La Ganache Montée

Sommaire

La ganache montée est une création de l’école Valrhona. Elle ne se compose que de chocolat et de crème. Elle remplace aujourd’hui la crème au beurre, jugée trop riche et trop grasse.

Il est parfois possible, avec le chocolat blanc, de rajouter un peu de gélatine pour compenser le manque de cacao dans le chocolat.

Compositions et crèmes dérivées :

Sur le type de chocolat

En fonction du type de chocolat (Noir, au lait, blanc ou blond), mais également son pourcentage de cacao, la quantité de chocolat sera différente. Dans les recettes de base, je vous donnerai les quantités fournies par l’école Valrhona.

Sur la crème

Elle s’incorpore en deux parties. Une première, bouillante, permet de réaliser la ganache. La deuxième s’incorpore froide. On foisonne la ganache une fois bien froide pour obtenir la ganache montée.

La Recette de Base :

Ganache Montée :

Crème liquide 35%MG ①② : 110 g
Chocolat :
- Noir 70% : 90 g +Crème liquide 35%MG ② : 200 g
- Noir 60% : 110 g +Crème liquide 35%MG ② : 220 g
- Lait 40% : 150 g +Crème liquide 35%MG ② : 260 g
- Blanc et Blond 35% : 160 g +Crème liquide 35%MG ② : 270 g

Matériel :

Casserole
Maryse
Spatule
Balance
Cul-de-poule
Bac
Papier-film

Processus :

Faites fondre le chocolat au bain-marie, en veillant à ne pas le cuire pour le brûler. Parallèlement, faites chauffer la crème ①. Ajoutez éventuellement la gélatine réhydratée.

Versez lentement un tiers de la crème bouillante sur le chocolat et mélangez énergiquement à la maryse en réalisant des petits cercles concentriques.

Ajoutez les deuxièmes et troisièmes tiers de la même manière, puis ajoutez la crème liquide froide.

Laissez cristalliser au frais toute la nuit (4 h minimum) puis montez la ganache au fouet. Utilisez immédiatement.