La ganache montée est une création de l’école Valrhona. Elle ne se compose que de chocolat et de crème. Elle remplace aujourd’hui la crème au beurre, jugée trop riche et trop grasse.

Il est parfois possible, avec le chocolat blanc, de rajouter un peu de gélatine pour compenser le manque de cacao dans le chocolat.

Compositions et crèmes dérivées :

Sur le type de chocolat

En fonction du type de chocolat (Noir, au lait, blanc ou blond), mais également son pourcentage de cacao, la quantité de chocolat sera différente. Dans les recettes de base, je vous donnerai les quantités fournies par l’école Valrhona.


Sur la crème

Elle s’incorpore en deux parties. Une première, bouillante, permet de réaliser la ganache. La deuxième s’incorpore froide. On foisonne la ganache une fois bien froide pour obtenir la ganache montée.

La Recette de Base :

Ganache Montée :

  • Crème liquide 35%MG ①② : 110 g
  • Chocolat :
    • Noir 70% : 90 g +Crème liquide 35%MG ② : 200 g
    • Noir 60% : 110 g +Crème liquide 35%MG ② : 220 g
    • Lait 40% : 150 g +Crème liquide 35%MG ② : 260 g
    • Blanc et Blond 35% : 160 g +Crème liquide 35%MG ② : 270 g

Matériel :

  • Casserole
  • Maryse
  • Spatule
  • Balance
  • Cul-de-poule
  • Bac
  • Papier-film

Processus :

Faites fondre le chocolat au bain-marie, en veillant à ne pas le cuire pour le brûler. Parallèlement, faites chauffer la crème ①. Ajoutez éventuellement la gélatine réhydratée.

Versez lentement un tiers de la crème bouillante sur le chocolat et mélangez énergiquement à la maryse en réalisant des petits cercles concentriques.

Ajoutez les deuxièmes et troisièmes tiers de la même manière, puis ajoutez la crème liquide froide.

Laissez cristalliser au frais toute la nuit (4 h minimum) puis montez la ganache au fouet. Utilisez immédiatement.

Les Recettes de Ganaches Montées :

  • Ganache Montée à la Vanille
    Ganache Montée à la Vanille
  • Ganache Montée Intensément Café
    Ganache Montée Intensément Café
  • Ganache Montée à la Poire & Vanille
    Ganache Montée à la Poire & Vanille

Les Pâtisseries à base de Ganache Montée :

  • Bûche Aramis
    Bûche Aramis
  • Bûche Milady
    Bûche Milady
  • Nina in Wↈndε3rland
    Nina in Wↈndε3rland
  • Bûche Aurelia
    Bûche Aurelia
  • Tarte aux Noix de Pécan, Vanille et Caramel Beurre Salé
    Tarte aux Noix de Pécan, Vanille et Caramel Beurre Salé
  • Saint-Honoré Fébus
    Saint-Honoré Fébus
  • Onera
    Onera
  • La Poire du Lion
    La Poire du Lion
  • Tarte Fraise, Rhubarbe & Thym
    Tarte Fraise, Rhubarbe & Thym
  • Opéra de Valrhona
    Opéra de Valrhona
  • Miss Marin
    Miss Marin
  • Saint-Jivara
    Saint-Jivara

Laissez un message

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *