Les Entremets du Pâtissiers

Palet Or

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

Si vous n’aimez pas le chocolat, si vous n’aimez pas le chocolat noir, si vous n’aimez pas Valrhona, (allez-vous faire foutre) passez votre chemin ! Cette recette n’est malheureusement pas faite pour vous.

Puisque du chocolat (noir) vous allez en prendre plein les papilles dans cet iconique de l’une des plus grandes institution du chocolat français.

Cet entremets est donc une ode au plus pur des chocolats puisqu’il n’est composé que de cette saveur, dans le s biscuits cake et dans la ganache. La seule liberté que vous possédez c’est de choisir la gamme de chocolat noir, forcément de Valrhona quand même ! Mon choix s’est porté sur le chocolat Manjari (64% de cacao).

Le peu de préparations (il n’a pas de glaçage ou d’effet velours par exemple) et leur rapidité font de lui un entremets plutôt accessible dans sa réalisation. Bon il ne peut  pas se réaliser au dernier moment mais presque (la veille pour le lendemain).

Concernant la recette il en existe plusieurs versions un peu différentes. Celle que l’on trouve généralement sur le net est un peu différente de celle qui est écrite par exemple dans l’Encyclopédie du Chocolat écrit par Frédéric Bau. Mais pour avoir essayé cette dernière je trouve que les quantités ne sont pas adaptées à la taille de l’entremets (pour la ganache).

Côté composition il s’agit donc vous l’aurez compris d’un entremets constitué de deux (ou trois) fond de biscuit façon cake au chocolat emprisonnés dans une ganache au chocolat noir. Il est présenté brut, sans glaçage miroir, sans effet velours mais « simplement » décoré en son centre d’une petite feuille d’or.

J’avoue avoir dû faire un effort car je ne suis vraiment pas un fan de ce genre de truc. Je trouve ça assez surfait et ça n’apporte d’ailleurs rien au dessert. Mais bon, là c’est la recette. Et puis ça ne s’appelle pas Palet Or pour rien.

Pour 8 personnes

Pour un cercle de Ø20 cm

Recette de La Maison Valrhona

Bases
Biscuit Cake au Chocolat
Technologie
Montage à l’envers d’un entremets
Filmer un Cercle
Ingrédients
Chocolat Noir
Crème Fraîche Épaisse
Saisons
Les Entremets pour toute l’Année
Idées
Les Entremets Montés en cercle
Patrimoine
La Maison Valrhona

Les Pâtisseries Signatures
Organisation
Alpinisme

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Le miel permet dans la ganache d’améliorer sa texture et de la rendre un peu plus fondante en évitant notamment la cristallisation du sucre (comme pour le sirop de glucose que l’on rajoute souvent lorsqu’on réalise un caramel). Il reste facultatif.

Dans la recette de base du biscuit j’explique deux méthodes de cuisson du cake au chocolat. Je vous invite à la regarder et à choisir celle qui vous correspond le mieux. La méthode que j’ai utilisé ici est celle où je cuis les biscuits séparément dans deux cercles différents.


Ingrédients


Pour le Biscuit Cake au Chocolat :

  • Chocolat Noir Manjari : 23 g
  • Beurre : 40 g
  • Œuf : 2
  • Miel neutre : 33 g
  • Sucre : 55 g
  • Poudre d’amande : 33 g
  • Farine T45 ou 55 : 53 g
  • Levure Chimique : 3 g
  • Poudre de cacao : 10 g
  • Crème liquide 30%MG : 53
  • Rhum (fac) : 20 g

Pour la Ganache au Chocolat :

  • Chocolat Noir Manjari : 430 g
  • Crème liquide 35%MG : 500 g
  • Miel (neutre) : 22 g

Finition :

  • Feuille d’or : 1

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte ou entremets de Ø18 cm : 2
  • Cercle à entremets de Ø20 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau-scie (fac)
  • Râpe à chocolat

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

La Recette

Pour le Biscuit Cake au Chocolat :

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante.

Faites fondre le chocolat noir avec le beurre au bain-marie.

Dans un cul-de-poule blanchissez les œufs avec le sucre et le miel.

Ajoutez la poudre d’amande, la farine tamisée avec la levure et le cacao puis ajoutez la crème liquide et enfin le chocolat mélangé au beurre.

Incorporez le rhum.


Graissez légèrement un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé.

Divisez la pâte en deux et versez-la dans les cercles à tartes ou entremets de Ø18 cm

Si vous ne possédez qu’un cercle de 18 cm vous pouvez utilisez le cercle de 20 cm puis retailler le biscuit avec le cercle de 18 cm. Vous ne perdrez quasiment rien en épaisseur finale. Versez simplement un peu plus de pâte dans le plus grand cercle.

Enfournez environ 10 minutes. Vous connaissez l’astuce, la pointe d’un couteau doit ressortir propre et sèche. 👨‍🍳


Laissez refroidir sur une grille à température ambiante puis retaillez le second biscuit et conservez-les dans une boite hermétique jusqu’au montage.


Pour la Ganache au Chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Lorsqu’il est quasiment totalement fondu, faites chauffer la crème liquide avec le miel. Inutile de la faire bouillir, il suffit qu’elle soit bien chaude.

Réalisez alors la ganache en versant la crème liquide bien chaude en trois fois sur le chocolat.

Entre chaque ajout formez une émulsion (comme pour une mayonnaise) en réalisant avec une spatule ou un fouet des petits mouvements concentrique au centre de la ganache jusqu’à obtenir à chaque fois un noyau brillant et élastique.

Une fois la ganache réalisée mixez-la deux, trois minutes à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à ne pas y incorporer d’air. Passez alors directement au montage.



Montage de l’Entremets :

Filmez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et chemisez-le d’une bande de rhodoïd.

 

Versez les deux tiers de la ganache au chocolat dans le cercle puis déposez un premier biscuit (celui retaillé). Lissez à la palette.

Versez alors le reste de ganache et terminez en déposant le second biscuit. Appuyez légèrement pour bien enfoncer le biscuit et faire remonter la ganache.

Bloquez au congélateur pour la nuit.


Je suis quasiment sûr (mais je n’ai pas testé) que cet entremets peut également se faire sans blocage au congélateur en le montant par contre à l’endroit :

  • Déposez un premier biscuit au fond d’un cercle à entremets (non filmé mais chemisé du rhodoïd) posé sur le plat de service.
  • Versez les deux tiers de la ganache dans le cercle et déposez le second biscuit puis versez le restant de ganache.
  • Tapez très légèrement les bords du cercle à l’aide du manche d’une palette pour égaliser la surface et laissez cristalliser la ganache plusieurs heures à température ambiante.
  • Au moment de servir décerclez délicatement et enlevez la bande de rhodoïd.

Faudra vraiment que je tente dites-donc !



Pour la Finition :

Sortez l’entremets du congélateur et décerclez-le puis déposez-le sur le plat de service.

Déposez délicatement une feuille d’or en son centre. Attention c’est galère à utiliser ! Allez-y délicatement.

Laissez décongeler tranquillement au frais au moins 4 h mais sortez l’entremets au moins 30 min avant la dégustation pour qu’il revienne à température ambiante. Le chocolat c’est comme le vin, il a besoin d’être chambré pour exprimer tout ses arômes.

One Comment

Leave a Reply

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.

%d blogueurs aiment cette page :