Number Cake Passion, Framboise et Noix de Coco
Une collègue m’avait commandé pour l’anniversaire de sa fille, deux numbers cakes dont mon celui que j’avais réalisé l’année dernière autour du fruit de la passion et de la framboise. J’étais parti pour réécrire l’article en conservant la composition avec quelques améliorations, mais je me suis tellement éloigné de l’original que j’ai choisi d’écrire un nouvel article. Le voici donc.
Composition :
- Pâte sucrée à la noix de coco
- Biscuit de goût à la noix de coco
- Ganache montée à la noix de coco et vanille
- Crémeux Mangue et Fruit de la Passion
- Gelée de Framboise
Les chiffres font un peu moins de 24 cm de long. Vous devriez avoir suffisamment de crémeux et de ganache pour deux chiffres quels qu’ils soient. Vous aurez trop de gelée de framboise. Vous ne vous en plaindrez pas. Ça se conserve (un peu) mais ça fait des miracles dans les yaourts.
Le dessert peut se réaliser en deux jours. Le premier, vous avez beaucoup de boulot. Le deuxième jour, vous avez juste du boulot. Mais ça se fait.
Le plus compliqué dans les number cake, de toute façon, c’est de ne pas se planter dans le sens des chiffres. Le reste…
Saveurs :
Variations autour des Number Cakes :
Pour huit à dix personnes
Des chiffres d’environ 22 cm de long
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Pâte sucrée :
- Préparation (Repos 1 h au frais)
- Abaisse et Cuisson (Conservation T° Amb)
- Biscuit Coco :
- Préparation et cuisson. (Conservation T° Amb)
- Gel Framboise (Réservez au frais).
- Crémeux (Réservez au frais)
- Ganache coco (Réservez au frais)
- Détendez le crémeux. Placez en poche et réservez 30 min au frais.
- Foisonnez la ganache. Placez en poche.
- Mixez le gel framboise. Placez en poche.
- Montez les numbers cakes.
Ingrédients & Matériel
Biscuit Moelleux à la Noix de Coco :
- Beurre (Pommade) : 100 g
- Sucre Complet : 80 g
- Sucre Ivoulone ou Rapadura : 60 g
- Poudre de Noix de Coco : 60 g
- Œuf : 2
- Jaune d’œuf : 2
- Crème de Coco : 100 g
- Farine T45 : 100 g
- Rhum : 60 g
- Chocolat blanc pour le chablonnage
Crémeux à la Mangue et Passion :
- Purée de Mangue : 100 g
- Purée de Passion : 100 g
- Jaune d’œuf : 60 g
- Œuf : 70 g
- Sucre semoule : 20 g
- Masse gélatine : 18 g
- Gélatine en poudre : 3 g
- Eau d’hydratation : 15 g
- Beurre : 70 g
Gel framboise :
- Purée de framboise : 200 g
- Agar-agar : 2 g
- Sucre : 15 g
Ganache Montée Vanille et Noix de Coco
- Crème liquide 35%MG : 40 g
- Crème de Coco : 70 g
- Chocolat blanc : 75 g
- Vanille : 1 gousse
- Masse gélatine : 9 g
- Gélatine en poudre : 1,5 g
- Eau d’hydratation : 7,5 g
- Crème liquide 35%MG : 225 g
Finitions :
- Framboises : qs
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 3
- Douilles unies Ø10 et Ø2
- Douille cannelée Ø10
La Recette en pas à pas
Bases et Techniques :
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le beurre « pommade » est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.
Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).
Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.
Abaisse et foncer une pâte
Abaisser une pâte consiste à l’étaler sur une épaisseur assez fine pour pouvoir ensuite la foncer dans un moule (épouser les formes du moule).
Sortez la pâte du réfrigérateur, retirez le papier-film et laissez-la revenir légèrement à température ambiante quelques minutes pour qu’elle ne soit pas trop froide durant l’abaisse. Deux méthodes sont alors possibles pour abaisser la pâte aux dimensions requises.
Quelle que soit la méthode, l’objectif est d’obtenir une abaisse de pâte de 3 à 5 mm d’épaisseur. Pas moins, elle serait trop fine et trop fragile, pas plus, elle serait étouffante et trop épaisse.
Méthode classique
Farinez légèrement le plan de travail (on dit fleurer) ainsi que les deux côtés de votre abaisse.
