Tarte Figues et Citron
La douceur sucrée de la figue et du miel, le peps et la fraîcheur du citron. La noisette en toile de fond pour accompagner l’ensemble. Que dire de plus si ce n’est qu’elle est délicieuse.
Saveurs :
Variations autour de la tarte aux figues :
-
Tarte Figues et Citron -
Tarte aux Figues et Vanille -
Tartelettes Figues de Vincent Guerlais -
Tarte Umami
Pour huit personnes
Cercle de 24 cm de diamètre
Durée
Catégorie
Saison
Calculateur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Réalisez la pâte sucrée. Réservez au frais pour la nuit.
- Réalisez la mousse citron. Congelez.
- Réalisez la compotée.
- Réalisez la crème d’amande et cuisez la tarte.
- Laissez décongeler 4 h.
Ingrédients & Matériel
Pour la Pâte Sucrée :
- Farine de Blé : 250 g
- Poudre de noisettes : 30 g
- Œuf : 60 g
- Sucre Glace : 95 g
- Beurre (pommade) : 150 g
- Sel : 1 pincée
- Le zeste d’un combava
Pour la Crème de Noisettes :
- Poudre de noisettes : 50 g
- Beurre (pommade) : 50 g
- Sucre glace : 40 g
- Œuf : 50 g
- Le zeste d’un citron vert
- Figues : 2
Compotée de Figues au Miel :
- Figues fraîches : 500 g
- Miel : 2 c.à.s
- Le jus de la moitié d’un citron
- Sucre pectiné :
- Sucre : 10 g
- Pectine NH : 5 g
Finitions :
- Des figues (beaucoup). De toute façon, on n’en a jamais assez.
- Un citron vert
Bavaroise Citron :
- Jus de citron :
- Citron jaune : 120 g
- Citron vert : 60 g
- Jaune d’Œuf : 40 g
- Sucre : 25 g
- Le zeste de deux citrons jaunes
- Masse Gélatine : 30 g
- Gélatine en poudre : 5 g
- Eau d’hydratation : 25 g
- Crème Liquide 35%MG : 160 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à tarte de Ø24 cm
- Cercle à entremets de Ø18 cm
Appareillages :
- Robot pâtissier
- Presse-agrume
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Abaisse et Cuisson
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le Sucre pectiné
Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
Conseils préliminaires
Quelle que soit la pâte à tarte travaillée (sablée, sucrée, brisée), les conseils sont les mêmes :
- Ne pétrissez pas trop la pâte pour ne pas lui donner trop de corps. Elle deviendrait élastique et aurait tendance à se rétracter au moment de l’abaisser.
- Privilégiez pour cela un coupe-pâte qui permet d’amalgamer les ingrédients sans pour autant les pétrir.
- Laissez la pâte reposer au frais au minimum 2 h :
- Une première fois après le pétrissage. Cela afin de laisser le beurre raffermir (pâtes sablées et sucrées) et permettre de l’abaisser. Une nuit de repos est l’idéal.
- Une seconde fois après l’avoir abaissée et foncée dans le cercle. Cela afin qu’elle soit la plus froide possible et qu’elle ne s’affaisse pas lors de la cuisson dans le four. Vous pouvez même l’enfourner congelée.
À noter également que l’ensemble des pâtes à tarte se prêtent facilement à la congélation. N’hésitez donc pas à en réaliser de grandes proportions et à congeler des pâtons de 250 – 300 g.
- Pétrissez la pâte. Laissez reposer au frais.
- Abaissez et foncez la pâte. Laissez reposer au frais (2 h).
- Procédez à la cuisson.
Préparer un beurre pommade
Le beurre “pommade” est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.
Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).
Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.
Abaisser et foncer une pâte à tarte
Abaisse et foncer une pâte
Abaisser une pâte consiste à l’étaler sur une épaisseur assez fine pour pouvoir ensuite la foncer dans un moule (épouser les formes du moule).
Sortez la pâte du réfrigérateur, retirez le papier-film et laissez-la revenir légèrement à température ambiante quelques minutes pour qu’elle ne soit pas trop froide durant l’abaisse. Deux méthodes sont alors possibles pour abaisser la pâte aux dimensions requises.
