Crêpes de ma Mamie, aux Écorces d’Orange et à la Vanille
Des recettes de crêpes, il en existe des milliers, et encore des milliers. Mais des grands-mères, on n’en a que deux. L’une d’entre elle, mamie, ma grand-mère maternelle, nous faisait régulièrement quand nous étions en vacances chez elles, sa recette de crêpes, Chandeleur ou pas.
Et en bonne bordelaise et ariégeoise qui se respecte, elle les parfumait à l’orange, à la vanille et au rhum. Vanille et rhum, les deux épices star de Bordeaux. La particularité de la recette, outre que l’on obtient des crêpes d’une finesse de parchemin, consiste à parfumer la pâte en intégrant des écorces d’orange (et non de l’arôme de fleur d’oranger). Incomparable et imparable.
Saveurs :
Variations autour des Crêpes, Gaufres et Galettes :
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Champignons au Za’atar et Crêpes de Sarrasin -
Crêpes à la Farine de Sarrasin et Lait d’Amande -
Karotokeftedes Galette de Carotte et Feta
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Scarpaccia Courgettes, Pommes de Terre et Parmesan
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Crêpes à l’Orange de Pierre Hermé -
Marathokeftedes Galette de Fenouil
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Crêpes à la Farine d’Engrain -
Socca Niçoise
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Les Gaufres de Liège par Philippe Conticini
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Pancakes aux pommes caramélisées de Christophe Adam
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Galette de Lentilles Corail
Pour une vingtaine de crêpes
Durée
Saison
Catégorie
Cuisine du Monde
Convertisseur
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Appareil à Crêpes
- Farine : 300 g
- Œuf : 3
- Lait entier : ½ l
- Eau : ½ l
- Orange (bio) : 1
- Extrait de Vanille : 1 c.à.c
- Rhum : 10 g
- Un peu d’huile pour la poêle
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Crêpière
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
L’Appareil à Crêpes :
Réfrigération
Ingrédients :
- Farine : 300 g
- Œuf : 3
- Lait entier : ½ l
- Eau : ½ l
- Orange (bio) : 1
- Extrait de Vanille : 1 c.à.c
- Rhum : 10 g
Faites tiédir le lait et ajoutez les écorces d’une orange non traitée et la gousse de vanille fendue et grattée. Au bout de l’infusion, faites à nouveau tiédir le lait sans pour autant le faire bouillir (vous devez pouvoir y mettre les doigts sans vous brûler).
Dans un cul de poule, versez la farine, formez un puits et cassez-y les œufs. Commencez à amalgamer l’ensemble avec le bout des doigts puis continuez. Mélangez le lait et l’eau (à température ambiante) puis versez-les progressivement dans l’appareil en commençant du bout des doigts puis en continuant avec un fouet.
Ajoutez le rhum puis mixez pour fluidifier la pâte, chinoisez et laissez la pâte reposer au moins deux heures (une nuit c’est mieux).
La Cuisson des Crêpes :
Ingrédients :
- Appareil à Crêpes
- Huile neutre
Graissez la crêpière avec un peu de beurre (ou à l’aide d’une demi pomme de terre trempée dans un peu d’huile). Quand elle est bien chaude, baissez le feu et versez une louche de pâte à crêpe.
À l’aide d’un mouvement du poignet, répartissez rapidement la pâte sur toute la crêpière. Laissez cuire à feu moyen une petite minute puis retournez la crêpe et cuire l’autre face quelques dizaines de secondes.
Déposez dans un plat et cuisez de la même manière les autres crêpes jusqu’à épuisement de la pâte
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Gelée d'Hypocras
Pâte à Tartiner à la Noisette
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