélisation. C’est pourquoi il est d’ailleurs vivement conseillé d’utiliser un matériel bien propre !
Et pourtant on est tenté de le mélanger, par peur de le brûler ! Alors pour éviter cette tentation tout en ne le brûlant pas, je vous conseille de jouer avec la puissance de votre feu. Commencez à feu fort, baissez, remontez, etc. en fonction de l’état de votre sucre. Incorporez également le sucre en plusieurs fois (au moins trois).
Vous pouvez cependant, et c’est vivement conseillé, mélanger régulièrement la casserole ou la poêle en donnant des mouvements de poignets pour balancer la poêle. Enfin, pensez à souvent humidifier les parois de la casserole au cours de la cuisson pour empêcher la cristallisation du sucre.
Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.
Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :
- Éloignez les enfants ! Et oui, ce conseil est valable même sans faire du caramel.
- Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
- Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.
- Sinon heureux de vous avoir connu.
Pour une caramélisation la plus efficace, il faut que le sucre soit le plus pur possible ! Donc, privilégiez le sucre blanc (pour une fois) plutôt que le sucre roux ou complet (même si c’est tout de même faisable). Il est également possible de le faire à partir de miel.
Il est par ailleurs possible de remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose. Cela permet de le protéger de l’humidité. Évitez autant que possible d’ailleurs de mettre vos préparations en caramel au frais. Elles se font habituellement le plus tard possible.
Ingrédients :
- Sucre : 500 g
- Eau (fac) : 100 g à 150 g
Matériel :
- Casserole
- Maryse
- Spatule
- Balance
- Cul-de-poule
- Thermomètre
- Bac
- Papier-film
- Pansements
Versez, petit à petit, un tiers du sucre dans une grande casserole. Plus la casserole sera grande, plus la couche de sucre sera fine, favorisant la caramélisation. Le fait de l’ajouter « en pluie » et non d’un coup réduit le risque de cristallisation.
Humidifiez les parois au pinceau puis chauffez à feu fort et baissez quand le caramel commence à fumer. Mélangez en donnant des coups de poignées à la casserole.
Le sucre va alors peu à peu se transformer en caramel (jouez sur le feu en continuant de donner des mouvements de balance à la casserole).
Une fois le premier tiers caramélisé, ajoutez le deuxième tiers, toujours en pluie et recommencez les étapes précédentes. Faites de même avec le troisième tiers.
Vous devez obtenir un caramel d’une belle couleur brune homogène
Stoppez la cuisson du caramel en plongeant le cul de la casserole dans une bassine d’eau froide ou déposez-le sur du papier cuisson (si vous voulez faire des décors ou du praliné !)
Ingrédients :
- Sucre : 250 g
- Eau : 50 g
- Jus de citron : 1 c.à.s
- Eau : 100 g à 150 g
Matériel :
- Casserole
- Maryse
- Spatule
- Balance
- Cul-de-poule
- Thermomètre
- Bac
- Papier-film
- Pansements
Mélangez le sucre, l’eau et le jus de citron puis réalisez un caramel. Lorsque la couleur est bien ambre, retirez la casserole du feu et décuisez le caramel avec la deuxième partie d’eau préalablement portée à ébullition. Replacez sur le feu pour dissoudre les éventuels cristaux.
La quantité d’eau sera à doser en fonction de la texture désirée de votre caramel. Avec 100 g, vous obtiendrez un caramel sirupeux, et plus vous rajouterez de l’eau, plus il sera liquide. Logique.
Les ingrédients du feuilletage
La pâte feuilletée, c’est de la farine, de l’eau, du sel et (un tout petit peu) du beurre.
Les trois premiers ingrédients sont légèrement pétris ensemble pour former la détrempe. Le beurre, quant à lui, est malaxé (sans être pommade) pour être emprisonné dans cette détrempe. Dans certaines recettes, comme celle-ci, une petite partie du beurre est intégré, fondu, dans la détrempe.
Le choix des ingrédients :
Les farines
La farine : Privilégiez les deux farines les plus raffinées, T45 et T55 dans un mélange de trois pour deux. Vous pouvez également la réaliser intégralement avec uniquement de la T55 (et non 45).
Pour 500 g de farine (masse totale), vous utiliserez donc 300 g de farine T45 et 200 g de farine T55
L’eau
Elle doit être à température ambiante pour ne pas figer le beurre fondu. Sa quantité dépendra de la farine utilisée. Chaque farine ayant un pouvoir d’hydratation différent, il vous en faudra entre 200 et 250 g pour 500 g de farine. Commencez donc avec 200 g puis ajoutez progressivement les 50 g restant, si nécessaire.
Généralement, ça l’est.
Le beurre
Le beurre fondu (détrempe) doit être fondu (logique) mais pas chaud. Incorporez-le au tout dernier moment et pétrissez promptement.
