Les Tartes

Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco

J’avais deux desserts à préparer pour l’anniversaire d’un ami. Un imposé autour du thème de l’Espace et un quartier libre.

Ici, c’est le quartier libre.

 

L’ananas étant un fruit que j’ai assez peu cuisiné pour le blog, je me suis dit que ce serait une bonne occasion de s’y mettre.

Il faut dire que pendant longtemps, j’ai eu du mal avec l’ananas. Non pas à cause du goût, que j’ai toujours plutôt apprécié, mais surtout à cause des démangeaisons aux gencives que cela me procurait. Elles sont dues à une enzyme, la broméline.

La broméline, outre ce défaut, en possède d’ailleurs un autre, plus grave encore ! Celui d’empêcher l’action de la gélatine en coupant les longues chaînes de gélatine. Cette dernière perd alors son pouvoir gélifiant. Cependant, on peut quand même réaliser des gelées, il suffit pour cela de chauffer l’ananas au-delà de 60 °C pour détruire l’enzyme. En plus ça empêche le mal de gencive.

 

Pour en revenir à notre tarte, le fruit étant choisi, il fallait trouver avec quoi l’associer. Il se trouve que j’avais des noix de coco, alors pourquoi ne pas s’amuser à utiliser l’ensemble de la noix ? La chair coupée en cubes et en lamelles séchées et l’eau transformée en un très délicat caramel. La noix de coco en poudre (que je n’ai pas réalisé, faut pas déconner non plus) vient prendre sa place dans un délicieux biscuit dacquoise. Ajoutons un peu d’orange, pour adoucir un peu l’acidité de l’ananas, et on commence à obtenir quelque chose de pas mal.

Et pour les parfums, pour changer de cette exceptionnelle épice qu’est la vanille, je suis parti, ma sœur n’étant pas là, autour d’un mélange de cannelle (sous forme de clou de cannelier, mais des bâtons feront très bien l’affaire), de badiane (anis étoilé) et de cardamome.

 

La tarte se compose alors d’une pâte sucrée à l’amande et vanille (classique, celle de Pierre Hermé) dans laquelle on vient étaler une fine couche de caramel à l’eau de coco. On y verse ensuite un crémeux à l’ananas rôti aux épices dans lequel on enfonce un biscuit dacquoise à la coco. Enfin, on dépose sur la tarte une gelée à l’orange, piquée de quartiers d’ananas rôti aux épices et pour finir, on poche élégamment un peu de chantilly au caramel de coco sur tout le tour de la tarte.

 

Il y a un peu de taf, mais pour le résultat ça vaut largement l’investissement. C’est une explosion de saveurs et de textures !

Pour 6 personnes

Création Personnelle

Bases et Techniques

Les Pâtes Sucrées
Abaisser et Foncer une Pâte
Cuire une Tarte
Biscuit Dacquoise
Réhydrater la gélatine
Ananas Rôti
Chantilly au Caramel
Ouvrir une Noix de Coco
Lamelles de Noix de Coco Séchées
Saveurs et Produits

Ananas
Orange
Noix de Coco
Cannelle
Cardamome
Badiane
Saisons et Inspirations

Hiver
Les Tartes avec Cuisson à Blanc
Les Tartes aux Fruits
Les Tartes “Structure”
Organisation

Alpinisme
Ça devient sérieux

Calculateur pour adapter les quantités

Conseils & Organisation

Si vous avez l’habitude de réaliser des tartes et des entremets, cette recette ne présente pas de difficultés particulières mais “simplement” de bien s’organiser.

Sur l'organisation :

Je vous propose l’organisation suivante :

Jour n°1 :

  • Préparez le caramel de coco et les lamelles de coco séchées.
  • Préparez la masse gélatine (conservez au frais).
  • Préparez la pâte sucrée (conservez au frais). Ou plusieurs jours avant en la conservant au congélateur.

Jour n°2 :

  • Préparez le biscuit dacquoise (conservez au congélateur). Peut donc se faire plusieurs jours avant.
  • Préparez l’ananas rôti. Peut se faire la veille.
  • Préparez la gelée d’orange. Conservez au congélateur.
  • Préparez le crémeux à l’ananas. Conservez au frais.

