Tarte à la Crème de Benoit Castel

Si la tarte à la crème est si iconique, elle le doit davantage au célèbre jeu de l’entartage qu’à sa valeur gustative (aussi bonne soit-elle) ! Ce “jeu” si l’on peut l’appeler ainsi, consiste à s’approcher d’une personne pour lui lancer à la figure une tarte à la crème pour le ridiculiser lui ou son propos. Certains s’en sont faits une spécialité dont le plus connu est Noël Godin (mais on se souvient surtout de sa principale victime BHL).

La tarte à la crème, comme le dit si bien Benoit Castel dans son livre Pâtisserie simplement naturelle, c’est la tarte que tout le monde connaît, mais que personne n’a jamais mangée !

Et ma foi, c’est vrai. En y réfléchissant, je ne me rappelai pas avoir dégusté un jour une tarte uniquement composée de crème. En fait, cette tarte a été supplantée notamment par les flans pâtissiers, qui, eux-mêmes après une traversée du désert, connait un succès fulgurant. Citons également les tartes au fromage blanc et les cheesecakes. Mais de tarte à la crème, point !

Et pourtant, c’est une tarte qui ne demande pas une technique hors du commun. Pour quelqu’un qui prépare le CAP, c’est même un excellent entraînement vu le nombre de préparations classiques qu’elle contient avec la pâte sucrée et les crèmes chantilly et pâtissière.

Saveurs :

Mes gâteaux à la crème… vanillée :

• 

  Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini

• 

  Tarte Infiniment Vanille

• 

  Voyage aux Pays de l’Or Noir

• 

  Mille-feuilles à la vanille de Philippe Conticini

• 

  Pur Vanille de Philippe Conticini

• 

  Tartelettes Infiniment Vanille de Pierre Hermé

• 

  Saint-Honoré Chiboust de Gaston Lenôtre

• 

  Bûche Vanille Vanille de Christophe Felder

Conseils et Organisation

Pour la crème chantilly, Benoit Castel réalise un mélange de crème liquide et de crème épaisse d’Isigny. C’est une crème A.O.P., plus riche en MG que les autres crèmes épaisses (40 %), ce qui permet de réaliser une sorte de cousine de la chantilly mascarpone.

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• Préparez la pâte sucrée. Réservez au frais.
• Préparez la crème pâtissière. Réservez au frais.
• Infusez la vanille dans la crème liquide. Réservez au frais.

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• Foisonnez la crème infusée en Chantilly.
• Montez la tarte.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Vanille

La Pâte à Tarte

Gratter une gousse de vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

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Pâte sucrée :

Crémez le beurre pommade (laissé une bonne heure à température ambiante) avec le sucre glace puis ajoutez la poudre d’amande et le sel et mélangez à nouveau. Ajoutez les œufs et la vanille liquide, homogénéisez.

Versez la farine tamisée sur le plan de travail et formez un puits. Versez l’appareil aux œufs au centre et commencez à incorporer la farine à l’aide du coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton quasi homogène.

Frasez une à deux fois la pâte pour finir d’incorporer la farine puis étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réservez au frais au moins deux heures avant de l’utiliser ou de la congeler.

Crème Pâtissière :

Faite chauffer sans nécessairement bouillir le lait avec le sucre ① et la demi-gousse de vanille fendue et grattée. En parallèle, fouettez vivement le sucre ② et les jaunes d’œufs pour blanchir le mélange puis ajoutez la fécule et mélangez délicatement. Lorsque le lait est bien chaud, versez-en la moitié sur les œufs sucrés et mélangez puis reversez le tout dans la casserole.

Faites chauffer l’ensemble sur feu doux en mélangeant constamment jusqu’à l’apparition de la première bulle d’ébullition et l’épaississement de la crème. À ce moment-là, poursuivez la cuisson pendant une bonne minute jusqu’à ce que la crème se détende à nouveau en faisant des allers-retours sur le feu.

Ajoutez hors du feu le beurre en morceaux puis débarrassez dans un plat à gratin pour accélérer le refroidissement. Filmez et réservez au frais jusqu’à refroidissement complet (une nuit de préférence).

Fonçage et Cuisson de la Pâte :

Détaillez dans la pâte des bandes de 2,5 cm de large et foncez les bords du cercle à tarte posé sur le tapis de cuisson. Détaillez un disque légèrement inférieur au diamètre de la tarte et déposez-le délicatement dans le cercle.

Réservez au frais quelques minutes puis égalisez les bords du cercle en coupant le surplus de pâte avec un couteau (en effectuant des mouvements de l’intérieur vers l’extérieur.)

Piquez la pâte et réservez à nouveau au moins une heure au frais avant d’enfourner 25 min dans un four ventilé préchauffé à 175 °C.

Crème Fouettée et Montage :

La veille, faites bouillir la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée et réservez au frais. Le lendemain, mélangez la crème liquide et la crème fraîche épaisse d’Isigny (à 40%MG). Incorporez le sucre glace et fouettez jusqu’à obtenir une chantilly ferme.

Détendez au fouet la crème pâtissière bien froide puis versez-la dans le fond de tarte refroidi. Lissez. Pochez la crème chantilly en spirale en partant du centre du fond de tarte et réservez au frais jusqu’à dégustation.

Si vous souhaitez réaliser des tartelettes, pochez une généreuse boule de crème pâtissière au centre de la tartelette jusqu’à ½ cm du bord puis pochez la chantilly à l’aide d’une douille cannelée en tournant tout autour.