Quelle que soit la méthode, l’objectif est d’obtenir une abaisse de pâte de 3 à 5 mm d’épaisseur. Pas moins, elle serait trop fine et trop fragile, pas plus, elle serait étouffante et trop épaisse.
Méthode classique
Farinez légèrement le plan de travail (on dit fleurer) ainsi que les deux côtés de votre abaisse.
Il ne faut pas trop ajouter de farine au risque de voir la composition de sa pâte modifiée, ce qui pourrait en altérer le goût.
Placez la pâte, farinée, face à vous puis, en vous aidant du rouleau, étalez légèrement (n’appuyez pas trop sur le rouleau) la pâte du bas (le côté le plus proche de vous) vers le haut.
Vous pouvez vous aider pour cela de deux réglettes de l’épaisseur désirée. C’est le laminoir du pauvre.
Tournez la pâte d’un huitième de tour environ (soit 45° donc, peu importe le sens du moment que vous vous y tenez). Tournez à nouveau d’un huitième de tour puis étalez à nouveau du bas vers le haut et ainsi de suite jusqu’à atteindre l’épaisseur souhaitée.
Cela permet d’obtenir une abaisse quasi-circulaire et de vérifier qu’il y a suffisamment de farine en dessous pour que la pâte glisse et n’accroche pas.
Lorsque vous sentez que la pâte accroche légèrement (dessous ou dessus) ajoutez un tout petit peu de farine et poursuivez.
Méthode moderne
Cette méthode présente le grand avantage de ne pas ajouter de farine à la pâte. Elle consiste à étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Découpez deux feuilles de papier sulfurisé puis déposez la pâte au centre de l’une des deux. Appuyez légèrement avec la paume de la main pour la faire adhérer puis déposez par-dessus la seconde feuille. Appuyez à nouveau puis procédez de la même façon qu’à la méthode n°1.
Remarque :
- J’ai toujours trouvé ça emm**** le papier sulfurisé. Il colle, il glisse et il veut toujours partir dans tous les sens sans rester bien plat…
- Vous pouvez remplacer le papier sulfurisé par des feuilles guitares (des feuilles plastiques transparentes adaptées pour le travail du chocolat). Faut juste trouver de feuilles suffisamment grandes.
- Il y a quand même un avantage à cela ! On peut le faire sitôt la pâte réalisée et encore collante, ce qui dispense d’avoir à abaisser la pâte avant le fonçage.
Cuire une pâte à tarte
Cuire une tarte
Abaisser une pâte consiste à l’étaler sur une épaisseur assez fine pour pouvoir ensuite la foncer dans un moule (épouser les formes du moule).
Sortez la pâte du réfrigérateur, retirez le papier-film et laissez-la revenir légèrement à température ambiante quelques minutes pour qu’elle ne soit pas trop froide durant l’abaisse. Deux méthodes sont alors possibles pour abaisser la pâte aux dimensions requises.
Quelle que soit la méthode, l’objectif est d’obtenir une abaisse de pâte de 3 à 5 mm d’épaisseur. Pas moins, elle serait trop fine et trop fragile, pas plus, elle serait étouffante et trop épaisse.
Cuisson avec la garniture
Elle consiste à cuire en même temps le fond de tarte et la garniture ou le fond de tarte et une crème d’amande ou un biscuit sur lequel on étale, à froid, une préparation ne supportant pas la cuisson (crème, fruits frais, etc.).
Il est toutefois préférable que la garniture ajoutée soit froide pour éviter qu’elle ne réchauffe la pâte et fasse fondre le beurre qu’elle contient. Néanmoins, ce n’est pas toujours possible (on pense notamment aux flans, bien que pour ces derniers, on puisse faire différemment). Plusieurs astuces sont possibles pour palier à ce problème :
- Effectuer une précuisson de la tarte (avec ou sans chemisage) durant une dizaine de minutes pour qu’elle commence à durcir puis ajouter la garniture et poursuivre la cuisson.
- Congeler la pâte crue, puis la garnir et la placer tout-de-suite au four (ou au congélateur à nouveau ; mais il faut avoir confiance en son congélateur). La pâte congelée retardant ainsi la fonte précoce du beurre.
