Paris-Brest Noisette
Inventé en 1910, à l’occasion de la course cycliste Paris-Brest-Paris, par Louis Durand, Pâtissier à Maisons-Laffitte, le Paris-Brest est l’un des entremets les plus célèbres.
Il se compose, dans sa version traditionnelle, d’un disque de pâte à chou, évoquant la roue de vélo, garni d’une crème pâtissière (ou crème au beurre) parfumée au praliné.
Ma version du Paris-Brest fait une grande place à la noisette, à travers une crème mousseline au praliné, de la pâte à tartiner noisette (maison) et d’un croquant pralin.
Composition :
- Pâte à choux
- Crème mousseline au praliné
- Pâte à tartiner noisette
- Pralin
Saveurs :
Quelques idées :
Pour huit personnes
Sous-titre
Durée
Saison
Catégorie
Cuisine du Monde
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Réalisez la crème pâtissière. Collez au beurre. Réservez au frais.
- Préparez la pâte à choux.
- Montez la crème mousseline.
- Montez le Paris-Brest.
Ingrédients & Matériel
Pâte à Chou :
- Lait : 125 g
- Eau : 125 g
- Sel : 5 g
- Beurre : 110 g
- Farine : 140 g
- Œuf : 250 g (4 à 5)
Crème Mousseline Pralinée :
- Lait : 500 g
- Sucre : 50 g
- Jaune d’œuf : 80 g
- Maïzena : 40 g
- Praliné : 125 g
- Beurre (froid) : 125 g
- Beurre (pommade) : 125 g
Finitions :
- Pâte à tartiner : 200 g
- Pralin : 250 à 300 g
- Sucre Glace : qs
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet
- Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Papier-film de qualité
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à entremets de Ø24 cm : 1
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Couteau-scie (à génoise)
Appareils (électriques) :
- Robot pâtissier
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 2
- Douille cannelée Ø10 : 1
Pas à Pas de la Recette
Techniques de base
Du beurre pommade au beurre noisette en passant par tout un tas d’autres techniques
Le beurre « pommade » est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.
Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).
Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.
Le beurre noisette est un beurre cuit longuement, à feu doux, jusqu’à ce qu’il prenne une odeur de noisette grillée.
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et commencez à le faire fondre à feu moyen-doux. Quand il commence à mousseux, baissez le feu et fouettez sans discontinuer jusqu’à ce que les particules solides roussissent.
Sortez du feu et trempez la casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Filtrez le beurre noisette à travers une passoire munie d’une étamine puis utilisez dans la recette.
Faites fondre le beurre, laissez-le tiédir si vous devez l’incorporer ensuite dans un appareil contenant des œufs crus.
Fabriquez votre appareil puis, au moment de l’introduction du beurre, versez une petite quantité de l’appareil dans le beurre. Mélangez pour que l’émulsion se fasse (il sera plus facile d’obtenir un mélange homogène sur une petite quantité que dans tout l’appareil).
Il ne reste plus qu’à reverser cette émulsion dans le reste de l’appareil et à bien mélanger pour répartir l’appareil beurré au sein de toute la préparation.
Le Beurre aux Herbes :
Réfrigération
Ingrédients :
- Beurre doux : 200 g
- Herbes aux choix : qs (au moins 5 c.à.s)
- Sel : 1 pincée
Sortez le beurre et ramollissez-le pour qu’il soit bien mou (texture d’une pommade).
Ajoutez les herbes finement ciselées ou mixées et mélangez. Formez un cylindre en vous aidant de papier film ou déposez dans un beurrier. Placez au frais quelques heures.
La torréfaction des fruits à coque :
La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.
La méthode en pas à pas :
Préchauffez le four à 150 °C.
Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.
À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.
Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.
Recette du Praliné (Méthode simplifiée) :
Ingrédients :
- Fruits Secs (torréfiés) : 300 g
- Sucre : 200 g
Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.
Déposez les fruits secs torréfiés et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.
Le gianduja est un mélange de tant pour tant de chocolat au lait, de noisettes (ou autres fruits secs) et de sucre glace. Il s’emploie de la même manière que le praliné ou la pâte à tartiner.
- Fruit sec (torréfiés) : 200 g
- Sucre glace : 200 g
- Chocolat au lait : 200 g
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Déposez les noisettes encore chaudes dans le blender avec le sucre glace. Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Un peu comme un praliné ou une pâte de marron.
Ajoutez le chocolat fondu et mixez quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène. Coulez dans les moules ou les pots et conservez au frais au moins quatre heures avant de démouler.
Pâte de pistache :
- Pistaches émondées non salées : 125 g
- Poudre d’amande : 30 g
- Huile : 1 c.à.c
- Extrait d’amande amer : 2 à 3 gouttes
- Sucre : 62 g
- Eau : 15 g
Pâte de Pistache :
Commencez par torréfier les pistaches pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C (chaleur tournante). Si les pistaches ne sont pas émondées, frottez-les à la sortie du four pour retirer la peau.
Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez-le à la température de 121 °C. Sans thermomètre, il faut que le sirop soit bien bouillant, mais qu’il n’ait pas encore caramélisé.
Lorsque la température est atteinte, ajoutez les pistaches et mélangez à l’aide d’une spatule ou cuillère en bois.
Arrêtez la cuisson lorsque les pistaches ont sablé et placez-les dans la cuve du robot avec le reste des ingrédients sauf l’huile. L’extrait d’amande amer, facultatif, permet d’exhausser la saveur de la pistache.
Mixez jusqu’à obtenir une poudre plus ou moins grossière puis ajoutez l’huile.
Le choix de l’huile est à votre convenance, vous pouvez choisir une huile neutre comme l’huile de pépin de raisin ou bien pourquoi pas choisir une huile parfumée style huile de noix ou de noisettes !
Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte. Plus les pistaches utilisées seront grasses, plus la pâte finale sera liquide. À l’inverse, si les pistaches manquent de gras, vous obtiendrez une pâte un peu plus sableuse. Vous pouvez la rendre un peu plus liquide en rajoutant une à deux c.à.c d’eau.
Torréfiez les pistaches au four puis placez-les dans la cuve du mixeur avec 10 % de la masse des pistaches en sucre (exemple : 200 g de pistache et 20 g de sucre).
Mixez les pistaches jusqu’à obtenir une pâte poudreuse puis ajoutez deux cuillerées à soupe d’huile (neutre, olive, noix, noisettes, etc.). Mixez jusqu’à la consistance voulue.
Gianduja Noisettes :
- Chocolat au Lait : 100 g
- Noisettes torréfiées : 100 g
- Sucre Glace : 100 g
Praliné Noisette :
- Noisettes Torréfiées : 300 g
- Sucre : 200 g
Pâte de Noisettes :
- Noisettes torréfiées : 100 g
Pâte à Tartiner :
- Chocolat au Lait : 30 g
- Lait en poudre (entier) : 25 g
- Cacao en poudre (non sucré) : 10 g
- Huile de Pépins de raisins (ou noisette) : 10 g
- Beurre : 10 g
- Sel : 1 pincée
- Gianduja Noisettes : 165 g
- Praliné Noisette : 200 g
- Pâte de Noisettes : 30 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Robot-coupe puissant
Faites fondre le chocolat au lait avec le gianduja au bain-marie. Versez dans le mixeur l’ensemble des ingrédients à l’exception de l’huile et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Versez l’huile en filet jusqu’à la texture souhaitée. Débarrassez en pots et conservez à température ambiante à l’abri de la lumière puis au frais une fois ouverte. Ou dans l’estomac, ça marche aussi.
La Crème Pâtissière :
Jour 1
Ingrédients :
- Lait : 500 g
- Sucre : 50 g
- Jaune d’œuf : 80 g
- Maïzena : 40 g
- Praliné : 125 g
- Beurre (froid) : 125 g
Faites chauffer le lait dans une casserole sans pour autant le faire bouillir. En parallèle, fouettez vivement les œufs avec le sucre pour les blanchir puis incorporez la fécule et fouettez à nouveau.
Versez la moitié du lait chaud sur l’appareil aux œufs, mélangez puis reversez dans la casserole. Cuisez à feu doux jusqu’à ébullition puis prolongez la cuisson une minute en faisant des allers-retours sur le feu.
Débarrassez la crème dans un cul-de-poule puis ajoutez le praliné et le beurre froid coupé en petits morceaux. Mélangez pour incorporer tout le beurre. Filmez et réservez au frais pour la nuit.
La Pâte à Choux :
Jour 2
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Lait : 125 g
- Eau : 125 g
- Sel : 5 g
- Beurre : 110 g
- Farine : 140 g
- Œuf : 250 g (4 à 5)
Tamisez la farine et réservez de côté. Pesez vos œufs et battez-les en omelette. Verser le lait, le beurre, le sel dans une casserole et faites chauffer le tout à feu doux pour faire fondre le beurre.
Lorsque le lait bout, retirez du feu et ajoutez la farine en une fois. Mélangez rapidement jusqu’à obtenir une pâte homogène, la panade. Remettez sur le feu doux et cuire la panade environ 3 à 4 min, en mélangeant constamment pour éviter qu’elle n’accroche, pour précuire la farine présente dans la panade.
Versez la panade dans le bol du robot et mélangez à la feuille pour la faire refroidir. Une fois revenue à température ambiante, incorporez les œufs battus en plusieurs fois en veillant à ce que la pâte redevienne homogène entre chaque ajout. La pâte est prête lorsqu’elle est lisse et brillante.
En se servant de cercles à entremets (24 et 20 cm de diamètre), farinés, formez sur le tapis de cuisson des empreintes pour vous guider.
Pochez la pâte à choux (douille unie 8 ou 10) en trois cercles en partant de l’extérieur vers l’intérieur puis formez un deuxième étage composé de deux cercles de pâte à choux. Dorez avec les œufs qui n’auront pas servi puis parsemez d’amandes effilées et de pralin.
Enfournez pour 40 à 45 min en n’ouvrant jamais la porte du four pour éviter que la couronne ne s’effondre. Laissez cuire jusqu’à ce que la pâte ait une belle couleur dorée uniforme. Vérifiez les rainures qui doivent être bien cuites. Sortir et laissez refroidir sur grille.
La Crème Mousseline :
Jour 2
Ingrédients :
- La Crème Pâtissière
- Beurre (pommade) : 125 g
Sortez la crème pâtissière aromatisée du frais, ramenez-la à température ambiante et versez-la dans la cuve du robot muni du fouet. Lissez au fouet pour la détendre puis incorporez le beurre pommade en plusieurs fois jusqu’à obtenir une texture bien aérée et ferme. Versez dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
Le Montage du Paris-Brest :
Jour 2
Ingrédients :
- Pâte à chou
- Crème mousseline
- Pâte à tartiner
- Noisettes caramélisées
Pochez la pâte à tartiner dans une poche sans douille. Coupez la couronne en deux en vous servant d’un couteau à génoise ou d’un couteau à pain puis creusez légèrement la base.
Garnissez de quelques traits de pâte à tartiner et parsemez de pralin puis lissez à hauteur avec la crème mousseline.
Pochez ensuite la crème mousseline sur tout le tour de la couronne et garnissez à volonté de pâte à tartiner. Déposez la couronne de choux sur la crème et placez au frais pour la raffermir.
Crème Mousseline au Praliné
