Tartelettes Poire & Vanille
Il faut bien l’avouer, j’ai deux obsessions. La vanille et la poire. Je ne peux me lasser d’aucun de ces deux trésors. Voici donc la première tentative (ou tentation, c’est selon) du dessert parfait entre la poire et la vanille. Il y en aura d’autres.
Il y en aura toujours d’autres.
Il n’y en aura jamais assez d’autres.
Pour cette première version, cette tartelette est composée :
- D’un porridge au lait d’amande
- D’une gelée de poire
- D’une poire pochée au vin d’orange creusée et garnie d’un crémeux à la vanille
- D’une ganache montée à la poire et à la vanille
Saveurs :
Quelques idées autour de la poire et de la vanille :
-
Harmonie Entremets individuels Poire, Citron et Vanille
-
Histoire Éternelle Entremets Rose, Poire et Vanille
-
Teju Jagua Bûche Chocolat Noir, Poire et Tonka
-
La Poire des Anges -
Couleurs d’Automne -
Feuille d’érable -
Sonate pour Poire n°33 – Jade -
Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury
Pour Six tartelettes
Pour des cercles à tartelettes de 8,5 cm de diamètre
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Saison
Difficulté
Conseils et Organisation
- Préparez la pâte sucrée. Réservez au frais.
- Préparez la ganache. Réservez au frais.
- Préparez le crémeux. Réservez au frais.
- Réalisez le porridge. Réservez au frais.
- Abaissez et cuisez la pâte.
- Réalisez la gelée.
- Pochez les poires.
- Montez les tartelettes.
Ingrédients & Matériel
Pâte Sucrée à la Vanille :
- Farine T55 : 250 g
- Beurre : 150 g
- Sucre : 95 g
- Œuf : 1
- Poudre de Noisettes : 30 g
- Poudre de Vanille : 1 c.à.c
Porridge au lait d’amande :
- Flocon d’avoine : 60 g
- Lait d’amande : 200 g
- Extrait de vanille : 1 c.à.c
- Miel : 2 c.à.c
Poires Pochées au Vin d’orange :
- Eau : 800 g
- Vin d’orange : 200 g
- Sucre : 100 g
- Miel : 80 g
- Une gousse de vanille
- Un citron
- Poires Rocha : 6
Gelée de Poire :
- Jus de Poire : 150 g
- Sucre : 6 g
- Agar-agar : 2 g
- Jus de citron : 1 c.à.s
Crémeux Vanille :
- Crème liquide 35%MG : 100 g
- Sucre : 20 g
- Jaune d’œuf : 20 g (1)
- Masse gélatine : 9 g
- Gélatine poudre : 1,5 g
- Eau d’hydratation : 7,5
- Une gousse de vanille
- Poudre de Vanille : 1 c.à.c
- Mascarpone : 90 g
Ganache Montée à la Poire & Vanille :
- Purée de poire : 115 g
- Chocolat Blanc : 30 g
- Beurre de cacao : 32 g
- Crème liquide 35%MG : 50 g
- Mascarpone : 50 g
- Une gousse de vanille
- Gomme de Xanthane : 1 g
- Masse gélatine : 9 g
- Gélatine poudre : 1,5 g
- Eau d’hydratation : 7,5 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à tarte de Ø8,5 cm : 6
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Presse-agrume
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 2
- Douille unie Ø8 mm : 2
Pas à Pas de la Recette
Techniques de base
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Tout ce qu’il faut savoir à propos du travail des pâtes et fonds de tartes.
Quelle que soit la pâte à tarte travaillée (sablée, sucrée, brisée), les conseils sont les mêmes :
- Ne pétrissez pas trop la pâte pour ne pas lui donner trop de corps. Elle deviendrait élastique et aurait tendance à se rétracter au moment de l’abaisser.
- Privilégiez pour cela un coupe-pâte qui permet d’amalgamer les ingrédients sans pour autant les pétrir.
- Laissez la pâte reposer au frais au minimum 2 h :
- Une première fois après le pétrissage. Cela afin de laisser le beurre raffermir (pâtes sablées et sucrées) et permettre de l’abaisser. Une nuit de repos est l’idéal.
