Les Pâtes pour les Entremets et les Gâteaux

Biscuit Dacquoise à la Noix de Coco

Les Biscuits Dacquoise, Progrès et Succès se réalisent selon le même procédé, c’est-à-dire en macaronant un mélange de tant pour tant de sucre glace et de fruits secs avec des blancs montés. Le biscuit dacquoise sera plus moelleux que ses deux cousins.

Ils se distinguent entre eux par le choix et la proportion des ingrédients. Dans leurs versions traditionnelles, succès et dacquoises se confectionnent avec de la poudre d’amande tandis que le progrès avec un mélange amande et noisettes.

Tiré du livre de Cédric Grolet, Fruit, je vous propose un fond de biscuit dacquoise (qui devrait plutôt être appelé progrès) aux poudres de noix de coco et amande. On obtient un biscuit croustillant à l’extérieur, mais terriblement moelleux à l’intérieur. Ne négligez pas la torréfaction de la poudre de coco. Elle change radicalement le goût du biscuit.


Saveurs :

Noix de Coco
Amande

Quelques idées autour du biscuit dacquoise :

  • Biscuit Dacquoise à la Noix de Coco
    Biscuit Dacquoise à la Noix de Coco
  • Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco
    Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco
  • Entremets Vanille et Noix de Macadamia
    Entremets Vanille et Noix de Macadamia
  • La Poire du Lion
    La Poire du Lion
  • Trianon (Royal)
    Trianon (Royal)
  • Biscuit Dacquoise à l’amande ou noisette
    Biscuit Dacquoise à l’amande ou noisette
  • Bûche Casse-Noisette de Christophe Felder
    Bûche Casse-Noisette de Christophe Felder
  • Bûche Vanille Vanille de Christophe Felder
    Bûche Vanille Vanille de Christophe Felder

Cédric Grolet

Durée


Ballade

Saison


Les Pâtes Montées

Difficulté


Les Yeux Fermés

Ingrédients & Matériel


Dacquoise Coco :

  • Sucre Glace : 45 g
  • Noix de Coco Torréfiée : 30 g
  • Poudre d’amande : 18 g
  • Blanc d’œuf : 60 g
  • Sucre semoule : 18 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Appareillages :

  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille unie Ø8 : 1

La Recette en pas à pas

Biscuit Dacquoise Coco :

Les Biscuits pour entremets
190 °C
Chaleur tournante

Tamisez le sucre glace, la noix de coco râpée torréfiée et la poudre d’amande. Montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucre semoule.

Versez les poudres sur les blancs montés et incorporez-les délicatement à la maryse. Versez dans une poche à douille.

Formez un escargot du diamètre choisi (ou toutes autres formes). Saupoudrez d’un peu de noix de coco torréfiée et enfournez 7 à 8 min.

Laissez un message

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *