Confiture de Mirabelles à l’Hypocras

Quand l’un des meilleurs fruits rencontre l’un des meilleurs vins, ça donne forcément l’un des meilleurs accords qui soient. Et pour moi, l’accord Mirabelle et Hypocras est l’un des plus beaux. Surtout quand on les fait rencontrer la vanille et le lait de chèvre. C’est sûrement le plus jouissif de tous les plans à quatre. Même Manara n’a pas osé. Ainsi, je vous propose ici une confiture entremêlant la mirabelle et l’hypocras. Et si vous l’osez, n’hésitez pas à y rajouter une ou deux branches de thym ou de romarin. Succès garanti.

Sur l’hypocras :

L’hypocras est un apéritif médiéval originaire de l’Ariège. Il s’agit d’un vin, rouge ou blanc, parfumé à différentes herbes. À l’origine créé comme médicament, comme bien souvent, il fut vite détourné en boisson d’agrément, comme bien souvent également. Il était d’ailleurs l’apéritif favori de Gaston Fébus, qui n’est ni le Gaston de la Belle et la Bête, ni le Fébus de Victor Hugo, mais bel et bien le comte de Foix, troisième du nom (XIV^e siècle).

Pour en avoir goûté quelques-uns (car il y a autant d’hypocras que d’Ariégeois, et je connais beaucoup d’ariégeois), ma préférence va à celui de Tarascon, fabriqué sur une base de vin blanc. Victoire par K.O. Il est divin.

Saveurs :

La mirabelle et l’hypocras sur le blog :

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  Tarte aux Mirabelles et à la Vanille

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  Une mirabelle déguisée en fleur

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  Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras

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  Œufs au Lait de Chèvre Épicé et Mirabelles

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  Tartelettes Diane

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  Confiture de Mirabelles à l’Hypocras

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Autour des Confitures

Stérilisation des pots à confiture

La stérilisation des pots consiste à les désinfecter et à éviter tout risque de moisissure lors du vieillissement de la confiture.

La méthode en pas à pas

Méthode n°1
Stérilisation à l’Eau Bouillante

Méthode n°2
Stérilisation au Four

Retirez les couvercles des bocaux à confitures et placez-les (bocaux et couvercles) dans un grand fait-tout.  Intercalez un torchon propre entre les bocaux pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent lors de la cuisson. Couvrez d’eau et amenez à ébullition, à couvert. Maintenez l’ébullition 15 bonnes minutes.

Déposez un torchon propre sur le plan de travail puis déposez vos bocaux égouttés et très chauds (attention aux brûlures !), retournés ainsi que les couvercles jusqu’à ce qu’ils sèchent. 

Retirez les couvercles des bocaux et placez l’ensemble, bocal et couvercle, sur une plaque de pâtisserie. Enfournez cinq minutes à 150 °C puis laissez refroidir sur le plan de travail.

Conseil : Stérilisez les pots durant la cuisson de la confiture. Cela permet de les remplir lorsqu’ils sont encore chauds. On évite ainsi un choc thermique qui pourrait leur être fatal lors du contact avec la confiture bouillante.

Maîtrise de la cuisson de la confiture

La vérification de la bonne cuisson de la confiture peut se faire de deux manières différentes, au thermomètre et à l’aide du test de l’assiette.

La méthode en pas à pas

Méthode n°1 : Suivi de la température

Méthode n°1
Suivi de la Température

Méthode n°2
Test de l’Assiette Froide

Chauffez doucement la confiture pour la porter à ébullition puis poursuivez la cuisson jusqu’à atteindre 104 °C. Mettez en pots.

Placez une assiette à dessert au congélateur puis, lorsque la confiture semble prise, déposez une goutte de confiture bouillante sur l’assiette. Attendez quelques secondes puis renversez l’assiette verticalement. Si la confiture est prise, la goutte doit s’écouler très lentement.

Remplissage et stérilisation finale de la confiture

Il peut se faire à chaud ou à froid, et permet, là encore, de stériliser les confitures pour en augmenter la durée de vie.

La méthode en pas à pas :

Méthode n°1
Remplissage à Chaud

Méthode n°2
Remplissage à Froid

Remplissez vos bocaux de préférence avec une petite louche. Avec l’autre main, maintenez le bocal en vous servant d’un torchon pour éviter d’être brûlé par le verre devenu très chaud.

Remplissez les bocaux à ras-bord (quelques millimètres). Souvenez-vous de vos cours de chimie. Mais si vous en avez des souvenirs ! Un liquide occupe davantage de place quand il est chaud que froid (sauf l’eau) ! Donc en refroidissant le niveau va (un peu) diminuer.

Il est fort possible qu’au moment de remplir vos bocaux avec la louche, vous en renversiez un peu et que celle-ci coule le long du bocal. Finissez de remplir puis quand tous les bocaux sont garnis, utilisez un linge humide pour bien les nettoyer, surtout au niveau de la vis. Il ne faudrait pas que les couvercles soient collés par la confiture ! 

Vissez fermement les couvercles sur les bocaux remplis de confiture encore brûlante et retournez-les immédiatement pour créer un vide d’air qui permettra une excellente conservation. Laissez alors vos bocaux, toujours “tête à l’envers”, intégralement refroidir à température ambiante, puis stockez-les dans un endroit sec à l’abri de la lumière.

Cette méthode a le mérite, que ne peut remplir la précédente, de vérifier rapidement si la confiture a bien gélifié ou si elle est restée liquide et auquel cas vous permet de la recuire pour la rattraper.

Remplissez donc vos bocaux de la même façon que la méthode à chaud et laissez-les refroidir à température ambiante.  Lorsque c’est le cas, faites chauffer dans une casserole une petite quantité d’alcool à brûler puis versez-en une petite cuillerée une fois qu’il est très chaud à la surface de la confiture gélifiée

Flambez l’alcool et fermez le bocal pendant que l’alcool brûle encore. Plus qu’un vide d’air, c’est la consommation et disparition du dioxygène (responsable de la moisissure des aliments) qui va permettre la stérilisation. 

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Préparation :

Lavez et dénoyautez les mirabelles puis détaillez-les en morceaux plus ou moins gros. Ajoutez le jus de citron, la gousse de vanille fendue et grattée et la moitié du sucre en poudre. Laissez macérer une heure à température ambiante. Mélangez l’autre moitié du sucre avec la pectine. Portez les mirabelles à ébullition et mélangez pour éviter que les mirabelles n’accrochent.

Ajoutez le sucre et la pectine mélangés et mélangez. Laissez refroidir à couvert. Lorsque le mélange est revenu à température ambiante, placez au frais pour la nuit. Portez les mirabelles à ébullition et laissez cuire cinq minutes. Ajoutez l’hypocras et ramenez à ébullition. Laissez cuire à nouveau cinq minutes environ jusqu’à atteindre 104 °C.

Enlevez l’écume en surface puis versez la confiture dans les pots presque à ras bord. Fermez immédiatement les pots et retournez-les pour permettre une meilleure stérilisation. Laissez-les intégralement refroidir avant de les remettre à l’endroit.