Si l’idéal, pour le tourage, est d’avoir un beurre de tourage professionnel (son point de fusion est augmenté, ce qui lui permet de fondre moins rapidement), il est difficile de s’en procurer à la maison. Un beurre sec fait donc parfaitement l’affaire (Surgères, AOP Poitou-Charentes, Pamplie). Le beurre Président fonctionne assez bien également. Le meilleur beurre étant bien-sûr celui que l’on prend chez son crémier.
Théoriquement, la masse de beurre doit correspondre à la moitié de la masse de la détrempe.
Enchâssement du beurre
L’enchâssement consiste à emprisonner le beurre dans la détrempe un peu à la manière d’une lettre dans une enveloppe. Pour mettre toutes les chances de son côté, quelques règles sont à respecter :
- La détrempe et le beurre doivent avoir à peu près la même épaisseur, si possible un peu moins d‘un centimètre.
- La détrempe et le beurre doivent avoir la même « texture », souple, pour ne pas casser le beurre et faciliter l’abaisse. Sortez-les au même moment et laissez-les revenir à température un petit quart d’heure.
Une bonne méthode d’enchâssement consiste à inciser la boule de détrempe en formant une croix à son sommet avant son temps de repos. On étale cette croix en suivant les coups de couteau, tout en veillant à ce que le centre de la croix soit légèrement bombé par rapport aux branches.
Façonnez le beurre en carré (avant repos) et positionnez-le au centre de la croix puis refermez les branches par-dessus en les soudant les unes aux autres.
Effectuer un tour simple
Le Tour simple :
Le tour simple (ts) consiste à abaisser le pâton en une bande trois fois plus longue que large, puis à plier la pâte en trois :
- Le tiers supérieur sur le tiers central, puis le tiers inférieur sur les deux tiers précédents.
- On obtient alors trois couches de beurre et quatre couches de détrempe (puisqu’à l’intérieur du pliage les couches de détrempes vont fusionner à deux endroits).
Effectuer un tour double
Le Tour double :
Le tour double (td) consiste à abaisser le pâton en une bande quatre fois plus longue que large, puis à plier la pâte en quatre :
- Le quart supérieur sur le quart central « supérieur », le quart inférieur sur le quart central « inférieur » et enfin les deux moitiés formées l’une sur l’autre.
- On obtient alors quatre couches de beurre et cinq couches de détrempe (même explication).
Dans quel sens tourner ?
Une fois la pâte pliée, on la tourne d’un quart de tour vers la gauche et on recommence (après généralement un tour au frais pour laisser refroidir la pâte et développer les arômes).
- Un moyen mnémotechnique pour se rappeler le sens de rotation de la pâte consiste à toujours avoir en face de soi, au moment de l’abaisser, un pâton ressemblant à un livre fermé, reliure à gauche.
- Une deuxième astuce, pour se souvenir du nombre de tours effectués, est d’appuyer légèrement sur la pâte avec les doigts pour la marquer. Le nombre de doigts utilisés correspond aux nombres de tours effectués.
Le nombre de feuillets
Pour compter le nombre de feuillets formés en fonction du nombre et du type de tours consiste à multiplier le nombre de tours formés sachant que :
- Un tour simple compte pour 3
- Un tour double compte pour 4
On remarque donc qu’un tour double n’est pas du tout égal à deux tours simples !
Formule :
Avec n le nombre de tours simples et p le nombre de tours doubles.
Exemples :
- Une pâte feuilletée à 4 ts (et 0 td) aura donc :
- Une pâte feuilletée à 2 ts et 2 td aura donc :
Le Mille-feuille a-t-il vraiment « mille » feuilles ?
Traditionnellement, un mille-feuille est confectionné à partir de trois plaques de feuilletages à 6 ts.
Il possède donc :
Soit 2187 feuillets en tout pour le mille-feuille. Pierre Hermé a ainsi raison d’appeler son mille-feuille le deux-mille feuilles. Si on s’était arrêté aux traditionnels cinq tours simples, on n’aurait eu « que » :
Réutiliser les chutes de feuilletage
Une fois que votre pâte feuilletée est détaillée pour réaliser un mille-feuille, une galette ou un saint-Honoré, etc., récupérez les chutes de feuilletage puis empilez-les les uns sur les autres.
Découpez ensuite les petits morceaux qui dépassent et insérez-les entre deux chutes. Abaissez délicatement sur le plan de travail fariné, mais évitez de redonner des tours à la pâte en la repliant sur elle-même. Vous risqueriez d’écraser le feuilletage.
Replacez au frais puis utilisez comme une pâte feuilletée classique. Il va de soi que le feuilletage ne sera pas aussi développé que le feuilletage « frais ». Mais pour des palmiers, des petits feuilletages apéritifs, etc., ils feront parfaitement l’affaire.
Pas à Pas de la Recette
L’abaisse et la cuisson du fond de saint honoré :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Une pâte brisée
- Une pâte feuilletée
Fleurez le plan de travail et abaissez la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Découpez un disque de 22 cm de diamètre et piquez-le à l’aide d’une fourchette puis laissez reposer au moins une heure au frais.
