Les Flans et Cheesecakes

Satine

Premier des trois desserts réalisés pour les 30 ans de ma petite sœur, avec les entremets Marie Merveille et Othellovoici Satine, un entremets façon Cheesecake imaginé par notre maître à tous, Pierre Hermé aux saveurs d’orange et de fruits de la passion.

Quand j’ai découvert cet entremets en feuilletant Fou de Pâtisserie, je me suis tout de suite dit qu’il fallait que je le réalise pour son anniversaire. Non pas à cause des saveurs dont il est composé mais à cause de son nom, Satine ! Le nom de la danseuse de cabaret jouée par Nicole Kidman dans le film Moulin Rouge. Pierre Hermé adorait ce nom… et ma petite sœur, fan du film, aussi, si bien qu’elle avait baptisé la petite chatte que nous avions recueilli à Dax lorsque nous y avions emménager. Chatte qu’elle adorait et qui nous a quitté il y a quelques années depuis.

Alors ce dessert est un peu plus qu’un cadeau. Plutôt un humble petit hommage…

… à une chatte qui n’aura jamais pu me blairer de toute sa vie ! La garce. 


Saveurs :

Orange
Fruit de la Passion

Inspirations Pierre Hermé :

  • Entremets Infiniment Vanille
    Entremets Infiniment Vanille
  • Tartelettes Infiniment Vanille
    Tartelettes Infiniment Vanille
  • Macarons Infiniment Vanille
    Macarons Infiniment Vanille
  • Sablés Viennois de Pierre Hermé
    Sablés Viennois de Pierre Hermé
  • Tarte Infiniment Vanille
    Tarte Infiniment Vanille
  • Tarte Infiniment Café
    Tarte Infiniment Café
  • Tarte Infiniment Caramel
    Tarte Infiniment Caramel

Pierre Hermé

Durée


Alpinisme

Saison


Hors-saison

Catégorie


Les Flans et Cheesecakes

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Les yeux fermés

Conseils et Organisation


Sur la compote d’orange au fruit de la passion

Sur le Reste


  • Marmelade d’orange. Réservez au frais.
  • Pâte Sucrée (Préparation et Cuisson).
  • Pâte Beurrée (Préparation). Réservez au frais.

  • Pâte Sucrée Beurrée (Cuisson).
  • Biscuits à la cuillère (Imbibage).
  • Crème au Cream Cheese (Réalisation).
  • Cuisson du cheesecake. Réservez au frais 4 h.

  • Compote d’orange aux fruits de la passion.
  • Nappage et chambrage du cheesecake.

Ingrédients & Matériel


Pâte Sucrée Beurrée :

Pour la pâte sucrée :

  • Farine T55 : 125 g
  • Beurre (pommade) : 75 g
  • Sucre Glace : 50 g
  • Œuf : 25 g
  • Poudre d’amande : 15 g
  • Sel : 1 pincée
  • Vanille en poudre : 1 pincée

Pour la Pâte Sucrée Beurrée :

  • Pâte Sucrée : 250 g
  • Beurre (mou) : 95 g

Finitions :

  • Chocolat Blanc (Mis au Point) : 200 g

Crème au Cream Cheese :

  • Cream Cheese Philadelphia (ou Fromage Frais) : 425 g
  • Sucre : 125 g
  • Farine : 20 g
  • Œuf : 2
  • Jaune d’œuf : 1
  • Crème Liquide 35%MG : 30 g

Biscuits Cuillère au Fruit de la Passion :

  • Biscuits Cuillère : qs (une dizaine environ)
  • Jus de Fruit de la Passion : 100 g (3 à 4 fruits)

Marmelade d’orange :

  • Oranges (Bio) : 750 g
  • Citron (Bio) : 1
  • Sucre cristallisé : 600 g
  • Eau : 150 g
  • Cardamome verte : 1 pincée
  • Gingembre frais : 1,5 g

Compote d’orange au fruit de la passion :

  • Marmelade d’orange : 250 g
  • Pulpe et Jus de Fruit de la Passion : 50 g (2 à 3 fruits)
  • Oranges de table : 4 ou 5

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø24 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Blender ou Robot-coupe
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Presse-agrume

La Recette en pas à pas

Marmelade d’orange au gingembre :

Les Confits, Gelées et Compotées

Placez les oranges et le citron, entiers, dans un grand faitout et recouvrez-les d’eau. Portez à ébullition et laissez cuire 30 min puis rafraichissez-les dans un saladier d’eau froide pendant 15 min. Égouttez-les puis détaillez les agrumes en rondelles épaisses. Jetez les extrémités et les pépins puis versez le jus qui s’est écoulé dans un cul-de-poule. Hachez les rondelles en petits cubes et égouttez-les pendant 20 min au-dessus du cul-de-poule.

