Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco

On m’avait dit quartier libre pour un dessert. Avec du fruit.

Bon bein voila. Depuis quelque temps, je voulais cuisiner l’ananas dans une tarte. Une bonne occasion de s’y mettre ! Surtout si on le rôtit au préalable avec une touche de miel, de cannelle, de cardamome et de badiane. Mais avec quoi l’associer ? Puisqu’on est dans l’exotisme, un peu de coco et pour lier le tout un peu d’orange.

Composition :

Saveurs :

Quelques idées autour de l’orange, de l’ananas ou de la noix de coco :

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  Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco

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  Bûche Aramis

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  Beettersweet Symphony

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  Crêpes de ma Mamie, aux Écorces d’Orange et à la Vanille

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  Ananas Rôti aux Épices Douces

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  Bûche Nambi

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  Thiakry Africain aux Fruits Exotiques

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  Bûche Jardin des Hespérides

Conseils et Organisation

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• Caramel Coco. Réservez au frais.
• Pâte Sucrée (Réalisation). Réservez au frais.
• Ananas rôti.
• Gelée d’orange. Réservez au congélateur.
• Crémeux à l’ananas. Réservez au frais.

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• Biscuit dacquoise.
• Pâte Sucrée (Abaisse et Cuisson)
• Chantilly.
• Montage. Décongélation (4 h au frais)

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La Pectine

La Pâte à tarte

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

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Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

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Torréfaction de la Poudre de Noix de Coco :

Saupoudrez un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé de noix de coco râpée. Enfournez quelques minutes en surveillant la cuisson. La torréfaction est très rapide (moins de 5 min).

Caramel Coco :

Portez l’eau ou le lait de coco à ébullition et maintenez-la au chaud. Dans une autre casserole, faites fondre à feu doux le sirop de glucose puis ajoutez la crème liquide et le sucre. Portez à 121 °C.

Déglacez, hors du feu, avec l’eau (ou le lait) de coco encore très chaude puis portez à 106 °C. Retirez du feu puis ajoutez la gélatine refondue.

Incorporez le beurre froid coupé en morceaux à 60 °C puis mixez au mixeur plongeant et conservez au frais dans un pot.

Pâte sucrée :

Travaillez le beurre pour qu’il soit “pommade”. Pour plus de facilité, sortez-le une bonne heure avant pour qu’il soit à température ambiante.

Crémez le beurre avec le sucre glace, la vanille en poudre et le sel puis ajoutez la poudre d’amande (ou un mélange de 2/3 de poudre d’amande et 1/3 de poudre de noix de coco torréfiées) et l’œuf. Mélangez pour obtenir un appareil homogène.

Ajoutez la farine dans la cuve du robot en deux fois et amalgamez le tout rapidement en ne pétrissant pas trop la pâte pour obtenir un pâton homogène. Boulez et divisez en deux. Formez des galets et réservez au frais pour la nuit.

Biscuit Dacquoise Coco :

Tamisez le sucre glace, la noix de coco râpée torréfiée et la poudre d’amande. Montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucre semoule.

Versez les poudres sur les blancs montés et incorporez-les délicatement à la maryse. Versez dans une poche à douille.

Formez un escargot du diamètre choisi (ou toutes autres formes). Saupoudrez d’un peu de noix de coco torréfiée et enfournez 7 à 8 min. Retaillez le biscuit pour lui donner la forme d’un cercle de 20 cm de diamètre.

Ananas Rôti aux épices :

Faites fondre le beurre coupé en morceaux avec le mélange d’épices (clous de canneliers, badianes étoilées et cardamome). En parallèle, délayez le miel, le rhum et le jus d’orange en faisant chauffer légèrement.

À l’aide d’une paire de ciseaux, coupez les premières feuilles de l’ananas pour dégager la tête puis parez la base du fruit.

Parez l’ananas de sa peau, un peu comme lorsque vous prélevez l’écorce de l’orange. Retirez les yeux puis déposez-le dans un plat à gratin en enveloppant les feuilles avec du papier aluminium (ou à défaut du papier sulfurisé).

