La crème mousseline est une des crèmes dérivées de la crème pâtissière. À l’origine, elle est la crème des fraisiers et des Paris-Brest, lorsqu’elle est parfumée au praliné. Jugée trop grasse, elle est aujourd’hui souvent remplacée par la crème diplomate ou la ganache montée (en fonction du type de dessert que l’on souhaite réaliser).
Composition et Crèmes de Base :
Composition :
La crème mousseline est un mélange de crème pâtissière et de beurre. Elle se fabrique en incorporant le beurre en deux fois. Une première partie (parfois la moitié) est introduit dans la pâtissière encore chaude, la seconde partie dans la crème refroidie (le beurre est alors pommade).
Crèmes de base :
La Recette de Base :
Pour environ 750 g de crème.
Ingrédients :
Crème Pâtissière :
- Lait : 350 g
- Jaune d’œufs : 70 g
- Sucre : 100 g
- Amidon de maïs : 40 g
- Vanille : 1 gousse
- Beurre à chaud : 10 g
- Beurre pommade : 160 g
Matériel :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Papier-film de qualité
Processus :
Crème Pâtissière :
Chauffez le lait avec la moitié du sucre avec la vanille dans une casserole.
Dans un cul-de-poule, fouettez le reste du sucre avec les jaunes puis ajoutez la fécule de maïs et mélangez à nouveau.
Versez la moitié du lait chaud sur les œufs sucrés, mélangez et reversez dans la casserole.
Portez la crème à ébullition en mélangeant constamment. A l’ébullition, poursuivez la cuisson une minute supplémentaire puis ajoutez le beurre à chaud hors du feu.
Débarrassez sur une faible épaisseur, filmez au contact et laissez refroidir (une nuit de préférence).
Détendez la crème pâtissière au fouet et foisonnez avec le beurre pommade jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Utilisez immédiatement.
Les autres Recettes de Crème Mousseline :
-
Crème Diploline à la Noisette
-
Crème Mousseline au Praliné
Les Pâtisseries avec de la Crème Mousseline :
-
Paris-Brest Noisette