Tarte aux Fruits Jaunes, Amande & Verveine

J’ai complétement flashé sur le visuel de la tarte d’Amandine Chaignot, la Prune hypnotique, parue dans le magazine Fou de Pâtisserie. Hypnotique, c’est le mot.

Et comme ce n’est pas encore la saison des prunes, j’ai voulu reproduire le visuel en les remplaçant par des nectarines. Elles sont accompagnées d’abricots et de mirabelles, ainsi que d’une légère crème à l’amande (et non d’amande), délicatement parfumée à la verveine.

Composition :

• Pâte sucrée Vanille
• Crème à l’amande et verveine
• Compote d’abricot et mirabelles
• Nectarines

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Conseils et Organisation

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Pâte Sucrée :

Crémez le beurre pommade avec la vanille et le sucre glace puis mélangez avec la poudre d’amande. Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau.

Tamisez la farine et le sel sur le plan de travail, formez un puits et versez l’appareil précédent au centre. Amalgamez l’ensemble avec un coupe-pâte (ou la corne) jusqu’à obtenir une pâte plus ou moins homogène. 

Frasez deux ou trois fois la pâte pour l’homogénéiser puis enveloppez-la dans un film plastique en lui donnant la forme d’un galet plat. Réservez au frais au moins une heure (dans l’idéal une nuit).

Crème à l’Amande :

Faites bouillir dans une casserole le lait d’amande avec le miel, les feuilles de verveine et la vanille. Stopper le feu et laissez infuser en recouvrant la casserole de papier film pendant 30 minutes environ.

Dans un cul-de-poule, mélangez la poudre d’amande, la maïzena et la fleur de sel. Versez le liquide encore tiède par-dessus en le filtrant et fouettez pour homogénéiser. Reversez dans la casserole.

Faites cuire à feu très doux jusqu’à épaississement (10 à 15 min). Mixez au mixeur plongeant puis conservez au frais bien filmé pendant au moins 1 h 30.

Compote d’Abricot :

Lavez et coupez les abricots (mûrs de préférence) en petits morceaux. Placez-les dans une casserole. Ajoutez la vanille et mouillez avec un tout petit peu d’eau pour éviter qu’ils n’accrochent au début de la cuisson.

Faites cuire l’ensemble à feu doux jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que la compote épaississe. Laissez refroidir puis ajoutez les amandes effilées, préalablement grillée dans une poêle bien chaude (sans matière grasse). Attention à les mélanger constamment pour qu’elles ne brûlent pas.

Abaisse et Cuisson de la Pâte :

Fleurez le plan de travail et abaissez la pâte sur une épaisseur d’environ 3 à 4 mm. Foncez le cercle de 20 cm de diamètre posé sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé. Garnissez d’un papier sulfurisé et de légumes secs puis laissez reposer au frais une bonne heure.

Préchauffez le four à 165 °C et enfournez pour 20 min. Sortez le fond de tarte et retirez délicatement le cercle sans vous brûler. Dorez les contours et le centre du fond de tarte avec un œuf (ou un jaune) pour la colorer et l’imperméabiliser. Remettez au four pour 5 min. Laissez entièrement refroidir puis conservez le fond de tarte dans une boite hermétique jusqu’à utilisation.

Montage de la Tarte :

Coupez les mirabelles en deux. Sortez la crème du frais et versez-la intégralement dans le fond de tarte. Lissez à l’aide d’une spatule coudée et piquez les mirabelles dans la crème.

Versez les 150 g de compote d’abricot aux amandes par-dessus la crème puis lissez pour la répartir sur toute la tarte.

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On arrive à la partie technique. Coupez les nectarines en deux et enlevez le noyau en essayant de ne pas les casser. Avec un couteau bien effilé, coupez de fines lamelles (4/5 mm) de nectarine en gardant le fruit bien en place. N’utilisez donc pas de mandoline, car vous auriez du mal ensuite à reconstituer la nectarine.

Faites glisser les tranches de nectarine pour former une sorte de “décalage” puis déposez-la harmonieusement sur la tarte en la tordant et en l’enfonçant un peu. Continuez jusqu’à obturer toute la crème et masquez les trous éventuels avec quelques lamelles de nectarine.

Décorez avec quelques feuilles de verveines, des amandes effilées grillées et des amandes blanches coupées en deux.