Tartelettes Poire & Vanille

Il faut bien l’avouer, j’ai deux obsessions. La vanille et la poire. Je ne peux me lasser d’aucun de ces deux trésors. Voici donc la première tentative (ou tentation, c’est selon) du dessert parfait entre la poire et la vanille. Il y en aura d’autres.

Il y en aura toujours d’autres.

Il n’y en aura jamais assez d’autres.

Pour cette première version, cette tartelette est composée :

• D’un porridge au lait d’amande
• D’une gelée de poire
• D’une poire pochée au vin d’orange creusée et garnie d’un crémeux à la vanille
• D’une ganache montée à la poire et à la vanille

Saveurs :

Quelques idées autour de la poire et de la vanille :

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  Couleurs d’Automne

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  Feuille d’érable

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  Sonate pour Poire n°33 – Jade

• 

  Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury

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  La Poire Pochée de Julien Dugourd

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  Bûche D’Artagnan

• 

  Margaux

• 

  Bûche Hélène

Conseils et Organisation

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• Préparez la pâte sucrée. Réservez au frais.
• Préparez la ganache. Réservez au frais.
• Préparez le crémeux. Réservez au frais.
• Réalisez le porridge. Réservez au frais.

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• Abaissez et cuisez la pâte.
• Réalisez la gelée.
• Pochez les poires.
• Montez les tartelettes.

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La Vanille

Le Beurre

Les Pâtes à Tarte

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

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Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Gratter une gousse de vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

Le Beurre pommade

Le beurre “pommade” est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :

La méthode en pas à pas :

Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.

Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).

Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.

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Crémeux à la Vanille :

Dans une casserole, portez la crème liquide avec la (ou les) gousses et la poudre de vanille à ébullition en filmant au contact dès le départ. Laissez reposer une demi-heure à température ambiante. Au bout de la demi-heure, portez la crème liquide à nouveau à ébullition.

Dans un cul-de-poule, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à blanchiment du mélange. Versez la crème bouillante sur le mélange et fouettez pour bien homogénéiser. Reversez dans la casserole de cuisson et faites chauffer à feu doux jusqu’à 83 °C (cuisson à la nappe).

Ajoutez la gélatine réhydratée. Mélangez. Versez dans un bac et filmez au contact. Laissez reposer au frais pour la nuit.

Le lendemain, battez le mascarpone pour le détendre. Faites de même avec la crème anglaise collée pour la lisser puis incorporez le mascarpone. Foisonnez jusqu’à obtenir une crème bien montée. Utilisez immédiatement.

Ganache Montée :

Faites fondre le chocolat blanc doucement au bain-marie. Faites fondre également à part le beurre de cacao. Mélangez la crème liquide avec le mascarpone pour homogénéiser et réservez au frais.

Faites chauffer la pulpe de poire avec la vanille. Ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez. Versez sur le chocolat blanc en trois fois comme pour une ganache classique en réalisant des petits mouvements circulaires jusqu’à obtenir un noyau élastique.

Ajoutez la gomme de Xanthane et le beurre de cacao fondu. Mélangez puis ajoutez la crème liquide et le mascarpone. Filmez et réservez au frais pour la nuit. Le lendemain, foisonnez au batteur ou au robot la ganache jusqu’à obtenir une texture proche de la chantilly. 

Porridge :

Portez à ébullition dans une casserole le lait d’amande avec les flocons d’avoine et la vanille et cuire à feu doux pendant une à deux minutes en remuant constamment.

Hors du feu, ajoutez le miel. Débarrassez dans un plat à gratin. Laissez refroidir et filmez au contact après que le porridge a fini de faire de la vapeur. Réservez au frais jusqu’au montage. 

Fonçage et Cuisson de la Pâte Sucrée :

Sortez la pâte du frais puis étalez-la sur une épaisseur de 3 mm. Utilisez les cercles à tartelette comme emporte-pièce et détaillez six disques de 8,5 cm de diamètre. Positionnez ces disques dans les fonds de tartelettes.

Détaillez des bandes de pâte d’environ 2 cm de large et foncez les bords des fonds de tartelettes. Réservez au congélateur 10 min. À l’aide du côté non coupant d’un couteau, coupez les bords des tartelettes et réservez au frais au moins une heure.

Préchauffez le four à 170 °C (Chaleur tournante) puis enfournez les tartelettes pour 25 min de cuisson. Vous pouvez les dorer en les sortant 5 min avant et en les remettant au four. Réservez à température ambiante dans une boite hermétique.

Gelée de Poires :

Faites chauffer le jus de poire. Mélangez le sucre et l’agar-agar et mettez-les dans la casserole. Ajoutez le jus de citron puis retirez du feu. Coulez immédiatement dans les fonds de tartelettes sur une épaisseur de 5 mm.

Poires Pochées au Vin d’Orange :

Pelez les poires en conservant la queue et évidez-les à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Citronnez-les pour éviter leur oxydation.

Dans une casserole, portez tous les autres éléments à ébullition. Ajoutez les poires et couvrez à l’aide d’un papier sulfurisé découpé aux dimensions de la casserole.

Laissez cuire à frémissement durant 15 min. Égouttez les poires, laissez-les refroidir et réservez-les au frais jusqu’au montage.

Montage et Finitions :

Garnissez à hauteur les fonds de tartelettes avec le porridge. Pochez le crémeux à la vanille dans le cœur des poires pochées. Lissez.

Pochez la ganache montée sur tout le tour des tartelettes puis, délicatement, positionnez les poires au centre. Juste avant de servir, saupoudrez de poudre de vanille à l’aide d’une passoire.