Baeckeoffe Alsacien
Plat emblématique de l’Alsace, le Baeckeoffe (qui signifie « four à pain ») est un mélange de viande (traditionnellement le bœuf, l’agneau et le porc), de pommes de terre et d’oignons, cuit longuement à l’étouffé dans une cocotte fermée à l’aide d’une pâte morte (pâte à luter pour être précis).
Autrefois, avant l’apparition des premiers fours domestiques, seuls les boulangers possédaient des fours suffisamment grands et puissants pour pouvoir cuire longuement des viandes. Les cuisinières alsaciennes mettaient alors leur viande à mariner dans la cocotte et déposaient cette dernière devant la porte du boulanger. La viande était ainsi mise à cuire dans le four à pain éteint (mais encore chaud). Le dimanche matin, après la messe, les cuisinières récupéraient leur cocotte pour le repas dominical.
Saveurs :
Variations autour des Mijotés :
Le ragoût est une technique de cuisson qui consiste à cuire une pièce coupée en morceaux (ce qui la différencie du braisage qui s’occupe des pièces entières) avec une garniture aromatique, à couvert, avec un court mouillement à four doux.
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Osso-Buco -
Rôti de Veau aux Champignons de Fafa
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Bourdeto de Corfou
Pour six personnes
Terrine à Baeckeoffe Alsacien
Durée
Catégorie
Cuisine du Monde
Difficulté
Conseils et Organisation
Le Baeckeofe peut se déguster dès le deuxième jour, après la cuisson. Je le trouve encore meilleur le lendemain.
- Préparez la marinade. Laissez mariner toute la nuit.
- Réalisez la cuisson. Laissez reposer toute la nuit.
- Réchauffez avant de servir.
Ingrédients & Matériel
Viandes :
- Paleron de Bœuf : 200 g
- Épaule de Porc : 200 g
- Épaule d’agneau : 200 g
- Pied de Porc : 1
Marinade :
- Poireaux : 1
- Carotte : 2
- Oignon : 400 g
- Ail : 2 gousses
- Vin Blanc d’Alsace : 75 cl
- Bouquet garni
- Sel & Poivre
Accompagnement :
- Pommes de Terre : 750 g
- Oignons Jaunes : 400 g
Pâte à Luter :
- Farine : 100 g
- Eau : 62,5 g
- Sel : 2,5 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cocotte pour Baeckeoffe ou Cocotte en fonte
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
La Pâte à Luter :
Ingrédients :
- Farine : 100 g
- Eau : 62,5 g
- Sel : 2,5 g
Mélangez le sel à la farine puis versez l’ensemble sur le plan de travail et formez un puits. Versez l’eau au centre et commencez à amalgamer la farine avec les doigts.
Lorsque l’eau ne risque plus de fuiter, continuez d’amalgamer avec le coupe-pâte (ou à la main) jusqu’à obtenir un pâton homogène. Utilisez immédiatement ou filmez et conservez au frais (ou au congélateur).
Le Lutage d’une cocotte :
Ingrédients :
- Pâte à luter
L’idée générale est de réaliser un cordon de pâte qui va entourer la cocotte sur tout le couvercle. Vous pouvez partir sur un cordon lisse ou le tresser pour obtenir un effet décoratif. Pour obtenir un boudin le plus homogène possible, positionnez vos mains à plat au centre de la pâte et roulez le boudin en faisant glisser les mains de l’intérieur vers les extrémités de la pâte.
Réalisez le boudin ou la tresse puis faites-la adhérer sur tout le pourtour de la cocotte pour la souder au couvercle. Il ne restera plus qu’à la casser une fois cuite pour ouvrir la cocotte.
Pour rappel, cette pâte ne se mange pas. Enfin. Elle se laisse grignoter.
La Marinade et la Première Cuisson :
Réfrigération
Jour
Ingrédients :
- Paleron de Bœuf : 200 g
- Épaule de Porc : 200 g
- Épaule d’agneau : 200 g
- Pied de Porc : 1
- Poireaux : 1
- Carotte : 2
- Oignon : 400 g
- Ail : 2 gousses
- Vin Blanc d’Alsace : 75 cl
- Bouquet garni
- Sel & Poivre
Taillez la viande en cube d’environ 3 à 4 cm de côté. Dans la cocotte, versez le vin blanc et ajoutez les oignons émincés, le poireau coupé en tronçons de 2 cm, les carottes, l’ail et le bouquet garni. Salez et poivrez. Ajoutez la viande et couvrez. Laissez mariner toute la nuit.
Le lendemain, retirez la viande et chinoisez les légumes. Faites-les revenir dans une cocotte avec un petit peu d’huile d’olive. Farinez la viande puis colorez-la rapidement dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
Réunissez alors les légumes et la viande dans une cocotte et faites-les cuire à feu doux durant une bonne heure dans le jus de la marinade et à couvert. À la fin de la cuisson, chinoisez les légumes et retirez la viande. On ne conserve que la viande et le jus de cuisson. Les légumes peuvent être réinvestis bien sûr dans une excellente soupe pour le soir !
Le lutage et la seconde cuisson :
T° du Four
Ch. Tr.
Jour
Ingrédients :
- Le baeckeoffe
- La pâte à luter
- Pommes de Terre : 750 g
- Oignons Jaunes : 400 g
Émincez les oignons et coupez les pommes de terre en rondelles d’un peu moins d’un demi-centimètre. Répartissez la moitié des oignons dans le fond de la cocotte à Baeckeoffe.
Recouvrez-les avec la moitié des rondelles de pomme de terre puis ajoutez la viande débarrassée des légumes de la marinade. Recommencez avec les deuxièmes moitiés de pommes de terre, ensuite d’oignons et recouvrez avec le jus de la marinade.
Lutez la cocotte avec la pâte en réalisant (ou pas) une tresse puis enfournez 2 h à 170 °C.
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Crème Chiboust au Citron et à la Vanille
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