- Une seconde fois après l’avoir abaissée et foncée dans le cercle. Cela afin qu’elle soit la plus froide possible et qu’elle ne s’affaisse pas lors de la cuisson dans le four. Vous pouvez même l’enfourner congelée.
À noter également que l’ensemble des pâtes à tarte se prêtent facilement à la congélation. N’hésitez donc pas à en réaliser de grandes proportions et à congeler des pâtons de 250 – 300 g.
- Pétrissez la pâte. Laissez reposer au frais.
- Abaissez et foncez la pâte. Laissez reposer au frais (2 h ou encore mieux, une nuit).
- Procédez à la cuisson.
L’ensemble des ingrédients (solides et liquides) doivent être à température ambiante.
Le Beurre « pommade »
Le beurre « pommade » est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.
Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).
Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.
Le sucre
Lors de la réalisation d’une pâte à tarte, on cherche à obtenir un mélange le plus homogène possible. L’idéal est donc d’utiliser un sucre glace qui évitera de garder des grains de sucre non « dissouts » dans la partie aqueuse de la pâte (eau, œuf, lait, etc.)
La Farine
Pour les pâtes à tartes, il est préférable de préférer une farine T55 qui possède une bonne capacité d’hydratation ce qui rend la pâte moins élastique et diminue les risques de rétractation).
Abaisse et foncer une pâte
Abaisser une pâte consiste à l’étaler sur une épaisseur assez fine pour pouvoir ensuite la foncer dans un moule (épouser les formes du moule).
Sortez la pâte du réfrigérateur, retirez le papier-film et laissez-la revenir légèrement à température ambiante quelques minutes pour qu’elle ne soit pas trop froide durant l’abaisse. Cela évitera le mauvais réflexe (mais tellement tentant) de trop appuyer sur le rouleau pour abaisser la pâte. En faisant cela, vous allez lui donner un peu trop de force.
Deux méthodes sont alors possibles pour abaisser la pâte aux dimensions requises. Quelle que soit la méthode, l’objectif est d’obtenir une abaisse de pâte de 3 à 5 mm d’épaisseur. Pas moins, elle serait trop fine et trop fragile, pas plus, elle serait étouffante et trop épaisse.
Méthode classique
Farinez légèrement le plan de travail (on dit fleurer) ainsi que les deux côtés de votre abaisse.
Il ne faut pas trop ajouter de farine au risque de voir la composition de sa pâte modifiée, ce qui pourrait en altérer le goût.
Placez la pâte, farinée, face à vous puis, en vous aidant du rouleau, étalez légèrement (n’appuyez pas trop sur le rouleau) la pâte du bas (le côté le plus proche de vous) vers le haut.
Vous pouvez vous aider pour cela de deux réglettes de l’épaisseur désirée. C’est le laminoir du pauvre.
Tournez la pâte d’un huitième de tour environ (soit 45° donc, peu importe le sens du moment que vous vous y tenez). Tournez à nouveau d’un huitième de tour puis étalez à nouveau du bas vers le haut et ainsi de suite jusqu’à atteindre l’épaisseur souhaitée.
Cela permet d’obtenir une abaisse quasi-circulaire et de vérifier qu’il y a suffisamment de farine en dessous pour que la pâte glisse et n’accroche pas.
Lorsque vous sentez que la pâte accroche légèrement (dessous ou dessus) ajoutez un tout petit peu de farine et poursuivez.
Méthode moderne
Cette méthode présente le grand avantage de ne pas ajouter de farine à la pâte. Elle consiste à étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Découpez deux feuilles de papier sulfurisé puis déposez la pâte au centre de l’une des deux. Appuyez légèrement avec la paume de la main pour la faire adhérer puis déposez par-dessus la seconde feuille. Appuyez à nouveau puis procédez de la même façon qu’à la méthode n°1.
Remarque :
- J’ai toujours trouvé ça emm**** le papier sulfurisé. Il colle, il glisse et il veut toujours partir dans tous les sens sans rester bien plat…
- Vous pouvez remplacer le papier sulfurisé par des feuilles guitares (des feuilles plastiques transparentes adaptées pour le travail du chocolat). Faut juste trouver de feuilles suffisamment grandes.
- Il y a quand même un avantage à cela ! On peut le faire sitôt la pâte réalisée et encore collante, ce qui dispense d’avoir à abaisser la pâte avant le fonçage.
