Les Tartes

Tarte Mangue, Vanille et Coco

Pour notre dernier samedi matin au lycée, je voulais faire un petit plaisir à un ami et collègue (bien que prof de maths) qui nous quitte pour de nouvelles aventures dijonnaises l’année prochaine. Alors puisqu’il aime la mangue, ça tombe bien, moi aussi, qu’il aime bien la noix de coco, ça tombe encore bien, moi aussi. Et que les deux fonctionnent très bien, j’ai créé cette petite tarte.

Elle se compose d’une pâte sucrée à la noix de coco et vanille, d’un biscuit moelleux à la coco, punché au sirop au Malibu (ou autre alcool à la noix de coco), d’un caramel de mangue et coco, d’une compotée de mangue, vanille et noix de coco, d’un disque de ganache au lait de coco et enfin de pétales de mangue décorant la tarte.

Pour une tarte de 24 cm de diamètre

Création Personnelle

Bases et Techniques

Les Pâtes Sucrées
Fendre une gousse de vanille
Beurre pommade
Réhydrater la gélatine
Abaisser et Foncer une Pâte
Cuire une Tarte
Saveurs et Produits

Vanille
Noix de Coco
Mangue
Saisons et Inspirations

Les Tartes avec Cuisson à Blanc

Les Tartes aux Fruits
Les Tartes “Structure”
Hors-Saison
Organisation

Alpinisme
Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Sur l'organisation :

Je vous propose l’organisation suivante :

 

Jour n°1 :

  • Préparez la ganache au lait de coco. Congelez pour la nuit.
  • Préparer la pâte sucrée. Maintenez au frais.
  • Préparez la compotée de mangue.
  • Préparez le caramel de mangue et coco.

Jour n°2 :

  • Abaissez et cuisez la pâte sucrée.
  • Préparez le biscuit moelleux.
  • Montez la tarte. Laissez décongeler 3 heures.

Jour n°3 :

  • Abaissez et cuisez la pâte sucrée.
  • Préparez la crème diplomate.
  • Montez la tarte. Laissez décongeler 3 à 4 heures.


Ingrédients


Pâte Sucrée à la Coco :

  • Farine T55 : 250 g
  • Beurre : 150 g
  • Sucre glace : 95 g
  • Œuf : 1
  • Poudre de Coco : 30 g
  • Fleur de sel : 1 pincée
  • Vanille en poudre : 1 pincée

Biscuit Moelleux Coco :

  • Œuf : 90 g
  • Sucre ① : 80 g
  • Noix de coco : 115 g
  • Beurre fondu : 50 g
  • Blanc d’œuf : 60 g
  • Sucre ② : 60 g
  • Eau : 100 g
  • Sucre : 100 g
  • Malibu : 50 g

Caramel Mangue-Coco :

  • Purée de Mangue Passion : 100 g
  • Lait de Coco : 100 g
  • Sucre : 170 g
  • Sirop de Glucose : 80 g
  • Crème liquide 35%MG : 60 g
  • Beurre : 130 g
  • Masse gélatine : 9 g
    • Gélatine : 1,5 g
    • Eau : 7,5 g

Compotée de Mangue, Vanille et Coco :

  • Purée de Mangue ① : 300 g
  • Purée de Mangue ② : 50 g
  • Sucre : 35 g
  • Vanille de Raïatea : 1 gousse
  • Pectine NH : 5 g
  • Malibu : 15 g
  • Mangue : 1

Ganache à la Noix de Coco et Vanille :

  • Chocolat Blanc : 200 g
  • Lait de Coco : 300 g
  • Gélatine : 5 g
  • Vanille de Bora-Bora : 1 gousse

Finitions :

  • Mangue sauvage fraîche : qs
  • Noix de coco
  • Poudre de vanille

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø24 cm : 1
  • Cercle à entremets de Ø20 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

La Recette

Pour la Pâte Sucrée à la Noix de Coco :

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace et la vanille puis ajoutez la noix de coco en poudre (que vous pouvez légèrement torréfier au four auparavant) et l’œuf en mélangeant entre chaque ajout.

Mélangez la farine et le sel puis formez un puits sur le plan de travail. Déposez le mélange crémeux et commencez à amalgamer l’ensemble au coupe-pâte ou éventuellement une corne à pâtisserie ou tout simplement avec la main (ne pétrissez pas trop longtemps pour ne pas donner trop de corps à la pâte).

Fraisez la pâte en deux ou trois coups avec la paume de la main pour obtenir une pâte bien homogène puis formez deux galettes de pâtes.

Filmez au contact et laissez reposer au moins deux heures au frais (une nuit de préférence).


Le lendemain, abaissez la pâte sucrée et foncez un disque de 24 cm de diamètre. Gardez au frais pendant une heure puis enfournez pour 25 minutes à 165 °C. Gardez dans une boite hermétique.



Pour le Caramel de Mangue et Noix de Coco :

Réhydratez la gélatine avec l’eau et laissez gonfler. Au moment de l’incorporer, faites fondre la masse gélatine quelques secondes au micro-ondes ou au bain-marie.

Portez la purée de mangue et le lait de coco à ébullition et maintenez au chaud.

 

Versez la crème, le glucose et le sucre dans une casserole et faites cuire jusqu’à 121 °C. Hors du feu, déglacez avec la purée de mangue et lait de coco encore chaud et cuire à nouveau jusqu’à 106 °C.

Hors du feu à nouveau, ajoutez la gélatine fondue. Mélangez pour bien la disperser.

Laissez refroidir jusqu’à 50 °C et ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez et mixez finement. Conservez au frais.



Pour la compotée de Mangue et Vanille :

Mélangez le sucre et la pectine. Faites chauffer la purée de mangue ① avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Quand le mélange est chaud, incorporez le sucre pectiné puis portez à ébullition. Débarrassez dans un récipient, filmez au contact puis laissez refroidir au moins quatre heures au frais.

 

Une fois bien froid, ajoutez le Malibu et la purée de mangue ② et mixez. Coupez la mangue sauvage en petits cubes et incorporez avec un peu de noix de coco râpée (à doser selon votre goût). Réservez au frais.

 


Pour la Ganache au Lait de Coco :

Réhydratez la gélatine avec l’eau et laissez gonfler. Au moment de l’incorporer, faites fondre la masse gélatine quelques secondes au micro-ondes ou au bain-marie.

 

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, portez le lait de coco et la vanille à ébullition.

Versez le lait chaud sur le chocolat fondu en trois fois pour créer l’émulsion, mixez et verse immédiatement dans un cercle filmé de 20 cm de diamètre.

Congelez pour la nuit.



Pour le Biscuit Moelleux à la Noix de Coco :

Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante.

 

Battez les œufs entiers avec le sucre ①. Versez la noix de coco en pluie, mélangez puis ajoutez le beurre fondu.

En parallèle, montez les blancs en neige avec le sucre ② puis incorporez-les délicatement au mélange délicatement à la maryse.

Étalez sur une feuille de papier cuisson ou un tapis en silicone puis enfournez pendant 15 minutes environ.

Une fois refroidi, détaillez un disque de 20 cm de diamètre.


Préparez le sirop en portant l’eau et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajoutez le Malibu puis punchez le biscuit à l’aide d’un pinceau.



Montage de la tarte :

Pochez un peu de caramel dans le fond de tarte puis déposez le biscuit punché par-dessus.

Ajoutez la compotée jusqu’à ras bord de la tarte puis déposez le disque de ganache congelé au centre.

Coupez les mangues sauvages en fines lamelles puis intercalez-les sur les bords de la tarte pour donner un effet fleur.

Confectionner une fleur de mangue et posez-la au centre. Saupoudrez les bords de la tarte avec de la noix de coco râpée.

Laissez décongeler 4 h au frais.

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