Versez l’eau et le sucre dans un faitout et portez jusqu’à 115 °C au thermomètre. Ajoutez le jus des agrumes et reportez à ébullition jusqu’à 112 °C au thermomètre. Incorporez les cubes d’agrumes ainsi qu’une bonne pincée de cardamome verte en poudre et le gingembre, pelé et râpé fraichement à la râpe. Portez de nouveau à ébullition et maintenez-la environ 25 min jusqu’à atteindre 106 °C au thermomètre.

Versez dans des pots à confiture stérilisés, retournez-les pour faire le vide d’air et laissez-les intégralement refroidir. 

Nota Bene : Dans le magazine, au moment de couper les rondelles d’oranges, il est précisé de réserver un quart des rondelles et de les couper en deux. Puis plus rien dans la suite de la recette ! Nada ! Mystère. Que doit-on en faire alors ? Personnellement, je suppose que ces demi-rondelles sont utilisées pour décorer l’entremets en les déposant sur la crème puis en versant par-dessus la compotée d’orange au fruit de la passion.



Pâte beurrée sucrée :

Les Pâtes à tarte
170 °C
Chaleur tournante

Pour la pâte sucrée :

Dans la cuve du robot, crémez le beurre pommade avec le sucre glace et la vanille. Ajoutez la poudre d’amande, mélangez puis ajoutez l’œuf (environ la moitié d’un) et mélangez.

Tamisez dessus la farine mélangée au sel et mélangez sans trop pétrir jusqu’à obtenir un pâton homogène. Boulez puis formez une petite galette et filmez au contact. Réservez une à deux heures au frais. Elle peut être réalisée la veille. 

Prélevez 250 g de pâte sucrée (c’est quasiment la totalité, vous pouvez faire des petits biscuits avec le reste) et abaissez-la sur une épaisseur de 3 mm. Piquez la pâte et enfournez pour 20 minutes de cuisson. Elle doit être bien dorée. Prolongez si nécessaire. Laissez refroidir à température ambiante sur une grille.


Cassez la pâte sucrée en plusieurs morceaux et mixez au blender ou robot coupe pour la réduire en poudre fine. Versez dans un cul-de-poule, ajoutez le beurre bien mou et mélangez jusqu’à ce que ce dernier soit bien incorporé.

Versez la pâte dans le cercle, tassez légèrement et laissez reposer au frais au moins deux heures. Enfournez à nouveau 20 minutes et laissez refroidir dans le cercle à température ambiante.



Biscuits Cuiller au Fruit de la passion :

Les Biscuits pour Entremets

Coupez les fruits de la passion en deux et recueillez le jus dans un petit plat. Conservez les graines pour les picorer ou aromatiser un yaourt.

Imbibez les biscuits cuiller dans le jus en veillant à ce qu’ils restent fermes. Déposez-les sur le fond de pâte sucrée beurrée cuite. Coupez-les éventuellement pour colmater les trous. Réservez à température ambiante le temps de réaliser la crème au cream cheese.



Crème Cheesecake et Cuisson :

90 °C
Chaleur tournante

Versez le cream cheese (Type Philadelphia ou Carré Frais, ou encore simplement un bon fromage frais du fromager !) dans la cuve du robot et détendez-le avec le sucre en utilisant la feuille.  Ajoutez les œufs (entier et jaune) et la crème et mélangez à nouveau avant d’incorporer la farine.

Mélangez une dernière fois puis versez la crème sur les biscuits cuiller et lissez à la palette. Enfournez pour 1 h de cuisson à 90 °C. Faites refroidir le cheesecake à température ambiante puis réservez-le au frais au moins deux à trois heures (ou au congélateur).



Compote de Marmelade d’orange et Fruit de la Passion : :

Les Confits, Gelées et Compotées

Prélevez les suprêmes des oranges de table puis détaillez chaque suprême en trois morceaux.

Portez la marmelade d’orange à ébullition puis incorporez le jus et la chair des fruits de la passion. Ajoutez les morceaux de suprêmes et laissez refroidir à température ambiante puis réservez au frais.



Finitions

Les Pâtes à tarte

Tempérez le chocolat blanc en le faisant fondre entre 45 et 50 °C (pas plus). Faites-le refroidir jusqu’à 26 °C puis ramenez-le à 28 °C. Versez-le immédiatement sur une bande de rhodoïd découpé de manière à correspondre au tour de l’entremets (soit le périmètre). Lissez à la spatule pour obtenir une fine épaisseur de chocolat.

Laissez cristalliser à température ambiante puis cassez en plusieurs morceaux. Réservez à température ambiante dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité.

Déposez les demi-rondelles d’orange (voir le nota bene de la marmelade) sur la crème à cream cheese puis étalez la compote. Collez sur tout le tour de l’entremets les copeaux de chocolat blanc tempéré. Parsemez éventuellement de zestes d’orange puis conservez au frais. Chambrez l’entremets 30 minutes environ avant dégustation.

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