La crème mousseline est une des crèmes dérivées de la crème pâtissière. À l’origine, elle est la crème des fraisiers et des Paris-Brest, lorsqu’elle est parfumée au praliné. Jugée trop grasse, elle est aujourd’hui souvent remplacée par la crème diplomate ou la ganache montée (en fonction du type de dessert que l’on souhaite réaliser).
Composition et Recette de Base :
Composition
Crèmes Pâtissières
Recette de Base
La crème mousseline est un mélange de crème pâtissière et de beurre. Elle se fabrique en incorporant le beurre en deux fois. Une première partie (parfois la moitié) est introduite dans la pâtissière encore chaude, la seconde partie dans la crème refroidie (le beurre est alors pommade).
Les Crèmes Pâtissières
Les Recettes :
Crème Pâtissière à la Poire
Crème Pâtissière au Chocolat
Crème Pâtissière au Vin de Paille
Crème Pâtissière de Philippe Conticini
① La Crème Pâtissière
② La Crème Mousseline
La Crème Pâtissière :
Réfrigération
Une nuit
Jour
La Crème Pâtissière
Les Crèmes et Crémeux
Ingrédients :
Lait : 350 g
Jaune d’œufs : 70 g
Sucre : 100 g
Amidon de maïs : 40 g
Vanille : 1 gousse
Beurre à chaud : 10 g
Chauffez le lait avec la moitié du sucre avec la vanille dans une casserole. Dans un cul-de-poule, fouettez le reste du sucre avec les jaunes puis ajoutez la fécule de maïs et mélangez à nouveau. Versez la moitié du lait chaud sur les œufs sucrés, mélangez et reversez dans la casserole.
Portez la crème à ébullition en mélangeant constamment. À l’ébullition, poursuivez la cuisson une minute supplémentaire puis ajoutez le beurre à chaud hors du feu. Débarrassez sur une faible épaisseur, filmez au contact et laissez refroidir (une nuit de préférence).
La Crème Mousseline :
Jour
La Crème Mousseline
La Crème Fouettée
Ingrédients :
Crème pâtissière
Beurre pommade : 160 g
Détendez la crème pâtissière au fouet et foisonnez avec le beurre pommade jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Utilisez immédiatement.
Les Recettes :
Crème Diploline à la Noisette
Crème Mousseline au Praliné
Les Utilisations :
La Poire Pochée de Julien Dugourd
Paris-Brest Noisette
Les Gestes, Techniques et Savoirs :
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Les gestes techniques
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