Bavaroise au Citron

La crème bavaroise consiste en une crème anglaise, collée à la gélatine, à laquelle on incorpore de la crème fouettée.

Dans cette recette, le lait est remplacé par un jus de citron (j’ai fait un mélange citron jaune, citron vert). Techniquement, on parle de Bavaroise aux fruits.

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Bavaroise au Citron :

Faites chauffer le jus de citron à feu doux. Inutile d’arriver jusqu’à ébullition. Frottez le sucre avec les zestes des deux citrons pour en exhaler toutes les saveurs. Fouettez les œufs avec le sucre pour les blanchir puis ajouter le jus de citron bien chaud. Mélangez et transvaser dans la casserole de cuisson.

Mélangez continuellement la crème à feu doux jusqu’à 82-83 °C. Sortir du feu et transvaser dans un cul de poule. Incorporez la gélatine réhydratée. Laissez refroidir à température ambiante en mélangeant régulièrement jusqu’à 25 °C. 

Lorsque le curd est revenu à température ambiante, montez la crème fleurette en crème fouettée assez souple. Incorporez l’équivalent d’une à deux cuillères à soupe de crème fouettée dans le curd et mélangez vigoureusement.

Incorporez le reste de la crème fouettée en deux ou trois fois, délicatement à la maryse, en faisant des tours de poignet de l’intérieur vers l’extérieur du cul-de-poule puis en tournant ce dernier après chaque mouvement. Versez immédiatement la mousse dans le cercle à entremets filmé et lissez à l’aide d’une spatule coudée. Laissez prendre au congélateur.