Badigeonnez l’ananas avec le beurre fondu à l’aide d’un pinceau pâtissier puis piquez-le avec les différentes épices en plusieurs endroits.

Arrosez l’ananas avec le jus d’orange au miel puis enfournez pour 30 min en arrosant l’ananas toutes les 10 min (ou plus souvent). Détaillez l’ananas en petits cube d’un demi centimètre d’épaisseur. Réservez 300 g pour le crémeux et disposez du reste pour la gelée.

Gelée d’orange à l’ananas :

Faites chauffer l’eau, le jus d’orange et le jus de citron avec le sucre. Ajoutez le sucre pectiné aux alentours de 50 °C. Ajoutez les cubes d’ananas et portez à ébullition. Maintenez-la une dizaine de secondes.

Hors du feu, introduisez la masse gélatine puis chinoisez le mélange. Déposez rapidement les cubes d’ananas dans un cercle filmé de 20 cm de diamètre puis versez la gelée d’orange. Faites intégralement prendre au frais avant de placer au congélateur.

Crémeux à l’ananas :

Coupez l’ananas en petits morceaux et mixez-le pour obtenir une purée. Pesez 250 g et utilisez le reste pour une autre recette.

Faites chauffer et introduisez le sucre pectiné aux alentours de 50 °C. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de secondes.

Faites refroidir et introduisez le beurre à 60 °C. Mixez et versez dans un bac. Filmez et placez au frais une nuit. Le lendemain, foisonnez la crème au fouet et utilisez selon la recette.

Fonçage et Cuisson de la Tarte :

Abaissez les deux pâtons de pâte sucrée. Dans l’un des pâtons, coupez un cercle de 24 cm de diamètre puis dans l’autre des bandes de pâte d’un peu plus de 2 cm de hauteur.

Foncez les bords de la tarte avec les bandes de pâte puis déposez au centre le disque de pâte sucrée. Placez 5 min au congélateur puis parez les bords de la tarte à l’aide d’un couteau. Réservez 2 h au frais.

Sortez la pâte du frais et chemisez-la de papier sulfurisé garni de légumes secs, billes de cuisson ou céréales.

Enfournez 15 min puis retirez le papier sulfurisé et poursuivez la cuisson 10 min supplémentaires. Dorez à l’œuf (ou mélange d’un jaune d’œuf et d’une cuillère à café de crème liquide) et repassez 5 min au four pour fixer la dorure. Laissez refroidir sur grille.

Montage de la Tarte :

Dans une casserole, réchauffez le jus de cuisson de l’ananas qui aura figé à cause du beurre et fluidifiez-le avec le jus d’une petite orange et un peu de sucre roux.

Pochez un peu de caramel de coco sur le fond de tarte (en veillant à en conserver pour la chantilly) puis déposez par-dessus un peu de crémeux préalablement détendu au fouet. Lissez sur toute la surface du caramel puis enfoncez au centre le biscuit.

Mélangez le reste de crémeux avec la chair de la noix de coco coupée en petits dés puis recouvrez jusqu’à ras-bord de crémeux. Lissez à nouveau puis déposez délicatement le disque de gelée bien congelé au centre. Placez au frais.

Chantilly Caramel Coco :

Faites fondre à feu doux le caramel avec 10 à 15 g de crème liquide puis ajoutez la gélatine réhydratée (fondue ou en morceaux). Mélangez puis laissez refroidir à température ambiante (aux alentours de 30 °C).

Montez la crème liquide restante en chantilly. Quand celle-ci commence à mousser (on commence à apercevoir les traces du fouet) incorporez lentement le mélange caramel/crème. Fouettez jusqu’à la texture souhaitée et utilisez immédiatement ou réservez au frais.

Pochez la chantilly de façon élégante sur tout le tour de la tarte puis saupoudrez d’un peu de poudre de noix de coco torréfiée et décorez de quelques lamelles de coco séchées. Réservez au frais et sortez 20 min avant la dégustation.