Nina in Wↈndε3rland
Suivez le lapin blanc !
Aujourd’hui, nous partons dans le labyrinthe de la jeune Alice, pour l’anniversaire de ma très chère amie Nina (pour qui j’avais déjà réalisé, pour ses 30 ans, un number cake autour déjà du chocolat et du praliné). Les instructions étaient : n’importe quoi pourvu qu’il y ait du chocolat et puis du praliné ou du caramel ou de la vanille.
Soit.
Mais pourquoi choisir ? Pourquoi pas toutes les saveurs après tout. Mais peut-être pas toutes dans le même dessert. Alors dans deux. Et puisqu’elle fêtait ses 33 printemps, pourquoi ne pas repartir sur l’idée d’un number cake ? Qui plus est quand le thème est Alice au Pays des Merveilles et que les chiffres me permettaient de former une sorte de labyrinthe en les entrelaçant !
Ce qu’il y a de bien avec ce dessert, c’est qu’en fait, il y en a deux. Deux recettes pour le prix d’une. Faut simplement pas s’emmêler les pinceaux au moment des montages :
- Le premier des « 3 » est composé de deux étages de pâte sucrée au cacao, garnies de deux crèmes. Une ganache montée au chocolat au lait (Jivara de Valrhona) et une crème diplomate au gianduja.
- Le second des « 3 » est un mille-feuille composé d’une crème diplomate à la vanille (de la Réunion) et d’un caramel beurre salé.
Saveurs :
Les number cakes sur le blog
Pour huit à dix personnes
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Sur les quantités
Il devrait vous rester un peu de tout. Les pâtes se conservent très bien au congélateur. Concernant les crèmes, c’est plus délicat. Difficile en tout cas de faire moins.
Vous pouvez augmenter légèrement les tailles des pâtes pour utiliser toute la crème ou bien les déguster à la petite cuillère dans les deux jours qui suivent.
Sur le caramel beurre salé et le gianduja
Si vous le souhaitez ou si vous manquez de temps, vous pouvez bien-sûr utiliser un gianduja et un caramel beurre salé du commerce. Vous pouvez d’ailleurs remplacer le gianduja par un praliné ou une bonne pâte à tartiner à la noisette !
Concernant le caramel beurre salé, il doit être assez souple pour être poché en filament sur la crème diplomate.
- Préparez la Pâte feuilletée (jour 1). Conservez au frais.
- Préparez le gianduja. Réservez à température ambiante.
- Réalisez le caramel beurre salé. Réservez à température ambiante.
- Préparez la Pâte feuilletée (jour 2). Conservez au frais.
- Préparez la pâte sucrée. Réservez au frais.
- Préparez les crèmes pâtissières. Réservez au frais.
- Réalisez la ganache au chocolat au lait. Réservez au frais.
- Abaissez et cuisez les deux pâtes.
- Réalisez les deux crèmes diplomates.
- Foisonnez la ganache.
- Montez l’entremets.
Ingrédients & Matériel
Pâte Sucrée au Cacao :
- Farine 210 g
- Beurre : 120 g
- Sucre glace : 90 g
- Œuf : 50 g
- Poudre d’amande : 30 g
- Sel : 1 pincée
- Poudre de Cacao amer : 25 g
Feuilletage :
- Farine T45 : 300 g
- Farine T55 : 200 g
- Eau : 200 à 250 g
- Beurre (fondu) : 75 g
- Sel : 12 g
- Beurre sec : 2×200 g
Crème Diplomate Vanille :
- Lait : 125 g
- Vanille : 1 gousse
- Jaune d’œuf : 30 g
- Sucre : 40 g
- Maïzena : 10 g
- Masse gélatine : 18 g
- Gélatine poudre : 3 g
- Eau : 15 g
- Crème liquide 35%MG : 125 g
Crème Diplomate Gianduja :
- Lait : 85 g
- Gianduja : 75 g
- Jaune d’œuf : 20
- Sucre : 35 g
- Maïzena : 7 g
- Masse gélatine : 14 g
- Gélatine poudre : 2,5 g
- Eau : 12,5 g
- Crème liquide 35%MG : 150 g
Ganache Montée Chocolat au Lait :
- Chocolat au Lait : 75 g
- Crème liquide 35%MG ① : 130 g
- Crème liquide 35%MG ② : 55 g
Finition :
- Caramel Tendre au Beurre Salé : qs
- Praliné : qs
- Noisettes torréfiées : qs
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Couteau-scie (à génoise)
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 5
- Douille unie Ø8 : 1
- Douilles « Fleurs » ou autre : 2
Pas à Pas de la Recette
Techniques de base
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
La torréfaction des fruits à coque :
La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.