Jour n°3 :

  • Abaissez et cuisez la pâte puis procédez au montage.
  • Préparez la chantilly et procédez aux finitions.
  • Dégustez.


Ingrédients


Pâte sucrée :

  • Farine T55 : 250 g
  • Beurre (pommade) : 150 g
  • Sucre glace : 95 g
  • Œuf : 1
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Sel : 1 pincée
  • Zestes d’orange : pm

Dacquoise Coco :

  • Sucre Glace : 45 g
  • Noix de Coco Torréfiée : 30 g
  • Poudre d’amande : 18 g
  • Blanc d’œuf : 60 g
  • Sucre semoule : 18 g
  • Le jus de cuisson de l’ananas
  • Sucre Roux : pm
  • Le jus d’une orange

Masse gélatine :

  • Gélatine en poudre : 8 g
  • Eau : 40 g

Ananas Rôti aux Épices :

  • Ananas (Victoria si possible) : 1
  • Beurre : 50 g
  • Le jus d’une belle orange
  • Clou de Cannelier : 4 à 5 (ou deux bâtons de cannelle)
  • Badiane : 2 étoiles
  • Cardamome : 2 à 3 capsules

Crémeux à l’ananas :

  • Ananas Rôti : 300 g
  • Sucre : 35 g
  • Beurre : 80 g
  • Pectine NH : 4,3 g
  • Amidon : 7 g
  • Chair de Noix de Coco : 40 g

Lamelles de Noix de Coco Séchées :

  • Noix de Coco : 1
  • Sucre : 200 g
  • Eau : 1 l

Gelée à l’Orange et à l’Ananas

  • Jus d’orange : 300 g
  • Jus de Citron : 25 g
  • Eau : 40 g
  • Sucre ① : 30 g
  • Sucre ② : 10 g
  • Pectine NH : 8 g
  • Masse gélatine : 24 g
    • Gélatine poudre : 4 g
    • Eau : 20 g
  • Ananas rôti : qs (≈150 g)

Caramel Coco :

  • Eau de Coco : 150 g
  • Sucre : 125 g
  • Sirop de Glucose : 60 g
  • Crème liquide 35%MG : 45 g
  • Beurre : 95 g
  • Masse gélatine : 6 g

Chantilly au Caramel Coco :

  • Crème liquide 35%MG : 150 g
  • Caramel à l’eau de coco : 45 g
  • Masse gélatine : 9 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø20 cm : 1
  • Cercle à entremets de Ø18 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Presse-agrume

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 2
  • Douille unie Ø8 : 1
  • Douille Saint-Honoré : 1

La Recette

Pour la Masse Gélatine :

La masse gélatine est le nom que l’on donne à la gélatine en poudre réhydratée avec l’eau. Lorsqu’une recette demande d’utiliser de la gélatine dans différentes préparations, il est plus pratique de préparer la masse gélatine totale en amont puis peser les quantités demandées dans chaque préparation. Prévoyez une quantité de masse gélatine légèrement supérieure à la quantité nécessaire (pour gérer les éventuelles pertes).

 

Pesez avec précision la gélatine. Ajoutez l’eau et mélangez délicatement puis laissez figer au frais un petit quart d’heure.

Faites fondre le bloc de gélatine ainsi formé (au bain marie ou au micro-ondes à puissance maximale  10 s puis par périodes de 5 s) puis versez-le dans un bac en le filtrant à travers une passoire. Laissez à nouveau figer au frais. La masse gélatine se conserve ainsi quelques jours au frais.

 

Utilisation : incorporez-la dans les préparations, solide, coupée en morceaux ou refondue (j’ai une préférence pour le fondu, ça se mélange mieux).



Noix de Coco Torréfiée :

Préchauffez le four à 150 °C en chaleur tournante.

Saupoudrez un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé de noix de coco râpée. Enfournez quelques minutes en surveillant la cuisson. La torréfaction est très rapide (moins de 5 min).



Pour les Lamelles de Noix de Coco séchées  :

Ouverture de la Noix de coco :

Tenez fermement la noix de coco dans votre main gauche, au-dessus d’un saladier.