Technique :
Dans la pâte bien froide (voire congelée) versez la garniture. Lissez éventuellement. Enfournez entre 160 et 180 °C. La durée dépendra de la garniture. En général ça tourne autour de 45 minutes.
Chemisage de la pâte pour une cuisson à blanc
Le chemisage consiste à déposer sur le fond de tarte cru, une feuille de papier-sulfurisé découpé aux dimensions de la tarte puis de la garnir de petits éléments qui supporteront la chaleur (grains de riz, pois-chiche, etc ; il existe aujourd’hui des billes destinées à la cuisson).
Cette technique est adaptée aux tartes nécessitant une cuisson (ou une précuisson) à blanc. Principalement notre troisième catégorie. Mais on peut tout à fait l’envisager pour les deux autres dans le cadre d’une précuisson.
Cuisson de courte durée uniquement destinée à durcir légèrement la pâte pour qu’elle ne se détrempe pas lorsqu’on y ajoute une garniture liquide destinée à être cuite.
Elle permet ainsi d’éviter que les bords de la tarte ne s’affaissent au moment de la cuisson (le repos au froid ne peut garantir à lui-seul la bonne tenue de la tarte).
Pliez une feuille de papier sulfurisé en deux dans la longueur puis replier le coin gauche supérieur vers la tranche.
Mesurez sur la tranche (qui correspond au rayon du futur cercle) une longueur d’environ 2 cm supérieure à celle du cercle (car il faut également compter les bords qui font généralement 2 à 2,5 cm de haut !). Enlevez l’excédent et dépliez une fois le papier.
Formez entre le coin supérieur gauche et le coin inférieur droit une sorte d’arc de cercle puis dépliez. Votre “cercle” (ou presque) est réalisé. Il ne reste plus qu’à le positionner sur le fond de tarte crue et à garnir à ras-bord de billes de cuisson avant de poursuivre la recette.
Cuisson à blanc (sans la garniture)
Il s’agit des tartes dans lesquelles le fond cuit seul (avec ou sans billes de cuisson, voir plus haut). On dépose dessus, une fois refroidi, une ou plusieurs garnitures ne supportant pas la chaleur.
Chemisez éventuellement le fond de tarte bien froid (voire congelée) avec du papier sulfurisé et déposez des poids dans tout le cercle (billes, riz, pois-chiche, etc.). Si vous ne chemisez pas la pâte, piquez-la à la fourchette pour favoriser l’aération. Si vous utilisez un cercle perforé et un tapis silpain vous pouvez vous en dispenser.
Enfournez le fond à 160 °C (pour une pâte crémée sans chemisage) ou 170 °C (pour une pâte obtenue par sablage avec chemisage) pendant 25 à 30 minutes.
Dorure éventuelle
Vous pouvez en fin de cuisson réaliser un dorage à l’aide d’œuf battu. Ou, à la manière de Philippe Conticini, 20 g de jaune, 2 g de crème liquide et une pincée légère de fleur de sel. Cela à la fois de donner une belle couleur à la pâte, mais également de l’imperméabiliser dans l’éventualité où elle sera accompagnée d’une garniture humide.
Une autre façon d’imperméabiliser la pâte est d’y déposer une fine couche de chocolat fondu ou de beurre de cacao (mais au prix du beurre de cacao ça fait cher l’imperméable !).
Battez l’œuf en omelette. Décerclez délicatement le fond de tarte puis passez une fine couche à l’aide d’un pinceau pâtissier sur les bords et le fond de tarte. Repassez la tarte durant 5 min au four (toujours à la même température).
Pâte Sucrée :
Crémez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de noisettes, les zestes de citron et la pincée de sel et mélangez. Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau. Formez un puits avec la farine sur le plan de travail et versez-y l’appareil précédemment obtenu.
Coupez l’ensemble avec le coupe-pâte (ou à défaut avec une corne à pâtisserie) jusqu’à obtenir un mélange assez homogène.
Si vous ne possédez pas ces deux objets, pétrissez à la main, mais sans trop travailler la pâte. Juste de quoi obtenir un mélange assez homogène.