La méthode en pas à pas :
Préchauffez le four à 150 °C.
Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.
À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.
Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.
Recette du Praliné (Méthode simplifiée) :
Ingrédients :
- Fruits Secs (torréfiés) : 300 g
- Sucre : 200 g
Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.
Déposez les fruits secs torréfiés et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.
Le gianduja est un mélange de tant pour tant de chocolat au lait, de noisettes (ou autres fruits secs) et de sucre glace. Il s’emploie de la même manière que le praliné ou la pâte à tartiner.
- Fruit sec (torréfiés) : 200 g
- Sucre glace : 200 g
- Chocolat au lait : 200 g
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Déposez les noisettes encore chaudes dans le blender avec le sucre glace. Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Un peu comme un praliné ou une pâte de marron.
Ajoutez le chocolat fondu et mixez quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène. Coulez dans les moules ou les pots et conservez au frais au moins quatre heures avant de démouler.
Pâte de pistache :
- Pistaches émondées non salées : 125 g
- Poudre d’amande : 30 g
- Huile : 1 c.à.c
- Extrait d’amande amer : 2 à 3 gouttes
- Sucre : 62 g
- Eau : 15 g
Pâte de Pistache :
Commencez par torréfier les pistaches pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C (chaleur tournante). Si les pistaches ne sont pas émondées, frottez-les à la sortie du four pour retirer la peau.
Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez-le à la température de 121 °C. Sans thermomètre, il faut que le sirop soit bien bouillant, mais qu’il n’ait pas encore caramélisé.
Lorsque la température est atteinte, ajoutez les pistaches et mélangez à l’aide d’une spatule ou cuillère en bois.
Arrêtez la cuisson lorsque les pistaches ont sablé et placez-les dans la cuve du robot avec le reste des ingrédients sauf l’huile. L’extrait d’amande amer, facultatif, permet d’exhausser la saveur de la pistache.
Mixez jusqu’à obtenir une poudre plus ou moins grossière puis ajoutez l’huile.
Le choix de l’huile est à votre convenance, vous pouvez choisir une huile neutre comme l’huile de pépin de raisin ou bien pourquoi pas choisir une huile parfumée style huile de noix ou de noisettes !
Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte. Plus les pistaches utilisées seront grasses, plus la pâte finale sera liquide. À l’inverse, si les pistaches manquent de gras, vous obtiendrez une pâte un peu plus sableuse. Vous pouvez la rendre un peu plus liquide en rajoutant une à deux c.à.c d’eau.
Torréfiez les pistaches au four puis placez-les dans la cuve du mixeur avec 10 % de la masse des pistaches en sucre (exemple : 200 g de pistache et 20 g de sucre).
Mixez les pistaches jusqu’à obtenir une pâte poudreuse puis ajoutez deux cuillerées à soupe d’huile (neutre, olive, noix, noisettes, etc.). Mixez jusqu’à la consistance voulue.