Mais avant de commencer, parlons un peu matériel. Si nos grand-mères utilisaient des moules à tartes, aujourd’hui, on privilégie plutôt les cercles pour la simple et bonne raison qu’ils assurent une meilleure répartition de la chaleur durant la cuisson (le fond du moule va retarder la cuisson du fond de tarte).
De même, le luxe est d’utiliser des cercles perforés, perforations qui augmenteront considérablement la circulation de l’air chaud.
Les cercles à tarte (non perforés) se trouvent aujourd’hui assez facilement, y compris dans les hypermarchés (Carrefour, Intermarché, Leclerc, etc.). Pour les cercles perforés, privilégiez les magasins spécialisés (Labo&Gato, Zodio, Du bruit dans la Cuisine, Alice Délice, etc.) ou internet.
Qu’il s’agisse de la méthode classique ou moderne, quoi qu’on puisse en dire, il est préférable de beurrer légèrement les bords du cercle pour éviter l’affaissement de la pâte lors de la cuisson. De même, malgré l’utilisation d’un cercle et d’un tapis perforé, ne négligez pas de piquer la pâte à la fourchette.
Méthode classique
C’est une méthode plutôt adaptée aux grands cercles à tarte (à partir de 12 cm de diamètre). Pour des cercles à tartelettes, privilégiez la méthode moderne.
Votre pâte est étalée en un grand disque à l’épaisseur voulue ? Bien, alors positionnez votre cercle (ou moule) au centre, puis détaillez (convenablement ou grossièrement, c’est selon ce que vous aurez sous la main) un disque, plus grand de quelques cm de plus que la hauteur de votre cercle ou moule.
Enroulez la pâte délicatement autour du rouleau puis déposez-la sur le cercle ou le moule lui-même posé sur une feuille ou un tapis de cuisson.
Avec le pouce, appuyez doucement sur les bords pour souder correctement la pâte sur tout le tour. Tournez jusqu’à ce que toute la pâte soit bien droite contre les bords. Elle doit faire un angle droit par rapport au cercle.
Rabattez légèrement (sans casser) le surplus de pâte qui déborde puis posez le rouleau sur le cercle ou le moule. Appuyez sur le rouleau et roulez-le sur le cercle pour couper l’excédent de pâte. Placer quelques minutes (environ 5) au congélateur pour raffermir la pâte.
Puis, à l’aide du dos d’un couteau, coupez le léger excédent de pâte qui peut être resté en partant de l’intérieur vers l’extérieur (et légèrement penché) en un geste rapide sur tout le tour du cercle. C’est ce que l’on appelle ébarber les bords.
Méthode moderne
C’est la méthode qui a ma préférence. Elle consiste à détailler séparément, dans la pâte abaissée, un disque constituant le fond de tarte et des bandelettes constituant les bords. Elle rend plus aisée l’étape de fonçage de la pâte sur les bords.
Dans une abaisse de pâte, détaillez des bandelettes de pâte, de largeur légèrement supérieure à la hauteur du cercle. La longueur de la bande doit correspondre au périmètre du cercle à tarte.
N’essayez pas, dans le cas d’une grande tarte, d’obtenir une bande qui fasse tout le périmètre du cercle. Pour un cercle de 20 cm de diamètre, ça représente déjà plus de 60 cm ! Vous pourrez accoler les bandelettes les unes aux autres pour en constituer tout le tour.
Positionnez les bandelettes sur tout le tour du cercle en les faisant se chevaucher légèrement. Coupez l’excédent de pâte en gardant une petite marge de 2 à 3 mm puis appuyez dessus pour effectuer la soudure des deux bandelettes. Placez au congélateur ou au frais le temps de procéder à la suite.
Le rôle
Le chemisage consiste à déposer sur le fond de tarte cru, une feuille de papier-sulfurisé découpé aux dimensions de la tarte puis de la garnir de petits éléments qui supporteront la chaleur (grains de riz, pois-chiche, etc ; il existe aujourd’hui des billes destinées à la cuisson).
Cette technique est adaptée aux tartes nécessitant une cuisson (ou une précuisson) à blanc. Principalement notre troisième catégorie. Mais on peut tout à fait l’envisager pour les deux autres dans le cadre d’une précuisson.
