Bûche Hélène

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez le lait et la crème liquide à frémissement (sans faire bouillir). En parallèle, blanchissez le mélange sucre et œuf.

Versez la moitié du mélange lacté sur les œufs sucrés, mélangez puis reversez dans la casserole. Cuisez le mélange à la nappe à la manière d’une crème anglaise en veillant à ne pas dépasser 84 °C. Mixez pour lisser la crème anglaise.

Versez la crème anglaise sur le chocolat fondu en trois fois, de la même manière que pour une ganache, en réalisant des cercles concentriques jusqu’à obtenir un noyau brillant et élastique.

Débarrasser dans un récipient, filmez au contact et laissez cristalliser au frais toute une nuit puis pochez le crémeux dans la gouttière rectangulaire et congelez au moins 4 h.

Si vous ne possédez pas de gouttière rectangulaire ou d’un récipient identique, conservez le crémeux au frais. Vous le pocherez, non congelé, sur l’insert poire au moment du montage.

Faites chauffer la purée de poire ① avec le jus de citron et la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Lorsque le mélange frémit, ajoutez le sucre pectiné en pluie et fouettez jusqu’à dissolution complète.

Portez à ébullition et maintenez-la quelques secondes puis débarrassez dans un récipient. Filmez au contact et laissez refroidir au moins 3 h au frais.

Pendant ce temps, épluchez et épépinez les poires conférences. Citronnez-les pour éviter qu’elles ne s’oxydent et prélevez un peu plus de 200 g de chair et détaillez-la en petits cubes.

Pesez 180 g de cubes et réservez le reste de côté. Déposez 90 g sur du papier absorbant et 90 g dans un bol. Ajoutez-y un filet d’huile d’olive et saupoudrez de sucre glace. Enfournez 10 min à 180 °C et laissez refroidir puis déposez également sur un papier absorbant. Réservez de côté.

Une fois le jus de poire gélifié bien froid, versez-le dans un cul-de-poule et ajoutez le jus de poire ②. Mixez l’ensemble et ajoutez les cubes de poire cuits et crus. Mélangez délicatement et versez l’ensemble dans la gouttière et congelez au moins 4 h.

Crémez le beurre pommade avec les sucres. Ajoutez dans l’ordre et en mélangeant entre chaque ajout, la poudre d’amande, les œufs, la crème liquide, le rhum.

Ajoutez la farine tamisée en deux fois puis versez la pâte dans un moule adapté aux dimensions de la poire (à défaut, étalez-le sur une feuille de cuisson).

Piquez les cubes de poires dans la pâte et enfournez 12 min. Démoulez et laissez refroidir intégralement sur une grille. Filmez le biscuit et placez-le au congélateur.

Faites infuser, la veille, à froid, la crème liquide avec les gousses de vanille épuisées utilisées précédemment dans le biscuit et l’insert.

Mélangez le lait et la crème. Ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à léger frémissement. En parallèle, fouettez le sucre avec le jaune d’œuf. Versez-y la moitié du mélange chaud puis reversez dans la casserole.

Faites cuire comme une crème anglaise en veillant à ne pas dépasser les 84 °C. Au vu des quantités, je vous conseille d’utiliser un bain-marie. Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée.

Faites refroidir rapidement sur un bain-marie d’eau froide jusqu’à ramener à température ambiante. Fouettez régulièrement pour éviter que la gélatine ne prenne.

Montez la crème liquide en crème fouettée, texture mousseuse (pas trop ferme). Pendant qu’elle monte, préparez le moule à bûche en le chemisant d’une feuille guitare.

Déposez une cuillère de crème montée dans la crème anglaise puis fouettez pour obtenir une texture entre la crème et la mousse puis incorporez le reste de crème fouettée en trois fois en mélangeant délicatement avec la maryse.

Déposez les trois quarts de la mousse dans la gouttière puis étalez délicatement la mousse sur les bords pour éviter les bulles d’air.

Déposez l’insert de poire puis le crémeux et enfoncez délicatement pour faire remonter la mousse. Ajoutez le reste de mousse puis déposez le biscuit retaillé préalablement.

Appuyez légèrement puis lissez. Congelez pour la nuit.

Faites fondre le chocolat au bain-marie à environ 40-45 °C. En parallèle, faites bouillir la crème liquide avec le miel.

Versez un tiers de la crème sur le chocolat fondu et mélangez à la maryse ou spatule en décrivant des petits cercles concentriques jusqu’à obtenir un noyau élastique et brillant. Versez les deuxièmes et troisièmes tiers et mélangez suivant le même procédé.

Lorsque le mélange atteint 40 °C, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mixez délicatement sans incorporer de bulles d’air pour obtenir un mélange homogène et brillant. Et on fait coucou ! Laissez refroidir jusqu’à 35 °C et utilisez le glaçage immédiatement sur l’entremets bien congelé.

Pour éviter les bulles d’air, versez le glaçage dans un pichet ou un récipient haut et étroit et incorporez le pied du mixeur légèrement penché pour diminuer le risque d’avoir une poche d’air dans la cloche. Ne bougez surtout pas le pied durant le mixage pour mélanger. Ne mélangez qu’une fois le moteur à l’arrêt.

Sortez la bûche du congélateur et posez-la sur une grille (ou un support), elle-même disposée au-dessus d’un bac de récupération.

Versez le glaçage rapidement pour recouvrir toute la bûche puis posez la bûche délicatement sur le plat de service et stockez au frais jusqu’à décongélation (au moins 4 h) ou replacez-la au congélateur.

Avant de servir, parez les bords de la bûche pour ajourer l’insert et déposez des éclats d’amandes sur le glaçage.