Baeckeoffe Alsacien

Plat emblématique de l’Alsace, le Baeckeoffe (qui signifie “four à pain”) est un mélange de viande (traditionnellement le bœuf, l’agneau et le porc), de pommes de terre et d’oignons, cuit longuement à l’étouffé dans une cocotte fermée à l’aide d’une pâte morte (pâte à luter pour être précis).

Autrefois, avant l’apparition des premiers fours domestiques, seuls les boulangers possédaient des fours suffisamment grands et puissants pour pouvoir cuire longuement des viandes. Les cuisinières alsaciennes mettaient alors leur viande à mariner dans la cocotte et déposaient cette dernière devant la porte du boulanger. La viande était ainsi mise à cuire dans le four à pain éteint (mais encore chaud). Le dimanche matin, après la messe, les cuisinières récupéraient leur cocotte pour le repas dominical.

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Conseils et Organisation

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Le Baeckeofe peut se déguster dès le deuxième jour, après la cuisson. Je le trouve encore meilleur le lendemain.

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

La Marinade :

Taillez la viande en cube d’environ 3 à 4 cm de côté. 

Si vous vous y connaissez bien en viande, vous aurez certainement remarqué qu’à la place du porc, il s’agit de veau sur les photos. C**** de ma part en commandant la viande chez le boucher. 

Dans la cocotte, versez le vin blanc et ajoutez les oignons émincés, le poireau coupé en tronçons de 2 cm, les carottes, l’ail et le bouquet garni. Salez et poivrez. Ajoutez la viande et couvrez. Laissez mariner toute la nuit.

Cuisson de la Marinade :

Le lendemain, retirez la viande et chinoisez les légumes. Faites-les revenir dans une cocotte avec un petit peu d’huile d’olive. Farinez la viande puis colorez-la rapidement dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

Réunissez alors les légumes et la viande dans une cocotte et faites-les cuire à feu doux durant une bonne heure dans le jus de la marinade et à couvert.

À la fin de la cuisson, chinoisez les légumes et retirez la viande. On ne conserve que la viande et le jus de cuisson. Les légumes peuvent être réinvestis bien sûr dans une excellente soupe pour le soir !

Cuisson du Baeckeofe :

Émincez les oignons et coupez les pommes de terre en rondelles d’un peu moins d’un demi-centimètre. Répartissez la moitié des oignons dans le fond de la cocotte à Baeckeoffe.

Recouvrez-les avec la moitié des rondelles de pomme de terre puis ajoutez la viande débarrassée des légumes de la marinade.

Recommencez avec les deuxièmes moitiés de pommes de terre, ensuite d’oignons et recouvrez avec le jus de la marinade.

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Réalisez la pâte à luter en mélangeant (dans un cul-de-poule, robot ou sur le plan de travail avec un coupe-pâte) la farine et l’eau. Pétrissez jusqu’à obtenir une boule homogène puis réalisez une tresse simple ou élaborée, selon votre fantaisie.

Utilisez cette tresse comme un joint destiné à celer le couvercle de la cocotte. Enfournez pour deux heures de cuisson. Si le niveau du jus de cuisson a trop baissé, ajustez à l’aide de vin blanc sec ou d’un bouillon de légume.