Gianduja Noisettes :
- Chocolat au Lait : 100 g
- Noisettes torréfiées : 100 g
- Sucre Glace : 100 g
Praliné Noisette :
- Noisettes Torréfiées : 300 g
- Sucre : 200 g
Pâte de Noisettes :
- Noisettes torréfiées : 100 g
Pâte à Tartiner :
- Chocolat au Lait : 30 g
- Lait en poudre (entier) : 25 g
- Cacao en poudre (non sucré) : 10 g
- Huile de Pépins de raisins (ou noisette) : 10 g
- Beurre : 10 g
- Sel : 1 pincée
- Gianduja Noisettes : 165 g
- Praliné Noisette : 200 g
- Pâte de Noisettes : 30 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Robot-coupe puissant
Faites fondre le chocolat au lait avec le gianduja au bain-marie. Versez dans le mixeur l’ensemble des ingrédients à l’exception de l’huile et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Versez l’huile en filet jusqu’à la texture souhaitée. Débarrassez en pots et conservez à température ambiante à l’abri de la lumière puis au frais une fois ouverte. Ou dans l’estomac, ça marche aussi.
Les ingrédients du feuilletage
La pâte feuilletée, c’est de la farine, de l’eau, du sel et (un tout petit peu) du beurre.
Les trois premiers ingrédients sont légèrement pétris ensemble pour former la détrempe. Le beurre, quant à lui, est malaxé (sans être pommade) pour être emprisonné dans cette détrempe. Dans certaines recettes, comme celle-ci, une petite partie du beurre est intégré, fondu, dans la détrempe.
Le choix des ingrédients :
Les farines
La farine : Privilégiez les deux farines les plus raffinées, T45 et T55 dans un mélange de trois pour deux. Vous pouvez également la réaliser intégralement avec uniquement de la T55 (et non 45).
Pour 500 g de farine (masse totale), vous utiliserez donc 300 g de farine T45 et 200 g de farine T55
L’eau
Elle doit être à température ambiante pour ne pas figer le beurre fondu. Sa quantité dépendra de la farine utilisée. Chaque farine ayant un pouvoir d’hydratation différent, il vous en faudra entre 200 et 250 g pour 500 g de farine. Commencez donc avec 200 g puis ajoutez progressivement les 50 g restant, si nécessaire.
Généralement, ça l’est.
Le beurre
Le beurre fondu (détrempe) doit être fondu (logique) mais pas chaud. Incorporez-le au tout dernier moment et pétrissez promptement.
Si l’idéal, pour le tourage, est d’avoir un beurre de tourage professionnel (son point de fusion est augmenté, ce qui lui permet de fondre moins rapidement), il est difficile de s’en procurer à la maison. Un beurre sec fait donc parfaitement l’affaire (Surgères, AOP Poitou-Charentes, Pamplie). Le beurre Président fonctionne assez bien également. Le meilleur beurre étant bien-sûr celui que l’on prend chez son crémier.
Théoriquement, la masse de beurre doit correspondre à la moitié de la masse de la détrempe.
Enchâssement du beurre
L’enchâssement consiste à emprisonner le beurre dans la détrempe un peu à la manière d’une lettre dans une enveloppe. Pour mettre toutes les chances de son côté, quelques règles sont à respecter :
- La détrempe et le beurre doivent avoir à peu près la même épaisseur, si possible un peu moins d‘un centimètre.
- La détrempe et le beurre doivent avoir la même « texture », souple, pour ne pas casser le beurre et faciliter l’abaisse. Sortez-les au même moment et laissez-les revenir à température un petit quart d’heure.
Une bonne méthode d’enchâssement consiste à inciser la boule de détrempe en formant une croix à son sommet avant son temps de repos. On étale cette croix en suivant les coups de couteau, tout en veillant à ce que le centre de la croix soit légèrement bombé par rapport aux branches.
Façonnez le beurre en carré (avant repos) et positionnez-le au centre de la croix puis refermez les branches par-dessus en les soudant les unes aux autres.
Effectuer un tour simple
Le Tour simple :
Le tour simple (ts) consiste à abaisser le pâton en une bande trois fois plus longue que large, puis à plier la pâte en trois :
- Le tiers supérieur sur le tiers central, puis le tiers inférieur sur les deux tiers précédents.
- On obtient alors trois couches de beurre et quatre couches de détrempe (puisqu’à l’intérieur du pliage les couches de détrempes vont fusionner à deux endroits).
