Les Entremets du Pâtissiers

Satine

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

Premier des trois desserts réalisés pour les 30 ans de ma petite sœur, avec les entremets Marie Merveille et Othellovoici Satine, un entremets façon Cheesecake imaginé par notre maître à tous, Pierre Hermé aux saveurs d’orange et de fruits de la passion.

 

Quand j’ai découvert cet entremets en feuilletant Fou de Pâtisserie, je me suis tout de suite dit qu’il fallait que je le réalise pour son anniversaire. Non pas à cause des saveurs dont il est composé mais à cause de son nom, Satine ! Le nom de la danseuse de cabaret jouée par Nicole Kidman dans le film Moulin Rouge. Pierre Hermé adorait ce nom… et ma petite sœur, fan du film, aussi, si bien qu’elle avait baptisé la petite chatte que nous avions recueilli à Dax lorsque nous y avions emménager. Chatte qu’elle adorait et qui nous a quitté il y a quelques années depuis.

Alors ce dessert est un peu plus qu’un cadeau. Plutôt un humble petit hommage…

 

… à une chatte qui n’aura jamais pu me blairer de toute sa vie ! La garce. 

Pour 8 à 10 personnes

Recette de Pierre Hermé

Bases
Pâte Sucrée Beurrée et Cuite
Confiture aux Trois Oranges
Biscuits Cuiller et Boudoirs
Technologie
Beurre pommade
Peler et Prélever les Suprêmes d’une orange
Mettre au point du chocolat
Ingrédients
fr citr
Orange
Fruit de la Passion
Cream Cheese
Saisons
Les Entremets pour toute l’Année
Les Entremets pour l’Hiver
Idées
Les Entremets Montés en cercle
Les Cheesecakes
Patrimoine
Pierre Hermé
Les Pâtisseries Signatures
Organisation
Alpinisme

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Sur la compote d'orange au fruit de la passion :

La Marmelade peut se réaliser bien-sûr plusieurs jours à l’avance. Je vais être honnête avec vous j’ai simplement utilisée une de mes propres marmelades aux trois oranges que vous pouvez d’ailleurs consulter sur le blog. Je vous mets quand même la recette de Pierre Hermé. Mais pour le moment sans les photos même si je compte bien la tenter !

J’ai un deuxième aveu à faire, j’ai réalisé cet entremets dans des conditions de temps, fatigue et moral, disons, pas évidentes. Lors du dressage final j’avais totalement oublié qu’il fallait mélanger la marmelade avec les fruits de la passion, que j’avais en plus oublié d’acheter… J’ai donc nappé l’entremets de ma marmelade (et c’est déjà topissime alors je n’imagine même pas comment la vrai recette doit être top ! Ou alors ma marmelade est aussi bonne que celle de Pierre Hermé ^^ On a le droit de rêver non ?


Sur l'organisation générale :

La recette se fait somme toute assez rapidement et plutôt facilement. Elle n’a même pas besoin d’être placée au congélateur pour blocage.

Voila ce que je vous conseille :

Plusieurs jours à l’avance :

  • Préparez la marmelade d’orange au gingembre.

La veille (ou jour n°1) :

  • Préparez la pâte sucrée. Cuisez-la et préparez la pâte sucrée beurrée (sans la deuxième cuisson). Réservez au frais pour la nuit.

Le jour de la dégustation (ou jour n°2) :

  • Réalisez la cuisson de la pâte sucrée beurrée.
  • Imbibez les biscuits cuillère.
  • Réalisez la crème au cream cheese.
  • Montez et cuisez l’entremets et stockez au frais pour au moins 4 h (pour une dégustation le jour même) ou au congélateur.

Le jour de la dégustation :

  • Décongelez éventuellement le cheesecake pendant au moins 4 h.
  • Réalisez la compote d’orange au fruit de la passion (peut se faire la veille).
  • Nappez le cheesecake et procédez aux finitions.
  • Chambrez l’entremets une demi-heure dans une pièce (fraîche de préférence).


