Gelée d’Hypocras

Vous avez deux options pour la stérilisation de vos pots à confiture :

• Ou vous les placez dans un grand faitout rempli d’eau et vous portez l’ensemble à ébullition (les couvercles également) quelques instants puis vous séchez bien.
• Ou vous les passez au four 5 min à 150 °C (les couvercles pareillement).

Le point de gélification d’une confiture (la température à laquelle elle commence à être prise) se situe aux alentour de 104 °C pour une confiture. C’est il me semble un peu plus pour une gelée (aux alentours plutôt de 110 °C). C’est la pectine, naturellement présente dans les fruits, et le sucre ajouté qui vont permettre cette gélification. 

Visuellement, la prise s’observe lorsque la confiture nappe la spatule (un peu comme une crème anglaise) et que cette dernière commence à laisser apercevoir le fond de la casserole (un peu comme une crème pâtissière).

Cependant, chaque confiture est unique. Atteindre les 104 °C ne garantit pas d’obtenir à coup sûr une confiture qui ne soit pas liquide. Et j’en sais quelque chose…

Le test de l’assiette froide :

Si donc on peut vérifier la température à l’aide d’un thermomètre à sucre (ou un simple thermomètre électronique à défaut), le meilleur test, à mon sens, permettant de vérifier la prise de la confiture reste encore celui de l’assiette froide !

Il s’agit pour cela de déposer une petite goutte de confiture (ou de gelée) sur une assiette placée préalablement au congélateur, de la laisser quelques secondes puis de pencher verticalement l’assiette pour observer son écoulement :

• Si elle coule rapidement, comme le ferait une goutte d’eau, alors la confiture n’est pas prise. Poursuivez la cuisson.
• Si elle coule très lentement, voir presque pas, et qu’au toucher, elle est bien visqueuse, alors vous pouvez vous arrêter et passer au remplissage des pots.

Rattraper une confiture :

Après une longue étape de refroidissement, vous voulez vous faire une bonne crêpe avec de la confiture étalée dessus. Ça fait un jour que vous en rêvez, et là, paf ! La confiture n’est pas prise. Adieu la crêpe ! Fort heureusement, il existe un moyen de s’en sortir !

Manger une crêpe au sucre.

Ou sinon remettre tout simplement la confiture en cuisson puis recommencer le test à l’assiette. Si la confiture à l’inverse est trop prise et qu’elle a cristallisé, vous pouvez dans ce cas faire bouillir un peu d’eau et détendre la confiture en lui redonnant une ébullition.

Là encore, deux options s’offrent à vous. Dans les deux cas, la première étape est de remplir les pots, la confiture encore très chaude et suffisamment fluide, jusqu’à ras-bord (en ne laissant que 2, 3 mm de libre) puis :

• Soit, vous vissez les couvercles et vous retournez les pots jusqu’à leur complet refroidissement.
• Soit, vous laissez la confiture refroidir intégralement à l’air libre et vous déposez une à deux cuillerées d’alcool sur la confiture prise que vous faites flamber tout en refermant le couvercle. Autrefois, on utilisait de la paraffine fondue pour refermer les pots. C’est de moins en moins répandu 

J’ai hésité entre deux types de pectines, la pectine NH nappage (la plus classique, celle qu’on utilise tout le temps pour les confits et gelées) et la pectine rapide. Cette dernière est censée être plus adapté aux gelées.

Mais après toute une nuit de refroidissement sur le balcon (en plein hiver) pas de prise. L’alcool plus que certainement.

J’ai donc recuit ma gelée avec de la pectine NH.

Par contre, ne vous attendez pas à obtenir une gelée ferme. Elle reste très souple ce qui est normal. Celle de notre vigneron l’est également.

À propos du jus de citron, il est là non pour le goût (on ne le sent pas) mais pour activer la pectine qui agit en milieu acide.