Les Tartes et Tartelettes

Tartelettes Poire & Vanille

Il faut bien l’avouer, j’ai deux obsessions. La vanille et la poire. Je ne peux me lasser d’aucun de ces deux trésors. Voici donc la première tentative (ou tentation, c’est selon) du dessert parfait entre la poire et la vanille. Il y en aura d’autres.

Il y en aura toujours d’autres.

Il n’y en aura jamais assez d’autres.

Pour cette première version, cette tartelette est composée :

  • D’un porridge au lait d’amande
  • D’une gelée de poire
  • D’une poire pochée au vin d’orange creusée et garnie d’un crémeux à la vanille
  • D’une ganache montée à la poire et à la vanille

Saveurs :

Poire
Vanille

Quelques idées autour de la poire et de la vanille :

  • Feuille d’érable
    Feuille d’érable
  • Sonate pour Poire n°33 – Jade
    Sonate pour Poire n°33 – Jade
  • Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury
    Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury
  • La Poire Pochée de Julien Dugourd
    La Poire Pochée de Julien Dugourd
  • Bûche D’Artagnan
    Bûche D’Artagnan
  • Margaux
    Margaux
  • Bûche Hélène
    Bûche Hélène
  • La Poire du Lion
    La Poire du Lion

Création

Durée


Alpinisme

Saison


Automne

Catégorie


Les Tartes et Tartelettes

Convertisseur


Proportions et Matériel

Saison


Hiver

Difficulté


Ça devient sérieux !

Conseils et Organisation



  • Préparez la pâte sucrée. Réservez au frais.
  • Préparez la ganache. Réservez au frais.
  • Préparez le crémeux. Réservez au frais.
  • Réalisez le porridge. Réservez au frais.

  • Abaissez et cuisez la pâte.
  • Réalisez la gelée.
  • Pochez les poires.
  • Montez les tartelettes.


Ingrédients & Matériel


Pâte Sucrée à la Vanille :

  • Farine T55 : 250 g
  • Beurre : 150 g
  • Sucre : 95 g
  • Œuf : 1
  • Poudre de Noisettes : 30 g
  • Poudre de Vanille : 1 c.à.c

Porridge au lait d’amande :

  • Flocon d’avoine : 60 g
  • Lait d’amande : 200 g
  • Extrait de vanille : 1 c.à.c
  • Miel : 2 c.à.c

Poires Pochées au Vin d’orange :

  • Eau : 800 g
  • Vin d’orange : 200 g
  • Sucre : 100 g
  • Miel : 80 g
  • Une gousse de vanille
  • Un citron
  • Poires Rocha : 6

Gelée de Poire :

  • Jus de Poire : 150 g
  • Sucre : 6 g
  • Agar-agar : 2 g
  • Jus de citron : 1 c.à.s

Crémeux Vanille :

  • Crème liquide 35%MG : 100 g
  • Sucre : 20 g
  • Jaune d’œuf : 20 g (1)
  • Masse gélatine : 9 g
    • Gélatine poudre : 1,5 g
    • Eau d’hydratation : 7,5
  • Une gousse de vanille
  • Poudre de Vanille : 1 c.à.c
  • Mascarpone : 90 g

Ganache Montée à la Poire & Vanille :

  • Purée de poire : 115 g
  • Chocolat Blanc : 30 g
  • Beurre de cacao : 32 g
  • Crème liquide 35%MG : 50 g
  • Mascarpone : 50 g
  • Une gousse de vanille
  • Gomme de Xanthane : 1 g
  • Masse gélatine : 9 g
    • Gélatine poudre : 1,5 g
    • Eau d’hydratation : 7,5 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø8,5 cm : 6

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Presse-agrume

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 2
  • Douille unie Ø8 mm : 2

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Vanille

Gratter une gousse de vanille

Le Beurre

Le Beurre pommade

Conseils préliminaires

Préparer un beurre pommade

Abaisser et foncer une pâte à tarte

Cuire une pâte à tarte



Crémeux à la Vanille :

Les Crémeux

Dans une casserole, portez la crème liquide avec la (ou les) gousses et la poudre de vanille à ébullition en filmant au contact dès le départ. Laissez reposer une demi-heure à température ambiante. Au bout de la demi-heure, portez la crème liquide à nouveau à ébullition.

