Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras

Réalisée dans des conditions standards (mais ni de pression ni de température, vu la chaleur) et avec le matériel du bord (cause je suis dans un gite en Ariège et j’ai pas pu ramener mon barda), et bein c’est (peut-être) l’une de mes meilleures tartes.

Comme je n’avais à disposition qu’un moule à tarte de 27 cm de diamètre (environ), cette tarte est assez grande. Si vous souhaitez la réaliser dans un cercle à tarte de 20 ou 24 cm, vous pouvez diviser par 2 (max) la crème pâtissière. Par contre, je ne vous conseille pas de diminuer les quantités de compotées et de caramel. Parce que tout seul ce sont déjà des délices. Ce n’est donc pas un drame s’il en reste.

Dans sa composition, on retrouve les marqueurs que j’affectionne avec la mirabelle et l’éternelle vanille bien-sûr, mais surtout l’hypocras (étant en Ariège c’est un incontournable), le miel et le lait de chèvre.

Saveurs :

Variations autour de la Mirabelle :

• 

  Crumble aux Prunes, Miel et Cannelle

• 

  Œufs au Lait de Chèvre Épicé et Mirabelles

• 

  Flan Parisien Vanillé aux Mirabelles et Praliné Amande

• 

  Tartelettes Diane

• 

  Carreau de Mosaïque aux Prunes

• 

  Équinoxe d’automne

• 

  Clafoutis aux Mirabelles et lait d’Amande

• 

  Tarte aux Fruits Jaunes, Amande & Verveine

Conseils et Organisation

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• Pâte Sucrée (Réalisation). Réservez au frais.
• Infusion Vanille et Lait. Réservez au frais.
• Caramel Hypocras. Réservez au frais.

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• Pâte Sucrée (Fonçage).
• Crème pâtissière. Réservez au frais.
• Compotée Mirabelles. Réservez au frais.

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• Pâte Sucrée (Cuisson).
• Mirabelles Pochées.
• Montage

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La Vanille

Les Pâtes à tarte

La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.

Fendre une gousse de vanille

Poudre de Vanille

Caviar de Vanille

Nectar de Vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

Poudre de Vanille :

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Ingrédients :

• Gousse de vanille épuisée

Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.

Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.

Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.

Le caviar de vanille :

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Ingrédients :

• Gousses de Vanille : 3
• Eau : 34 g
• Sirop de Glucose : 34 g
• Sucre : 17 g
• Pectine Jaune : 4,5 g

Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.

Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.

Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !

Le Nectar de Vanille :

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Ingrédients :

• Eau : 80 g
• Sirop de Glucose : 80 g
• Sucre Complet : 20 g
• Sucre Cassonade : 20 g
• Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
• Vanille : 1 gousse

Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.

Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.

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Pâte Sucrée Noisette, Vanille :

Crémez le beurre en pommade avec le sucre glace et les graines de la gousse de vanille. Ajoutez la poudre de noisette et l’œuf en mélangeant entre chaque ajout.

Mélangez la farine et le sel puis tamisez le mélange sur le plan de travail. Formez un puits et versez l’appareil à l’œuf au centre. Amalgamez l’ensemble au coupe-pâte ou à la main en veillant à ne pas trop pétrir la pâte pour ne pas lui donner trop de corps.

Fraisez le mélange avec la paume de la main puis reformez une boule. Aplatissez-la en un galet assez fin puis filmez au contact et placez au frais au moins deux heures (une nuit de préférence). 

Caramel Hypocras et Miel :

Versez l’hypocras dans une casserole, filmez-la puis faites bouillir l’alcool. Maintenez au chaud bien filmé pour éviter que les vapeurs d’alcools ne s’échappent.

En parallèle et dans une autre casserole, chauffez le sucre, la crème liquide et le miel à 121 °C.  Hors du feu, décuisez le caramel avec l’hypocras encore chaud en le versant délicatement en filet et en remuant constamment.

Reportez sur le feu, puis faites cuire jusqu’à 107 °C. Hors du feu, introduisez la gélatine fondue. Laissez refroidir à température ambiante et incorporez le beurre bien froid, coupé en morceaux, entre 60 et 65 °C. Mixez pour bien homogénéiser puis placez au frais.

Crème Pâtissière Chèvre et Vanille :

La veille, faites infuser les gousses de vanille fendues et grattées dans le lait froid.

Chauffez le lait de chèvre vanillé sans pour autant le faire bouillir. En parallèle, blanchissez le sucre avec les jaunes d’œufs puis incorporez la maïzena. Versez la moitié du lait chaud sur la préparation, mélangez bien pour homogénéiser puis reversez l’ensemble dans la casserole. 

Remettez sur le feu et cuisez jusqu’à ébullition (« pop »). Poussez la cuisson une petite minute supplémentaire après l’ébullition en jouant sur le feu tout en fouettant vigoureusement.

Versez dans un récipient, attendez quelques minutes que la crème soit assez refroidie. Elle ne produit plus de « vapeur » d’eau. Filmez au contact et réservez au frais pour la nuit.

Mirabelles en deux Cuissons :

Abaisse, Fonçage et Cuisson de la Pâte sucrée :

Sortez la pâte du frais, laissez-la revenir quelques instants à température puis abaissez-la sur une épaisseur de 3 mm environ puis foncez votre cercle ou moule à tarte. Placez-la au frais au moins une heure.

Préchauffez le four à 165 °C en chaleur tournante puis enfourner pour environ 25 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez refroidir puis décerclez délicatement.

Dressage de la Tarte :

Sortez la crème et détendez-la au fouet puis lui redonner son onctuosité. Versez une fine couche de caramel dans le fond de tarte puis versez par-dessus la crème pâtissière. 

Déposez les oreillons de mirabelles pochées puis à nouveau par-dessus la compotée de mirabelles vanillées.

Terminez en déposant sur toute la tarte des oreillons de mirabelles fraiches laquées au pinceau avec le sirop d’hypocras.