Effectuer un tour double
Le Tour double :
Le tour double (td) consiste à abaisser le pâton en une bande quatre fois plus longue que large, puis à plier la pâte en quatre :
- Le quart supérieur sur le quart central « supérieur », le quart inférieur sur le quart central « inférieur » et enfin les deux moitiés formées l’une sur l’autre.
- On obtient alors quatre couches de beurre et cinq couches de détrempe (même explication).
Dans quel sens tourner ?
Une fois la pâte pliée, on la tourne d’un quart de tour vers la gauche et on recommence (après généralement un tour au frais pour laisser refroidir la pâte et développer les arômes).
- Un moyen mnémotechnique pour se rappeler le sens de rotation de la pâte consiste à toujours avoir en face de soi, au moment de l’abaisser, un pâton ressemblant à un livre fermé, reliure à gauche.
- Une deuxième astuce, pour se souvenir du nombre de tours effectués, est d’appuyer légèrement sur la pâte avec les doigts pour la marquer. Le nombre de doigts utilisés correspond aux nombres de tours effectués.
Le nombre de feuillets
Pour compter le nombre de feuillets formés en fonction du nombre et du type de tours consiste à multiplier le nombre de tours formés sachant que :
- Un tour simple compte pour 3
- Un tour double compte pour 4
On remarque donc qu’un tour double n’est pas du tout égal à deux tours simples !
Formule :
Avec n le nombre de tours simples et p le nombre de tours doubles.
Exemples :
- Une pâte feuilletée à 4 ts (et 0 td) aura donc :
- Une pâte feuilletée à 2 ts et 2 td aura donc :
Le Mille-feuille a-t-il vraiment « mille » feuilles ?
Traditionnellement, un mille-feuille est confectionné à partir de trois plaques de feuilletages à 6 ts.
Il possède donc :
Soit 2187 feuillets en tout pour le mille-feuille. Pierre Hermé a ainsi raison d’appeler son mille-feuille le deux-mille feuilles. Si on s’était arrêté aux traditionnels cinq tours simples, on n’aurait eu « que » :
Réutiliser les chutes de feuilletage
Une fois que votre pâte feuilletée est détaillée pour réaliser un mille-feuille, une galette ou un saint-Honoré, etc., récupérez les chutes de feuilletage puis empilez-les les uns sur les autres.
Découpez ensuite les petits morceaux qui dépassent et insérez-les entre deux chutes. Abaissez délicatement sur le plan de travail fariné, mais évitez de redonner des tours à la pâte en la repliant sur elle-même. Vous risqueriez d’écraser le feuilletage.
Replacez au frais puis utilisez comme une pâte feuilletée classique. Il va de soi que le feuilletage ne sera pas aussi développé que le feuilletage « frais ». Mais pour des palmiers, des petits feuilletages apéritifs, etc., ils feront parfaitement l’affaire.
Le Feuilletage :
Jours 1 et 2
Ingrédients :
- Farine T45 : 300 g
- Farine T55 : 200 g
- Eau : 200 à 250 g
- Beurre (fondu) : 75 g
- Sel : 12 g
- Beurre sec : 2×200 g
Faites fondre à feu doux les 75 g de beurre et laissez tiédir. Mélangez les deux farines avec le sel et formez un puits sur le plan de travail. Versez au centre 200 g d’eau tempérée et le beurre fondu.
Amalgamez la farine du bout des doigts puis au coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton lisse et homogène. Ajoutez les 50 g d’eau progressivement et si nécessaire. Divisez le pâton obtenu en deux.
Roulez en boules puis formez une croix au couteau (développement des arômes). Filmez et conservez au moins deux heures au frais. Filmez et conservez au moins 2 h au frais.
Pliez deux feuilles de papier sulfurisé pour former un carré de 15 à 20 cm de côté. Placez les deux blocs de 200 g de beurre à l’intérieur et refermez le carré. Tapez le beurre au rouleau pour qu’il se répartisse uniformément dans tout le carré. Placez également 2 h au frais.
Sortez une plaque de beurre et un pâton de pâte et laissez-les revenir à température ambiante. Fleurez le plan de travail puis étalez la pâte en croix en vous aidant des encoches réalisées au couteau. Veillez à ce que le centre de la pâte soit légèrement bombé.