Enfournez la pâte pour 20 min dans le cas de la pâte brisée. Sortez le disque du four et dorez à l’œuf. Remettez à cuire 5 min pour coloration. Réservez à température ambiante.
Dans le cas de la pâte feuilletée, déposez une feuille de papier sulfurisé sur la pâte puis une nouvelle plaque et un poids passant au four. Enfournez pour 40 à 45 min.
La pâte à choux :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Eau : 55 g
- Lait : 55 g
- Sel : 2 g
- Sucre (fac) : 2 g
- Beurre : 50 g
- Farine T55 : 60 g
- Œuf : 110 g
Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre et portez à ébullition une dizaine de secondes. Tamisez la farine entre-temps. Lorsque le liquide bout, ajoutez la farine en une fois et hors du feu. Mélangez à la spatule pour obtenir une pâte (appelée la panade).
Remettez sur le feu (moyen) et mélangez sans vous arrêter environ 5 min pour cuire la farine et former l’empois. Versez-la dans la cuve du robot ou dans un cul de poule et mélangez à la feuille ou à l’aide d’une spatule pour la refroidir avant d’incorporer les œufs. Incorporez les œufs battus en quatre ou cinq fois.
Pochez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie de Ø8 ou 10 mm et dressez des choux de 3 cm de diamètre puis enfournez pour 25 min sans jamais ouvrir la porte du four. Laissez refroidir sur une grille et réservez de côté.
La Crème Pâtissière pour Choux :
Ingrédients :
- Lait : 250 g
- Jaune d’œuf : 60 g
- Sucre : 25 + 25 g
- Fécule de Maïs : 20 g
- Vanille : 1 gousse
Faites chauffer le lait, 25 g de sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre restant. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez à nouveau. Lorsque le lait est chaud (mais pas obligatoirement bouillant) versez en la moitié sur les œufs, mélangez et reversez le tout dans la casserole.
Mélangez continuellement à feu doux/moyen jusqu’à épaississement de la crème. À la première ébullition (« pop« ), poursuivez la cuisson une petite minute. Débarrassez dans un plat à gratin et laissez refroidir au frais (idéalement la nuit).
Lorsque la crème pâtissière est froide, mettez-la en poche munie d’une douille Ø8 cm et fourrez les choux (non glacés). Conservez-les au frais.
La Crème Chiboust :
Ingrédients :
Crème pâtissière collée :
- Lait : 75 g
- Vanille : 1 gousse
- Jaune d’œuf : 40 g
- Sucre (fac) : 10 g
- Fécule de Maïs : 7,5 g
- Masse gélatine : 15 g
- Gélatine en poudre : 2,5 g
- Eau d’hydratation : 12,5 g
Meringue suisse :
- Blanc d’œuf : 75 g
- Sucre blanc : 60 g
Réalisez une crème pâtissière avec le lait, le sucre, les jaunes d’œufs et la poudre à crème de la même façon que précédemment en suivant la liste des ingrédients.
Versez dans un cul-de-poule et ajoutez à chaud la gélatine réhydratée. Mélangez bien au fouet puis laissez revenir à température ambiante si vous réalisez la crème Chiboust en suivant ou bien au frais si vous la réalisez le lendemain.
Fouettez les blancs d’œufs avec le sucre au-dessus d’un bain-marie jusqu’à atteindre une température comprise entre 55 et 60 °C environ. Fouettez hors du feu dans la cuve du robot ou au batteur électrique jusqu’à refroidissement.
Le Caramel à Glacer et le Glaçage des Choux :
Ingrédients :
- Sucre : 125 g
- Sirop de Glucose : 60 g
- Eau : 80 g
- Sucre grain : qs
Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à obtenir un caramel brun clair puis stoppez la cuisson en plongeant la casserole dans une bassine d’eau froide.
Glacez les choux fourrés de crème pâtissière et déposez-les, côté glacé, sur un tapis de cuisson pour former un disque plat sur le dessus ou dans du sucre grain.
Les Finitions et le Montage :
Ingrédients :
- Crème liquide 35%MG : 150 g
- Sucre (Glace) : 10 g
- Vanille en poudre : 1 c.à.c
Déposez un cordon de crème pâtissière sur tout le périmètre du disque et utilisez-le comme colle pour les choux glacés et fourrés. Conservez un chou pour le centre.
Au centre du disque, versez la crème chiboust et lissez. Vous pouvez vous aider d’une poche à douille, mais étant donné qu’elle sera masquée par la chantilly, ce n’est pas une nécessité.
Réalisez une crème chantilly avec la crème liquide, le sucre et la vanille puis pochez-la dans une poche à douille munie d’une douille saint-Honoré et pochez des petites vaguelettes. Déposez le chou réservé au centre
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sainthonoré
Caramel à Glacer
