Les Entremets Traditionnels et Festifs

Bûche Hélène

Aller direct vers les ingrédients et la recette ?

 

Cela faisait (trop) longtemps à mon goût que je n’avais pas réalisé de bûches ! L’année dernière, j’étais plutôt parti sur des entremets pour les fêtes de fin d’année. Alors pour fêter la fin de l’année au lycée il fallait bien rattraper le retard.

Voici donc la première des créations que je vous propose. Et, hiver oblige, la poire étant de saison (en même temps, elle est quasiment tout le temps de saison), comme il s’agit de mon fruit préféré, il était tout naturel de commencer par une bûche à la poire.

Et pour rester dans le classique, je suis parti sur l’idée d’une revisite de la Poire Belle-Hélène, le fameux dessert rendant hommage au célèbre opéra d’Offenbach.

Bon, il s’agit pas de l’invention du siècle, de nombreux grands pâtissiers ayant déjà eu cette idée de revisite, mais pourquoi se priver ? Je vous propose donc ma version de cette bûche.

 

Elle est composée d’un biscuit à la poire (juste dingue), d’un crémeux au chocolat noir, d’une compotée de poire à la vanille du Mexique (je trouve que c’est la meilleure pour se marier à la poire et avec suffisamment de caractère pour contrer le chocolat) et d’une mousse à la vanille (du Mexique toujours). Le tout est enfin recouvert d’un glaçage tendre au chocolat noir.

 

Les collègues ont bien aimé.

 

Et moi aussi.

 

En même temps, y’a de la poire et de la vanille. Alors bon, c’est pas dur.

Pour 10 personnes

Création Personnelle

Bases et Techniques

Crème Bavaroise à la vanille
Fendre une gousse de vanille
Réhydrater la gélatine
Nougatine
Beurre pommade
Saveurs et Produits

Vanille
Poire
Chocolat Noir
Crème Liquide
Saisons et Inspirations

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Conseils & Organisation

Sur l'organisation :

Je vous propose l’organisation suivante :

Jour n °1 :

  • Préparez l’insert crémeux au chocolat. Laissez cristalliser au frais pour la nuit.

Jour n °2 :

  • Préparez l’insert poire à la vanille. Congelez
  • Préparez l’insert crémeux au chocolat. Congelez.
  • Préparez le biscuit poire. Congelez.

Jour n°3 :

  • Préparez la crème bavaroise à la vanille.
  • Passez au montage de la bûche.

Jour n°4 :

  • Préparez le glaçage et procédez au glaçage de la bûche.
  • Laissez décongeler au moins 4 h au frais ou replacez au congélateur.


Sur le glaçage :

Vous pouvez préparer le glaçage le jour même et attendre qu’il redescende à sa température d’utilisation optimale (35 °C) ou le réaliser la veille et le conserver au frais, filmé, puis le réchauffer à la même température.

Lors du mixage, privilégiez si vous en avez la possibilité un mixeur plongeant sans cloche qui évitera les bulles d’air (mais plus cher). Sinon, versez le glaçage dans un pichet haut et étroit et introduisez le pied du mixeur penché dans le pichet pour minimiser le risque.

 

Et surtout ne bougez surtout pas le mixeur durant le mixage !!!!!


Ingrédients

Biscuit Poire à la Vanille :

  • Beurre (Pommade) : 40 g
  • Sucre Complet : 20 g
  • Sucre Ivoulone ou Rapadura : 15 g
  • Poudre d’Amandes : 15 g
  • Œuf : 25 g
  • Jaune d’œuf : 10 g
  • Crème liquide : 25 g
  • Vanille du Mexique : ½ gousse
  • Farine T45 : 25 g
  • Cubes de Poires (Insert) : 20 g
  • Rhum : 15 g

Glaçage Tendre Noir :

  • Chocolat Noir : 130 g
  • Crème liquide 35%MG : 250 g
  • Miel : 60 g
  • Beurre : 60 g

Finition :

  • Éclats d’amandes

Pour l’insert Poires et Vanille :

Pour la Gelée de Poire à la Vanille :

  • Jus de Poire ① : 150 g
  • Jus de Poire : 22 g
  • Sucre Semoule : 20 g
  • Pectine NH : 2,3 g
  • Jus de Citron : 12 g
  • Vanille du Mexique : ½ gousse

Pour l’insert Poire

  • Gelée de Poire
  • Poire Conférence : 90 g
  • Poire Conférence : 90 g
  • Huile d’olive : qs
  • Sucre Glace : qs

Crémeux au Chocolat Noir :

  • Lait : 62,5 g
  • Crème liquide 35%MG : 62,5 g
  • Jaune d’Œuf : 25 g
  • Sucre : 25 g
  • Chocolat Noir 70 % : 50 g

Mousse à la Vanille :

  • Lait : 50 g
  • Crème liquide 35%MG : 10 g
  • Sucre ① : 10 g
  • Vanille du Mexique : 1 gousse
  • Jaune d’Œuf : 15 g
  • Sucre ② : 7 g
  • Gélatine : 2 g
  • Crème liquide 35%MG : 220 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Moule à Bûche de 30 cm avec insert (5 cm de large)

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau-scie (à génoise)
  • Râpe à chocolat

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

La Recette

Pour le Crémeux au Chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Portez le lait et la crème liquide à frémissement (sans faire bouillir). En parallèle, blanchissez le mélange sucre/œuf.

Versez la moitié du mélange lacté sur les œufs sucrés, mélangez puis reversez dans la casserole. Cuisez le mélange à la nappe à la manière d’une crème anglaise en veillant à ne pas dépasser 84 °C. Mixez pour lisser la crème anglaise.


