Bûche Hélène

Cela faisait (trop) longtemps à mon goût que je n’avais pas réalisé de bûches ! L’année dernière, j’étais plutôt parti sur des entremets pour les fêtes de fin d’année. Alors pour fêter la fin de l’année au lycée, il fallait bien rattraper le retard.

Voici donc la première des créations que je vous propose, autour du plus beau des fruits, la poire. Et pour rester dans le classique, je suis parti sur l’idée d’une revisite de la Poire Belle-Hélène, le célèbre dessert rendant hommage au célèbre opéra d’Offenbach.

Elle est composée d’un biscuit de goût à la poire (juste dingue), d’un crémeux au chocolat noir, d’une compotée de poire à la vanille du Mexique (elle se marie divinement bien à la poire) et d’une mousse à la vanille. Le tout est enfin recouvert d’un glaçage tendre au chocolat noir.

Saveurs :

Mes recettes de Bûches Pâtissières :

• 

  Bûche Aramis

• 

  Bûche Athos

• 

  Bûche Milady

• 

  Bûche Porthos

• 

  Bûche D’Artagnan

• 

  Bûche Rayons d’Hiver

• 

  Bûche Aurelia

• 

  Bûche Ganesh

Conseils et Organisation

---

• Préparez l’insert crémeux au chocolat. Réservez au frais.

---

• Préparez l’insert poire à la vanille. Réservez au congélateur.
• Préparez l’insert crémeux au chocolat. Réservez au congélateur.
• Préparez le biscuit poire. Réservez au congélateur.

---

• Préparez la crème bavaroise à la vanille.
• Montez la bûche. Réservez au congélateur.

---

• Préparez le glaçage et procédez au glaçage de la bûche.
• Laissez décongeler au moins 6 h au frais ou replacez au congélateur.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La Pectine

La Vanille

Le Beurre

Les Fruits Secs

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

---

Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

---

Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

Gratter une gousse de vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

Le Beurre pommade

Le beurre “pommade” est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :

La méthode en pas à pas :

Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.

Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).

Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.

Torréfaction des fruits secs

La torréfaction des fruits à coque :

La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.

La méthode en pas à pas :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

Réalisation d’un praliné

Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.

La méthode en pas à pas :

Torréfaction des fruits secs :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

---

Réalisation du praliné (Méthode simplifiée) :

Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.

Déposez les fruits secs et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.

---

---

Crémeux au Chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez le lait et la crème liquide à frémissement (sans faire bouillir). En parallèle, blanchissez le mélange sucre et œuf.

Versez la moitié du mélange lacté sur les œufs sucrés, mélangez puis reversez dans la casserole. Cuisez le mélange à la nappe à la manière d’une crème anglaise en veillant à ne pas dépasser 84 °C. Mixez pour lisser la crème anglaise.

Versez la crème anglaise sur le chocolat fondu en trois fois, de la même manière que pour une ganache, en réalisant des cercles concentriques jusqu’à obtenir un noyau brillant et élastique.

Débarrasser dans un récipient, filmez au contact et laissez cristalliser au frais toute une nuit puis pochez le crémeux dans la gouttière rectangulaire et congelez au moins 4 h.

Si vous ne possédez pas de gouttière rectangulaire ou d’un récipient identique, conservez le crémeux au frais. Vous le pocherez, non congelé, sur l’insert poire au moment du montage.

Compotée de Poires à la Vanille :

Faites chauffer la purée de poire ① avec le jus de citron et la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Lorsque le mélange frémit, ajoutez le sucre pectiné en pluie et fouettez jusqu’à dissolution complète.

Portez à ébullition et maintenez-la quelques secondes puis débarrassez dans un récipient. Filmez au contact et laissez refroidir au moins 3 h au frais.

Pendant ce temps, épluchez et épépinez les poires conférences. Citronnez-les pour éviter qu’elles ne s’oxydent et prélevez un peu plus de 200 g de chair et détaillez-la en petits cubes.

Pesez 180 g de cubes et réservez le reste de côté. Déposez 90 g sur du papier absorbant et 90 g dans un bol. Ajoutez-y un filet d’huile d’olive et saupoudrez de sucre glace. Enfournez 10 min à 180 °C et laissez refroidir puis déposez également sur un papier absorbant. Réservez de côté.