Sur le Reste :

Sur la photo de l’entremets (paru dans le Hors-série n°1 du Magazine Fou de Pâtisserie) l’entremets est entouré de morceaux irréguliers de chocolat blanc tempéré. Cela reste facultatif mais vous pouvez les réaliser la veille ou quelques jours avant en les conservant à température ambiante et à l’abri de l’humidité.

Et si vous avez vraiment du temps et de la motivation vous pouvez vous amuser à réaliser vous-même les biscuits cuiller ! J’avoue ne pas l’avoir tenté pour une fois. En même temps j’avais trois entremets à réaliser en l’espace de deux jours… La recette est cependant sur le blog. Voir ci-dessus dans les bases.


Ingrédients


Pâte Sucrée Beurrée :

Pour la pâte sucrée :

  • Farine T55 : 125 g
  • Beurre (pommade) : 75 g
  • Sucre Glace : 50 g
  • Œuf : 25 g
  • Poudre d’amande : 15 g
  • Sel : 1 pincée
  • Vanille en poudre : 1 pincée

Pour la Pâte Sucrée Beurrée :

  • Pâte Sucrée : 250 g
  • Beurre (mou) : 95 g

Biscuits Cuillère au Fruit de la Passion :

  • Biscuits Cuillère : qs (une dizaine environ)
  • Jus de Fruit de la Passion : 100 g (3 à 4 fruits)

Finitions :

  • Chocolat Blanc (Mis au Point) : 200 g

Crème au Cream Cheese :

  • Cream Cheese Philadelphia (ou Fromage Frais) : 425 g
  • Sucre : 125 g
  • Farine : 20 g
  • Œuf : 2
  • Jaune d’œuf : 1
  • Crème Liquide 35%MG : 30 g

Marmelade d’orange :

  • Oranges (Bio) : 750 g
  • Citron (Bio) : 1
  • Sucre cristallisé : 600 g
  • Eau : 150 g
  • Cardamome verte : 1 pincée
  • Gingembre frais : 1,5 g

Compote d’orange au fruit de la passion :

  • Marmelade d’orange : 250 g
  • Pulpe et Jus de Fruit de la Passion : 50 g (2 à 3 fruits)
  • Oranges de table : 4 ou 5

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø24 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Blender ou Robot-coupe
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Presse-agrume

La Recette

Pour la Marmelade d’Oranges au Gingembre :

Placez les oranges et le citron, entiers, dans un grand faitout et recouvrez-les d’eau.

Portez à ébullition et laissez cuire 30 minutes puis rafraichissez-les dans un saladier d’eau froide pendant 15 minutes.

Égouttez-les puis détaillez les agrumes en rondelles épaisses. Jetez les extrémités et les pépins puis versez le jus qui s’est écoulé dans un cul-de-poule.  

Hachez les rondelles en petits cubes et égouttez-les pendant 20 minutes au dessus du cul-de-poule.

 

Versez l’eau et le sucre dans un faitout et portez jusqu’à 115 °C au thermomètre.

Ajoutez le jus des agrumes et reportez à ébullition jusqu’à 112 °C au thermomètre.

Incorporez les cubes d’agrumes ainsi qu’une bonne pincée de cardamome verte en poudre et le gingembre, pelé et râpé fraichement à la râpe.

Portez de nouveau à ébullition et maintenez-la environ 25 minutes jusqu’à atteindre 106 °C au thermomètre.

 

Versez dans des pots à confiture stérilisés, retournez-les pour faire le vide d’air et laissez-les intégralement refroidir. 

 

Nota Bene : Dans le magazine au moment de couper les rondelles d’oranges il est précisé de réserver un quart des rondelles et de les couper en deux. Puis plus rien dans la suite de la recette ! Nada ! Mystère. Que doit-on en faire alors ? Personnellement je suppose que ces demi-rondelles sont utilisées pour décorer l’entremets en les déposant sur la crème puis en versant par dessus la compotée d’orange au fruit de la passion.

