Les Confitures, Gelées et Marmelades
Confitures, Gelées et autres marmelades représentent l’une des plus anciennes techniques de conservation des aliments, la conservation par le sucre et la déshydratation. Elles se différencient soit par la texture ou la nature du fruit utilisé, soit par sa teneur en sucre. Ainsi, on distingue :
Une confiture est un mélange gélifié de sucre et de pulpe ou de purée d’un ou plusieurs fruits, avec éventuellement un peu d’eau. La confiture d’agrume peut en revanche être obtenu à partir du fruit entier ; il est alors coupé en lamelles ou en tranches.
Pour être qualifié de confiture, la quantité de pulpe ou de purée ne doit pas être inférieure à 35 g (pour 100 g de produit fini).
Cette quantité peut être abaissée dans le cas de certains fruits à 25 g jusqu’à 6 g (groseille, fruits de la passion, argousier, etc.).
La confiture est qualifiée de “extra” si elle contient au moins 45 g de pulpe ou de purée de fruit pour 100 g de produit fini.
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Confiture d’oignons au citron, miel et menthe -
Confiture de Cerises -
Confiture de Pêches au Jasmin -
Confiture de Fraises à la Rose -
Confiture de Figues au Miel, Vanille et Cannelle -
Confiture de Framboises & Lavande -
Confiture de Fraise à la Vanille de Christine Ferber -
Confiture d’Abricot, Thym & Miel
Une gelée est un mélange gélifié de sucre et de jus ou d’extrait aqueux d’un ou plusieurs fruits. Pour être qualifié de gelée, la quantité de jus ou d’extrait aqueux de fruit doit être identique à celle de la confiture (ou de la confiture extra dans le cas de la gelée extra).
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Gelée d’Hypocras -
Gelée de Muscat
Une marmelade est un mélange gélifié de sucre et de pulpe, de purée, écorce, jus ou d’extrait aqueux d’un ou plusieurs agrumes. Pour être qualifié de marmelade, la quantité d’agrumes ne doit pas être inférieure à 20 g pour 100 g de produit fini. Sur ces 20 g, au moins 7,5 g doivent venir de l’endocarpe (épiderme interne du fruit). La marmelade-gelée est quant à elle une marmelade dont on a retiré toutes les matières insolubles (à l’exception de faibles quantités d’écorces finement coupées).
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Marmelade de Kumquats -
Marmelade aux trois oranges
La compote est un mélange constitué des mêmes ingrédients qu’une confiture, mais dont la teneur en sucre est fortement réduite. Réglementairement, la teneur en extrait sec doit être de 24 % minimum et ne doit pas excéder 40 % (cela signifie qu’après combustion de 100 g de produit frais, on récupère 24 à 40 g de matière sèche). La compote sans sucre ajouté concerne une compote ne comportant que le sucre naturellement présent dans le fruit.
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Compote d’Abricots, Thym & Fruits Secs
La crème de marron (ou d’autres fruits secs) est un mélange d’eau, de sucre et de purée de marron (ou d’autres fruits à coque). La quantité de fruit à coque utilisé ne doit pas être inférieure à 38 g (pour 100 g de produit fini).
La crème de pruneau est quant à elle un mélange de sucre et de purée de pruneaux dont la quantité doit être au moins égale à 40 g (toujours pour 100 g de produit fini).
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Crème au Marron et Whisky -
Pralin & Praliné -
Gianduja à la Noisette -
Pâte à Tartiner à la Noisette de Christophe Michalak -
Purée, Pâte et Crème de Marron -
Pâte de Pistache de Pierre Hermé
Stérilisation des pots à confiture
La stérilisation des pots consiste à les désinfecter et à éviter tout risque de moisissure lors du vieillissement de la confiture.
La méthode en pas à pas
Méthode n°1 : Stérilisation à l’eau bouillante
Retirez les couvercles des bocaux à confitures et placez-les (bocaux et couvercles) dans un grand fait-tout. Intercalez un torchon propre entre les bocaux pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent lors de la cuisson.
