En 1840, le pâtissier parisien Auguste Julien (quel beau prénom) Chiboust, installé rue Saint-Honoré à Paris, inventait l’un des plus célèbres gâteaux, Le Saint-Honoré. Ce faisant, il inventait, du même coup, la crème qui porte aujourd’hui son nom.

La crème Chiboust est l’une des crèmes dérivées de la crème pâtissière. C’est probablement la plus technique de toutes.

Composition et Crèmes de Base :

Composition :

La crème Chiboust est un mélange de crème pâtissière et de meringue italienne, mais certains pâtissiers utilisent aujourd’hui une meringue suisse (plus facile à réaliser). On peut si on le souhaite ajouter un peu de gélatine pour fixer légèrement la crème (surtout si l’entremets doit être transporté).

Si elle garnit bien sûr ce célèbre entremets, on peut également l’utiliser pour garnir un chou ou un éclair ou les célébrissimes puits d’amour.

Crèmes de base :

La Recette de Base :

Pour environ 1 kg de crème.

Ingrédients :

Crème Pâtissière :

  • Lait : 500 g
  • Jaune d’œufs : 80 g
  • Sucre : 50 g
  • Amidon de maïs : 40 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Masse gélatine : 48 g
    • Gélatine en poudre : 8 g
    • Eau : 40 g

Meringue italienne :

  • Blanc d’œuf : 120 g
  • Sucre : 240 g
  • Eau : 80 g

Matériel :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Thermomètre
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Papier-film de qualité

Processus :

Pour la Crème Pâtissière collée :

Réhydratez la gélatine en poudre dans cinq fois son poids en eau. Mélangez et laissez figer au frais. Au moment de son incorporation, faites fondre la gélatine au micro-ondes ou au bain-marie.

Mettez le lait à chauffer doucement avec les gousses de vanilles. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez l’amidon de maïs et mélangez.

Versez la moitié du lait chaud sur les œufs sucrés, mélangez puis reversez l’ensemble dans la casserole. Portez à ébullition tout en fouettant puis poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire.

Introduisez la gélatine réhydratée puis fondue, mélangez et versez dans un récipient. Filmez au contact et laissez reposer au frais pour la nuit.



Pour la Meringue Italienne :

Commencez à fouetter à petite/moyenne vitesse les blancs d’œufs. Ils doivent être mousseux lors de l’incorporation du sirop.

Versez en parallèle l’eau et le sucre dans une casserole. Commencez à faire chauffer en humidifiant les bords de la casserole à l’aide d’un pinceau pour éviter que le sucre ne masse.

Portez le sirop jusqu’à 121 °C puis versez-le en filet continu sur les blancs mousseux tout en continuant le fouettage à petite vitesse.

Pour cela, faite couler le sirop le long de la paroi de la cuve et éviter de toucher le fouet. Si tout le sucre ne s’incorpore pas dans les blancs, cela va modifier la structure de la meringue et elle sera ratée.

Lorsque tout le sirop est incorporé, fouettez à vitesse maximum jusqu’à complet refroidissement.

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Pour la crème Chiboust :

Détendez la crème pâtissière au fouet pour qu’elle soit bien lisse.

Incorporez l’équivalent d’un quart de la meringue italienne dans cette crème et mélangez au fouet pour obtenir un mélange bien homogène.

Incorporer les trois autres quarts délicatement à la maryse.

Les autres Recettes de Crème Chiboust :

Les Pâtisseries avec de la Crème Chiboust :

  • Saint-Honoré Chiboust de Gaston Lenôtre
    Saint-Honoré Chiboust de Gaston Lenôtre

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