Biscuit Progrès Amande & Pistache

Les Biscuits Dacquoise, Progrès et Succès se réalisent selon le même procédé, c’est-à-dire en macaronant un mélange de tant pour tant de sucre glace et de fruits secs avec des blancs montés. Le biscuit dacquoise sera plus moelleux que ses deux cousins.

Ils se distinguent entre eux par le choix et la proportion des ingrédients. Dans leurs versions traditionnelles, succès et dacquoises se confectionnent avec de la poudre d’amande tandis que le progrès avec un mélange amande et noisettes. Ils sont à l’origine des desserts qui portent leurs noms.

Le biscuit progrès n’a pas vraiment d’histoire particulière. Il est un avec son cousin le biscuit succès, un héritier du biscuit dacquoise. Se réalisant selon le même procédé, ils se distinguent soit dans la proportion des ingrédients (rendant ainsi les succès et progrès plus croustillants que la dacquoise) soit dans le choix de ces mêmes ingrédients.

Pour résumer :

Biscuit Dacquoise : Tant pour tant amande/sucre glace ou noisette/sucre glace
Biscuit Succès : Tant pour tant amande/sucre glace (identique à la dacquoise dans sa composition, mais différent dans les proportions)
Biscuit Progrès : Tant pour tant amande et noisette/sucre glace (les proportions sont identiques au succès)

Saveurs :

Quelques idées :

Invasions Barbares
Biscuit Progrès Amande & Pistache

Pour un biscuit

De diamètre 22 à 24 cm

Durée

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Conseils et Organisation

Le point délicat de la recette est l’incorporation des blancs montés. Il ne faut pas les monter trop fermes puis les incorporer délicatement : plongez délicatement la maryse au centre du cul-de-poule puis remontez la masse vers l’extérieur. Tournez alors le cul-de-poule d’un quart de tour et recommencez jusqu’à ce que les deux appareils n’en forment qu’un.

Si cependant vos blancs sont trop fermes, pas de panique, cassez-les légèrement en utilisant la maryse et en appuyant délicatement dessus à la manière d’un couteau à beurre.

Ingrédients & Matériel

Pour les Blancs Montés :

Blanc d’œuf : 90 g (3)
Sucre semoule : 15 g

Pour les éléments secs :

Sucre Glace : 50 g
Poudre d’Amande : 33 g
Poudre de Pistache : 33 g
Farine : 15 g

Pour la Finition :

Sucre Glace : qs
Pistaches concassées : 15 à 20 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Balance électronique
Fouet
Maryse & Spatules
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Cercle à entremets de Ø22 à 24 cm : 1 (fac)

Appareils (électriques) :

Robot pâtissier ou Batteur électrique : (fac)

Poche & Douilles :

Poche à douille : 1
Douille unie Ø8 à 10 : 1

La Recette en pas à pas

Biscuit Progrès Amandes et Pistaches :

***Biscuit Dacquoise, Progrès et Succès***

Vous pouvez réaliser votre propre tant-pour-tant amande et pistache en broyant les fruits secs jusqu’à les réduire en poudre puis en tamisant le mélange obtenu.

Montez les blancs d’œufs à vitesse moyenne à l’aide d’un batteur ou du robot puis augmentez peu à peu la puissance lorsqu’ils deviennent mousseux. Serrez les blancs avec le sucre tout en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante pas trop ferme. Réservez au frais.

Tamisez ensemble le tant pour tant de sucre glace, amandes et pistaches en poudre et versez-les délicatement sur les blancs montés. Incorporez-les délicatement à l’aide de la maryse en partant de l’intérieur et en remontant la masse vers l’extérieur.

Pochez la pâte obtenue et dressez un escargot sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson en partant de l’intérieur vers l’extérieur puis parsemez des éclats de pistache par-dessus.

Saupoudrez une première fois de sucre glace, laissez fondre et saupoudrez à nouveau cinq minutes plus tard et parsemez de pistaches concassées. Enfournez pour 20 min ou jusqu’à belle coloration du biscuit.

Déposez le tapis sur une grille pour stopper la cuisson puis, une fois le biscuit refroidi, détachez-le en vous aidant d’une spatule. Conservez dans une boite hermétique ou au congélateur jusqu’au montage de votre entremets.