Il ne faut pas trop ajouter de farine au risque de voir la composition de sa pâte modifiée, ce qui pourrait en altérer le goût.
Placez la pâte, farinée, face à vous puis, en vous aidant du rouleau, étalez légèrement (n’appuyez pas trop sur le rouleau) la pâte du bas (le côté le plus proche de vous) vers le haut.
Vous pouvez vous aider pour cela de deux réglettes de l’épaisseur désirée. C’est le laminoir du pauvre.
Tournez la pâte d’un huitième de tour environ (soit 45° donc, peu importe le sens du moment que vous vous y tenez). Tournez à nouveau d’un huitième de tour puis étalez à nouveau du bas vers le haut et ainsi de suite jusqu’à atteindre l’épaisseur souhaitée.
Cela permet d’obtenir une abaisse quasi-circulaire et de vérifier qu’il y a suffisamment de farine en dessous pour que la pâte glisse et n’accroche pas.
Lorsque vous sentez que la pâte accroche légèrement (dessous ou dessus) ajoutez un tout petit peu de farine et poursuivez.
Méthode moderne
Cette méthode présente le grand avantage de ne pas ajouter de farine à la pâte. Elle consiste à étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Découpez deux feuilles de papier sulfurisé puis déposez la pâte au centre de l’une des deux. Appuyez légèrement avec la paume de la main pour la faire adhérer puis déposez par-dessus la seconde feuille. Appuyez à nouveau puis procédez de la même façon qu’à la méthode n°1.
Remarque :
- J’ai toujours trouvé ça emm**** le papier sulfurisé. Il colle, il glisse et il veut toujours partir dans tous les sens sans rester bien plat…
- Vous pouvez remplacer le papier sulfurisé par des feuilles guitares (des feuilles plastiques transparentes adaptées pour le travail du chocolat). Faut juste trouver de feuilles suffisamment grandes.
- Il y a quand même un avantage à cela ! On peut le faire sitôt la pâte réalisée et encore collante, ce qui dispense d’avoir à abaisser la pâte avant le fonçage.
Cuire une tarte
Abaisser une pâte consiste à l’étaler sur une épaisseur assez fine pour pouvoir ensuite la foncer dans un moule (épouser les formes du moule).
Sortez la pâte du réfrigérateur, retirez le papier-film et laissez-la revenir légèrement à température ambiante quelques minutes pour qu’elle ne soit pas trop froide durant l’abaisse. Deux méthodes sont alors possibles pour abaisser la pâte aux dimensions requises.
Quelle que soit la méthode, l’objectif est d’obtenir une abaisse de pâte de 3 à 5 mm d’épaisseur. Pas moins, elle serait trop fine et trop fragile, pas plus, elle serait étouffante et trop épaisse.
Cuisson avec la garniture
Elle consiste à cuire en même temps le fond de tarte et la garniture ou le fond de tarte et une crème d’amande ou un biscuit sur lequel on étale, à froid, une préparation ne supportant pas la cuisson (crème, fruits frais, etc.).
Il est toutefois préférable que la garniture ajoutée soit froide pour éviter qu’elle ne réchauffe la pâte et fasse fondre le beurre qu’elle contient. Néanmoins, ce n’est pas toujours possible (on pense notamment aux flans, bien que pour ces derniers, on puisse faire différemment). Plusieurs astuces sont possibles pour palier à ce problème :
- Effectuer une précuisson de la tarte (avec ou sans chemisage) durant une dizaine de minutes pour qu’elle commence à durcir puis ajouter la garniture et poursuivre la cuisson.
- Congeler la pâte crue, puis la garnir et la placer tout-de-suite au four (ou au congélateur à nouveau ; mais il faut avoir confiance en son congélateur). La pâte congelée retardant ainsi la fonte précoce du beurre.
Technique :
Dans la pâte bien froide (voire congelée) versez la garniture. Lissez éventuellement. Enfournez entre 160 et 180 °C. La durée dépendra de la garniture. En général ça tourne autour de 45 minutes.
Chemisage de la pâte pour une cuisson à blanc
Le chemisage consiste à déposer sur le fond de tarte cru, une feuille de papier-sulfurisé découpé aux dimensions de la tarte puis de la garnir de petits éléments qui supporteront la chaleur (grains de riz, pois-chiche, etc ; il existe aujourd’hui des billes destinées à la cuisson).