Cuisson de courte durée uniquement destinée à durcir légèrement la pâte pour qu’elle ne se détrempe pas lorsqu’on y ajoute une garniture liquide destinée à être cuite.
Elle permet ainsi d’éviter que les bords de la tarte ne s’affaissent au moment de la cuisson (le repos au froid ne peut garantir à lui-seul la bonne tenue de la tarte).
Cette technique est plus particulièrement adaptée aux pâtes obtenues par sablage. Les pâtes brisées, fortement hydratées, vont gonfler sous l’effet de l’eau et les pâtes obtenues par sablage, travaillée davantage, vont, elles aussi, se déformer à la cuisson.
Pliez une feuille de papier sulfurisé en deux dans la longueur puis replier le coin gauche supérieur vers la tranche.
Mesurez sur la tranche (qui correspond au rayon du futur cercle) une longueur d’environ 2 cm supérieure à celle du cercle (car il faut également compter les bords qui font généralement 2 à 2,5 cm de haut !). Enlevez l’excédent et dépliez une fois le papier.
Formez entre le coin supérieur gauche et le coin inférieur droit une sorte d’arc de cercle puis dépliez. Votre « cercle » (ou presque) est réalisé. Il ne reste plus qu’à le positionner sur le fond de tarte crue et à garnir à ras-bord de billes de cuisson avant de poursuivre la recette.
On commence par la technique la plus simple. Elle consiste à cuire en même temps le fond de tarte et la garniture.
Il est toutefois préférable que la garniture ajoutée soit froide pour éviter qu’elle ne réchauffe la pâte et fasse fondre le beurre qu’elle contient. Néanmoins, ce n’est pas toujours possible (on pense notamment aux flans, bien que pour ces derniers, on puisse faire différemment). Plusieurs astuces sont possibles pour palier à ce problème :
- Effectuer une précuisson de la tarte (avec ou sans chemisage) durant une dizaine de minutes pour qu’elle commence à durcir puis ajouter la garniture et poursuivre la cuisson.
- Congeler la pâte crue, puis la garnir et la placer tout-de-suite au four (ou au congélateur à nouveau ; mais il faut avoir confiance en son congélateur). La pâte congelée retardant ainsi la fonte précoce du beurre.
Technique :
Dans la pâte bien froide (voire congelée) versez la garniture. Lissez éventuellement. Enfournez entre 160 et 180 °C. La durée dépendra de la garniture. En général ça tourne autour de 45 minutes.
Il s’agit dans un premier temps de cuire le fond de tarte accompagné d’une garniture devant être cuite (crème d’amande, biscuit, etc.). Dans un second temps, après refroidissement, on complète la tarte de fruits frais, confits, crèmes ou mousses (des préparations ne supportant pas la chaleur). La méthode est assez semblable à la précédente :
Technique :
Dans le fond de tarte bien froid (voire congelée) versez la garniture à cuire et lissez avec une spatule. Placez dans le four et faites cuire à 160-170 °C (chaleur tournante) pendant 25 à 35 min.
Remarque :
Il peut être opportun de précuire une dizaine de minutes la pâte seule avant de déposer la garniture. Cela permet de l’imperméabiliser légèrement pour ne pas que la préparation, généralement humide, ne la détrempe. On dépose ensuite la garniture ne devant pas cuire (ici des myrtilles fraîches pour la Tarte aux Myrtilles de Patrick Agnellet).
Dernière catégorie, il s’agit des tartes dans lesquelles le fond cuit seul (avec ou sans billes de cuisson, voir plus haut). On dépose dessus, une fois refroidi, une ou plusieurs garnitures ne supportant pas la chaleur.
Chemisez éventuellement le fond de tarte bien froid (voire congelée) avec du papier sulfurisé et déposez des poids dans tout le cercle (billes, riz, pois-chiche, etc.). Si vous ne chemisez pas la pâte, piquez-la à la fourchette pour favoriser l’aération. Si vous utilisez un cercle perforé et un tapis silpain vous pouvez vous en dispenser.
Enfournez le fond à 160 °C (pour une pâte crémée sans chemisage) ou 170 °C (pour une pâte obtenue par sablage avec chemisage) pendant 25 à 30 minutes.
