Crème Chiboust au Citron et à la Vanille
La Crème Chiboust :
La Crème Chiboust
Famille
Crème Mère
Composition
Mélange d’une crème pâtissière collée à la gélatine et d’une meringue italienne, cette crème chiboust est ici parfumée au citron (grâce aux zestes et au jus) ainsi qu’à une légère touche de vanille.
Saveurs :
Variations autour de la Crème Chiboust :
Pour une tarte quatre à six personnes
Diamètre 18 à 20 cm
Durée
Catégorie
Cuisine du Monde
Convertisseur
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Crème pâtissière :
- Citron jaune : 2
- Vanille : 1 gousse
- Crème liquide 35%MG : 190 g
- Amidon de Maïs (Maïzena) : 25 g
- Jaune d’œuf : 60 g (3)
- Masse gélatine : 30 g
- Gélatine en poudre : 5 g
- Eau d’hydratation : 25 g
Meringue Suisse :
- Le Sirop :
- Eau : 20 g
- Sucre : 60 g
- La Meringue :
- Blanc d’œuf : 50 g (env. 2)
- Sucre : 10 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Appareillages :
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
- Presse-agrume
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
La Crème Pâtissière :
Réfrigération
Jour
Ingrédients :
- Citron jaune : 2
- Vanille : 1 gousse
- Crème liquide 35%MG : 190 g
- Amidon de Maïs (Maïzena) : 25 g
- Jaune d’œuf : 60 g (3)
- Masse gélatine : 30 g
- Gélatine en poudre : 5 g
- Eau d’hydratation : 25 g
Zestez les citrons dans la crème liquide puis pressez-les et récupérez 60 g de jus. Mélangez-les à la crème et ajoutez la gousse de vanille.
Ajoutez la maïzena et les œufs puis portez l’ensemble à ébullition (jusqu’à épaississement de la crème). Incorporez la masse gélatine, mélangez. Couvrez et laissez refroidir.
La Meringue Italienne et la Crème Chiboust :
Jour
Ingrédients :
- Le Sirop :
- Eau : 20 g
- Sucre : 60 g
- La Meringue :
- Blanc d’œuf : 50 g (env. 2)
- Sucre : 10 g
Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez-le à 118 °C. Commencez à battre les œufs quand le sirop atteint 106 °C pour qu’ils soient mousseux en les serrant avec le sucre.
Versez le sirop bouillant sur les blancs et fouettez vivement jusqu’à complet refroidissement.
Incorporez alors la meringue dans la crème pâtissière préalablement détendue. Utilisez immédiatement.
Baeckeoffe Alsacien
Harmonie
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