Les Tartes et Tartelettes

Tartelettes à la Rhubarbe de Philippe Conticini

Il y a quelque temps, Philippe Conticini avait proposé dans ses boutiques, une petite tartelette à la rhubarbe, délicatement accompagnée d’un peu de cassis. Appréciant particulièrement la rhubarbe, et n’ayant rien contre le cassis, je me suis amusé à tenter de la reproduire à partir du descriptif de sa composition.

Composition de la tartelette de Conticini :

  • Pâte sucrée citron vert
  • Éclats de noisettes torréfiées
  • Pâte de rhubarbe
  • Compotée de rhubarbe
  • Crème montée aux bourgeons de cassis
  • Rhubarbe pochée au sirop de cassis

Un beau programme. Mais la recette n’étant pas donnée, il a fallu improviser. Par chance, P. Conticini nous donne pas mal de chose dans son ouvrage Sensations. Pâte de rhubarbe, Compote de Rhubarbe et pâte sucrée y sont mentionnées. Ça, c’est fait. Ne restait que la crème montée aux bourgeons de cassis. On le trouve généralement sous forme de macérat, c’est-à-dire en huile essentielle. J’en ai pas. Par contre, j’ai des feuilles de cassis. Ça devrait faire l’affaire.

Et si vous n’avez ni l’un ni l’autre, vous pouvez les remplacer par une purée (ou jus ou sirop) de cassis. Ou tout simplement virer le cassis et le remplacer par la myrtille dont il est assez proche.

Tient, faudra tester à l’occasion.


Saveurs :

Rhubarbe
Cassis

Les recettes de Tartelettes sur le blog :

  • Tartelettes à la Rhubarbe de Philippe Conticini
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  • Tartelettes à la Rhubarbe Meringuées
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  • À Fafa
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  • Fonds de Tartelettes en Pâte Phyllo
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  • Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini
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  • Tartelettes Melon, Miel et Basilic
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  • Fleurs des Îles sous le Vent
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  • Barquette à la Fraise
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Création
Philippe Conticini

Durée


Alpinisme

Saison


Printemps

Catégorie


Les Tartes et Tartelettes

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Ça devient sérieux !

Conseils et Organisation



  • Pâte Sucrée (Réalisation). Réservez au frais.
  • Pâte de Rhubarbe. Réservez au frais.
  • Compote de Rhubarbe. Réservez au frais.
  • Crème liquide infusée au bois de cassis. Réservez au frais.

  • Pâte Sucrée (Abaisse et Cuisson).
  • Rhubarbe pochée au sirop de bois de cassis.
  • Crème montée au bois de cassis.
  • Montage des tartelettes.

Ingrédients & Matériel


Pâte Sucrée :

  • Farine : 230 g
  • Beurre (pommade) : 140 g
  • Sucre glace : 90 g
  • Poudre d’amande : 40 g
  • Œuf : 1
  • Jaune d’œuf : 1
  • Sel : 1 bonne pincée
  • Une gousse de vanille

Compote de rhubarbe :

  • Rhubarbe : 150 g
  • Sucre : 25 g
  • Eau : 20 g

Rhubarbe pochée au bois de cassis :

  • Eau : 500 g
  • Sucre : 150 g
  • Rhubarbe : 1 tige
  • Bois de cassis : qs

Pâte de Rhubarbe :

  • Rhubarbe : 400 g
  • Sucre : 100 g
  • Eau : 40 g
  • Fleur de sel : 1 pincée
  • Masse gélatine : 24 g
    • Gélatine : 4 g
    • Eau : 20 g

Crème montée au Cassis

  • Crème liquide 35%MG : 300 g
  • Sucre : 10 g
  • Bois de cassis : 30 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø8 cm : 6

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille Chemin de fer ou Saint-Honoré

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

Le Beurre

Le Beurre pommade

Conseils préliminaires

Préparer un beurre pommade

Abaisser et foncer une pâte à tarte

Cuire une pâte à tarte



Infusion Crème et Bois de Cassis :

Portez la crème liquide à frémissement. Ajoutez le bois de cassis et laissez infuser à couvert 20 min. Chinoisez et réservez au frais pour la nuit.



Pâte Sucrée :

La Pâte Sucrée

Crémez le beurre avec le sucre glace. Une fois le mélange homogène, ajoutez la poudre d’amande puis les œufs en mélangeant entre les deux ajouts.

Déposez la farine sur le plan de travail avec le sel. Formez un puits et versez-y le mélange précédent. Amalgamez l’ensemble à l’aide du coupe-pâte (qui évite le pétrissage de la pâte).

Lorsque vous obtenez un mélange grossièrement homogène, fraisez la pâte de la paume de la main deux ou trois fois. Ramenez en boule puis formez un galet de pâte et filmez-le. Vous pouvez également l’étaler entre deux feuilles de papier guitare ou, à défaut, de papier cuisson. Réservez au moins 2 h au frais.



Compote de Rhubarbe :

Les Confits, Gelées et Compotées

Lavez et épluchez la rhubarbe (oui, je sais, c’est galère et ch…). Coupez la rhubarbe en petits tronçons et versez-la dans une petite casserole avec le sucre. Dosez selon votre envie (40 g maximum). Ajoutez un trait de jus de citron.

Faites compoter l’ensemble pendant une petite vingtaine de minute à feu doux puis mixer pour obtenir une compote lisse. Réserver au frais.

Remarquez, chaud, c’est délicieux aussi.



Pâte de Rhubarbe :

Les Confits, Gelées et Compotées

Lavez et épluchez la rhubarbe (c’est toujours galère et toujours aussi ch…) puis déposez-la dans une casserole avec le sucre, l’eau et la fleur de sel. Cuisez à feu moyen pendant une vingtaine de minutes en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une compote encore humide.

Continuez la cuisson, toujours à feu moyen, durant une trentaine de minutes, de façon à dessécher la pâte qui doit être encore moelleuse, mais suffisamment ferme pour qu’elle tienne toute seule.

Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien. Réservez au frais jusqu’à utilisation (et au minimum deux heures).



Cuisson de la Pâte Sucrée :

165 °C
Chaleur tournante

Étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 3 mm puis foncez les cercles à tartelettes. Réservez au frais au minimum une heure (ou au congélateur).

Chemisez les fonds d’une feuille de papier sulfurisé et garnissez-les de billes de cuisson puis enfournez pour 15 min. Retirez les billes et la feuille puis repassez au four 10 min. Laissez refroidir et conservez à température ambiante dans une boite hermétique.



Rhubarbe pochée :

Lavez la rhubarbe, mais ne l’épluchez pas. Coupez-la en tronçons assez grands. Ouf. Portez l’eau, le sucre et le bois de cassis (une petite poignée) à ébullition. Couvrez et laissez infuser 20 min puis chinoisez.

Reportez le sirop à ébullition puis plongez les tronçons de rhubarbe et pochez-les 5 min. Attention, ils doivent garder de la tenue. La rhubarbe, ça compote rapidement.

Égouttez les tronçons et placez au frais jusqu’à refroidissement complet. Détaillez en cube au moment de monter les tartelettes.



Montage des tartelettes :

Foisonnez la crème liquide en sucrant selon votre goût (10 à 20 g sont suffisants). Dans les fonds de tarte, versez l’équivalent d’une belle cuillère à café de compote et lissez. Ajoutez la pâte de rhubarbe et lissez à hauteur. Pochez la crème montée de la manière qui vous semblera la meilleure.

Parsemez avec les cubes de rhubarbe pochée puis décorez avec des éclats de noisettes torréfiées.

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