La ganache montée est une création de l’école Valrhona. Elle ne se compose que de chocolat et de crème. Elle remplace aujourd’hui la crème au beurre, jugée trop riche et trop grasse.
Il est parfois possible, avec le chocolat blanc, de rajouter un peu de gélatine pour compenser le manque de cacao dans le chocolat.
Compositions et crèmes dérivées :
En fonction du type de chocolat (Noir, au lait, blanc ou blond), mais également son pourcentage de cacao, la quantité de chocolat sera différente. Dans les recettes de base, je vous donnerai les quantités fournies par l’école Valrhona.
Chocolats
Crème liquide
Miel
Gélatine
La crème s’incorpore en deux parties. Une première, bouillante, permet de réaliser la ganache. La deuxième s’incorpore froide. On foisonne la ganache une fois bien froide pour obtenir la ganache montée.
Recette de Base
Recettes
Utilisations
La Recette de Base
Les Ganaches
Ingrédients :
Crème liquide 35%MG ①② : 110 g
Chocolat :
Noir 70% : 90 g +Crème liquide 35%MG ② : 200 g
Noir 60% : 110 g +Crème liquide 35%MG ② : 220 g
Lait 40% : 150 g +Crème liquide 35%MG ② : 260 g
Blanc et Blond 35% : 160 g +Crème liquide 35%MG ② : 270 g
Matériel :
Casserole
Maryse
Spatule
Balance
Cul-de-poule
Bac
Papier-film
Faites fondre le chocolat au bain-marie, en veillant à ne pas le cuire pour le brûler. Parallèlement, faites chauffer la crème ①. Ajoutez éventuellement la gélatine réhydratée.
Versez lentement un tiers de la crème bouillante sur le chocolat et mélangez énergiquement à la maryse en réalisant des petits cercles concentriques.
Ajoutez les deuxièmes et troisièmes tiers de la même manière, puis ajoutez la crème liquide froide. Laissez cristalliser au frais toute la nuit (4 h minimum) puis montez la ganache au fouet. Utilisez immédiatement.
Les Ganaches Montées
Les Recettes :
Ganache Montée à la Framboise
Ganache Montée à la Noix de Coco
Ganache Montée à la Poire & Vanille
Ganache Montée à la Vanille
Ganache Montée Dulcey
Ganache Montée Intensément Café
Ganache Montée Lactée au Praliné
Les Ganaches Montées
Les Utilisations :
Arabica
Bûche Aramis
Bûche Aurelia
Bûche Milady
Canelés Surprises de Jeffrey Cagnes
Caramelia
Couleurs d’Automne
Invasions Barbares
L’Origine du Monde
Entremets Abricot et Framboise
Nina in Wↈndε3rland
Number Cake aux trois chocolats
Number Cake Passion, Framboise et Noix de Coco
Number Cake Pistache, Chocolat Blanc et Fraise
Onera
Opéra de Valrhona
Rose de l’Himalaya
Saint-Honoré Fébus
Saint-Jivara
Saint-Honoré Chocolat au Lait
Tarte à la Vanille et Noix de Pécan
Antoine Fornara
Tartelettes Figues
Vincent Guerlais
Tartelettes Melon, Miel et Basilic
Tartelettes Poire & Vanille
Les Gestes, Techniques et Savoirs :
Les Préparations et Apprêts
Les gestes techniques
Les Découpes
Les Façonnages
Les Dressages
Les Montages
Les Cuissons
Le Matériel
Cultures et Savoirs
Les Préparations et Apprêts
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Les Gestes Techniques
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Les Découpes, Taillages et Cie
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Les Façonnages, Motifs et Détaillages
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Les Dressages et Couchage
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Les Montages
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Les Cuissons et Conservations
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Le Matériel
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Culture et Savoirs
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