Crème Mousseline au Praliné
Dérivée de la crème pâtissière, la crème mousseline est une crème assez riche. Classiquement, la quantité de beurre doit représenter la moitié de la masse de la crème pâtissière.
Ici dans l’une de ses versions les plus classiques, au praliné, pour garnir pourquoi pas un paris-brest.
Saveurs :
Variations autour de la Crème Mousseline :
Pour un entremets
De 20 cm de diamètre
Durée
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Dans l’idéal, préparez la crème pâtissière la veille et laissez-la reposer toute une nuit au frais. Elle n’en sera que meilleur. Le lendemain, incorporez le beurre pommade.
Incorporation du beurre
À propos du beurre justement, il peut être incorporé selon deux méthodes :
Soit en deux fois. Une première moitié de beurre bien froid, coupé en morceaux, est mélangé à la crème pâtissière chaude. La seconde moitié de beurre, pommade, est, elle, introduite selon la première méthode.
Soit en une fois, texture pommade, après refroidissement de la crème pâtissière à température ambiante.
Rattrapage de la crème
Quelle que soit la méthode choisie, il faut veiller à ce que la crème et le beurre soit à peu près à la même température pour que ce dernier ne fige pas lors du foisonnement. Cela donnerait une crème granuleuse et non lisse. Immangeable. Fort heureusement, si cela arrive, on peut rattraper le coup en chauffant à l’aide d’un chalumeau les parois du bol dans lequel on fouette la crème pour qu’elle se lisse à nouveau.
Ingrédients & Matériel
Crème pâtissière :
- Lait 1/2 écrémé : 500 g
- Jaune d’œuf : 80 g
- Sucre : 130 g
- Fécule : 40 g
- Praliné : 125 g environ
Pour la crème mousseline :
- Crème pâtissière
- Beurre froid : 125 g
- Beurre pommade : 125 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet
- Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Papier-film de qualité
Pour la recette :
Appareils (électriques) :
- Robot pâtissier
Poche & Douilles :
- Poche à douille
- Douille au choix
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Du beurre pommade au beurre noisette en passant par tout un tas d’autres techniques
Le beurre « pommade » est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.
Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).
Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.
Le beurre noisette est un beurre cuit longuement, à feu doux, jusqu’à ce qu’il prenne une odeur de noisette grillée.
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et commencez à le faire fondre à feu moyen-doux. Quand il commence à mousseux, baissez le feu et fouettez sans discontinuer jusqu’à ce que les particules solides roussissent.
Sortez du feu et trempez la casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Filtrez le beurre noisette à travers une passoire munie d’une étamine puis utilisez dans la recette.
Faites fondre le beurre, laissez-le tiédir si vous devez l’incorporer ensuite dans un appareil contenant des œufs crus.
Fabriquez votre appareil puis, au moment de l’introduction du beurre, versez une petite quantité de l’appareil dans le beurre. Mélangez pour que l’émulsion se fasse (il sera plus facile d’obtenir un mélange homogène sur une petite quantité que dans tout l’appareil).
Il ne reste plus qu’à reverser cette émulsion dans le reste de l’appareil et à bien mélanger pour répartir l’appareil beurré au sein de toute la préparation.
Le Beurre aux Herbes :
Réfrigération
Ingrédients :
- Beurre doux : 200 g
- Herbes aux choix : qs (au moins 5 c.à.s)
- Sel : 1 pincée
Sortez le beurre et ramollissez-le pour qu’il soit bien mou (texture d’une pommade).
Ajoutez les herbes finement ciselées ou mixées et mélangez. Formez un cylindre en vous aidant de papier film ou déposez dans un beurrier. Placez au frais quelques heures.
Torréfaction des fruits secs
La torréfaction des fruits à coque :
La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.
La méthode en pas à pas :
Préchauffez le four à 150 °C.
Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.
À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.
Réalisation d’un praliné
Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.
Recette du Praliné (Méthode simplifiée) :
Ingrédients :
- Fruits Secs (torréfiés) : 300 g
- Sucre : 200 g
Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.
Déposez les fruits secs torréfiés et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.
La Crème Pâtissière :
Faites chauffer le lait dans une casserole sans pour autant le faire bouillir. En parallèle, fouettez vivement les œufs avec le sucre pour les blanchir puis incorporez la fécule et fouettez à nouveau.
Versez la moitié du lait chaud sur l’appareil aux œufs, mélangez puis reversez dans la casserole. Cuisez à feu doux jusqu’à ébullition puis prolongez la cuisson une minute en faisant des allers-retours sur le feu. Débarrassez la crème dans un cul-de-poule puis ajoutez le praliné et le beurre froid coupé en petits morceaux.
Mélangez pour incorporer tout le beurre, mais ne mixez pas. Cela aurait pour effet de détendre trop la crème et de l’empêcher de se tenir fermement (dommage que je ne l’aie compris qu’après…). Filmez au contact et réservez au frais ou redescendez jusqu’à température ambiante.
La Crème Mousseline :
Sortez la crème du frais et fouettez-la au batteur juste pour la lisser.
Ajoutez le beurre pommade en plusieurs fois tout en maintenant le foisonnement jusqu’à ce qu’il soit parfaitement incorporé. Utilisez immédiatement en pochant la crème ou en la fourrant dans un entremets.
Torréfier des Fruits à Coque
Paris-Brest Noisette
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