Biscuit de Goût à la Poire
Philippe Conticini
C’est un pur délice ce biscuit. Pas étonnant quand on sait qu’il vient du maître du goût, Philippe Conticini. Son biscuit noisette était déjà exceptionnel, mais là, c’est encore mieux. En même temps y’a de la poire. Facile.
Saveurs :
Variations autour du biscuit de Goût à la Poire :
-
Feuille d’érable -
Margaux I -
Bûche Hélène
Pour deux biscuits de 18 cm de diamètre
Ou un biscuit de 25 cm de diamètre
Durée
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Biscuit Poire :
- Beurre (Pommade) : 48 g
- Sucre Complet : 40 g
- Sucre Ivoulone ou Rapadura : 30 g
- Poudre d’Amandes : 30 g
- Œuf : 1
- Jaune d’œuf : 1
- Crème liquide : 50 g
- Vanille : 1 gousse
- Farine T45 : 50 g
- Cubes de Poires (Insert) : 40 g
- Rhum : 30 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à entremets de Ø18 cm
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Du beurre pommade au beurre noisette en passant par tout un tas d’autres techniques
Le beurre “pommade” est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.
Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).
Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.
Le beurre noisette est un beurre cuit longuement, à feu doux, jusqu’à ce qu’il prenne une odeur de noisette grillée.
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et commencez à le faire fondre à feu moyen-doux. Quand il commence à mousseux, baissez le feu et fouettez sans discontinuer jusqu’à ce que les particules solides roussissent.
Sortez du feu et trempez la casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Filtrez le beurre noisette à travers une passoire munie d’une étamine puis utilisez dans la recette.
Faites fondre le beurre, laissez-le tiédir si vous devez l’incorporer ensuite dans un appareil contenant des œufs crus.
Fabriquez votre appareil puis, au moment de l’introduction du beurre, versez une petite quantité de l’appareil dans le beurre. Mélangez pour que l’émulsion se fasse (il sera plus facile d’obtenir un mélange homogène sur une petite quantité que dans tout l’appareil).
Il ne reste plus qu’à reverser cette émulsion dans le reste de l’appareil et à bien mélanger pour répartir l’appareil beurré au sein de toute la préparation.
Le Beurre aux Herbes :
Réfrigération
Ingrédients :
- Beurre doux : 200 g
- Herbes aux choix : qs (au moins 5 c.à.s)
- Sel : 1 pincée
Sortez le beurre et ramollissez-le pour qu’il soit bien mou (texture d’une pommade).
Ajoutez les herbes finement ciselées ou mixées et mélangez. Formez un cylindre en vous aidant de papier film ou déposez dans un beurrier. Placez au frais quelques heures.
Le Biscuit de Goût à la Poire :
T° du Four
Ch. Tr.
Ingrédients :
- Beurre (Pommade) : 48 g
- Sucre Complet : 40 g
- Sucre Ivoulone ou Rapadura : 30 g
- Poudre d’Amandes : 30 g
- Œuf : 1
- Jaune d’œuf : 1
- Crème liquide : 50 g
- Vanille : 1 gousse
- Farine T45 : 50 g
- Cubes de Poires (Insert) : 40 g
- Rhum : 30 g
Crémez le beurre pommade avec les sucres. Ajoutez dans l’ordre et en mélangeant entre chaque ajout, la poudre d’amande, les œufs, la crème liquide, le rhum.
Ajoutez la farine tamisée en deux fois puis versez la pâte dans le moule choisi (cercles, moules à gâteaux, etc.). Les quantités données permettent de garnir deux cercles de 18 cm de diamètre.
Piquez les cubes de poires dans la pâte et enfournez 12 min. Démoulez et laissez refroidir intégralement sur une grille. Filmez le biscuit et placez-le au congélateur.
Pour la recette de la Feuille d’Érable, j’ai également ajouté des éclats de noix de Pécan.
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Poires Rôties au Sirop d'érable et à la Vanille
Glaçage Tendre Noir
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