Bavaroise au Citron

La crème bavaroise consiste en une crème anglaise, collée à la gélatine, à laquelle on incorpore de la crème fouettée.

Dans cette recette, le lait est remplacé par un jus de citron (j’ai fait un mélange citron jaune, citron vert). Techniquement, on parle de Bavaroise aux fruits.

Saveurs :

Les Bavarois aux fruits et leurs utilisations :

• 

  Tarte Figues et Citron

• 

  Bavaroise au Citron

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  La Poire des Anges

• 

  Tarte Poire et Chocolat

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

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Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

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Bavaroise au Citron :

Faites chauffer le jus de citron à feu doux. Inutile d’arriver jusqu’à ébullition. Frottez le sucre avec les zestes des deux citrons pour en exhaler toutes les saveurs. Fouettez les œufs avec le sucre pour les blanchir puis ajouter le jus de citron bien chaud. Mélangez et transvaser dans la casserole de cuisson.

Mélangez continuellement la crème à feu doux jusqu’à 82-83 °C. Sortir du feu et transvaser dans un cul de poule. Incorporez la gélatine réhydratée. Laissez refroidir à température ambiante en mélangeant régulièrement jusqu’à 25 °C. 

Lorsque le curd est revenu à température ambiante, montez la crème fleurette en crème fouettée assez souple. Incorporez l’équivalent d’une à deux cuillères à soupe de crème fouettée dans le curd et mélangez vigoureusement.

Incorporez le reste de la crème fouettée en deux ou trois fois, délicatement à la maryse, en faisant des tours de poignet de l’intérieur vers l’extérieur du cul-de-poule puis en tournant ce dernier après chaque mouvement. Versez immédiatement la mousse dans le cercle à entremets filmé et lissez à l’aide d’une spatule coudée. Laissez prendre au congélateur.