Biscuit Dacquoise à la Noix de Coco

Les Biscuits Dacquoise, Progrès et Succès se réalisent selon le même procédé, c’est-à-dire en macaronant un mélange de tant pour tant de sucre glace et de fruits secs avec des blancs montés. Le biscuit dacquoise sera plus moelleux que ses deux cousins.

Ils se distinguent entre eux par le choix et la proportion des ingrédients. Dans leurs versions traditionnelles, succès et dacquoises se confectionnent avec de la poudre d’amande tandis que le progrès avec un mélange amande et noisettes. Ils sont à l’origine des desserts qui portent leurs noms.

Tiré du livre de Cédric Grolet, Fruit, je vous propose un fond de biscuit dacquoise (qui devrait plutôt être appelé progrès) aux poudres de noix de coco et amande. On obtient un biscuit croustillant à l’extérieur, mais terriblement moelleux à l’intérieur. Ne négligez pas la torréfaction de la poudre de coco. Elle change radicalement le goût du biscuit.

Saveurs :

Quelques idées autour du biscuit dacquoise :

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  Bûche Casse-Noisette des pÂtissiers

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  Bûche “Vanille Vanille” des pÂtissiers

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  Dacquoise Noisettes

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  Dacquoise Amande

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  Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco

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  Biscuit Dacquoise à la Noix de Coco

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  Entremets Vanille et Noix de Macadamia

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  La Poire du Lion

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Les Fruits Secs

Torréfaction des fruits secs

La torréfaction des fruits à coque :

La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.

La méthode en pas à pas :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

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Biscuit Dacquoise Coco :

Tamisez le sucre glace, la noix de coco râpée torréfiée et la poudre d’amande. Montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucre semoule.

Versez les poudres sur les blancs montés et incorporez-les délicatement à la maryse. Versez dans une poche à douille.

Formez un escargot du diamètre choisi (ou toutes autres formes). Saupoudrez d’un peu de noix de coco torréfiée et enfournez 7 à 8 min.