Vous pouvez en fin de cuisson réaliser un dorage à l’aide d’œuf battu. Ou, à la manière de Philippe Conticini, 20 g de jaune, 2 g de crème liquide et une pincée légère de fleur de sel (Pour rendre à César ce qui ne lui appartient pas, cette technique a été inventée par Patrice Guermonprez, formateur et professeur de pâtisserie chez Ferrandi). Cela permet à la fois de donner une belle couleur à la pâte, mais également de l’imperméabiliser dans l’éventualité où elle sera accompagnée d’une garniture humide.
Une autre façon d’imperméabiliser la pâte est d’y déposer une fine couche de chocolat fondu ou de beurre de cacao (mais au prix du beurre de cacao ça fait cher l’imperméable !).
Battez l’œuf en omelette. Décerclez délicatement le fond de tarte puis passez une fine couche à l’aide d’un pinceau pâtissier sur les bords et le fond de tarte. Repassez la tarte durant 5 min au four (toujours à la même température).
On retiendra :
- Qu’il ne faut surtout pas trop pétrir la pâte. Préférez le coupe-pâte au robot.
- Qu’il faut que la pâte repose deux fois :
- Après sa confection (au moins deux heures)
- Après son fonçage (au moins deux heures).
- Que la pâte doit être abaissée à environ 3 mm.
- Que pour éviter la rétractation et les bulles d’air, il est préférable :
- Du matériel perforé (tapis de cuisson et cercle)
- Piquer la pâte à la fourchette
- Beurrer les bords du cercle.
- Bien foncer la pâte pour qu’elle marque un bel angle droit par rapport aux bords du cercle.
- Qu’à l’issue de la cuisson, on peut imperméabiliser la pâte soit à l’œuf, soit au mélange jaune et crème.
- Que l’on peut enfin égaliser les bords de la tarte pour obtenir une hauteur uniforme en se servant d’une microplane ou d’un tamis. Attention fragile.
La Pâte Sucrée :
Jours 1 et 2
Ingrédients :
- Farine T55 : 250 g
- Beurre : 150 g
- Sucre : 95 g
- Œuf : 1
- Poudre de Noisettes : 30 g
- Poudre de Vanille : 1 c.à.c
Crémez le beurre pommade avec la vanille et le sucre glace puis mélangez avec la poudre d’amande. Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau.
Tamisez la farine et le sel sur le plan de travail, formez un puits et versez l’appareil précédent au centre. Amalgamez l’ensemble avec un coupe-pâte (ou la corne) jusqu’à obtenir une pâte plus ou moins homogène.
Frasez deux ou trois fois la pâte pour l’homogénéiser puis enveloppez-la dans un film plastique en lui donnant la forme d’un galet plat. Réservez au frais au moins une heure (dans l’idéal une nuit).
Le Crémeux à la Vanille :
Jour 1
Ingrédients :
- Crème liquide 35%MG : 100 g
- Sucre : 20 g
- Jaune d’œuf : 20 g (1)
- Masse gélatine : 9 g
- Gélatine poudre : 1,5 g
- Eau d’hydratation : 7,5
- Une gousse de vanille
- Poudre de Vanille : 1 c.à.c
- Mascarpone : 90 g
Dans une casserole, portez la crème liquide avec la (ou les) gousses et la poudre de vanille à ébullition en filmant au contact dès le départ. Laissez reposer une demi-heure à température ambiante. Au bout de la demi-heure, portez la crème liquide à nouveau à ébullition.
Dans un cul-de-poule, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à blanchiment du mélange. Versez la crème bouillante sur le mélange et fouettez pour bien homogénéiser. Reversez dans la casserole de cuisson et faites chauffer à feu doux jusqu’à 83 °C (cuisson à la nappe).
Ajoutez la gélatine réhydratée. Mélangez. Versez dans un bac et filmez au contact. Laissez reposer au frais pour la nuit.
Le lendemain, battez le mascarpone pour le détendre. Faites de même avec la crème anglaise collée pour la lisser puis incorporez le mascarpone. Foisonnez jusqu’à obtenir une crème bien montée. Utilisez immédiatement.
