Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras

Réalisée dans des conditions standards (mais ni de pression ni de température, vu la chaleur) et avec le matériel du bord (cause je suis dans un gite en Ariège et j’ai pas pu ramener mon barda), et bein c’est (peut-être) l’une de mes meilleures tartes.

Comme je n’avais à disposition qu’un moule à tarte de 27 cm de diamètre (environ), cette tarte est assez grande. Si vous souhaitez la réaliser dans un cercle à tarte de 20 ou 24 cm, vous pouvez diviser par 2 (max) la crème pâtissière. Par contre, je ne vous conseille pas de diminuer les quantités de compotées et de caramel. Parce que tout seul ce sont déjà des délices. Ce n’est donc pas un drame s’il en reste.

Dans sa composition, on retrouve les marqueurs que j’affectionne avec la mirabelle et l’éternelle vanille bien-sûr, mais surtout l’hypocras (étant en Ariège c’est un incontournable), le miel et le lait de chèvre.

Saveurs :

Variations autour de la Mirabelle :

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  Tarte aux Mirabelles et à la Vanille

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  Cakissime aux Mirabelles, façon Nicolas Bernardé

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  Compotée de Mirabelles

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  Une mirabelle déguisée en fleur

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  Sorbet aux Mirabelles

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  Panna Cotta à la Mirabelle, Thym, Miel et Vanille

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  Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras

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  Crumble aux Prunes, Miel et Cannelle

Conseils et Organisation

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• Pâte Sucrée (Réalisation). Réservez au frais.
• Infusion Vanille et Lait. Réservez au frais.
• Caramel Hypocras. Réservez au frais.

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• Pâte Sucrée (Fonçage).
• Crème pâtissière. Réservez au frais.
• Compotée Mirabelles. Réservez au frais.

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• Pâte Sucrée (Cuisson).
• Mirabelles Pochées.
• Montage

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La Vanille

Les Pâtes à tarte

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

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Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Gratter une gousse de vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

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Pâte Sucrée Noisette, Vanille :

Crémez le beurre en pommade avec le sucre glace et les graines de la gousse de vanille. Ajoutez la poudre de noisette et l’œuf en mélangeant entre chaque ajout.

Mélangez la farine et le sel puis tamisez le mélange sur le plan de travail. Formez un puits et versez l’appareil à l’œuf au centre. Amalgamez l’ensemble au coupe-pâte ou à la main en veillant à ne pas trop pétrir la pâte pour ne pas lui donner trop de corps.

Fraisez le mélange avec la paume de la main puis reformez une boule. Aplatissez-la en un galet assez fin puis filmez au contact et placez au frais au moins deux heures (une nuit de préférence). 

Caramel Hypocras et Miel :

Versez l’hypocras dans une casserole, filmez-la puis faites bouillir l’alcool. Maintenez au chaud bien filmé pour éviter que les vapeurs d’alcools ne s’échappent.

En parallèle et dans une autre casserole, chauffez le sucre, la crème liquide et le miel à 121 °C.  Hors du feu, décuisez le caramel avec l’hypocras encore chaud en le versant délicatement en filet et en remuant constamment.

Reportez sur le feu, puis faites cuire jusqu’à 107 °C. Hors du feu, introduisez la gélatine fondue. Laissez refroidir à température ambiante et incorporez le beurre bien froid, coupé en morceaux, entre 60 et 65 °C. Mixez pour bien homogénéiser puis placez au frais.

Crème Pâtissière Chèvre et Vanille :

La veille, faites infuser les gousses de vanille fendues et grattées dans le lait froid.

Chauffez le lait de chèvre vanillé sans pour autant le faire bouillir. En parallèle, blanchissez le sucre avec les jaunes d’œufs puis incorporez la maïzena. Versez la moitié du lait chaud sur la préparation, mélangez bien pour homogénéiser puis reversez l’ensemble dans la casserole. 

Remettez sur le feu et cuisez jusqu’à ébullition (“pop”). Poussez la cuisson une petite minute supplémentaire après l’ébullition en jouant sur le feu tout en fouettant vigoureusement.

Versez dans un récipient, attendez quelques minutes que la crème soit assez refroidie. Elle ne produit plus de “vapeur” d’eau. Filmez au contact et réservez au frais pour la nuit.

Mirabelles en deux Cuissons :

Abaisse, Fonçage et Cuisson de la Pâte sucrée :

Sortez la pâte du frais, laissez-la revenir quelques instants à température puis abaissez-la sur une épaisseur de 3 mm environ puis foncez votre cercle ou moule à tarte. Placez-la au frais au moins une heure.

Préchauffez le four à 165 °C en chaleur tournante puis enfourner pour environ 25 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez refroidir puis décerclez délicatement.

Dressage de la Tarte :

Sortez la crème et détendez-la au fouet puis lui redonner son onctuosité. Versez une fine couche de caramel dans le fond de tarte puis versez par-dessus la crème pâtissière. 

Déposez les oreillons de mirabelles pochées puis à nouveau par-dessus la compotée de mirabelles vanillées.

Terminez en déposant sur toute la tarte des oreillons de mirabelles fraiches laquées au pinceau avec le sirop d’hypocras.