Tarte Figues et Citron

La douceur sucrée de la figue et du miel, le peps et la fraîcheur du citron. La noisette en toile de fond pour accompagner l’ensemble. Que dire de plus si ce n’est qu’elle est délicieuse.

---

---

Conseils et Organisation

---

---

Ingrédients & Matériel

---

---

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Pâte Sucrée :

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de noisettes, les zestes de citron et la pincée de sel et mélangez. Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau. 

Formez un puits avec la farine sur le plan de travail et versez-y l’appareil précédemment obtenu.

Coupez l’ensemble avec le coupe-pâte (ou à défaut avec une corne à pâtisserie) jusqu’à obtenir un mélange assez homogène.

Si vous ne possédez pas ces deux objets, pétrissez à la main, mais sans trop travailler la pâte. Juste de quoi obtenir un mélange assez homogène.

---

Frasez la pâte avec la paume de la main deux fois pour obtenir un mélange homogène. Formez une boule puis filmez au contact et aplatissez-la pour faciliter son abaisse. Réservez une nuit au frais.

Bavaroise au Citron :

Faites chauffer le jus de citron à feu doux. Inutile d’arriver jusqu’à ébullition. Frottez le sucre avec les zestes des deux citrons pour en exhaler toutes les saveurs.

Fouettez les œufs avec le sucre pour les blanchir puis ajouter le jus de citron bien chaud. Mélangez et transvaser dans la casserole de cuisson.

Mélangez continuellement la crème à feu doux jusqu’à 82-83 °C. Sortir du feu et transvaser dans un cul de poule. Incorporez la gélatine réhydratée. Laissez refroidir à température ambiante en mélangeant régulièrement jusqu’à 25 °C. 

---

Lorsque le curd est revenu à température ambiante, montez la crème fleurette en crème fouettée assez souple. Si elle est trop ferme, vous aurez du mal à l’incorporer dans le curd.

Incorporez l’équivalent d’une à deux cuillères à soupe de crème fouettée dans le curd et mélangez vigoureusement, dans le but de créer un appareil de consistance proche de la crème fouettée, ce qui facilitera son incorporation.

Incorporez le reste de la crème fouettée en deux ou trois fois, délicatement à la maryse, en faisant des tours de poignet de l’intérieur vers l’extérieur du cul-de-poule puis en tournant ce dernier après chaque mouvement.

Versez immédiatement la mousse dans le cercle à entremets filmé et lissez à l’aide d’une spatule coudée. Laissez prendre au congélateur.

Crème de Noisettes et la Cuisson de la Tarte :

Sortez la pâte sucrée du frais et abaissez-la sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Posez-la sur un tapis de cuisson et découpez un disque de Ø24 cm de diamètre à l’aide du cercle à tarte.

Découpez des bandes d’environ 2 cm et positionnez-les sur le tour de la tarte. À l’aide de votre pouce, foncez délicatement la pâte pour faire adhérer les bords avec le fond de tarte. Placez la pâte durant 10 min au congélateur.

Cette étape est plus facile avec une pâte bien froide.

Retirez le surplus de pâte qui dépasse à l’aide d’un couteau en partant de l’intérieur vers l’extérieur. Piquez la pâte avec une fourchette et laissez-la reposer une heure au frais minimum. Enfournez la pâte pour 20 min. Pendant ce temps, préparez la crème d’amande.

---

Mélangez dans un cul-de-poule le beurre pommade, le sucre glace, les zestes de citron et la poudre de noisettes. Ajoutez les œufs et mélangez à nouveau.

Au bout des 20 min de cuisson de la pâte à blanc, versez-y la crème de noisettes, lissez. Si vous en avez de disponibles, vous pouvez y piquer quelques quartiers de figues (c’est ce que je comptais faire, mais allez savoir pourquoi j’ai oublié les quartiers de figues sur le plan de travail…).

Enfournez à nouveau pour 20 min, toujours à 165 °C (chaleur tournante). Laissez refroidir à température ambiante.

Compotée de Figues :

Découpez les figues en petits morceaux et placez-les dans un poêlon. Ajouter le miel et la cuillère d’eau et faites cuire à feu moyen entre 10 et 20 min jusqu’à obtenir une compote. Laissez refroidir. Mixez si nécessaire.