Les Tartes

Tarte Figues et Citron

La douceur sucrée de la figue et du miel, le peps et la fraîcheur du citron. La noisette en toile de fond pour accompagner l’ensemble. Que dire de plus si ce n’est qu’elle est délicieuse.


Saveurs :

Figue
Noisette
Citron
Miel

Mes recettes de tartes et tartelettes aux figues :

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  • Réalisez la pâte sucrée. Réservez au frais pour la nuit.
  • Réalisez la mousse citron. Congelez.

  • Réalisez la compotée.
  • Réalisez la crème d’amande et cuisez la tarte.
  • Laissez décongeler 4 h.

Ingrédients & Matériel


Pour la Pâte Sucrée :

  • Farine de Blé : 250 g
  • Poudre de noisettes : 30 g
  • Œuf : 60 g
  • Sucre Glace : 95 g
  • Beurre (pommade) : 150 g
  • Sel : 1 pincée
  • Le zeste d’un citron vert

Pour la Crème de Noisettes :

  • Poudre de noisettes : 75 g
  • Beurre (pommade) : 75 g
  • Sucre glace : 75 g
  • Œuf : 75 g
  • Le zeste d’un citron vert

Bavaroise Citron :

  • Jus de citron : 225 g
  • Jaune d’Œuf : 50 g
  • Sucre : 30 g
  • Masse Gélatine : 36 g
    • Gélatine en poudre : 6 g
    • Eau d’hydratation : 30 g
  • Le zeste de deux citrons jaunes
  • Crème Liquide 35%MG : 200 g

Compotée de Figues au Miel :

  • Figues fraîches : 8 à 10
  • Miel : 2 c.à.s
  • Eau : 1 c.à.s

Finitions :

  • Des figues (beaucoup). De toute façon on n’en a jamais assez.
  • Un citron vert

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø24 cm
  • Cercle à entremets de Ø18 cm

Appareillages :

  • Robot pâtissier
  • Presse-agrume

La Recette en pas à pas

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.


Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pour la préparation de la Pâte Sucrée :

Les Pâtes Sucrées
Abaisser et Foncer une Pâte
Cuire une Tarte
Beurre pommade

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de noisettes, les zestes de citron et la pincée de sel et mélangez. Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau. 


Formez un puits avec la farine sur le plan de travail et versez-y l’appareil précédemment obtenu.

Coupez l’ensemble avec le coupe-pâte (ou à défaut avec une corne à pâtisserie) jusqu’à obtenir un mélange assez homogène. Si vous ne possédez pas ces deux objets pétrissez à la main mais sans trop travailler la pâte. Juste de quoi obtenir un mélange assez homogène.


Frasez la pâte avec la paume de la main deux fois pour obtenir un mélange homogène. Formez une boule puis filmez au contact et aplatissez-la pour faciliter son abaisse. Réservez une nuit au frais.



Pour la Bavaroise Citron :

Les Crèmes Bavaroises

Faites chauffer le jus de citron à feu doux. Inutile d’arriver jusqu’à ébullition.

Frottez le sucre avec les zestes des deux citrons pour en exhaler toutes les saveurs. Fouettez les œufs avec le sucre pour les blanchir puis ajouter le jus de citron bien chaud. Mélangez et transvaser dans la casserole de cuisson.

Mélangez continuellement la crème à feu doux jusqu’à 82-83 °C. Sortir du feu et transvaser dans un cul de poule. Incorporez la gélatine réhydratée. Laissez refroidir à température ambiante en mélangeant régulièrement jusqu’à 25 °C


Lorsque le curd est revenu à température ambiante montez la crème fleurette en crème fouettée assez souple. Si elle est trop ferme vous aurez du mal à l’incorporer dans le curd.

Incorporez l’équivalent d’une à deux cuillères à soupe de crème fouettée dans le curd et mélangez vigoureusement ceci dans le but de créer un appareil de consistance proche de la crème fouettée, ce qui facilitera son incorporation.

Incorporez le reste de la crème fouettée en deux ou trois fois, délicatement à la maryse, en faisant des tours de poignet de l’intérieur vers l’extérieur du cul-de-poule puis en tournant ce dernier après chaque mouvement.

Versez immédiatement la mousse dans le cercle à entremets filmé et lissez à l’aide d’une spatule coudée. Laissez prendre au congélateur.



Pour la Crème de Noisettes et la Cuisson de la Tarte :

170 °C
Chaleur tournante
Cuire une Tarte

Sortez la pâte sucrée du frais et abaissez-la sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Posez-la sur un tapis de cuisson et découpez un disque de Ø24 cm de diamètre à l’aide du cercle à tarte.

Découpez des bandes d’environ 2 cm et positionnez-les sur le tour de la tarte. À l’aide de votre pouce foncer délicatement la pâte pour faire adhérer les bords avec le fond de tarte.

Placez la pâte environ 10 min au congélateur. Retirez le surplus de pâte qui dépasse à l’aide d’un couteau en partant de l’intérieur vers l’extérieur. Cette étape est plus facile avec une pâte bien froide. Piquez la pâte avec une fourchette et laissez-la reposer une heure au frais minimum. 

Enfournez la pâte pour 20 minutes. Pendant ce temps préparez la crème d’amande.


Mélangez dans un cul-de-poule le beurre pommade, le sucre glace, les zestes de citron et la poudre de noisettes. Ajoutez les œufs et mélangez à nouveau.


Au bout des vingt minutes de cuisson de la pâte à blanc versez-y la crème de noisettes, lissez. Si vous en avez de disponibles, vous pouvez y piquer quelques quartiers de figues (c’est ce que je comptais faire mais allez savoir pourquoi j’ai oublié les quartiers de figues sur le plan de travail…).

Enfournez à nouveau pour 20 min toujours à 170 °C (chaleur tournante). Laissez refroidir à température ambiante.



Pour la Compotée de Figues :

Découpez les figues en petits morceaux et placez-les dans un poêlon. Ajouter le miel et la cuillère d’eau et faites cuire à feu moyen entre 10 et 20 min jusqu’à obtenir une compote. Laissez refroidir. Mixez si nécessaire.



Montage et Finitions de la Tarte :

Découpez les figues en quartiers. Leur nombre dépendra de la taille, prévoyez-en suffisamment, au pire vous en serez quitte pour picorer le reste (vous l’avez bien mérité !).

Lorsque le fond de tarte est bien froid déposez la compote de figues par-dessus et lissez sur toute la surface.


Sortez la mousse du congélateur et décerclez-la délicatement.

Positionnez la mousse bien au centre de la tarte puis posez délicatement les quartiers de figues sur tout le tour. Cette opération est plus facile avec la mousse encore congelée.

Déposez une figue coupée en quartier au centre de la mousse et décorez de zestes de citron vert. Laissez décongeler au moins 4 h au frais. Sortez 30 min avant de servir.

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