Pâte Sucrée Beurrée et Cuite
Classement :
- Texture : Friable
- Famille : Pâtes Sucrées
- Sous-Famille : Pâte Sucrée beurrée
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Il s’agit d’une pâte sucrée que l’on cuit puis que l’on réduit en poudre avant de la mélanger à du beurre et éventuellement du sucre pour obtenir un nouveau fond, plus friable mais de bonne consistance.
Ce genre de fond est principalement utilisé dans les cheesecakes.
Pour terminer cette recette est tirée de l’entremets Satine (qui est en réalité une sorte de cheesecake) de Pierre Hermé.
Pour une tarte de Ø24 cm
Les Pâtes Sucrées
Bases
Technologie
Ingrédients
Alliance
Patrimoine
Organisation
Conseils & Organisation
Pensez à graisser légèrement la toile de cuisson ou la feuille de papier sulfurisé.
Si vous utilisez une toile évitez, pour une fois, contrairement aux pâtes à tarte classiques, d’utiliser une toile perforée. Le biscuit aura tendance à accrocher.
Ingrédients
Pâte Sucrée:
- Farine T55 : 125 g
- Beurre (pommade) : 75 g
- Sucre Glace : 50 g
- Œuf : 25 g
- Poudre d’amande : 15 g
- Sel : 1 pincée
- Vanille en poudre : 1 pincée
Pâte Sucrée Beurrée:
- Pâte Sucrée : 250 g
- Beurre (mou) : 95 g
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Balance électronique
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à tarte, entremets ou moule à manqué de Ø22 à 24 cm : 1
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Robot pâtissier
- Blender ou Robot-coupe
La Recette
Pour la Pâte Sucrée :
Dans la cuve du robot crémez le beurre pommade avec le sucre glace et la vanille.
Ajoutez la poudre d’amande, mélangez puis ajoutez l’œuf (environ la moitié d’un) et mélangez.
Tamisez dessus la farine mélangée au sel et mélangez sans trop pétrir jusqu’à obtenir un pâton homogène.
Boulez puis formez une petite galette et filmez au contact. Réservez une à deux heures au frais. Elle peut être réalisée la veille.
Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante.
Prélevez 250 g de pâte sucrée (c’est quasiment la totalité, vous pouvez faire des petits biscuits avec le reste) et abaissez-la sur une épaisseur de 3 mm.
Piquez la pâte et enfournez pour 20 minutes de cuisson. Elle doit être bien dorée. Prolongez si nécessaire.
Laissez refroidir à température ambiante sur une grille.
Pour la Pâte Sucrée Beurrée Cuite :
Cassez la pâte sucrée en plusieurs morceaux et mixez au blender ou robot coupe pour la réduire en poudre fine.
Versez dans un cul-de-poule, ajoutez le beurre bien mou et mélangez jusqu’à ce que ce dernier soit bien incorporé.
Versez la pâte dans le cercle ou le moule, tassez légèrement et laissez reposer au frais au moins deux heures.
Préchauffez le four à 170 °C.
Enfournez 20 minutes et laissez refroidir dans le moule ou le cercle.
Utilisez ensuite selon la recette choisie.
