Tarte Mangue, Vanille et Coco
La fin d’année, dans un lycée, est souvent synonyme d’au-revoir. Un très bon collègue de maths nous quittait, retournant dans sa Bourgogne natale. L’occasion de lui faire plaisir autour de saveurs qu’il affectionne, la mangue, la vanille et la noix
Composition :
- Pâte sucrée Vanille et Noix de Coco
- Biscuit Moelleux Coco et Malibu
- Caramel de Mangue et Coco
- Compote de Mangue, Vanille et Coco
- Ganache au lait de coco
- Pétales de mangue
Saveurs :
Variations sucrées autour de la Mangue et de la Noix de Coco :
-
Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco -
Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco -
Tarte Mangue, Vanille et Coco -
Souvenir tropical -
Fleurs des Îles sous le Vent -
Bûche Ganesh -
Bûche Nambi -
Cocorycot
Pour six à huit personnes
Cercle à tarte de 24 cm de diamètre
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Conseils
- Ganache Coco. Réservez au congélateur.
- Pâte Sucrée (Réalisation). Réservez au frais.
- Compote de Mangue. Réservez au frais.
- Caramel Mangue Coco. Réservez au frais.
- Pâte Sucrée (Abaisse et Cuisson).
- Biscuit Moelleux
- Montage de la tarte.
- Laissez décongeler 3 h au frais.
Ingrédients & Matériel
Pâte Sucrée Noix de Coco :
- Farine T55 : 250 g
- Beurre : 150 g
- Sucre glace : 95 g
- Œuf : 1
- Poudre de Coco : 30 g
- Fleur de sel : 1 pincée
- Vanille en poudre : 1 pincée
Biscuit Moelleux Coco :
- Œuf : 90 g
- Sucre ① : 80 g
- Noix de coco : 115 g
- Beurre fondu : 50 g
- Blanc d’œuf : 60 g
- Sucre ② : 60 g
- Eau : 100 g
- Sucre : 100 g
- Malibu : 50 g
Compotée de Mangue, Vanille et Coco :
- Purée de Mangue ① : 300 g
- Purée de Mangue ② : 50 g
- Sucre : 15 g
- Vanille de Raïatea : 1 gousse
- Sucre Pectiné :
- Pectine NH : 5 g
- Sucre : 20 g
- Malibu : 15 g
- Mangue : 1
Caramel Mangue-Coco :
- Purée de Mangue : 100 g
- Lait de Coco : 100 g
- Sucre : 170 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Crème liquide 35%MG : 60 g
- Beurre : 130 g
- Masse gélatine : 9 g
- Gélatine : 1,5 g
- Eau : 7,5 g
Ganache à la Noix de Coco et Vanille :
- Chocolat Blanc : 200 g
- Lait de Coco : 300 g
- Masse gélatine : 30 g
- Gélatine (poudre) : 5 g
- Eau (hydratation) : 25 g
- Vanille de Bora-Bora : 1 gousse
Finitions :
- Mangue sauvage fraîche : qs
- Noix de coco
- Poudre de vanille
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à tarte de Ø24 cm : 1
- Cercle à entremets de Ø20 cm : 1
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Gratter une gousse de vanille
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le Sucre pectiné
Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
Pâte Sucrée Noix de Coco :
Chaleur tournante
Vous pouvez torréfier la poudre de noix de coco quelques instants dans un four ventilé à 150 °C.
Crémez le beurre pommade avec le sucre glace et la vanille puis ajoutez la noix de coco en poudre et l’œuf en mélangeant entre chaque ajout. Mélangez la farine et le sel puis formez un puits sur le plan de travail.
Déposez le mélange crémeux et commencez à amalgamer l’ensemble au coupe-pâte ou éventuellement une corne à pâtisserie ou tout simplement avec la main (ne pétrissez pas trop longtemps pour ne pas donner trop de corps à la pâte).
Fraisez la pâte en deux ou trois coups avec la paume de la main pour obtenir une pâte bien homogène puis formez deux galettes de pâte. Filmez au contact et laissez reposer au moins deux heures au frais (une nuit de préférence).
Le lendemain, abaissez la pâte sucrée et foncez un disque de 24 cm de diamètre. Gardez au frais pendant une heure puis enfournez pour 25 minutes à 165 °C. Gardez dans une boite hermétique.
Caramel Mangue et Coco :
Portez la purée de mangue et le lait de coco à ébullition et maintenez au chaud. Versez la crème, le glucose et le sucre dans une casserole et faites cuire jusqu’à 121 °C. Hors du feu, déglacez avec la purée de mangue et lait de coco encore chaud et cuire à nouveau jusqu’à 106 °C.
Hors du feu à nouveau, ajoutez la masse gélatine fondue. Mélangez pour bien la disperser. Laissez refroidir jusqu’à 50 °C et ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez et mixez finement. Conservez au frais.
Compotée de Mangue :
Faites chauffer la purée de mangue ① avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Quand le mélange est chaud, incorporez le sucre pectiné puis portez à ébullition. Débarrassez dans un récipient, filmez au contact puis laissez refroidir au moins quatre heures au frais.
Une fois bien froid, ajoutez le Malibu et la purée de mangue ② et mixez. Coupez la mangue sauvage en petits cubes et incorporez avec un peu de noix de coco râpée (à doser selon votre goût). Réservez au frais.
Ganache au Lait de Coco :
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, portez le lait de coco et la vanille à ébullition. Versez le lait chaud sur le chocolat fondu en trois fois pour créer l’émulsion, mixez et verse immédiatement dans un cercle filmé de 20 cm de diamètre. Congelez pour la nuit.
Biscuit Moelleux Coco :
Chaleur tournante
Battez les œufs entiers avec le sucre ①. Versez la noix de coco en pluie, mélangez puis ajoutez le beurre fondu. En parallèle, montez les blancs en neige avec le sucre ② puis incorporez-les délicatement au mélange délicatement à la maryse.
Étalez sur une feuille de papier cuisson ou un tapis en silicone puis enfournez pendant 15 minutes environ. Une fois refroidi, détaillez un disque de 20 cm de diamètre.
Préparez le sirop en portant l’eau et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajoutez le Malibu puis punchez le biscuit à l’aide d’un pinceau.
Finitions de la Tarte :
Pochez un peu de caramel dans le fond de tarte puis déposez le biscuit punché par-dessus. Ajoutez la compotée jusqu’à ras bord de la tarte puis déposez le disque de ganache congelé au centre.
Coupez les mangues sauvages en fines lamelles puis intercalez-les sur les bords de la tarte pour donner un effet fleur.
Confectionner une fleur de mangue et posez-la au centre. Saupoudrez les bords de la tarte avec de la noix de coco râpée. Laissez décongeler 4 h au frais.
Découper des Cœurs de canard
Découper une mangue
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