Déposez le carré de beurre sur la croix de pâte puis refermez-la en repliant chaque branche de la pâte vers le centre et en soudant les jointures avec le pouce.
En vous aidant du rouleau, appuyez (sans excès) sur le bas et le haut de votre pâte. Cela permet par la suite de garder une bande bien droite lorsqu’elle s’étale.
Toujours avec le rouleau, appuyez sur les arêtes ainsi formées pour commencer à étaler la pâte. Faites cette opération deux ou trois fois sur toute la longueur de la pâte.
Continuez d’étaler la pâte en partant du centre et en roulant le rouleau vers vous en appuyant, toujours sans excès. Retournez la pâte (réalisez un 180 °) et abaissez l’autre moitié, toujours en partant du centre.
Renouvelez cette opération autant de fois que nécessaire pour obtenir une longue bande environ trois fois plus longue que large.
Repliez le tiers inférieur de la pâte sur le tiers central puis repliez le tiers supérieur par-dessus. Tournez la pâte d’un quart de tour (la « reliure » côté gauche, comme s’il s’agissait d’un livre).
Étalez à nouveau pour obtenir une bande trois fois plus longue que large, puis repliez à nouveau en trois. Vous venez de réaliser le premier tour. Filmez au contact et laissez reposer au moins deux heures au frais.
Sortez la pâte du frais, laissez-la revenir à température ambiante et renouvelez les tours pour donner le deuxième puis le troisième tour en laissant une fois de plus deux heures de repos minimum entre le deuxième et le troisième.
Divisez chaque pâton en deux, ce qui vous donnera quatre pâtons en tout, d’environ 300 g chacun. Placez au frais puis donnez le quatrième tour le jour de la cuisson. Laissez deux heures à nouveau au frais avant de cuire.
La Pâte Sucrée au Cacao :
Jour 1 ou 2
Ingrédients :
- Farine 210 g
- Beurre : 120 g
- Sucre glace : 90 g
- Œuf : 50 g
- Poudre d’amande : 30 g
- Sel : 1 pincée
- Poudre de Cacao amer : 25 g
Crémez le beurre pommade avec le sucre glace, le cacao et le sel. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez. Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Tamisez la farine sur le plan de travail. Formez un puits avec le poing. Versez le mélange précédent au centre du puits et coupez la pâte jusqu’à obtenir un mélange assez homogène.
Frasez deux fois la pâte avec la paume de la main pour que toute la farine soit bien incorporée. Ramenez en boule puis divisez la pâte en deux pâtons. Filmez et réservez au frais.
La Crème au Gianduja :
Jour 2
Ingrédients :
- Lait : 85 g
- Gianduja : 75 g
- Jaune d’œuf : 20
- Sucre : 35 g
- Maïzena : 7 g
- Masse gélatine : 14 g
- Gélatine poudre : 2,5 g
- Eau : 12,5 g
- Crème liquide 35%MG : 150 g
Faites chauffer le lait à feu doux. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la maïzena puis fouettez vivement pour éviter tout grumeau.
Versez la moitié du lait chaud sur les œufs, fouettez puis reversez dans la casserole et reportez sur le feu. Cuisez en mélangeant jusqu’à ébullition (le fameux « pop ») puis poursuivez une minute supplémentaire en retirant de temps en temps la casserole du feu.
Hors du feu, incorporez alors la gélatine fondue puis le gianduja. Mélangez vivement, placez dans un bac et filmez au contact. Laissez maturer toute la nuit au frais.
Le lendemain, mélangez à la crème fouettée juste avant le montage.
La Crème Diplomate à la Vanille :
Jour 2
Ingrédients :
- Lait : 125 g
- Vanille : 1 gousse
- Jaune d’œuf : 30 g
- Sucre : 40 g
- Maïzena : 10 g
- Masse gélatine : 18 g
- Gélatine poudre : 3 g
- Eau : 15 g
- Crème liquide 35%MG : 125 g
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la maïzena puis fouettez vivement pour éviter tout grumeau.