Cette technique est adaptée aux tartes nécessitant une cuisson (ou une précuisson) à blanc. Principalement notre troisième catégorie. Mais on peut tout à fait l’envisager pour les deux autres dans le cadre d’une précuisson.
Cuisson de courte durée uniquement destinée à durcir légèrement la pâte pour qu’elle ne se détrempe pas lorsqu’on y ajoute une garniture liquide destinée à être cuite.
Elle permet ainsi d’éviter que les bords de la tarte ne s’affaissent au moment de la cuisson (le repos au froid ne peut garantir à lui-seul la bonne tenue de la tarte).
Pliez une feuille de papier sulfurisé en deux dans la longueur puis replier le coin gauche supérieur vers la tranche.
Mesurez sur la tranche (qui correspond au rayon du futur cercle) une longueur d’environ 2 cm supérieure à celle du cercle (car il faut également compter les bords qui font généralement 2 à 2,5 cm de haut !). Enlevez l’excédent et dépliez une fois le papier.
Formez entre le coin supérieur gauche et le coin inférieur droit une sorte d’arc de cercle puis dépliez. Votre « cercle » (ou presque) est réalisé. Il ne reste plus qu’à le positionner sur le fond de tarte crue et à garnir à ras-bord de billes de cuisson avant de poursuivre la recette.
Cuisson à blanc (sans la garniture)
Il s’agit des tartes dans lesquelles le fond cuit seul (avec ou sans billes de cuisson, voir plus haut). On dépose dessus, une fois refroidi, une ou plusieurs garnitures ne supportant pas la chaleur.
Chemisez éventuellement le fond de tarte bien froid (voire congelée) avec du papier sulfurisé et déposez des poids dans tout le cercle (billes, riz, pois-chiche, etc.). Si vous ne chemisez pas la pâte, piquez-la à la fourchette pour favoriser l’aération. Si vous utilisez un cercle perforé et un tapis silpain vous pouvez vous en dispenser.
Enfournez le fond à 160 °C (pour une pâte crémée sans chemisage) ou 170 °C (pour une pâte obtenue par sablage avec chemisage) pendant 25 à 30 minutes.
Dorure éventuelle
Vous pouvez en fin de cuisson réaliser un dorage à l’aide d’œuf battu. Ou, à la manière de Philippe Conticini, 20 g de jaune, 2 g de crème liquide et une pincée légère de fleur de sel. Cela à la fois de donner une belle couleur à la pâte, mais également de l’imperméabiliser dans l’éventualité où elle sera accompagnée d’une garniture humide.
Une autre façon d’imperméabiliser la pâte est d’y déposer une fine couche de chocolat fondu ou de beurre de cacao (mais au prix du beurre de cacao ça fait cher l’imperméable !).
Battez l’œuf en omelette. Décerclez délicatement le fond de tarte puis passez une fine couche à l’aide d’un pinceau pâtissier sur les bords et le fond de tarte. Repassez la tarte durant 5 min au four (toujours à la même température).
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Recettes :
Le Biscuit de Goût à la Noix de Coco :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Beurre (Pommade) : 100 g
- Sucre Complet : 80 g
- Sucre Ivoulone ou Rapadura : 60 g
- Poudre de Noix de Coco : 60 g
- Œuf : 2
- Jaune d’œuf : 2
- Crème de Coco : 100 g
- Farine T45 : 100 g
- Rhum : 60 g
- Chocolat blanc pour le chablonnage
Crémez le beurre pommade avec les sucres. Ajoutez dans l’ordre et en mélangeant entre chaque ajout, la poudre de noix de coco, les œufs, la crème de coco, le rhum.
Ajoutez la farine tamisée en deux fois puis coulez la pâte dans un cadre de la dimension de la plaque (40×30). Si vous n’en avez pas, divisez la pâte en deux appareils et cuisez dans des moules un biscuit après l’autre.
Enfournez 12 min. Démoulez et laissez refroidir intégralement sur une grille. Une fois refroidi, détaillez les chiffres dans le biscuit. Lors du montage, chablonnez-les avec du chocolat blanc fondu pour solidifier le fond du biscuit.
La Pâte sucrée Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Farine T55 : 250 g
- Beurre : 150 g
- Sucre glace : 95 g
- Poudre de noix de coco : 30 g
- Œuf : 1
- Sel : 1 pincée
- Vanille en poudre : 1 c.à.c
Crémez le beurre pommade avec le sucre glace et la vanille. Ajoutez la poudre de noix de coco puis l’œuf en mélangeant entre chaque ajout.