À l’aide d’un couteau de chef ou d’un marteau, donnez plusieurs coups secs au centre de la noix pour la fendre.

Une fois fendue, finissez de l’ouvrir comme pour une huître en insérant un petit couteau dans la fente tout en exerçant une pression pour agrandir la fente.

Récoltez l’eau de coco dans le saladier puis passez-la à travers un filtre à café pour éliminer les impuretés.


Lamelles séchées :

Portez l’eau et le sucre à ébullition puis plongez les lamelles de noix de coco pendant une à deux minutes. Égouttez-les et posez-les sur un linge pour les sécher.

Déposez-les ensuite sur une feuille de papier-cuisson en évitant de les chevaucher puis faites-les sécher une douzaine d’heures à 70 °C. Conservez-les dans une boite hermétique.



Caramel à l’eau de Coco :

Réhydratez la gélatine dans l’eau puis laissez figer. Faites-la refondre au micro-ondes quelques secondes à puissance maximale au moment de son incorporation.

 

Portez l’eau de coco à ébullition et maintenez-la au chaud.

Dans une autre casserole, faites fondre à feu doux le sirop de glucose puis ajoutez la crème liquide et le sucre. Portez à 121°C.

Déglacez, hors du feu, avec l’eau de coco encore très chaude puis portez à 106 °C. Retirez du feu puis ajoutez la gélatine refondue.

Incorporez le beurre froid coupé en morceaux à 60 °C puis mixez au mixeur plongeant et conservez au frais dans un pot.



Pâte Sucrée à la Vanille

Travaillez le beurre pour qu’il soit pommade. Pour plus de facilité, sortez-le une bonne heure avant pour qu’il soit à température ambiante.

Crémez le beurre avec le sucre glace, la vanille en poudre et le sel puis ajoutez la poudre d’amande (ou un mélange de 2/3 de poudre d’amande et 1/3 de poudre de noix de coco torréfiées) et l’œuf. Mélangez pour obtenir un appareil homogène.

Déposez cet appareil au centre de la farine préalablement versée sur le plan de travail et formée en fontaine.


Amalgamez l’ensemble au coupe-pâte pour obtenir un pâton homogène. Fraisez-le en deux ou trois fois et ramenez la pâte en boule puis divisez en deux.

Formez des galets assez fins et filmez au contact. Conservez au frais ou au congélateur.



Dacquoise à la Noix de Coco :

Préchauffez le four à 190 °C en chaleur tournante.

 

Tamisez le sucre glace, la noix de coco râpée torréfiée et la poudre d’amande. Montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucre semoule.

Versez les poudres sur les blancs montés et incorporez-les délicatement à la maryse. Versez dans une poche à douille.


Formez un escargot de 16 cm de diamètre. Enfournez 7 à 8 min puis retaillez le biscuit pour former un disque de 16 cm. Congelez en filmant au contact.



Ananas Rôti aux Épices Douces :

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante.

 

À l’aide d’une paire de ciseaux, coupez les premières feuilles de l’ananas pour dégager la tête puis parez la base du fruit.

Parez l’ananas de sa peau, un peu comme lorsque vous prélevez l’écorce de l’orange. Retirez les yeux puis déposez-le dans un plat à gratin en enveloppant les feuilles avec du papier aluminium (ou à défaut du papier sulfurisé).


Faites fondre le beurre coupé en morceaux avec le mélange d’épices (clous de canneliers, badianes étoilées et cardamome). En parallèle, délayez le miel, le rhum et le jus d’orange en faisant chauffer légèrement.

Badigeonnez l’ananas avec le beurre fondu à l’aide d’un pinceau pâtissier puis piquez-le avec les différentes épices en plusieurs endroits.

Arrosez l’ananas avec le jus d’orange au miel puis enfournez pour 30 min en arrosant l’ananas toutes les 10 min (ou plus souvent). Coupez en morceaux et portionnez en fonction des différentes recettes.

Conservez le jus de cuisson qui servira à puncher le biscuit dacquoise.

 

Mangez le reste au repas du soir.



Pour la Gelée d’Orange et Ananas Rôti :

Réunissez les jus des agrumes et l’eau dans une casserole. Mélangez dans un bol le sucre ② et la pectine NH. Préparez la masse gélatine.

 

Faites chauffer à feu doux les liquides avec le sucre ① puis incorporez le mélange sucre/pectine à 40-45 °C ainsi que les dés d’ananas. Portez à ébullition et maintenez-la une dizaine de secondes.

Le fait d’ajouter les morceaux d’ananas au moment de la cuisson permet d’être certain de détruire la broméline, une enzyme qui a le mauvais goût de couper les chaines de gélatine l’empêchant de gélifier.

Hors du feu, filtrez le mélange pour récupérer les dés d’ananas puis ajoutez la masse gélatine et mélangez bien.

Rapidement, déposez les dés d’ananas dans le cercle de diamètre 18 cm filmé au contact puis versez immédiatement dans le cercle sur les morceaux d’ananas. Laissez la gelée refroidir et commencer à prendre à température ambiante, puis au frais et enfin au congélateur.

En procédant ainsi et en évitant de placer la gelée au congélateur, on laisse le temps à la gélatine et à la pectine de prendre, améliorant ainsi leur effet gélifiant.



Crémeux à l’Ananas Rôti :

Mixez finement l’ananas rôti et pesez 250 g de purée ainsi formée. Mélangez dans un bol, le sucre, la pectine et l’amidon (type Maïzena).

Faites chauffer à feu doux. À 40 °C incorporez les poudres et portez à ébullition.

Retirez du feu puis incorporez le beurre à 50 °C. Mixez finement et versez dans un bac. Conservez au frais pour la nuit dans un bac filmé au contact.



Cuisson et Montage de la Tarte :

Abaissez les deux pâtons de pâte sucrée. Dans l’un des pâtons, coupez un cercle de 20 cm de diamètre puis dans l’autre des bandes de pâte d’un peu plus de 2 cm de hauteur.

Foncez les bords de la tarte avec les bandes de pâte puis déposez au centre le disque de pâte sucrée. Placez 5 min au congélateur puis parez les bords de la tarte à l’aide d’un couteau. Réservez 2 h au frais.


Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante.

 

Sortez la pâte du frais et chemisez-la de papier sulfurisé garni de légumes secs, billes de cuisson ou céréales.

Enfournez 15 min puis retirez le papier sulfurisé et poursuivez la cuisson 10 min supplémentaires. Dorez à l’œuf (ou mélange d’un jaune d’œuf et d’une cuillère à café de crème liquide) et repassez 5 min au four pour fixer la dorure. Laissez refroidir sur grille.


Dans une casserole, réchauffez le jus de cuisson de l’ananas qui aura figé à cause du beurre et fluidifiez-le avec le jus d’une petite orange et un peu de sucre roux.

Pochez un peu de caramel de coco sur le fond de tarte (en veillant à en conserver pour la chantilly) puis déposez par-dessus un peu de crémeux préalablement détendu au fouet.

Lissez sur toute la surface du caramel puis enfoncez au centre le biscuit

Mélangez le reste de crémeux avec la chair de la noix de coco coupée en petits dés puis recouvrez jusqu’à ras-bord de crémeux.

Lissez à nouveau puis déposez délicatement le disque de gelée bien congelé au centre. Placez au frais.



Chantilly au Caramel de Coco et Finitions de la Tarte :

Faites fondre à feu doux le caramel avec 10 à 15 g de crème liquide puis ajoutez la gélatine réhydratée (fondue ou en morceaux). Mélangez puis laissez refroidir à température ambiante (aux alentours de 30 °C).

Montez la crème liquide restante en chantilly. Quand celle-ci commence à mousser (on commence à apercevoir les traces du fouet) incorporez lentement le mélange caramel/crème. Fouettez jusqu’à la texture souhaitée et utilisez immédiatement ou réservez au frais.


Pochez la chantilly de façon élégante sur tout le tour de la tarte puis saupoudrez d’un peu de poudre de noix de coco torréfiée et décorez de quelques lamelles de coco séchées. Réservez au frais et sortez 20 min avant la dégustation.

2 Commentaires

Laissez un message

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *