Les Tartes

Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras

Après une bonne interruption, cause vacances et cause j’avais pas envie d’écrire, et tant que la saison (trop courte hélas) des mirabelles est là, je vous propose cette recette réalisée cet été en Ariège, en l’honneur des un an de ma petite nièce Margaux.

 

Réalisée dans des conditions standards (mais ni de pression ni de température, vu la chaleur) et avec le matériel du bord (cause j’ai pas pu ramener mon barda), et bein c’est, peut-être, ma meilleure tarte.

 

Comme je n’avais à disposition qu’un moule à tarte de 27 cm de diamètre (environ), elle est assez grande. Si vous souhaitez la réaliser dans un cercle à tarte de 20 ou 24 cm, vous pouvez diviser par 2 (max) la crème pâtissière. Par contre, je ne vous conseille pas de diminuer les quantités de compotées et de caramel. Parce que tout seul ce sont déjà des délices. Donc bon, c’est pas un drame s’il en reste.

 

Dans sa composition, on retrouve les marqueurs que j’affectionne avec la mirabelle. La vanille bien-sûr, mais surtout l’hypocras (étant en Ariège c’est un incontournable), le miel et le lait de chèvre.

Elle est donc composée d’une pâte sucrée à la noisette et vanille, garnie d’un caramel à l’hypocras, d’une crème pâtissière vanillée au lait de chèvre, d’une compotée de mirabelles miel et vanilles, de mirabelles pochées à l’hypocras et enfin de mirabelles fraiches.

Pour 8 à 10 personnes

Création Personnelle

Bases et Techniques

Les Pâtes Sucrées
Crème Pâtissière
Fendre une gousse de vanille
Caramel de fruit
Réhydrater la gélatine
Abaisser et Foncer une Pâte
Cuire une Tarte
Beurre pommade
Saveurs et Produits

Vanille
Hypocras
Mirabelle
Lait de chèvre
Saisons et Inspirations

Été
Les Tartes avec Cuisson à Blanc

Les Tartes aux Fruits
Organisation

Alpinisme
Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Sur l'organisation :

Je vous propose l’organisation suivante :

Jour n°1 :

  • Préparez la pâte sucrée. Conservez au frais pour la nuit.
  • Faites infuser la vanille dans le lait. Conservez au frais.
  • Préparez le caramel. Conservez au frais.

Jour n°2 :

  • Foncez la pâte sucrée. Conservez au frais.
  • Préparez la crème pâtissière. Conservez au frais.

Jour n°3 :

  • Préparez la compotée.
  • Préparez les mirabelles pochées.
  • Cuisez la tarte et procédez au montage.


Sur la pâte sucrée :

Seule vraie difficulté de la recette, la réalisation d’une pâte sucrée nécessite deux choses :

  • Ne pas trop la martyriser en la pétrissant, car vous lui donneriez trop de corps et elle aurait tendance à se rétracter lors de l’abaisse.
  • Lui laisser deux grands temps de repos (2 h minimum à une nuit idéalement) :
    • Le premier après sa confection. Le réseau glutineux se développe, le beurre libère ses arômes (la vanille également) et se redurcit, etc.
    • Le second après son fonçage dans le moule ou le cercle pour éviter que les bords ne s’affaissent à la cuisson.


Ingrédients


Pâte Sucrée Noisette et Vanille :

  • Farine T55 : 250 g
  • Beurre (pommade) : 150 g
  • Sucre glace : 95 g
  • Œuf : 50 g
  • Poudre de noisettes : 30 g
  • Vanille : ½ gousse
  • Sel : 1 pincée

Caramel d’Hypocras et Miel :

  • Hypocras : 200 g
  • Sucre : 170 g
  • Miel : 80 g
  • Crème liquide 35%MG : 60 g
  • Masse gélatine : 12 g
    • Gélatine en poudre : 2 g
    • Eau : 10 g
  • Beurre (froid) : 150 g

Finitions :

  • Mirabelles : 500 g

Crème Pâtissière au lait de Chèvre et Vanille :

  • Lait de chèvre : 500 g
  • Jaune d’œuf : 100 g (4 à 5 œufs)
  • Sucre : 75 g
  • Maïzena : 40 g
  • Vanille : 1,5 gousses

Mirabelles en deux cuissons :

Compotée de mirabelles à la vanille :

  • Mirabelles : 500 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Miel : 1 c.à.s

Mirabelles pochées à l’hypocras :

  • Mirabelles : 500 g
  • Eau : 500 g
  • Sucre : 250 g
  • Hypocras : 100 g
  • Les gousses de vanille épuisées

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø27 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

La Recette

Pâte Sucrée Noisettes et Vanille :

Laissez le beurre à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit pommade. Ajoutez les graines de la demi gousse de vanille ainsi que le sucre glace et crémez l’ensemble.

Ajoutez la poudre d’amande puis l’œuf en mélangeant entre chaque ajout.


Mélangez la farine et le sel puis tamisez le mélange sur le plan de travail. Formez un puits et versez l’appareil à l’œuf au centre.

Amalgamez l’ensemble au coupe-pâte ou à la main en veillant à ne pas trop pétrir la pâte pour ne pas lui donner trop de corps.

Fraisez le mélange avec la paume de la main puis reformez une boule. Aplatissez-la en un galet assez fin puis filmez au contact et placez au frais au moins deux heures (une nuit de préférence). 



Pour le Caramel à l’hypocras et au miel :

Réhydratez la gélatine dans l’eau. Laissez figer au frais puis faites-la fondre au micro-ondes juste avant son incorporation.

Versez l’hypocras dans une casserole, filmez-la puis faites bouillir l’alcool. Maintenez au chaud bien filmé pour éviter que les vapeurs d’alcools ne s’échappent.

En parallèle et dans une autre casserole, chauffez le sucre, la crème liquide et le miel à 121 °C.  Hors du feu, décuisez le caramel avec l’hypocras encore chaud en le versant délicatement en filet et en remuant constamment.


Reportez sur le feu, puis faites cuire jusqu’à 107 °C. Hors du feu, introduisez la gélatine fondue.

Laissez refroidir à température ambiante et incorporez le beurre bien froid, coupé en morceaux, entre 60 et 65 °C. Mixez pour bien homogénéiser puis placez au frais.

 


Pour la crème pâtissière au lait de chèvre et vanille :

La veille, faites infuser les gousses de vanille fendues et grattées dans le lait froid. 

 

Chauffez le lait de chèvre vanillé sans pour autant le faire bouillir. En parallèle, blanchissez le sucre avec les jaunes d’œufs puis incorporez la maïzena.

Versez la moitié du lait chaud sur la préparation, mélangez bien pour homogénéiser puis reversez l’ensemble dans la casserole. 

Remettez sur le feu et cuisez jusqu’à ébullition (“pop”). Poussez la cuisson une petite minute supplémentaire après l’ébullition en jouant sur le feu tout en fouettant vigoureusement.

Cette prolongation de la cuisson permet d’éviter d’avoir une crème pâtissière bien soyeuse et pas trop élastique et plombante. Pour jouer sur le feu, enlevez la casserole du feu puis remettez-la et répétez cela durant une bonne minute. 

 

Versez dans un récipient, attendez quelques minutes que la crème soit assez refroidie (elle ne produit plus de “vapeur” d’eau. Ce n’est pas de la vapeur, qui est invisible, mais de fines gouttes d’eau liquide en suspension. Mais bon, dans l’imaginaire collectif, c’est de la vapeur.) puis filmez au contact et placez au frais pour la nuit.



Pour les Mirabelles en deux cuissons :

Pour la compotée de mirabelles au miel et à la vanille :

Lavez, équeutez et coupez les mirabelles en deux oreillons. Versez-les dans une casserole en compagnie de la vanille et du miel.

Faites chauffer à feu doux jusqu’à l’état de compote. Résistez à l’odeur. C’est dur.


Pour les mirabelles pochées à l’hypocras :

Lavez, équeutez et coupez les mirabelles en deux oreillons.

Portez l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à la totale dissolution de ce dernier. Hors du feu, ajoutez l’hypocras puis les oreillons de mirabelles. Pochez-les une vingtaine de minutes puis égouttez en conservant le sirop.



Pour la cuisson de la Pâte Sucrée :

Sortez la pâte du frais, laissez-la revenir quelques instants à température puis abaissez-la sur une épaisseur de 3 mm environ puis foncez votre cercle ou moule à tarte. Placez-la au frais au moins une heure.

Comme je n’avais à disposition que le moule à tarte, j’ai eu envie de tester la méthode de Jeffrey Cagnes en fonçant la pâte sur le dos du moule. Pour cela, pensez à beurrer et fariner le moule pour éviter que la pâte n’accroche.

 

Préchauffez le four à 165 °C en chaleur tournante puis enfourner pour environ 25 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez refroidir puis décerclez délicatement.



Pour le montage :

Sortez la crème et détendez-la au fouet puis lui redonner son onctuosité.

Versez une fine couche de caramel dans le fond de tarte puis versez par-dessus la crème pâtissière. 

Déposez les oreillons de mirabelles pochées puis à nouveau par-dessus la compotée de mirabelles vanillées.

Terminez en déposant sur toute la tarte des oreillons de mirabelles fraiches laquées au pinceau avec le sirop d’hypocras.

 
 
Bien entendu, le M de Margaux était prévu… Ce n’est pas du tout parce que je n’avais plus assez de mirabelles…

 

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