Formez un puits avec la farine, versez-y le mélange beurré puis amalgamez avec un coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton homogène. Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas lui donner trop de corps.
Frasez la pâte avec la paume de la main (deux, trois fois) et ramenez en boule, formez deux galettes assez fines (une par chiffre) et filmez. Réservez au frais pour la nuit.
Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 mm en vérifiant que vous pouvez détailler les chiffres à l’intérieur.
Déposez sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de papier sulfurisé puis enfournez 25 min en surveillant la fin de cuisson pour ne pas trop colorer la pâte.
Réservez sur une grille à l’issue de la cuisson puis conservez dans une boite hermétique pour le lendemain.
Le gel à la framboise :
Ingrédients :
- Purée de framboise : 200 g
- Agar-agar : 2 g
- Sucre : 15 g
Mixez la purée de framboise, le sucre et l’agar-agar puis chauffez puis portez à ébullition pendant une minute. Débarrassez dans un bac, filmez et placez au frais.
Lorsque la gelée est bien froide, mixez-la pour la lisser. Si vous en avez la possibilité, mettez-la sous vide dans un sac pour obtenir un gel parfait, lisse et transparent (on chasse tout l’air contenu dans le gel à cause du mixage). Placez en poche et gardez au frais jusqu’au dressage.
Texte
Le Crémeux à la Mangue et au Fruit de la Passion :
Ingrédients :
- Purée de Mangue : 100 g
- Purée de Passion : 100 g
- Jaune d’œuf : 60 g
- Œuf : 70 g
- Sucre semoule : 20 g
- Masse gélatine : 18 g
- Gélatine en poudre : 3 g
- Eau d’hydratation : 15 g
- Beurre : 70 g
Mélangez les deux purées. Faites-les légèrement tiédir avec la moitié du sucre. Fouettez les œufs et les jaunes avec le sucre restant.
Versez la moitié de la purée tiède sur les œufs sucrés, mélangez et reversez dans la casserole. Cuisez à l’anglaise jusqu’à 83 °C. Hors du feu, ajoutez la masse gélatine fondue.
Laissez refroidir à température ambiante en mélangeant régulièrement. Ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux, à 35 °C. Mixez puis débarrassez dans un plat, filmez et conservez au frais pour la nuit.
Le lendemain, détendez le crémeux au fouet et placez en poche. Réservez au frais au moins 30 min pour raffermir le crémeux.
La Ganache Montée à la Noix de Coco :
Ingrédients :
- Crème liquide 35%MG : 40 g
- Crème de Coco : 70 g
- Chocolat blanc : 75 g
- Vanille : 1 gousse
- Masse gélatine : 9 g
- Gélatine en poudre : 1,5 g
- Eau d’hydratation : 7,5 g
- Crème liquide 35%MG : 225 g
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Maintenez chaud
Dans une casserole, faites chauffer la crème de coco, les 50 g de crème liquide. À frémissement, ajoutez la masse gélatine fondue hors du feu puis versez sur le chocolat fondu en trois fois. Mélangez entre chaque ajout pour obtenir un noyau lisse et brillant.
Ajoutez les 150 g de crème liquide bien froide. Mixez puis placez au frais pour la nuit. Au moment du montage, foisonnez la ganache pour qu’elle soit suffisamment ferme pour être pochée. Réservez en poche munie de la douille que vous souhaitez.
La Décoration des Numbers Cakes :
Ingrédients :
- Framboises fraîches
- Poudre de noix de coco
Pochez le crémeux, la ganache et le gel dans trois poches à douilles munies des douilles que vous souhaitez (Pour le gel, privilégiez une douille unie de petit diamètre).
Là, c’est au choix. Soit, vous utilisez le biscuit coco comme base du number cake, soit vous faites l’inverse. Je ne pense pas qu’il y ait une si grande différence dans la découpe.
Pochez comme bon vous semble les différentes préparations sur les biscuits (en commençant par la base et en plaçant l’étage sur le rez-de-chaussé avant son pochage) et garnissez les chiffres de brunoise de framboises. Terminez en saupoudrant de poudre de pistache. Conservez au frais.
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Number Cake Pistache, Chocolat Blanc et Fraise
Crémeux Mangue et Passion
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Gâteaux Renversé aux Pommes, Caramel d’Armagnac
Number Cake Passion, Framboises et Vanille
