La Cuisine des Viandes et Volailles

Baeckeoffe Alsacien

Plat emblématique de l’Alsace, le Baeckeoffe (qui signifie “four à pain”) est un mélange de viande (traditionnellement le bœuf, l’agneau et le porc), de pommes de terre et d’oignons, cuit longuement à l’étouffé dans une cocotte fermée à l’aide d’une pâte morte (pâte à luter pour être précis).

Autrefois, avant l’apparition des premiers fours domestiques, seuls les boulangers possédaient des fours suffisamment grands et puissants pour pouvoir cuire longuement des viandes. Les cuisinières alsaciennes mettaient alors leur viande à mariner dans la cocotte et déposaient cette dernière devant la porte du boulanger. La viande était ainsi mise à cuire dans le four à pain éteint (mais encore chaud). Le dimanche matin, après la messe, les cuisinières récupéraient leur cocotte pour le repas dominical.


Saveurs :

Bœuf
Pomme de Terre
Veau
Oignon
Porc
Vin Blanc

Quelques idées :

  • Carbonade Flamande de La Grande Mêlée
    Carbonade Flamande de La Grande Mêlée
  • Osso-Buco
    Osso-Buco
  • Ragoût de Lotte “à la Papa”
    Ragoût de Lotte “à la Papa”
  • Bœuf Camargue des Vaux Chéron
    Bœuf Camargue des Vaux Chéron
  • Chipirons à la tomate de ma Maman
    Chipirons à la tomate de ma Maman
  • Carbonade Flamande de Jean-François Piège
    Carbonade Flamande de Jean-François Piège
  • Bourdeto de Corfou
    Bourdeto de Corfou
  • Lapin Confit aux Olives et Romarin
    Lapin Confit aux Olives et Romarin

La Cuisine Alsacienne

Durée


Alpinisme

Catégorie


La Cuisine des Viandes

Difficulté


Les Yeux Fermés

Conseils et Organisation


Le Baeckeofe peut se déguster dès le deuxième jour, après la cuisson. Je le trouve encore meilleur le lendemain.


  • Préparez la marinade. Laissez mariner toute la nuit.

  • Réalisez la cuisson. Laissez reposer toute la nuit.

  • Réchauffez avant de servir.

Ingrédients & Matériel


Viandes :

  • Paleron de Bœuf : 200 g
  • Épaule de Porc : 200 g
  • Épaule d’agneau : 200 g
  • Pied de Porc : 1

Marinade :

  • Poireaux : 1
  • Carotte : 2
  • Oignon : 400 g
  • Ail : 2 gousses
  • Vin Blanc d’Alsace : 75 cl
  • Bouquet garni
  • Sel & Poivre

Accompagnement :

  • Pommes de Terre : 750 g
  • Oignons Jaunes : 400 g

Pâte à Luter :

  • Farine : 200 g
  • Eau : 125 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cocotte pour Baeckeoffe ou Cocotte en fonte

La Recette en pas à pas

La Marinade :

Taillez la viande en cube d’environ 3 à 4 cm de côté. 

Si vous vous y connaissez bien en viande, vous aurez certainement remarqué qu’à la place du porc, il s’agit de veau sur les photos. C**** de ma part en commandant la viande chez le boucher. 

Dans la cocotte, versez le vin blanc et ajoutez les oignons émincés, le poireau coupé en tronçons de 2 cm, les carottes, l’ail et le bouquet garni. Salez et poivrez. Ajoutez la viande et couvrez. Laissez mariner toute la nuit.



Cuisson de la Marinade :

Le lendemain, retirez la viande et chinoisez les légumes. Faites-les revenir dans une cocotte avec un petit peu d’huile d’olive. Farinez la viande puis colorez-la rapidement dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

Réunissez alors les légumes et la viande dans une cocotte et faites-les cuire à feu doux durant une bonne heure dans le jus de la marinade et à couvert.

À la fin de la cuisson, chinoisez les légumes et retirez la viande. On ne conserve que la viande et le jus de cuisson. Les légumes peuvent être réinvestis bien sûr dans une excellente soupe pour le soir !



Cuisson du Baeckeofe :

170 °C
Chaleur tournante
Pâte à Luter

Émincez les oignons et coupez les pommes de terre en rondelles d’un peu moins d’un demi-centimètre. Répartissez la moitié des oignons dans le fond de la cocotte à Baeckeoffe.

Recouvrez-les avec la moitié des rondelles de pomme de terre puis ajoutez la viande débarrassée des légumes de la marinade.

Recommencez avec les deuxièmes moitiés de pommes de terre, ensuite d’oignons et recouvrez avec le jus de la marinade.


Réalisez la pâte à luter en mélangeant (dans un cul-de-poule, robot ou sur le plan de travail avec un coupe-pâte) la farine et l’eau. Pétrissez jusqu’à obtenir une boule homogène puis réalisez une tresse simple ou élaborée, selon votre fantaisie.

Utilisez cette tresse comme un joint destiné à celer le couvercle de la cocotte. Enfournez pour deux heures de cuisson. Si le niveau du jus de cuisson a trop baissé, ajustez à l’aide de vin blanc sec ou d’un bouillon de légume.

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