Versez la moitié du lait chaud sur les œufs, fouettez puis reversez dans la casserole et reportez sur le feu. Cuisez en mélangeant jusqu’à ébullition (le fameux « pop ») puis poursuivez une minute supplémentaire en retirant de temps en temps la casserole du feu.
Hors du feu, incorporez alors la gélatine fondue. Mélangez vivement, placez dans un bac et filmez au contact. Laissez maturer toute la nuit au frais.
La Ganache Montée Praliné :
Jour 2 et 3
Ingrédients :
- Chocolat au Lait : 75 g
- Crème liquide 35%MG ① : 130 g
- Crème liquide 35%MG ② : 55 g
Faites fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, portez la crème liquide ② à ébullition.
Versez la crème liquide chaude sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant énergiquement à la maryse entre chaque ajout pour former un noyau brillant et élastique.
Ajoutez alors la crème liquide ① froide, mélangez et mixez au mixeur plongeant pour obtenir un mélange bien lisse. Versez dans un bac, filmez au contact et laissez cristalliser pour la nuit au frais.
L’Abaisse et la Cuisson des Pâtes :
Jour 3
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Les abaisses de pâte
- Sucre glace
Préparation des patrons
Il s’agit de former des chiffres 3 en format numérique (un E majuscule qu’on aurait retourné en quelque sorte) avec les dimensions suivantes. Il faudra former trois E dans la pâte feuilletée (pris dans deux ou trois pâtons) et deux E dans les pâtons de pâte sucrée au cacao.
Abaissez donc les deux types de pâtes. Placez 5 à 10 min au congélateur puis découpez à la forme en vous aidant d’un couteau bien aiguisé (surtout pour le feuilletage, pour ne pas écraser les feuillets). Replacez au frais au moins deux heures.
Enfournez les pâtes sucrées au cacao pendant 25 min de cuisson environ en plaçant une feuille de cuisson et une plaque par-dessus pour obtenir une pâte bien lisse. À la sortie du four, faites les refroidir sur une grille. Attention, elles sont fragiles.
Augmentez la température du four à 170 °C. Toujours en chaleur tournante. Enfournez les pâtes feuilletées durant 40 à 45 min en plaçant par-dessus une feuille de papier sulfurisé et une à deux plaques de cuisson pour éviter un développement excessif du feuilletage.
Sortez les pâtes du four, placez-le en mode gril puis saupoudrez les pâtes avec du sucre glace. Replacez au four pour les caraméliser en LES SURVEILLANT CONSTAMMENT PARCE QUE ÇA VA TRÈS TRÈS VITE. Sortez-les dès que le sucre glace a fondu. Laissez également refroidir sur grille.
Le Montage du Number Cake :
Jour 3
Ingrédients :
- Crème liquide 35%MG : 250 g
Montez l’intégralité de la crème liquide nécessaire à la réalisation des deux crèmes diplomates puis divisez la crème fouettée obtenue selon les recettes.
Incorporez les crèmes fouettées aux crèmes pâtissières, préalablement détendues au fouet ou au batteur électrique, en quatre fois. La première fois à l’aide d’un fouet (l’équivalent d’une belle cuillère à soupe de crème fouettée) et les trois suivantes délicatement à la maryse.
Montez en suivant la ganache en ganache montée. Pochez les trois crèmes (douilles au choix) ainsi que du caramel beurre salé (recette ci-dessus) et du praliné (ou gianduja ou pâte à tartiner).
Pochez la crème diplomate vanille en boudin sur un premier feuilletage. Pochez entre chaque boudin une ligne de caramel. Déposez par-dessus le deuxième feuilletage et renouvelez l’opération. Posez enfin le troisième feuilletage (le plus joli) par-dessus.
Pochez la crème diplomate au gianduja et la ganache montée sur un premier trois en pâte sucrée. Déposez quelques gouttes de pralinés entre les crèmes ainsi que quelques éclats de noisettes torréfiées. Déposez par-dessus le deuxième trois en pâte sucrée et renouvelez les opérations.
Décorez selon votre fantaisie.
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