Frasez la pâte avec la paume de la main deux fois pour obtenir un mélange homogène. Formez une boule puis filmez au contact et aplatissez-la pour faciliter son abaisse. Réservez une nuit au frais.
Bavaroise au Citron :
Faites chauffer le jus de citron à feu doux. Inutile d’arriver jusqu’à ébullition. Frottez le sucre avec les zestes des deux citrons pour en exhaler toutes les saveurs. Fouettez les œufs avec le sucre pour les blanchir puis ajouter le jus de citron bien chaud. Mélangez et transvaser dans la casserole de cuisson.
Mélangez continuellement la crème à feu doux jusqu’à 82-83 °C. Sortir du feu et transvaser dans un cul de poule. Incorporez la gélatine réhydratée. Laissez refroidir à température ambiante en mélangeant régulièrement jusqu’à 25 °C.
Lorsque le curd est revenu à température ambiante, montez la crème fleurette en crème fouettée assez souple. Incorporez l’équivalent d’une à deux cuillères à soupe de crème fouettée dans le curd et mélangez vigoureusement.
Incorporez le reste de la crème fouettée en deux ou trois fois, délicatement à la maryse, en faisant des tours de poignet de l’intérieur vers l’extérieur du cul-de-poule puis en tournant ce dernier après chaque mouvement. Versez immédiatement la mousse dans le cercle à entremets filmé et lissez à l’aide d’une spatule coudée. Laissez prendre au congélateur.
Crème de Noisettes et la Cuisson de la Tarte :
Chaleur tournante
Sortez la pâte sucrée du frais et abaissez-la sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Posez-la sur un tapis de cuisson et découpez un disque de Ø24 cm de diamètre à l’aide du cercle à tarte.
Découpez des bandes d’environ 2 cm et positionnez-les sur le tour de la tarte. À l’aide de votre pouce, foncez délicatement la pâte pour faire adhérer les bords avec le fond de tarte. Placez la pâte durant 10 min au congélateur.
Retirez le surplus de pâte qui dépasse à l’aide d’un couteau en partant de l’intérieur vers l’extérieur. Piquez la pâte avec une fourchette et laissez-la reposer une heure au frais minimum. Enfournez la pâte pour 20 min. Pendant ce temps, préparez la crème d’amande.
Mélangez dans un cul-de-poule le beurre pommade, le sucre glace, les zestes de citron et la poudre de noisettes. Ajoutez les œufs et mélangez à nouveau. Au bout des 20 min de cuisson de la pâte à blanc, versez-y la crème de noisettes, lissez. Piquez avec la figue coupée en morceaux. Enfournez à nouveau pour 20 min, toujours à 165 °C (chaleur tournante). Laissez refroidir à température ambiante.
Compotée de Figues :
Découpez les figues en petits morceaux et placez-les dans un poêlon. Ajouter le miel et le jus de citron. Une fois le mélange assez chaud, ajoutez le sucre pectiné et portez à ébullition. Débarrassez et laissez refroidir pour la nuit. Le lendemain, mixez.
Montage de la tarte :
Découpez les figues en quartiers. Leur nombre dépendra de la taille, prévoyez-en suffisamment, au pire, vous en serez quitte pour picorer le reste (vous l’avez bien mérité !).
Lorsque le fond de tarte est bien froid, déposez la compote de figues par-dessus et lissez sur toute la surface. Sortez la mousse du congélateur et décerclez-la délicatement.
Positionnez la mousse bien au centre de la tarte puis posez délicatement les quartiers de figues sur tout le tour. Cette opération est plus facile avec la mousse encore congelée.
Déposez une figue coupée en quartier au centre de la mousse et décorez de zestes de citron vert. Laissez décongeler au moins 4 h au frais. Sortez 30 min avant de servir.
Bavaroise au Citron
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3 Commentaires
Pingback:
Recette thermomix
Cette tarte a l’air parfaite. Je la gouterais bien 😉
Sucré Sablé
Merci 🙂 Je ne peux qu’approuver ! :p A tester rapidement tant que c’est encore la saison des figues 🙂