Biscuit Joconde à la Vanille
Michael Bartocetti
Pour une plaque
40×30 cm
Étant sans farine, il conviendra très bien aux personnes intolérantes au gluten.
Familles :
Caractéristiques :
- Composition : Jaunes et sucre montés au ruban + Blancs montés
- Épaisseur du biscuit : Fine
- Texture : Moelleuse
- Utilisations : Fonds d’entremets, garnitures de tarte, bûches roulées
- Autres informations : peut se rouler
Variation autour du biscuit Joconde :
-
Biscuit Joconde au Café -
Biscuit Joconde à la Vanille Michael Bartocetti
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Biscuit Joconde au Cacao -
Biscuit Joconde à la Pistache
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Belle Africaine Mirabelles, Café et Baies de la Passion
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Teju Jagua Bûche Chocolat Noir, Poire et Tonka
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Onera -
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Masse aux Œufs :
- Poudre d’amande : 135 g
- Fécule de pomme de terre : 15 g
- Sucre glace : 105 g
- Jaune d’œuf : 10 g
- Blanc d’œuf : 75 g
Beurre vanillé :
- Beurre : 85 g
- Pâte de vanille : 6 g
Blancs montés :
- Blanc d’œuf : 75 g
- Sucre semoule : 50 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Appareils :
- Robot pâtissier
La difficulté dans cette recette réside dans l’incorporation des blancs montés qui doit se faire délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la masse. Il s’agit également de passer rapidement à la cuisson une fois le mélange terminé. Ce n’est pas une pâte qui peut se permettre d’attendre.
L’incorporation d’une texture mousseuse (crème fouettée ou blancs montés) dans un appareil est une technique délicate pour éviter que la structure de la mousse soit détruite.
Quelques règles :
- L’appareil mousseux introduit ne doit pas être trop foisonné sinon son incorporation est difficile (vous vous retrouvez avec des grumeaux de mousse dans l’appareil). Il doit rester souple.
- On incorpore l’appareil mousseux en plusieurs fois dans l’appareil :
- Une première partie (moins d’un quart) que l’on « sacrifie » en la mélangeant au fouet à l’appareil afin d’obtenir une masse dont la texture sera entre celle de l’appareil et celle de la mousse.
- Le reste en deux ou trois fois en l’incorporant délicatement à la maryse :
- On part du centre de l’appareil et on revient vers les bords tout en tournant le cul-de-poule :
Les étapes de la recette :
La Pâte à Biscuit Joconde :
Ingrédients :
Masse :
- Poudre d’amande blanche : 135 g
- Fécule de pomme de terre : 15 g
- Sucre glace : 105 g
- Jaune d’œuf : 10 g
- Blanc d’œuf : 75 g
Beurre vanillé :
- Beurre : 85 g
- Pâte de vanille : 6 g
Blancs montés :
- Blanc d’œuf : 75 g
- Sucre semoule : 50 g
Dans la cuve d’un robot, foisonnez à grande vitesse pendant 10 min les ingrédients de la masse. En parallèle, faites fondre le beurre puis mélangez-le avec la pâte de vanille (j’ai utilisé de la poudre de vanille).
Incorporez le beurre fondu à la masse en faisant tourner le robot à petite vitesse. Réservez de côté. Montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
Incorporez les blancs montés à l’appareil en trois fois délicatement à la maryse puis étalez la pâte sur un tapis ou une feuille de cuisson sur une épaisseur de 1 cm.
La Cuisson du Biscuit :
T° du Four
Ch. Tr.
Ingrédients :
- La pâte à Joconde
Étalez sur une plaque chemisée d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson sur une épaisseur de 1 cm. Vous pouvez vous aider de règles.
Versez la pâte au milieu et étalez d’abord vers les coins puis seulement après égalisez vers l’ensemble de la plaque. Cela permet d’obtenir une épaisseur assez homogène sur tout le biscuit.
Enfournez 12 min à 200 °C. Laissez refroidir sur une grille avant de décoller la feuille du biscuit.
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