Les Tartes

Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras

Réalisée dans des conditions standards (mais ni de pression ni de température, vu la chaleur) et avec le matériel du bord (cause je suis dans un gite en Ariège et j’ai pas pu ramener mon barda), et bein c’est (peut-être) l’une de mes meilleures tartes.

Comme je n’avais à disposition qu’un moule à tarte de 27 cm de diamètre (environ), cette tarte est assez grande. Si vous souhaitez la réaliser dans un cercle à tarte de 20 ou 24 cm, vous pouvez diviser par 2 (max) la crème pâtissière. Par contre, je ne vous conseille pas de diminuer les quantités de compotées et de caramel. Parce que tout seul ce sont déjà des délices. Ce n’est donc pas un drame s’il en reste.

Dans sa composition, on retrouve les marqueurs que j’affectionne avec la mirabelle et l’éternelle vanille bien-sûr, mais surtout l’hypocras (étant en Ariège c’est un incontournable), le miel et le lait de chèvre.

Composition :

  • Pâte Sucrée à la Noisette
  • Caramel d’Hypocras
  • Crème Pâtissière Chèvre et Vanille
  • Compotée de Mirabelle et Vanille
  • Mirabelles Pochées à l’hypocras
  • Mirabelles fraîches

Saveurs :

Mirabelle
Lait de Chèvre
Vanille
Hypocras

Variations autour de la Mirabelle :

  • Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras
    Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras
  • Crumble aux Prunes, Miel et Cannelle
    Crumble aux Prunes, Miel et Cannelle
  • Œufs au Lait de Chèvre Épicé et Mirabelles
    Œufs au Lait de Chèvre Épicé et Mirabelles
  • Flan Parisien Vanillé aux Mirabelles et Praliné Amande
    Flan Parisien Vanillé aux Mirabelles et Praliné Amande
  • Tartelettes Diane
    Tartelettes Diane
  • Carreau de Mosaïque aux Prunes
    Carreau de Mosaïque aux Prunes
  • Équinoxe d’automne
    Équinoxe d’automne
  • Regarde comme elle est belle
    Regarde comme elle est belle

Création

Durée


Alpinisme

Saison


Été

Catégorie


Les Tartes, Croustades et Crumbles

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Ça devient sérieux !

Conseils et Organisation



  • Pâte Sucrée (Réalisation). Réservez au frais.
  • Infusion Vanille et Lait. Réservez au frais.
  • Caramel Hypocras. Réservez au frais.

  • Pâte Sucrée (Fonçage).
  • Crème pâtissière. Réservez au frais.
  • Compotée Mirabelles. Réservez au frais.

  • Pâte Sucrée (Cuisson).
  • Mirabelles Pochées.
  • Montage

Ingrédients & Matériel


Pâte Sucrée Noisette et Vanille :

  • Farine T55 : 250 g
  • Beurre (pommade) : 150 g
  • Sucre glace : 95 g
  • Œuf : 50 g
  • Poudre de noisettes : 30 g
  • Vanille : ½ gousse
  • Sel : 1 pincée

Finitions :

  • Mirabelles : 500 g

Mirabelles en deux cuissons :

Compotée de mirabelles à la vanille :

  • Mirabelles : 500 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Miel : 1 c.à.s

Mirabelles pochées à l’hypocras :

  • Mirabelles : 500 g
  • Eau : 500 g
  • Sucre : 250 g
  • Hypocras : 100 g
  • Les gousses de vanille épuisées

Crème Pâtissière au lait de Chèvre et Vanille :

  • Lait de chèvre : 500 g
  • Jaune d’œuf : 100 g (4 à 5 œufs)
  • Sucre : 75 g
  • Maïzena : 40 g
  • Vanille : 1,5 gousse

Caramel d’Hypocras et Miel :

  • Hypocras : 200 g
  • Sucre : 170 g
  • Miel : 80 g
  • Crème liquide 35%MG : 60 g
  • Masse gélatine : 12 g
    • Gélatine en poudre : 2 g
    • Eau : 10 g
  • Beurre (froid) : 150 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø27 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Vanille

Gratter une gousse de vanille

Conseils préliminaires

Préparer un beurre pommade

Abaisser et foncer une pâte à tarte

Cuire une pâte à tarte



Pâte Sucrée Noisette, Vanille :

La Pâte Sucrée

Crémez le beurre en pommade avec le sucre glace et les graines de la gousse de vanille. Ajoutez la poudre de noisette et l’œuf en mélangeant entre chaque ajout.

