Tarte Mangue, Vanille et Coco

Pour notre dernier samedi matin au lycée, je voulais faire un petit plaisir à un ami et collègue (bien que prof de maths) qui nous quitte pour de nouvelles aventures dijonnaises l’année prochaine. Alors puisqu’il aime la mangue, ça tombe bien, moi aussi, qu’il aime bien la noix de coco, ça tombe encore bien, moi aussi. Et que les deux fonctionnent très bien, j’ai créé cette petite tarte.

Elle se compose d’une pâte sucrée à la noix de coco et vanille, d’un biscuit moelleux à la coco, punché au sirop au Malibu (ou autre alcool à la noix de coco), d’un caramel de mangue et coco, d’une compotée de mangue, vanille et noix de coco, d’un disque de ganache au lait de coco et enfin de pétales de mangue décorant la tarte.

Pour une tarte de 24 cm de diamètre

Création Personnelle

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Conseils & Organisation

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La Recette

Pour la Pâte Sucrée à la Noix de Coco :

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace et la vanille puis ajoutez la noix de coco en poudre (que vous pouvez légèrement torréfier au four auparavant) et l’œuf en mélangeant entre chaque ajout.

Mélangez la farine et le sel puis formez un puits sur le plan de travail. Déposez le mélange crémeux et commencez à amalgamer l’ensemble au coupe-pâte ou éventuellement une corne à pâtisserie ou tout simplement avec la main (ne pétrissez pas trop longtemps pour ne pas donner trop de corps à la pâte).

Fraisez la pâte en deux ou trois coups avec la paume de la main pour obtenir une pâte bien homogène puis formez deux galettes de pâtes.

Filmez au contact et laissez reposer au moins deux heures au frais (une nuit de préférence).

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Pour le Caramel de Mangue et Noix de Coco :

Réhydratez la gélatine avec l’eau et laissez gonfler. Au moment de l’incorporer, faites fondre la masse gélatine quelques secondes au micro-ondes ou au bain-marie.

Portez la purée de mangue et le lait de coco à ébullition et maintenez au chaud.

 

Versez la crème, le glucose et le sucre dans une casserole et faites cuire jusqu’à 121 °C. Hors du feu, déglacez avec la purée de mangue et lait de coco encore chaud et cuire à nouveau jusqu’à 106 °C.

Hors du feu à nouveau, ajoutez la gélatine fondue. Mélangez pour bien la disperser.

Laissez refroidir jusqu’à 50 °C et ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez et mixez finement. Conservez au frais.

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Pour la compotée de Mangue et Vanille :

Mélangez le sucre et la pectine. Faites chauffer la purée de mangue ① avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Quand le mélange est chaud, incorporez le sucre pectiné puis portez à ébullition. Débarrassez dans un récipient, filmez au contact puis laissez refroidir au moins quatre heures au frais.

 

Une fois bien froid, ajoutez le Malibu et la purée de mangue ② et mixez. Coupez la mangue sauvage en petits cubes et incorporez avec un peu de noix de coco râpée (à doser selon votre goût). Réservez au frais.

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Pour la Ganache au Lait de Coco :

Réhydratez la gélatine avec l’eau et laissez gonfler. Au moment de l’incorporer, faites fondre la masse gélatine quelques secondes au micro-ondes ou au bain-marie.

 

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, portez le lait de coco et la vanille à ébullition.

Versez le lait chaud sur le chocolat fondu en trois fois pour créer l’émulsion, mixez et verse immédiatement dans un cercle filmé de 20 cm de diamètre.

Congelez pour la nuit.

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Pour le Biscuit Moelleux à la Noix de Coco :

Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante.

 

Battez les œufs entiers avec le sucre ①. Versez la noix de coco en pluie, mélangez puis ajoutez le beurre fondu.

En parallèle, montez les blancs en neige avec le sucre ② puis incorporez-les délicatement au mélange délicatement à la maryse.

Étalez sur une feuille de papier cuisson ou un tapis en silicone puis enfournez pendant 15 minutes environ.

Une fois refroidi, détaillez un disque de 20 cm de diamètre.

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Montage de la tarte :

Pochez un peu de caramel dans le fond de tarte puis déposez le biscuit punché par-dessus.

Ajoutez la compotée jusqu’à ras bord de la tarte puis déposez le disque de ganache congelé au centre.

Coupez les mangues sauvages en fines lamelles puis intercalez-les sur les bords de la tarte pour donner un effet fleur.

Confectionner une fleur de mangue et posez-la au centre. Saupoudrez les bords de la tarte avec de la noix de coco râpée.

Laissez décongeler 4 h au frais.