Couvrez d’eau et amenez à ébullition, à couvert. Maintenez l’ébullition 15 bonnes minutes.
Déposez un torchon propre sur le plan de travail puis déposez vos bocaux égouttés et très chauds (attention aux brûlures !), retournés ainsi que les couvercles jusqu’à ce qu’ils sèchent.
Méthode n°2 : Stérilisation au four
Retirez les couvercles des bocaux et placez l’ensemble, bocal et couvercle, sur une plaque de pâtisserie. Enfournez cinq minutes à 150 °C puis laissez refroidir sur le plan de travail.
Conseil : Stérilisez les pots durant la cuisson de la confiture. Cela permet de les remplir lorsqu’ils sont encore chauds. On évite ainsi un choc thermique qui pourrait leur être fatal lors du contact avec la confiture bouillante.
Maîtrise de la cuisson de la confiture
La vérification de la bonne cuisson de la confiture peut se faire de deux manières différentes, au thermomètre et à l’aide du test de l’assiette.
La méthode en pas à pas
Méthode n°1 : Suivi de la température
Chauffez doucement la confiture pour la porter à ébullition puis poursuivez la cuisson jusqu’à atteindre 104 °C. Mettez en pots.
Méthode n°2 : Test de l’assiette froide
Placez une assiette à dessert au congélateur puis, lorsque la confiture semble prise, déposez une goutte de confiture bouillante sur l’assiette. Attendez quelques secondes puis renversez l’assiette verticalement. Si la confiture est prise, la goutte doit s’écouler très lentement.
Remplissage et stérilisation finale de la confiture
Il peut se faire à chaud ou à froid, et permet, là encore, de stériliser les confitures pour en augmenter la durée de vie.
La méthode en pas à pas
Méthode n°1 : Remplissage à chaud
Remplissez vos bocaux de préférence avec une petite louche. Avec l’autre main, maintenez le bocal en vous servant d’un torchon pour éviter d’être brûlé par le verre devenu très chaud.
Remplissez les bocaux à ras-bord (quelques millimètres). Souvenez-vous de vos cours de chimie. Mais si vous en avez des souvenirs ! Un liquide occupe davantage de place quand il est chaud que froid (sauf l’eau) ! Donc en refroidissant le niveau va (un peu) diminuer.
Il est fort possible qu’au moment de remplir vos bocaux avec la louche, vous en renversiez un peu et que celle-ci coule le long du bocal. Finissez de remplir puis quand tous les bocaux sont garnis, utilisez un linge humide pour bien les nettoyer, surtout au niveau de la vis. Il ne faudrait pas que les couvercles soient collés par la confiture !
Vissez fermement les couvercles sur les bocaux remplis de confiture encore brûlante et retournez-les immédiatement pour créer un vide d’air qui permettra une excellente conservation. Laissez alors vos bocaux, toujours “tête à l’envers”, intégralement refroidir à température ambiante, puis stockez-les dans un endroit sec à l’abri de la lumière.
Méthode n°2 : Remplissage à froid
Cette méthode a le mérite, que ne peut remplir la précédente, de vérifier rapidement si la confiture a bien gélifié ou si elle est restée liquide et auquel cas vous permet de la recuire pour la rattraper.
Remplissez donc vos bocaux de la même façon que la méthode à chaud et laissez-les refroidir à température ambiante. Lorsque c’est le cas, faites chauffer dans une casserole une petite quantité d’alcool à brûler puis versez-en une petite cuillerée une fois qu’il est très chaud à la surface de la confiture gélifiée
Flambez l’alcool et fermez le bocal pendant que l’alcool brûle encore. Plus qu’un vide d’air, c’est la consommation et disparition du dioxygène (responsable de la moisissure des aliments) qui va permettre la stérilisation.