Versez la crème anglaise sur le chocolat fondu en trois fois, de la même manière que pour une ganache, en réalisant des cercles concentriques jusqu’à obtenir un noyau brillant et élastique.

Débarrasser dans un récipient, filmez au contact et laissez cristalliser au frais toute une nuit puis pochez le crémeux dans la gouttière rectangulaire et congelez au moins 4 h.

Si vous ne possédez pas de gouttière rectangulaire ou d’un récipient identique, conservez le crémeux au frais. Vous le pocherez, non congelé, sur l’insert poire au moment du montage.



Pour l’Insert Poire :

Mélangez le sucre et la pectine pour la disperser et l’empêcher de faire des grumeaux.

Faites chauffer la purée de poire avec le jus de citron et la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Lorsque le mélange frémit, ajoutez le mélange sucre/pectine en pluie et fouettez jusqu’à dissolution complète.

Portez à ébullition et maintenez-la quelques secondes puis débarrassez dans un récipient. Filmez au contact et laissez refroidir au moins 3 h au frais.


Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante.

 

Pendant ce temps, épluchez et épépinez les poires conférences. Citronnez-les pour éviter qu’elles ne s’oxydent et prélevez un peu plus de 200 g de chair et détaillez-la en petits cubes.

Pesez 180 g de cubes et réservez le reste de côté. Déposez 90 g sur du papier absorbant et 90 g dans un bol. Ajoutez-y un filet d’huile d’olive et saupoudrez de sucre glace.

Enfournez 10 min et laissez refroidir puis déposez également sur un papier absorbant. Réservez de côté.


Une fois le jus de poire gélifié bien froid, versez-le dans un cul-de-poule et ajoutez le jus de poire .

Mixez l’ensemble et ajoutez les cubes de poire cuits et crus. Mélangez délicatement et versez l’ensemble dans la gouttière et congelez au moins 4 h.



Pour le Biscuit Poire à la Vanille :

Sortez l’ensemble des ingrédients une heure avant pour qu’ils soient à température ambiante.

 

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante.

 

Crémez le beurre pommade avec les sucres. Ajoutez dans l’ordre et en mélangeant entre chaque ajout, la poudre d’amande, les œufs, la crème liquide, le rhum.


Ajoutez la farine tamisée en deux fois. puis versez la pâte dans un moule beurré et fariné, adapté aux dimensions de la bûche.

Dans le cas contraire, déposez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et étalez-la aux dimensions (légèrement supérieures) de la bûche.

 

Piquez les cubes de poires mis de côté dans la pâte et enfournez 12 min. Démoulez et laissez refroidir intégralement sur une grille. Filmez le biscuit et placez-le au congélateur.



Pour la Mousse à la Vanille :

Faites infuser à froid la crème liquide avec les gousses de vanille épuisées utilisées précédemment dans le biscuit et l’insert.

 

Réhydratez la gélatine ?‍?.

 

Mélangez le lait et la crème. Ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à léger frémissement.

En parallèle, fouettez le sucre avec le jaune d’œuf. Versez-y la moitié du mélange chaud puis reversez dans la casserole.

Faites cuire comme une crème anglaise en veillant à ne pas dépasser les 84 °C. Au vu des quantités, je vous conseille d’utiliser un bain-marie.

 

Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée ?‍?.

Faites refroidir rapidement sur un bain-marie d’eau froide jusqu’à ramener à température ambiante. Fouettez régulièrement pour éviter que la gélatine ne prenne.


Montez la crème liquide en crème fouettée, texture mousseuse (pas trop ferme). Pendant qu’elle monte, préparez le moule à bûche en le chemisant d’une feuille guitare.

 

Déposez une cuillère de crème montée dans la crème anglaise puis fouettez pour obtenir une texture entre la crème et la mousse puis incorporez le reste de crème fouettée en trois fois en mélangeant délicatement avec la maryse.

Passez immédiatement au montage.



Pour le Montage :

Déposez les ¾ de la mousse dans la gouttière puis étalez délicatement la mousse sur les bords pour éviter les bulles d’air.


Déposez l’insert de poire puis le crémeux et enfoncez délicatement pour faire remonter la mousse. Ajoutez le reste de mousse puis déposez le biscuit retaillé préalablement.

Appuyez légèrement puis lissez. Congelez pour la nuit.



Pour le Glaçage Tendre Noir :

Faites fondre le chocolat au bain-marie à environ 40-45 °C. En parallèle, faites bouillir la crème liquide avec le miel.

Versez un tiers de la crème sur le chocolat fondu et mélangez à la maryse ou spatule en décrivant des petits cercles concentriques jusqu’à obtenir un noyau élastique et brillant.

Versez les deuxièmes et troisièmes tiers et mélangez suivant le même procédé.


Lorsque le mélange atteint 40 °C environ, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mixez délicatement sans incorporer de bulles d’air pour obtenir un mélange homogène et brillant. Et on fait coucou !

Pour éviter les bulles d’air versez le glaçage dans un pichet ou un récipient haut et étroit et incorporez le pied du mixeur légèrement penché pour diminuer le risque d’avoir une poche d’air dans la cloche. Ne bougez surtout pas le pied durant le mixage pour mélanger. Ne mélangez qu’une fois le moteur à l’arrêt.

 

Laissez refroidir jusqu’à 35 °C et utilisez le glaçage immédiatement sur l’entremets bien congelé.


Sortez la bûche du congélateur et posez-la sur une grille (ou un support), elle-même disposée au-dessus d’un bac de récupération.

Versez le glaçage rapidement pour recouvrir toute la bûche puis posez la bûche délicatement sur le plat de service et stockez au frais jusqu’à décongélation (au moins 4 h) ou replacez-la au congélateur.

Avant de servir, parez les bords de la bûche pour ajourer l’insert et déposez des éclats d’amandes sur le glaçage.

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