 


Pour la Pâte Sucrée Beurrée et Cuite :

Pour la pâte sucrée :

Dans la cuve du robot crémez le beurre pommade avec le sucre glace et la vanille.

Ajoutez la poudre d’amande, mélangez puis ajoutez l’œuf (environ la moitié d’un) et mélangez.

Tamisez dessus la farine mélangée au sel et mélangez sans trop pétrir jusqu’à obtenir un pâton homogène.

Boulez puis formez une petite galette et filmez au contact. Réservez une à deux heures au frais. Elle peut être réalisée la veille. 


Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante.

Prélevez 250 g de pâte sucrée (c’est quasiment la totalité, vous pouvez faire des petits biscuits avec le reste) et abaissez-la sur une épaisseur de 3 mm.

Piquez la pâte et enfournez pour 20 minutes de cuisson. Elle doit être bien dorée. Prolongez si nécessaire.

Laissez refroidir à température ambiante sur une grille.


Pour la pâte beurrée cuite :

Cassez la pâte sucrée en plusieurs morceaux et mixez au blender ou robot coupe pour la réduire en poudre fine.

Versez dans un cul-de-poule, ajoutez le beurre bien mou et mélangez jusqu’à ce que ce dernier soit bien incorporé.

Versez la pâte dans le cercle, tassez légèrement et laissez reposer au frais au moins deux heures.


Préchauffez le four à 170 °C.

Enfournez à nouveau 20 minutes et laissez refroidir dans le cercle à température ambiante.



Pour les Biscuits Cuiller au Fruit de la passion :

Coupez les fruits de la passion en deux et recueillez le jus dans un petit plat. Conservez les graines pour les picorer ou aromatiser un yaourt.

Imbibez les biscuits cuiller dans le jus en veillant à ce qu’ils restent fermes et déposez-les sur le fond de pâte sucrée beurrée cuite. Coupez les éventuellement pour colmater les trous.


Réservez à température ambiante le temps de réaliser la crème au cream cheese.



Pour la Crème au Cream Cheese et la Cuisson du Cheesecake :

Préchauffez le four à 90 °C en chaleur tournante.

Versez le cream cheese (Type Philadelphia ou Carré Frais, ou encore simplement un bon fromage frais du fromager !) dans la cuve du robot et détendez-le avec le sucre en utilisant la feuille. 

Ajoutez les œufs (entier et jaune) et la crème et mélangez à nouveau avant d’incorporer la farine.

Mélangez une dernière fois puis versez la crème sur les biscuits cuiller et lissez à la palette. 


Enfournez pour 1 heure de cuisson.

Faites refroidir le cheesecake à température ambiante puis réservez-le au frais au moins deux à trois heures (ou au congélateur).



Pour la Compote de Marmelade d’orange et Fruit de la Passion :

Prélevez les suprêmes des oranges de table puis détaillez chaque suprême en trois morceaux.

Portez la marmelade d’orange à ébullition puis incorporez le jus et la chair des fruits de la passion. Ajoutez les morceaux de suprêmes et laissez refroidir à température ambiante puis réservez au frais.



Pour les Finitions :

Pour les éclats de chocolat blanc tempéré :

Tempérez le chocolat blanc en le faisant fondre entre 45 et 50 °C (pas plus). Faites-le refroidir jusqu’à 26 °C puis ramenez-le à 28 °C.

Versez le immédiatement sur une bande de rhodoïd découpé de manière à correspondre au tour de l’entremets (soit le périmètre). Lissez à la spatule pour obtenir une fine épaisseur de chocolat.

Laissez cristalliser à température ambiante puis cassez en plusieurs morceaux. Réservez à température ambiante dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité.


Pour le dressage final :

Déposez les demi-rondelles d’orange (voir le nota bene de la marmelade) sur la crème à cream cheese puis étalez la compote . Collez sur tout le tour de l’entremets les copeaux de chocolat blanc tempéré.

Parsemez éventuellement de zestes d’orange puis conservez au frais. Chambrez l’entremets 30 minutes environ avant dégustation.

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