Les Entremets Pâtissiers

Number Cake aux trois chocolats

J’avais déjà proposé sur le blog, il y a quelques années, un number cake aux chocolat pour les trente ans d’une amie. Récemment, une collègue me l’a aussi demandé pour les six ans de sa fille. Une bonne occasion de retravailler un peu ce number cake.

Comme on n’a pas tous les jours six ans (hélas), les proportions données sont pour deux chiffres (de deux étages) et non un seul.

Si toute fois, vous voulez réaliser un seul chiffre, vous pouvez soit diviser les proportions par deux (mais les ganaches seront plus difficiles à travailler), soit conserver les proportions et servir le supplément de ganache dans des petites verrines. Ou les congeler dans des empreintes silicones.

Composition :

  • Biscuit madeleine au chocolat et Pâte sucrée au chocolat
  • Ganache montée au chocolat noir
  • Ganache montée au chocolat au lait et praliné
  • Ganache montée au chocolat blanc et vanille

Assez régressif comme dessert.

Faut aimer le chocolat.

Version 2020 vs Version 2023

Saveurs :

Chocolat Noir
Praliné
Chocolat au lait
Chocolat Blanc
Vanille

Number Cakes et Gâteaux d’Anniversaires :

  • Number Cake Passion, Framboises et Vanille
    Number Cake Passion, Framboises et Vanille
  • Number Cake aux trois chocolats
    Number Cake aux trois chocolats
  • Nina in Wↈndε3rland
    Nina in Wↈndε3rland

Création

Durée


Alpinisme

Saison


En toute saison

Catégorie


Les Entremets Pâtissiers

Calculateur


Proportions et Matériel

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils et Organisation


Sur la ganache montée


  • Préparez la pâte sucrée. Réservez au frais.
  • Préparez le biscuit madeleine. Réservez au congélateur.
  • Préparez les ganaches montées. Réservez au frais.

  • Cuisez la pâte sucrée.
  • Foisonnez les ganaches.
  • Montez le number cake.
  • Laissez décongeler au frais au moins quatre heures.

Ingrédients & Matériel


Pâte Sucrée au Cacao :

  • Farine T55 : 210 g
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Œuf : 1
  • Beurre (pommade) : 120 g
  • Sucre Glace : 90 g
  • Cacao amer : 25 g
  • Sel : 1 pincée

Biscuit Madeleine :

  • Chocolat Noir (70 %) : 45 g
  • Crème liquide : 4,5 cl
  • Œuf : 2
  • Sucre : 60 g
  • Farine : 90 g
  • Levure chimique : 3 g
  • Cacao amer : 7 g
  • Beurre (fondu) : 50 g
  • Huile : 20 g
  • Un peu de chocolat fondu pour le chablonnage

Ganache Montée Chocolat Noir :

  • Chocolat Noir 70 % : 60 g
  • Crème liquide 35 %MG ⑴ : 73 g
  • Crème liquide 35 %MG ⑵ : 135 g

Ganache Chocolat Montée Blanc :

  • Chocolat Blanc : 70 g
  • Crème liquide 35 %MG ⑴ : 50 g
  • Crème liquide 35 %MG ⑵ : 120 g
  • Poudre de vanille : qs

Ganache Montée Lactée au Praliné

  • Chocolat au lait 40 % : 55 g
  • Crème liquide 35 %MG (chaude) : 60 g
  • Praliné : 40 g
  • Crème liquide 35 %MG (froide) : 150 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Empreinte ou emporte-pièce en forme de nombre

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 3
  • Douilles diverses

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Vanille

Gratter une gousse de vanille

Le Praliné

Réalisation d’un praliné



Pâte sucrée au Cacao :

Les Pâtes à tarte
Beurre pommade
165 °C
Chaleur tournante
Abaisser et Foncer une pâte
Cuire une tarte

Sortez le beurre une bonne heure à l’avance pour qu’il soit pommade et crémez-le avec le sucre glace, le sel et le cacao. Ajoutez la poudre d’amande et l’œuf en mélangeant entre chaque ajout.


Versez la farine sur le plan de travail, formez un puits et placez l’appareil chocolaté au centre. Amalgamez au coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton homogène. Fraisez deux ou trois fois la pâte avec la paume de la main pour homogénéiser parfaitement la pâte.

Ramenez en boule, divisez en deux pâtons et formez deux galettes de pâte pas trop épaisses. Filmez au contact et faites reposer au frais deux heures à une nuit.


Abaissez les deux pâtons sur une épaisseur de 3 mm et vérifiez que vous pouvez y détailler les deux chiffres. Piquez la pâte et laissez reposer au frais.

Préchauffez le four à 165 °C et enfournez une petite vingtaine de minutes en surveillant la cuisson pour ne pas brûler le cacao. Laissez refroidir sur grille et conservez dans une boite hermétique.



Biscuit Madeleine au Chocolat :

Les Pâtes à Cake
190 °C
Chaleur tournante

Faites fondre le chocolat noir au bain marie. À côté, portez la crème à ébullition. Réalisez une ganache avec les deux éléments en ajoutant la crème en trois fois. Mélangez entre chaque ajout et maintenez au-dessus du bain-marie.

Dans un cul-de-poule, battez l’œuf avec le sucre puis ajoutez la farine tamisée avec le cacao et la levure. Mélangez et ajoutez la ganache, suivie du beurre fondu (mais pas chaud) et de l’huile (tournesol, pépin de raisin, etc.)


Préchauffez le four à 190 °C en chaleur tournante.

Divisez l’appareil en deux et faites-cuire l’un après l’autre dans un cercle ou un moule, beurré et fariné. Lissez puis enfournez 10 min. Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau et laissez refroidir sur grille puis détaillez les chiffres en vous servant de la pâte sucrée comme patron.



Ganaches Montées :

Les Ganaches

Faites fondre les couvertures au bain-marie dans trois récipients différents. Ajoutez le praliné dans la couverture lactée. Faites chauffer la première partie de crème puis versez-la en trois fois sur la couverture en réalisant des petits cercles afin d’obtenir un noyau élastique et brillant.

Versez la deuxième partie de crème liquide froide (avec la poudre de vanille dans le cas de la ganache blanche), mélangez et laissez reposer au frais filmé pour la nuit.



Montage et Finitions :

Faites fondre un peu de chocolat noir et chablonnez le fond du biscuit madeleine pour l’imperméabiliser à l’aide d’un pinceau pâtissier. Laissez figer et retournez le biscuit.

Foisonnez les ganaches et pochez-les dans trois poches munies de douilles différentes (c’est plus joli) et pochez les deux biscuit, madeleine et pâte sucrée, de la façon qui vous paraîtra la plus élégante.

Positionnez délicatement la pâte sucrée sur le biscuit madeleine puis décorez, là encore selon votre goût. Dans mon cas, des petits éclats de caramels, de violette et de rose).

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