Les Chocolats, Friandises et Confitures

Gelée d’Hypocras

J’ai déjà eu l’occasion à plusieurs reprises de vous parler de mon vin d’apéritif préféré, l’Hypocras. Il s’agit, pour celui que j’affectionne en tout cas, d’un vin blanc épicé à base de rose, cannelle, gingembre et diverses épices tenues secrètes.

Produit à Tarascon-sur-Ariège, c’est le vin de mes vacances. Et vous le remarquerez à travers les recettes dans lequel je l’utilise, il se marie idéalement avec la mirabelle (mais également l’abricot ou bien encore la poire).

Outre le vin, le viticulteur chez qui nous nous le procurons, réalise aussi des bonbons et surtout des gelées d’hypocras. Voici donc une modeste tentative de la reproduire. À déguster sur une crêpe, dans un fromage blanc ou encore avec un fromage à pâte dure comme le comté.


Saveurs :

Hypocras

Autour de l’hypocras (et de la mirabelle du coup) :

  • Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras
    Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras
  • Œufs au Lait de Chèvre Épicé et Mirabelles
    Œufs au Lait de Chèvre Épicé et Mirabelles
  • Gelée d’Hypocras
    Gelée d’Hypocras
  • Tartelettes Diane
    Tartelettes Diane
  • Saint-Honoré Fébus
    Saint-Honoré Fébus
  • Regarde comme elle est belle
    Regarde comme elle est belle
  • Tarte Mirabelle et Vanille
    Tarte Mirabelle et Vanille
  • Confiture de Mirabelles à l’Hypocras
    Confiture de Mirabelles à l’Hypocras

Création

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les Confitures et Pâtes à Tartiner

Saison


Hors-saison

Difficulté


Les Yeux Fermés

Ingrédients & Matériel


Gelée d’hypocras :

  • Hypocras : 75 cl
  • Sucre : 750 g
  • Le jus d’un citron
  • Pectine NH nappage : 5 à 6 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Faitout ou Marmite
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Entonnoir
  • Louche
  • Thermomètre électronique ou à Sucre

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Pots à Confiture

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Presse-agrume

La Recette en pas à pas

La stérilisation initiale des pots à confitures

La stérilisation des pots consiste à les désinfecter et à éviter tout risque de moisissure lors du vieillissement de la confiture.

La méthode en pas à pas

Méthode n°1 : Stérilisation à l’eau bouillante

Retirez les couvercles des bocaux à confitures et placez-les (bocaux et couvercles) dans un grand fait-tout.  Intercalez un torchon propre entre les bocaux pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent lors de la cuisson.

Couvrez d’eau et amenez à ébullition, à couvert. Maintenez l’ébullition 15 bonnes minutes.

Déposez un torchon propre sur le plan de travail puis déposez vos bocaux égouttés et très chauds (attention aux brûlures !), retournés ainsi que les couvercles jusqu’à ce qu’ils sèchent. 


Méthode n°2 : Stérilisation au four

Retirez les couvercles des bocaux et placez l’ensemble, bocal et couvercle, sur une plaque de pâtisserie. Enfournez cinq minutes à 150 °C puis laissez refroidir sur le plan de travail.

Conseil : Stérilisez les pots durant la cuisson de la confiture. Cela permet de les remplir lorsqu’ils sont encore chauds. On évite ainsi un choc thermique qui pourrait leur être fatal lors du contact avec la confiture bouillante.



Cuisson de la Confiture :

Vérifier la prise d'une confiture

La vérification de la bonne cuisson de la confiture peut se faire de deux manières différentes, au thermomètre et à l’aide du test de l’assiette.

La méthode en pas à pas

Méthode n°1 : Suivi de la température

Chauffez doucement la confiture pour la porter à ébullition puis poursuivez la cuisson jusqu’à atteindre 104 °C. Mettez en pots.


Méthode n°2 : Test de l’assiette froide

Placez une assiette à dessert au congélateur puis, lorsque la confiture semble prise, déposez une goutte de confiture bouillante sur l’assiette. Attendez quelques secondes puis renversez l’assiette verticalement. Si la confiture est prise, la goutte doit s’écouler très lentement.

Mélangez la pectine avec 50 g de la masse de sucre et réservez. Mélangez les 700 g de sucre restant avec l’hypocras. Commencez à chauffer à feu doux en contrôlant la température.

Lorsque le mélange atteint 40-50 °C ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez énergiquement pour éviter les grumeaux. Poursuivez la cuisson jusqu’à atteindre 105-110 °C. Réalisez le test de l’assiette pour savoir si votre gelée a pris.



Mise en pots des confitures :

Remplissage et stérilisation finale des pots

Il peut se faire à chaud ou à froid, et permet, là encore, de stériliser les confitures pour en augmenter la durée de vie.

La méthode en pas à pas

Méthode n°1 : Remplissage à chaud

Remplissez vos bocaux de préférence avec une petite louche. Avec l’autre main, maintenez le bocal en vous servant d’un torchon pour éviter d’être brûlé par le verre devenu très chaud.

Remplissez les bocaux à ras-bord (quelques millimètres). Souvenez-vous de vos cours de chimie. Mais si vous en avez des souvenirs ! Un liquide occupe davantage de place quand il est chaud que froid (sauf l’eau) ! Donc en refroidissant le niveau va (un peu) diminuer.

Il est fort possible qu’au moment de remplir vos bocaux avec la louche, vous en renversiez un peu et que celle-ci coule le long du bocal. Finissez de remplir puis quand tous les bocaux sont garnis, utilisez un linge humide pour bien les nettoyer, surtout au niveau de la vis. Il ne faudrait pas que les couvercles soient collés par la confiture ! 

Vissez fermement les couvercles sur les bocaux remplis de confiture encore brûlante et retournez-les immédiatement pour créer un vide d’air qui permettra une excellente conservation. Laissez alors vos bocaux, toujours “tête à l’envers”, intégralement refroidir à température ambiante, puis stockez-les dans un endroit sec à l’abri de la lumière.


Méthode n°2 : Remplissage à froid

Cette méthode a le mérite, que ne peut remplir la précédente, de vérifier rapidement si la confiture a bien gélifié ou si elle est restée liquide et auquel cas vous permet de la recuire pour la rattraper.

Remplissez donc vos bocaux de la même façon que la méthode à chaud et laissez-les refroidir à température ambiante.  Lorsque c’est le cas, faites chauffer dans une casserole une petite quantité d’alcool à brûler puis versez-en une petite cuillerée une fois qu’il est très chaud à la surface de la confiture gélifiée

Flambez l’alcool et fermez le bocal pendant que l’alcool brûle encore. Plus qu’un vide d’air, c’est la consommation et disparition du dioxygène (responsable de la moisissure des aliments) qui va permettre la stérilisation. 

Versez immédiatement dans les pots à confitures jusqu’à 2 mm du bord et vissez les couvercles puis retournez-les et laissez-les intégralement refroidir.

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