Dans un cul-de-poule, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à blanchiment du mélange. Versez la crème bouillante sur le mélange et fouettez pour bien homogénéiser. Reversez dans la casserole de cuisson et faites chauffer à feu doux jusqu’à 83 °C (cuisson à la nappe).

Ajoutez la gélatine réhydratée. Mélangez. Versez dans un bac et filmez au contact. Laissez reposer au frais pour la nuit.

Le lendemain, battez le mascarpone pour le détendre. Faites de même avec la crème anglaise collée pour la lisser puis incorporez le mascarpone. Foisonnez jusqu’à obtenir une crème bien montée. Utilisez immédiatement.



Ganache Montée :

Les Ganaches

Faites fondre le chocolat blanc doucement au bain-marie. Faites fondre également à part le beurre de cacao. Mélangez la crème liquide avec le mascarpone pour homogénéiser et réservez au frais.

Faites chauffer la pulpe de poire avec la vanille. Ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez. Versez sur le chocolat blanc en trois fois comme pour une ganache classique en réalisant des petits mouvements circulaires jusqu’à obtenir un noyau élastique.

Ajoutez la gomme de Xanthane et le beurre de cacao fondu. Mélangez puis ajoutez la crème liquide et le mascarpone. Filmez et réservez au frais pour la nuit. Le lendemain, foisonnez au batteur ou au robot la ganache jusqu’à obtenir une texture proche de la chantilly. 



Porridge :

Portez à ébullition dans une casserole le lait d’amande avec les flocons d’avoine et la vanille et cuire à feu doux pendant une à deux minutes en remuant constamment.

Hors du feu, ajoutez le miel. Débarrassez dans un plat à gratin. Laissez refroidir et filmez au contact après que le porridge a fini de faire de la vapeur. Réservez au frais jusqu’au montage. 



Fonçage et Cuisson de la Pâte Sucrée :

Les Pâtes à tarte
170 °C
Chaleur tournante

Sortez la pâte du frais puis étalez-la sur une épaisseur de 3 mm. Utilisez les cercles à tartelette comme emporte-pièce et détaillez six disques de 8,5 cm de diamètre. Positionnez ces disques dans les fonds de tartelettes.

Détaillez des bandes de pâte d’environ 2 cm de large et foncez les bords des fonds de tartelettes. Réservez au congélateur 10 min. À l’aide du côté non coupant d’un couteau, coupez les bords des tartelettes et réservez au frais au moins une heure.

Préchauffez le four à 170 °C (Chaleur tournante) puis enfournez les tartelettes pour 25 min de cuisson. Vous pouvez les dorer en les sortant 5 min avant et en les remettant au four. Réservez à température ambiante dans une boite hermétique.



Gelée de Poires :

Faites chauffer le jus de poire. Mélangez le sucre et l’agar-agar et mettez-les dans la casserole. Ajoutez le jus de citron puis retirez du feu. Coulez immédiatement dans les fonds de tartelettes sur une épaisseur de 5 mm.



Poires Pochées au Vin d’Orange :

Pelez les poires en conservant la queue et évidez-les à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Citronnez-les pour éviter leur oxydation.

Dans une casserole, portez tous les autres éléments à ébullition. Ajoutez les poires et couvrez à l’aide d’un papier sulfurisé découpé aux dimensions de la casserole.

Laissez cuire à frémissement durant 15 min. Égouttez les poires, laissez-les refroidir et réservez-les au frais jusqu’au montage.



Montage et Finitions :

Garnissez à hauteur les fonds de tartelettes avec le porridge. Pochez le crémeux à la vanille dans le cœur des poires pochées. Lissez.

Pochez la ganache montée sur tout le tour des tartelettes puis, délicatement, positionnez les poires au centre. Juste avant de servir, saupoudrez de poudre de vanille à l’aide d’une passoire.