Confit de Rhubarbe et Fraise au Thym

Créé pour ma tarte du même nom, ce confit/compotée est tout simplement délicieux. À utiliser comme bon vous semble, dans un entremets, une tarte, un chou ou tout bêtement à la cuillère.

Saveurs :

Le mariage fraise et rhubarbes :

Invasions Barbares
Confit de Rhubarbe et Fraise au Thym
Crumble Fraise et Rhubarbe, Crème Montée au Sureau
Chloris
Dans les Champs de Sérilly

Pour 350 g

De quoi réaliser un insert de 18 cm de diamètre environ.

Création

Durée

Saison

Catégorie

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Confit de fraise et rhubarbe :

Fraises : 200 g
Rhubarbe : 100 g
Le jus d’un demi citron
Thym : 2 branches

Sucre pectiné :
- Pectine NH : 8g
- Sucre ② : 25 g

Purée de fraise : 40 g
Salpicon de fraises et rhubarbe : 150 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules
Thermomètre électronique
Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Cercle à tarte ou entremets ou moule, etc.

Coutellerie et Râpes :

Couteau d’office
Ciseaux à Herbes fraîches

Râpe Zesteur

Appareils Divers :

Presse-agrume

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Pectine

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

Confit de fraises et rhubarbe :

Épluchez puis détailler la tige de rhubarbe en petits morceaux (brunoise). Équeutez puis coupez les fraises également en petits morceaux. Versez 200 g de fraises, 100 g de rhubarbe, le thym ainsi que le jus d’un demi citron dans une casserole.

Faites compoter durant 15 min environ à feu doux moyen jusqu’à réduire les fruits en purée. Mixez et reportez sur le feu. Ajoutez alors le sucre pectiné (la compotée est encore chaude) et portez à ébullition. Maintenez-la une dizaine de secondes. Versez dans un bac, filmez et placez au frais pour la nuit.

Le lendemain, faites dégorger la brunoise de rhubarbe dans un peu de sucre roux pour casser son amertume pendant 30 min. Vous pouvez le faire la veille et laisser dégorger toute la nuit. Taillez en brunoise aussi les fraises.

Ajoutez la purée de fraise dans le confit, mixez puis ajoutez le salpicon de fruits et mélangez très délicatement pour ne pas les réduire en purée. Filmez et réservez au frais.