Les Tartes et Tartelettes

Tartelettes Aveline

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

A Toulouse, où travaille encore mon père, se trouve une pâtisserie très réputée de la ville, située qui plus est pas très loin de son appartement. Il s’agit de la boutique du pâtissier Antoine Fornara, membre de l’association Tradition Gourmande.

Lors d’une visite à mes parents ceux-ci m’ont alors fait déguster l’une de ses créations, une tarte à la noisette et au chocolat absolument délicieuse !

Gâteaux à partager - Barquette Chocolat Noisette - Antoine Fornara, Artisan  Pâtissier Chocolatier

Tellement délicieuse que je m’étais juré qu’un jour il faudrait que je la tente. Et puis le temps a passé et j’ai un peu oublié. Jusqu’à aujourd’hui.

J’ai donc recherché sur internet si je pouvais trouver la composition de cette tarte (appelée Barquette Chocolat Noisette). Elle est donc composée de :

  • D’un biscuit sablé
  • D’une ganache lactée à la noisette
  • D’une crème noisette

Ok mais ça reste encore un eu vague et laisse place à toute possibilité (surtout pour la crème noisette). J’ai tenté de joindre le chef sur Instagram mais il ne m’a malheureusement pas répondu (ce que je comprends). J’ai donc décidé de faire des suppositions et de partir sur des petites tartelettes à ma façon tout en respectant le plus possible la recette originelle. Celles-ci sont alors composées :

  • D’une pâte sablée à la noisette
  • D’une Ganache au Gianduja (ce qui permet d’avoir à la fois le côté lacté du chocolat au lait et le côté noisette)
  • D’une Crème Chantilly Mascarpone à la pâte de noisette (Crème Sublime)

Alors je ne sais pas si je suis tombé juste dans le choix des recettes, mais ce que je peux vous affirmer c’est qu’en tout cas elles sont divines !

 

La recette ne présente pas de difficultés majeures mais demande un peu d’organisation (et encore). Il faut prévoir des réalisations la veille pour une dégustation le lendemain.

Pour quatre tartelettes individuelles ou une tarte de Ø22 cm

Création Personnelle

(Inspirée par Antoine Fornara)
Bases
Gianduja
Pâte Sablée à la Noisette
Crème Sublime à la Noisette
Ganache au Gianduja
Technologie
Beurre pommade
Fonçage & Cuisson d’une Pâte
Fendre une gousse de vanille
Réhydrater la gélatine
Ingrédients
Vanille
Noisette
Mascarpone
Saisons
Hors-Saison
Alliance
Les Tartes avec une Base Cuisson à Blanc
Organisation
Alpinisme

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Sur l'organisation :

Je vous propose de commencer les préparations la veille (ou l’avant-veille pour certaines) pour une dégustation le lendemain (midi ou soir) :

  • Réalisez la pâte sablée deux jours avant et abaissez-la la veille puis procédez à la cuisson à blanc. 
  • Réalisez la ganache la veille et coulez-la dans les fonds de tarte cuits à blanc. Laissez cristalliser à température ambiante puis conservez au frais pour la nuit.
  • Réalisez l’infusion de la crème sublime et montez-la le jour même.


Tarte ou Tartelettes ? :

Avec les quantités données vous devriez pouvoir réaliser 4 tartelettes de forme rectangulaire (12*4 cm) ou une tarte d’environ 22 cm de diamètre.9


Ingrédients


Pâte Sablée à la Noisette :

  • Farine T55 : 180 g
  • Fleur de Sel : 5 g
  • Beurre : 90 g
  • Sucre Glace : 90 g
  • Poudre de Noisette : 75 g
  • Jaune d’œuf : 20 g
  • Crème Fleurette : 40 g

Finitions :

  • Eclats de Noisettes Torréfiées : qs
  • Eclats de Chocolat au Lait : qs

Ganache au Gianduja

  • Crème Liquide 35%MG : 70 g
  • Lait Entier : 50 g
  • Fleur de sel : Une pincée
  • Gianduja Noisette : 100 g
  • Pâte de Noisette : 50 g
  • Vanille de Madagascar : 1 gousse

Crème Sublime Mascarpone :

  • Crème Liquide 35%MG : 140 g
  • Mascarpone : 60 g
  • Pâte de Noisette : 40 g
  • Gélatine 💧 (fac) : 2 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cadre à tartelette rectangulaire (4∗12 cm) : 4
  • Cercle à tarte (Ø22 cm) : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe à chocolat

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille unie Ø8 cm : 1

La Recette

Préparation de la Pâte Sablée :

L’avant-veille, dans un cul-de-poule, mélangez la farine avec le sel, le sucre glace et la poudre de noisette.

Ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux.

Sablez alors le mélange du bout des doigts puis en écrasant avec les paumes de la main jusqu’à envelopper l’ensemble des poudre avec le beurre. Inutile cependant d’essayer d’obtenir un sable trop fin. Ce n’est pas le but recherché.


Versez alors ce sable sur le plan de travail et formez un puits. 

Versez au centre de ce puit le jaune d’œuf et la crème liquide (que vous pouvez remplacer par du lait).

Commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts jusqu’à ce que le liquide soit suffisamment incorporé pour ne plus se faire la malle.

Poursuivez alors le pétrissage à l’aide du coupe-pâte en évitant de donner trop de corps à la pâte.

Lorsque vous obtenez un pâton suffisamment homogène frasez-le en deux ou trois coups de paume de la main puis reformez la boule et applatissez-la pour lui donner la forme d’un galet d’environ un cm d’épaisseur.

Réservez au moins une heure au frais, c’est mieux deux, encore mieux trois et le top du top toute la nuit !


Le lendemain abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 à 5 mm puis foncez les cercles à tartelettes. Réservez-la au moins une heure au frais.

Préchauffez le four à 175°C en chaleur tournante.

Chemisez les fonds de tarte avec du papier sulfurisé puis remplissez-les de grain de riz (ou lentilles, billes de cuisson, pois chiche, bref des trucs qui vont pas fondre au cours de la cuisson) pour éviter que la pâte ne s’affaisse au cours de la cuisson.

Enfournez pour 25 minutes environ jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. En parallèle faites fondre un peu de chocolat au lait au bain-marie ou au micro-onde.

Une fois les fonds cuits et encore chaud badigeonnez-les au pinceau pâtissier avec le chocolat fondu pour les imperméabiliser. Laissez les fonds refroidir à température ambiante puis réservez-les dans une boite hermétique.



Préparation de la Ganache au Gianduja :

Une fois les fonds de tarte cuits procédez à la réalisation de la ganache.

Faites fondre au bain-marie le gianduja et la pâte de noisette.

Dans une casserole portez la crème liquide, le lait, le sel et la vanille à ébullition. Chinoisez ce mélange sur le gianduja fondu et la pâte de noisettes en trois fois pour réaliser l’émulsion.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour bien lisser l’ensemble.

Dans les fonds de tartelettes refroidis déposez quelques éclats de noisettes torréfiées puis versez-y la ganache.

Laissez cristalliser la ganache à température ambiante puis stockez les fonds au frais pour la nuit.



Préparation de la Crème Sublime :

La veille portez la crème liquide à ébullition.

 

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée 👨‍🍳.

Ajoutez alors la pâte de noisette et mélangez sans foisonner. Ajoutez enfin le mascarpone, mélangez à nouveau et mixez si nécessaire. Filmez au contact et réservez au frais pour la nuit.



Montage Final des Tartelettes :

Quelques heures avant la dégustation sortez la crème du réfrigérateur et montez-la au robot ou batteur ou fouet (si vous êtes vaillant) puis pochez la dans une poche à douille munie d’une douille unie de 8 cm de diamètre.

Pochez alors quatre belles pointes de crème sur les tartelettes puis décorez à nouveau de quelques éclats de noisettes torréfiées et de chocolat au lait.

Remettez-les au frais. Sortez-les 30 minutes avant la dégustation.

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