Une fois le jus de poire gélifié bien froid, versez-le dans un cul-de-poule et ajoutez le jus de poire ②. Mixez l’ensemble et ajoutez les cubes de poire cuits et crus. Mélangez délicatement et versez l’ensemble dans la gouttière et congelez au moins 4 h.

Biscuit Poire

Crémez le beurre pommade avec les sucres. Ajoutez dans l’ordre et en mélangeant entre chaque ajout, la poudre d’amande, les œufs, la crème liquide, le rhum.

Ajoutez la farine tamisée en deux fois puis versez la pâte dans un moule adapté aux dimensions de la poire (à défaut, étalez-le sur une feuille de cuisson).

Piquez les cubes de poires dans la pâte et enfournez 12 min. Démoulez et laissez refroidir intégralement sur une grille. Filmez le biscuit et placez-le au congélateur.

Crème Bavaroise Vanille :

Faites infuser, la veille, à froid, la crème liquide avec les gousses de vanille épuisées utilisées précédemment dans le biscuit et l’insert.

Mélangez le lait et la crème. Ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à léger frémissement. En parallèle, fouettez le sucre avec le jaune d’œuf. Versez-y la moitié du mélange chaud puis reversez dans la casserole.

Faites cuire comme une crème anglaise en veillant à ne pas dépasser les 84 °C. Au vu des quantités, je vous conseille d’utiliser un bain-marie. Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée.

Faites refroidir rapidement sur un bain-marie d’eau froide jusqu’à ramener à température ambiante. Fouettez régulièrement pour éviter que la gélatine ne prenne.

Montez la crème liquide en crème fouettée, texture mousseuse (pas trop ferme). Pendant qu’elle monte, préparez le moule à bûche en le chemisant d’une feuille guitare.

Déposez une cuillère de crème montée dans la crème anglaise puis fouettez pour obtenir une texture entre la crème et la mousse puis incorporez le reste de crème fouettée en trois fois en mélangeant délicatement avec la maryse.

Montage de l’Entremets :

Chemisez le moule à bûche d’une feuille guitare

Déposez les trois quarts de la mousse dans la gouttière puis étalez délicatement la mousse sur les bords pour éviter les bulles d’air.

Déposez l’insert de poire puis le crémeux et enfoncez délicatement pour faire remonter la mousse. Ajoutez le reste de mousse puis déposez le biscuit retaillé préalablement.

Appuyez légèrement puis lissez. Congelez pour la nuit.

Glaçage de la Bûche :

Faites fondre le chocolat au bain-marie à environ 40-45 °C. En parallèle, faites bouillir la crème liquide avec le miel.

Versez un tiers de la crème sur le chocolat fondu et mélangez à la maryse ou spatule en décrivant des petits cercles concentriques jusqu’à obtenir un noyau élastique et brillant. Versez les deuxièmes et troisièmes tiers et mélangez suivant le même procédé.

Lorsque le mélange atteint 40 °C, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mixez délicatement sans incorporer de bulles d’air pour obtenir un mélange homogène et brillant. Et on fait coucou ! Laissez refroidir jusqu’à 35 °C et utilisez le glaçage immédiatement sur l’entremets bien congelé.

Pour éviter les bulles d’air, versez le glaçage dans un pichet ou un récipient haut et étroit et incorporez le pied du mixeur légèrement penché pour diminuer le risque d’avoir une poche d’air dans la cloche. Ne bougez surtout pas le pied durant le mixage pour mélanger. Ne mélangez qu’une fois le moteur à l’arrêt.

Sortez la bûche du congélateur et posez-la sur une grille (ou un support), elle-même disposée au-dessus d’un bac de récupération.

Versez le glaçage rapidement pour recouvrir toute la bûche puis posez la bûche délicatement sur le plat de service et stockez au frais jusqu’à décongélation (au moins 4 h) ou replacez-la au congélateur.

Avant de servir, parez les bords de la bûche pour ajourer l’insert et déposez des éclats d’amandes sur le glaçage.