La Crème Chiboust

Ingrédients :

La crème pâtissière collée :

• Lait : 500 g
• Jaune d’œufs : 80 g
• Sucre : 50 g
• Amidon de maïs : 40 g
• Vanille : 1 gousse
• Masse gélatine : 48 g
  • Gélatine en poudre : 8 g
  • Eau d’hydratation : 40 g

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole à feu doux. En parallèle, fouettez vivement pour qu’ils blanchissent les jaunes avec le sucre en poudre. Ajoutez l’amidon de maïs et fouettez à nouveau pour obtenir un appareil homogène. Quand le lait est bien chaud, versez-en la moitié sur l’appareil précédent, mélangez puis reversez l’ensemble dans la casserole.

Remettez alors à feu doux et faites cuire jusqu’à ébullition, la crème doit épaissir. Poursuivez alors la cuisson une petite minute supplémentaire en faisant des aller-retours sur le feu et en mélangeant constamment pour éviter que la crème n’accroche. Introduisez la gélatine réhydratée puis fondue, mélangez et versez dans un récipient. Filmez au contact et laissez reposer au frais pour la nuit.

Ingrédients :

• Blanc d’œuf : 120 g
• Sucre : 240 g
• Eau : 80 g

Commencez à fouetter à petite/moyenne vitesse les blancs d’œufs. Ils doivent être mousseux lors de l’incorporation du sirop. Versez en parallèle l’eau et le sucre dans une casserole. Commencez à faire chauffer en humidifiant les bords de la casserole à l’aide d’un pinceau pour éviter que le sucre ne masse.

Portez le sirop jusqu’à 121 °C puis versez-le en filet continu sur les blancs mousseux tout en continuant le fouettage à petite vitesse.

Ingrédients :

• La Crème pâtissière
• La Meringue italienne

Détendez la crème pâtissière au fouet pour qu’elle soit bien lisse. Incorporez l’équivalent d’un quart de la meringue italienne dans cette crème et mélangez au fouet pour obtenir un mélange bien homogène. Incorporer les trois autres quarts délicatement à la maryse.