Mélangez la farine et le sel puis tamisez le mélange sur le plan de travail. Formez un puits et versez l’appareil à l’œuf au centre. Amalgamez l’ensemble au coupe-pâte ou à la main en veillant à ne pas trop pétrir la pâte pour ne pas lui donner trop de corps.

Fraisez le mélange avec la paume de la main puis reformez une boule. Aplatissez-la en un galet assez fin puis filmez au contact et placez au frais au moins deux heures (une nuit de préférence). 



Caramel Hypocras et Miel :

Le Caramel

Versez l’hypocras dans une casserole, filmez-la puis faites bouillir l’alcool. Maintenez au chaud bien filmé pour éviter que les vapeurs d’alcools ne s’échappent.

En parallèle et dans une autre casserole, chauffez le sucre, la crème liquide et le miel à 121 °C.  Hors du feu, décuisez le caramel avec l’hypocras encore chaud en le versant délicatement en filet et en remuant constamment.

Reportez sur le feu, puis faites cuire jusqu’à 107 °C. Hors du feu, introduisez la gélatine fondue. Laissez refroidir à température ambiante et incorporez le beurre bien froid, coupé en morceaux, entre 60 et 65 °C. Mixez pour bien homogénéiser puis placez au frais.



Crème Pâtissière Chèvre et Vanille :

La Crème Pâtissière

La veille, faites infuser les gousses de vanille fendues et grattées dans le lait froid.

Chauffez le lait de chèvre vanillé sans pour autant le faire bouillir. En parallèle, blanchissez le sucre avec les jaunes d’œufs puis incorporez la maïzena. Versez la moitié du lait chaud sur la préparation, mélangez bien pour homogénéiser puis reversez l’ensemble dans la casserole. 

Remettez sur le feu et cuisez jusqu’à ébullition (“pop”). Poussez la cuisson une petite minute supplémentaire après l’ébullition en jouant sur le feu tout en fouettant vigoureusement.

Cette prolongation de la cuisson permet d’éviter d’avoir une crème pâtissière bien soyeuse et pas trop élastique et plombante. Pour jouer sur le feu, enlevez la casserole du feu puis remettez-la et répétez cela durant une bonne minute. 

Versez dans un récipient, attendez quelques minutes que la crème soit assez refroidie. Elle ne produit plus de “vapeur” d’eau. Filmez au contact et réservez au frais pour la nuit.

Ce n’est pas de la vapeur, qui est invisible, mais de fines gouttes d’eau liquide en suspension. Mais bon, dans l’imaginaire collectif, c’est de la vapeur.



Mirabelles en deux Cuissons :

Compotée de mirabelle à la vanille :

Lavez, équeutez et coupez les mirabelles en deux oreillons. Versez-les dans une casserole en compagnie de la vanille et du miel. Faites chauffer à feu doux jusqu’à l’état de compote. Résistez à l’odeur. C’est dur.


Mirabelles pochées à l’Hypocras :

Lavez, équeutez et coupez les mirabelles en deux oreillons. Portez l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à la totale dissolution de ce dernier. Hors du feu, ajoutez l’hypocras puis les oreillons de mirabelles. Pochez-les une vingtaine de minutes puis égouttez en conservant le sirop.



Abaisse, Fonçage et Cuisson de la Pâte sucrée :

165 °C
Chaleur tournante

Sortez la pâte du frais, laissez-la revenir quelques instants à température puis abaissez-la sur une épaisseur de 3 mm environ puis foncez votre cercle ou moule à tarte. Placez-la au frais au moins une heure.

Comme je n’avais à disposition que le moule à tarte, j’ai eu envie de tester la méthode de Jeffrey Cagnes en fonçant la pâte sur le dos du moule. Pour cela, pensez à beurrer et fariner le moule pour éviter que la pâte n’accroche.

Préchauffez le four à 165 °C en chaleur tournante puis enfourner pour environ 25 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez refroidir puis décerclez délicatement.



Dressage de la Tarte :

Sortez la crème et détendez-la au fouet puis lui redonner son onctuosité. Versez une fine couche de caramel dans le fond de tarte puis versez par-dessus la crème pâtissière. 

Déposez les oreillons de mirabelles pochées puis à nouveau par-dessus la compotée de mirabelles vanillées.

Terminez en déposant sur toute la tarte des oreillons de mirabelles fraiches laquées au pinceau avec le sirop d’hypocras.

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