Les Pâtes pour les Tartes

Pâte Sucrée Beurrée et Cuite

Classement :
  • Texture : Friable
  • Famille : Pâtes Sucrées
  • Sous-Famille : Pâte Sucrée beurrée

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

Il s’agit d’une pâte sucrée que l’on cuit puis que l’on réduit en poudre avant de la mélanger à du beurre et éventuellement du sucre pour obtenir un nouveau fond, plus friable mais de bonne consistance.

 

Ce genre de fond est principalement utilisé dans les cheesecakes.

 

Pour terminer cette recette est tirée de l’entremets Satine (qui est en réalité une sorte de cheesecake) de Pierre Hermé.

Pour une tarte de Ø24 cm

Les Pâtes Sucrées

Bases
Pâte Sucrée à l’amande
Technologie
Beurre pommade
Fonçage & Cuisson d’une Pâte
Ingrédients
Vanille
Beurre
Alliance
Avec une Pâte Beurrée Cuite
Patrimoine
Pierre Hermé
Organisation
Randonnée

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Pensez à graisser légèrement la toile de cuisson ou la feuille de papier sulfurisé.

Si vous utilisez une toile évitez, pour une fois, contrairement aux pâtes à tarte classiques, d’utiliser une toile perforée. Le biscuit aura tendance à accrocher.


Ingrédients


Pâte Sucrée:

  • Farine T55 : 125 g
  • Beurre (pommade) : 75 g
  • Sucre Glace : 50 g
  • Œuf : 25 g
  • Poudre d’amande : 15 g
  • Sel : 1 pincée
  • Vanille en poudre : 1 pincée

Pâte Sucrée Beurrée:

  • Pâte Sucrée : 250 g
  • Beurre (mou) : 95 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte, entremets ou moule à manqué de Ø22 à 24 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Robot pâtissier
  • Blender ou Robot-coupe

La Recette

Pour la Pâte Sucrée :

Dans la cuve du robot crémez le beurre pommade avec le sucre glace et la vanille.

Ajoutez la poudre d’amande, mélangez puis ajoutez l’œuf (environ la moitié d’un) et mélangez.

Tamisez dessus la farine mélangée au sel et mélangez sans trop pétrir jusqu’à obtenir un pâton homogène.

Boulez puis formez une petite galette et filmez au contact. Réservez une à deux heures au frais. Elle peut être réalisée la veille. 


Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante.

Prélevez 250 g de pâte sucrée (c’est quasiment la totalité, vous pouvez faire des petits biscuits avec le reste) et abaissez-la sur une épaisseur de 3 mm.

Piquez la pâte et enfournez pour 20 minutes de cuisson. Elle doit être bien dorée. Prolongez si nécessaire.

Laissez refroidir à température ambiante sur une grille.



Pour la Pâte Sucrée Beurrée Cuite :

Cassez la pâte sucrée en plusieurs morceaux et mixez au blender ou robot coupe pour la réduire en poudre fine.

Versez dans un cul-de-poule, ajoutez le beurre bien mou et mélangez jusqu’à ce que ce dernier soit bien incorporé.

Versez la pâte dans le cercle ou le moule, tassez légèrement et laissez reposer au frais au moins deux heures.


Préchauffez le four à 170 °C.

 

Enfournez 20 minutes et laissez refroidir dans le moule ou le cercle.


Utilisez ensuite selon la recette choisie.

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