Bûche Hélène

Aller direct vers les ingrédients et la recette ?

 

Cela faisait (trop) longtemps à mon goût que je n’avais pas réalisé de bûches ! L’année dernière, j’étais plutôt parti sur des entremets pour les fêtes de fin d’année. Alors pour fêter la fin de l’année au lycée il fallait bien rattraper le retard.

Voici donc la première des créations que je vous propose. Et, hiver oblige, la poire étant de saison (en même temps, elle est quasiment tout le temps de saison), comme il s’agit de mon fruit préféré, il était tout naturel de commencer par une bûche à la poire.

Et pour rester dans le classique, je suis parti sur l’idée d’une revisite de la Poire Belle-Hélène, le fameux dessert rendant hommage au célèbre opéra d’Offenbach.

Bon, il s’agit pas de l’invention du siècle, de nombreux grands pâtissiers ayant déjà eu cette idée de revisite, mais pourquoi se priver ? Je vous propose donc ma version de cette bûche.

 

Elle est composée d’un biscuit à la poire (juste dingue), d’un crémeux au chocolat noir, d’une compotée de poire à la vanille du Mexique (je trouve que c’est la meilleure pour se marier à la poire et avec suffisamment de caractère pour contrer le chocolat) et d’une mousse à la vanille (du Mexique toujours). Le tout est enfin recouvert d’un glaçage tendre au chocolat noir.

 

Les collègues ont bien aimé.

 

Et moi aussi.

 

En même temps, y’a de la poire et de la vanille. Alors bon, c’est pas dur.

Pour 10 personnes

Création Personnelle

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Conseils & Organisation

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La Recette

Pour le Crémeux au Chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Portez le lait et la crème liquide à frémissement (sans faire bouillir). En parallèle, blanchissez le mélange sucre/œuf.

Versez la moitié du mélange lacté sur les œufs sucrés, mélangez puis reversez dans la casserole. Cuisez le mélange à la nappe à la manière d’une crème anglaise en veillant à ne pas dépasser 84 °C. Mixez pour lisser la crème anglaise.

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Versez la crème anglaise sur le chocolat fondu en trois fois, de la même manière que pour une ganache, en réalisant des cercles concentriques jusqu’à obtenir un noyau brillant et élastique.

Débarrasser dans un récipient, filmez au contact et laissez cristalliser au frais toute une nuit puis pochez le crémeux dans la gouttière rectangulaire et congelez au moins 4 h.

Si vous ne possédez pas de gouttière rectangulaire ou d’un récipient identique, conservez le crémeux au frais. Vous le pocherez, non congelé, sur l’insert poire au moment du montage.

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Pour l’Insert Poire :

Mélangez le sucre et la pectine pour la disperser et l’empêcher de faire des grumeaux.

Faites chauffer la purée de poire ① avec le jus de citron et la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Lorsque le mélange frémit, ajoutez le mélange sucre/pectine en pluie et fouettez jusqu’à dissolution complète.

Portez à ébullition et maintenez-la quelques secondes puis débarrassez dans un récipient. Filmez au contact et laissez refroidir au moins 3 h au frais.

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Pour le Biscuit Poire à la Vanille :

Sortez l’ensemble des ingrédients une heure avant pour qu’ils soient à température ambiante.

 

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante.

 

Crémez le beurre pommade avec les sucres. Ajoutez dans l’ordre et en mélangeant entre chaque ajout, la poudre d’amande, les œufs, la crème liquide, le rhum.

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Ajoutez la farine tamisée en deux fois. puis versez la pâte dans un moule beurré et fariné, adapté aux dimensions de la bûche.

Dans le cas contraire, déposez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et étalez-la aux dimensions (légèrement supérieures) de la bûche.

 

Piquez les cubes de poires mis de côté dans la pâte et enfournez 12 min. Démoulez et laissez refroidir intégralement sur une grille. Filmez le biscuit et placez-le au congélateur.

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Pour la Mousse à la Vanille :

Faites infuser à froid la crème liquide avec les gousses de vanille épuisées utilisées précédemment dans le biscuit et l’insert.

 

Réhydratez la gélatine [simple_tooltip content=’Dans 5 fois sa masse en eau si elle est en poudre ou dans un grand volume d‘eau si elle est en feuille‘]?‍?[/simple_tooltip].

 

Mélangez le lait et la crème. Ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à léger frémissement.

En parallèle, fouettez le sucre avec le jaune d’œuf. Versez-y la moitié du mélange chaud puis reversez dans la casserole.

Faites cuire comme une crème anglaise en veillant à ne pas dépasser les 84 °C. Au vu des quantités, je vous conseille d’utiliser un bain-marie.

 

Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée [simple_tooltip content=’Fondue au micro-onde 5 à 10 secondes à puissance max si elle est en poudre ou bien essorée si elle est en feuille‘]?‍?[/simple_tooltip].

Faites refroidir rapidement sur un bain-marie d’eau froide jusqu’à ramener à température ambiante. Fouettez régulièrement pour éviter que la gélatine ne prenne.

 

Déposez une cuillère de crème montée dans la crème anglaise puis fouettez pour obtenir une texture entre la crème et la mousse puis incorporez le reste de crème fouettée en trois fois en mélangeant délicatement avec la maryse.

Passez immédiatement au montage.

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Pour le Montage :

Déposez les ¾ de la mousse dans la gouttière puis étalez délicatement la mousse sur les bords pour éviter les bulles d’air.

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Déposez l’insert de poire puis le crémeux et enfoncez délicatement pour faire remonter la mousse. Ajoutez le reste de mousse puis déposez le biscuit retaillé préalablement.

Appuyez légèrement puis lissez. Congelez pour la nuit.

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Pour le Glaçage Tendre Noir :

Faites fondre le chocolat au bain-marie à environ 40-45 °C. En parallèle, faites bouillir la crème liquide avec le miel.

Versez un tiers de la crème sur le chocolat fondu et mélangez à la maryse ou spatule en décrivant des petits cercles concentriques jusqu’à obtenir un noyau élastique et brillant.

Versez les deuxièmes et troisièmes tiers et mélangez suivant le même procédé.

Lorsque le mélange atteint 40 °C environ, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mixez délicatement sans incorporer de bulles d’air pour obtenir un mélange homogène et brillant. Et on fait coucou !

Pour éviter les bulles d’air versez le glaçage dans un pichet ou un récipient haut et étroit et incorporez le pied du mixeur légèrement penché pour diminuer le risque d’avoir une poche d’air dans la cloche. Ne bougez surtout pas le pied durant le mixage pour mélanger. Ne mélangez qu’une fois le moteur à l’arrêt.

 

Laissez refroidir jusqu’à 35 °C et utilisez le glaçage immédiatement sur l’entremets bien congelé.