La Ganache Montée :
Jours 1 et 2
Ingrédients :
- Purée de poire : 115 g
- Chocolat Blanc : 30 g
- Beurre de cacao : 32 g
- Crème liquide 35%MG : 50 g
- Mascarpone : 50 g
- Une gousse de vanille
- Gomme de Xanthane : 1 g
- Masse gélatine : 9 g
- Gélatine poudre : 1,5 g
- Eau d’hydratation : 7,5 g
Faites fondre le chocolat blanc doucement au bain-marie. Faites fondre également à part le beurre de cacao. Mélangez la crème liquide avec le mascarpone pour homogénéiser et réservez au frais.
Faites chauffer la pulpe de poire avec la vanille. Ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez. Versez sur le chocolat blanc en trois fois comme pour une ganache classique en réalisant des petits mouvements circulaires jusqu’à obtenir un noyau élastique.
Ajoutez la gomme de Xanthane et le beurre de cacao fondu. Mélangez puis ajoutez la crème liquide et le mascarpone. Filmez et réservez au frais pour la nuit. Le lendemain, foisonnez au batteur ou au robot la ganache jusqu’à obtenir une texture proche de la chantilly.
Recette :
Jour
Ingrédients :
- Flocon d’avoine : 60 g
- Lait d’amande : 200 g
- Extrait de vanille : 1 c.à.c
- Miel : 2 c.à.c
Portez à ébullition dans une casserole le lait d’amande avec les flocons d’avoine et la vanille et cuire à feu doux pendant une à deux minutes en remuant constamment.
Hors du feu, ajoutez le miel. Débarrassez dans un plat à gratin. Laissez refroidir et filmez au contact après que le porridge a fini de faire de la vapeur. Réservez au frais jusqu’au montage.
Le Fonçage et la Cuisson de la Pâte Sucrée :
Jour 2
Chaleur tournante
Ingrédients :
- L’abaisse de pâte
- Farine pour fleurer
Sortez la pâte du frais puis étalez-la sur une épaisseur de 3 mm. Utilisez les cercles à tartelette comme emporte-pièce et détaillez six disques de 8,5 cm de diamètre. Positionnez ces disques dans les fonds de tartelettes.
Détaillez des bandes de pâte d’environ 2 cm de large et foncez les bords des fonds de tartelettes. Réservez au congélateur 10 min. À l’aide du côté non coupant d’un couteau, coupez les bords des tartelettes et réservez au frais au moins une heure.
Préchauffez le four à 170 °C (Chaleur tournante) puis enfournez les tartelettes pour 25 min de cuisson. Vous pouvez les dorer en les sortant 5 min avant et en les remettant au four. Réservez à température ambiante dans une boite hermétique.
La Gelée de Poire :
Jour 1 ou 2
Ingrédients :
- Jus de Poire : 150 g
- Sucre : 6 g
- Agar-agar : 2 g
- Jus de citron : 1 c.à.s
Faites chauffer le jus de poire. Mélangez le sucre et l’agar-agar et mettez-les dans la casserole. Ajoutez le jus de citron puis retirez du feu. Coulez immédiatement dans les fonds de tartelettes sur une épaisseur de 5 mm.
Les Poires Pochées au Vin d’Orange :
Jour 2
Ingrédients :
- Eau : 800 g
- Vin d’orange : 200 g
- Sucre : 100 g
- Miel : 80 g
- Une gousse de vanille
- Un citron
- Poires Rocha : 6
Pelez les poires en conservant la queue et évidez-les à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Citronnez-les pour éviter leur oxydation.
Dans une casserole, portez tous les autres éléments à ébullition. Ajoutez les poires et couvrez à l’aide d’un papier sulfurisé découpé aux dimensions de la casserole.
Laissez cuire à frémissement durant 15 min. Égouttez les poires, laissez-les refroidir et réservez-les au frais jusqu’au montage.
Le Dressage Final :
Jour 2
Ingrédients :
- Les fonds de tartelettes garnies de gelée
- Le porridge
- Les poires pochées
- Le crémeux
- La ganache montée
Garnissez à hauteur les fonds de tartelettes avec le porridge. Pochez le crémeux à la vanille dans le cœur des poires pochées. Lissez.
Pochez la ganache montée sur tout le tour des tartelettes puis, délicatement, positionnez les poires au centre. Juste avant de servir, saupoudrez de poudre de vanille à l’aide d’une passoire.
Ganache Montée à la Poire & Vanille
Lever un filet de poisson
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