Les Tartes et Tartelettes

Tarte Mangue, Vanille et Coco

La fin d’année, dans un lycée, est souvent synonyme d’au-revoir. Un très bon collègue de maths nous quittait, retournant dans sa Bourgogne natale. L’occasion de lui faire plaisir autour de saveurs qu’il affectionne, la mangue, la vanille et la noix

Composition :

  • Pâte sucrée Vanille et Noix de Coco
  • Biscuit Moelleux Coco et Malibu
  • Caramel de Mangue et Coco
  • Compote de Mangue, Vanille et Coco
  • Ganache au lait de coco
  • Pétales de mangue

Saveurs :

Mangue
Vanille
Noix de Coco

Variations sucrées autour de la Mangue et de la Noix de Coco :

  • Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco
    Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco
  • Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco
    Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco
  • Crème Glacée aux Œufs à la Noix de Coco
    Crème Glacée aux Œufs à la Noix de Coco
  • Tarte Mangue, Vanille et Coco
    Tarte Mangue, Vanille et Coco
  • Souvenir tropical
    Souvenir tropical
  • Fleurs des Îles sous le Vent
    Fleurs des Îles sous le Vent
  • Bûche Ganesh
    Bûche Ganesh
  • Bûche Nambi
    Bûche Nambi

Création

Durée


Alpinisme

Saison


Hors-saison

Catégorie


Les Tartes, Croustades et Crumbles

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Ça devient sérieux !

Conseils et Organisation


Conseils


  • Ganache Coco. Réservez au congélateur.
  • Pâte Sucrée (Réalisation). Réservez au frais.
  • Compote de Mangue. Réservez au frais.
  • Caramel Mangue Coco. Réservez au frais.

  • Pâte Sucrée (Abaisse et Cuisson).
  • Biscuit Moelleux
  • Montage de la tarte.
  • Laissez décongeler 3 h au frais.

Ingrédients & Matériel


Pâte Sucrée Noix de Coco :

  • Farine T55 : 250 g
  • Beurre : 150 g
  • Sucre glace : 95 g
  • Œuf : 1
  • Poudre de Coco : 30 g
  • Fleur de sel : 1 pincée
  • Vanille en poudre : 1 pincée

Biscuit Moelleux Coco :

  • Œuf : 90 g
  • Sucre ① : 80 g
  • Noix de coco : 115 g
  • Beurre fondu : 50 g
  • Blanc d’œuf : 60 g
  • Sucre ② : 60 g
  • Eau : 100 g
  • Sucre : 100 g
  • Malibu : 50 g

Compotée de Mangue, Vanille et Coco :

  • Purée de Mangue ① : 300 g
  • Purée de Mangue ② : 50 g
  • Sucre : 15 g
  • Vanille de Raïatea : 1 gousse
  • Sucre Pectiné :
    • Pectine NH : 5 g
    • Sucre : 20 g
  • Malibu : 15 g
  • Mangue : 1

Caramel Mangue-Coco :

  • Purée de Mangue : 100 g
  • Lait de Coco : 100 g
  • Sucre : 170 g
  • Sirop de Glucose : 80 g
  • Crème liquide 35%MG : 60 g
  • Beurre : 130 g
  • Masse gélatine : 9 g
    • Gélatine : 1,5 g
    • Eau : 7,5 g

Ganache à la Noix de Coco et Vanille :

  • Chocolat Blanc : 200 g
  • Lait de Coco : 300 g
  • Masse gélatine : 30 g
    • Gélatine (poudre) : 5 g
    • Eau (hydratation) : 25 g
  • Vanille de Bora-Bora : 1 gousse

Finitions :

  • Mangue sauvage fraîche : qs
  • Noix de coco
  • Poudre de vanille

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø24 cm : 1
  • Cercle à entremets de Ø20 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Vanille

Gratter une gousse de vanille

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Pectine

Le Sucre pectiné

Conseils préliminaires

Préparer un beurre pommade

Abaisser et foncer une pâte à tarte

Cuire une pâte à tarte



Pâte Sucrée Noix de Coco :

La Pâte Sucrée
165 °C
Chaleur tournante

Vous pouvez torréfier la poudre de noix de coco quelques instants dans un four ventilé à 150 °C.

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace et la vanille puis ajoutez la noix de coco en poudre et l’œuf en mélangeant entre chaque ajout. Mélangez la farine et le sel puis formez un puits sur le plan de travail.

Déposez le mélange crémeux et commencez à amalgamer l’ensemble au coupe-pâte ou éventuellement une corne à pâtisserie ou tout simplement avec la main (ne pétrissez pas trop longtemps pour ne pas donner trop de corps à la pâte).

Fraisez la pâte en deux ou trois coups avec la paume de la main pour obtenir une pâte bien homogène puis formez deux galettes de pâte. Filmez au contact et laissez reposer au moins deux heures au frais (une nuit de préférence).


Le lendemain, abaissez la pâte sucrée et foncez un disque de 24 cm de diamètre. Gardez au frais pendant une heure puis enfournez pour 25 minutes à 165 °C. Gardez dans une boite hermétique.



Caramel Mangue et Coco :

Le Caramel

Portez la purée de mangue et le lait de coco à ébullition et maintenez au chaud. Versez la crème, le glucose et le sucre dans une casserole et faites cuire jusqu’à 121 °C. Hors du feu, déglacez avec la purée de mangue et lait de coco encore chaud et cuire à nouveau jusqu’à 106 °C.

Hors du feu à nouveau, ajoutez la masse gélatine fondue. Mélangez pour bien la disperser. Laissez refroidir jusqu’à 50 °C et ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez et mixez finement. Conservez au frais.



Compotée de Mangue :

Les Confits, Gelées et Compotées

Faites chauffer la purée de mangue ① avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Quand le mélange est chaud, incorporez le sucre pectiné puis portez à ébullition. Débarrassez dans un récipient, filmez au contact puis laissez refroidir au moins quatre heures au frais.

Une fois bien froid, ajoutez le Malibu et la purée de mangue ② et mixez. Coupez la mangue sauvage en petits cubes et incorporez avec un peu de noix de coco râpée (à doser selon votre goût). Réservez au frais.



Ganache au Lait de Coco :

Les Ganaches

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, portez le lait de coco et la vanille à ébullition. Versez le lait chaud sur le chocolat fondu en trois fois pour créer l’émulsion, mixez et verse immédiatement dans un cercle filmé de 20 cm de diamètre. Congelez pour la nuit.



Biscuit Moelleux Coco :

Les Biscuits pour Entremets
170 °C
Chaleur tournante

Battez les œufs entiers avec le sucre ①. Versez la noix de coco en pluie, mélangez puis ajoutez le beurre fondu. En parallèle, montez les blancs en neige avec le sucre ② puis incorporez-les délicatement au mélange délicatement à la maryse.

Étalez sur une feuille de papier cuisson ou un tapis en silicone puis enfournez pendant 15 minutes environ. Une fois refroidi, détaillez un disque de 20 cm de diamètre.


Préparez le sirop en portant l’eau et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajoutez le Malibu puis punchez le biscuit à l’aide d’un pinceau.



Finitions de la Tarte :

Pochez un peu de caramel dans le fond de tarte puis déposez le biscuit punché par-dessus. Ajoutez la compotée jusqu’à ras bord de la tarte puis déposez le disque de ganache congelé au centre.

Coupez les mangues sauvages en fines lamelles puis intercalez-les sur les bords de la tarte pour donner un effet fleur.

Confectionner une fleur de mangue et posez-la au centre. Saupoudrez les bords de la tarte avec de la noix de coco râpée. Laissez décongeler 4 h au frais.

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