Paris-Brest Noisette

Inventé en 1910, à l’occasion de la course cycliste Paris-Brest-Paris, par Louis Durand, Pâtissier à Maisons-Laffitte, le Paris-Brest est l’un des entremets les plus célèbres.

Il se compose, dans sa version traditionnelle, d’un disque de pâte à chou, évoquant la roue de vélo, garni d’une crème pâtissière (ou crème au beurre) parfumée au praliné.

Ma version du Paris-Brest fait une grande place à la noisette, à travers une crème mousseline au praliné, de la pâte à tartiner noisette (maison) et d’un croquant pralin.

Composition :

• Pâte à choux
• Crème mousseline au praliné
• Pâte à tartiner noisette
• Pralin

Saveurs :

Quelques idées :

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  Paris-Brest Noisette

Conseils et Organisation

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• Réalisez la crème pâtissière. Collez au beurre. Réservez au frais.

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• Préparez la pâte à choux.
• Montez la crème mousseline.
• Montez le Paris-Brest.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Le Beurre

Les Fruits Secs

Le Beurre pommade

Le beurre “pommade” est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :

La méthode en pas à pas :

Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.

Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).

Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.

Torréfaction des fruits secs

La torréfaction des fruits à coque :

La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.

La méthode en pas à pas :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

Réalisation d’un praliné

Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.

La méthode en pas à pas :

Torréfaction des fruits secs :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

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Réalisation du praliné (Méthode simplifiée) :

Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.

Déposez les fruits secs et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.

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Crème Pâtissière Beurrée à Chaud :

Faites chauffer le lait dans une casserole sans pour autant le faire bouillir. En parallèle, fouettez vivement les œufs avec le sucre pour les blanchir puis incorporez la fécule et fouettez à nouveau.

Versez la moitié du lait chaud sur l’appareil aux œufs, mélangez puis reversez dans la casserole. Cuisez à feu doux jusqu’à ébullition puis prolongez la cuisson une minute en faisant des allers-retours sur le feu.

Débarrassez la crème dans un cul-de-poule puis ajoutez le praliné et le beurre froid coupé en petits morceaux. Mélangez pour incorporer tout le beurre. Filmez et réservez au frais pour la nuit.

Pâte à Chou :

Tamisez la farine et réservez de côté. Pesez vos œufs et battez-les en omelette. Verser le lait, le beurre, le sel dans une casserole et faites chauffer le tout à feu doux pour faire fondre le beurre.

Lorsque le lait bout, retirez du feu et ajoutez la farine en une fois. Mélangez rapidement jusqu’à obtenir une pâte homogène, la panade. Remettez sur le feu doux et cuire la panade environ 3 à 4 min, en mélangeant constamment pour éviter qu’elle n’accroche, pour précuire la farine présente dans la panade.

Versez la panade dans le bol du robot et mélangez à la feuille pour la faire refroidir. Une fois revenue à température ambiante, incorporez les œufs battus en plusieurs fois en veillant à ce que la pâte redevienne homogène entre chaque ajout. La pâte est prête lorsqu’elle est lisse et brillante.

En se servant de cercles à entremets (24 et 20 cm de diamètre), farinés, formez sur le tapis de cuisson des empreintes pour vous guider.

Pochez la pâte à choux (douille unie 8 ou 10) en trois cercles en partant de l’extérieur vers l’intérieur puis formez un deuxième étage composé de deux cercles de pâte à choux. Dorez avec les œufs qui n’auront pas servi puis parsemez d’amandes effilées et de pralin.

Enfournez pour 40 à 45 min en n’ouvrant jamais la porte du four pour éviter que la couronne ne s’effondre. Laissez cuire jusqu’à ce que la pâte ait une belle couleur dorée uniforme. Vérifiez les rainures qui doivent être bien cuites. Sortir et laissez refroidir sur grille.

Crème Mousseline Pralinée :

Sortez la crème pâtissière aromatisée du frais, ramenez-la à température ambiante et versez-la dans la cuve du robot muni du fouet. Lissez au fouet pour la détendre puis incorporez le beurre pommade en plusieurs fois jusqu’à obtenir une texture bien aérée et ferme. Versez dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Montage du Paris-Brest :

Pochez la pâte à tartiner dans une poche sans douille. Coupez la couronne en deux en vous servant d’un couteau à génoise ou d’un couteau à pain puis creusez légèrement la base.

Garnissez de quelques traits de pâte à tartiner et parsemez de pralin puis lissez à hauteur avec la crème mousseline.

Pochez ensuite la crème mousseline sur tout le tour de la couronne et garnissez à volonté de pâte à tartiner. Déposez la couronne de choux sur la crème et placez au frais pour la raffermir.