Othello
Othello, c’est cette célèbre pièce de William Shakespeare. Mais c’était surtout le nom de notre chien, qui nous a malheureusement quitté. Puisque, pour les trente ans de ma sœur, j’avais réalisé l’entremets de Pierre Hermé, Satine, qui se trouvait être le nom de notre petite chatte, elle aussi disparue, pas de raison qu’il n’ait pas son entremets.
Reste à trouver les accords. Et c’est là que la pièce de théâtre entre en scène.
D’origine mauresque (la pièce étant d’ailleurs sous-titrée Le Maure de Venise), Othello est un général vénitien, engagé dans la guerre contre Chypre. Il subit la jalousie et la haine féroce de son lieutenant Iago qui va, par de nombreuses allusions, faire douter Othello de la fidélité de sa femme Desdémone. Il finira par la tuer, de jalousie, puis se suicidera en se rendant compte de la perfidie de son lieutenant. Une gentille petite comédie en somme.
Je suis alors parti de ce surnom, le maure de Venise, pour imaginer donc des alliances de saveurs entre les deux « patries » d’Othello, l’Italie Vénitienne et le Maghreb mauresque. Ce qui nous donne ainsi une ganache au chocolat noir infusée au café enfermant un cœur de marmelade de mandarine (Nadorcott, mandarines marocaines) et de grenade, fruit du bassin méditerranéen. Le tout est posé sur un biscuit façon financier à la pistache sur lequel est étalé un croustillant à la pistache.
Saveurs :
Variations autour des Entremets :
Pour 8 personnes
Un entremets de 20 cm de diamètre
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Préparez l’infusion café. Réservez au frais.
- Préparez la marmelade. Réservez au congélateur.
- Préparez le biscuit financier. Réservez au congélateur.
- Préparez la ganache chocolat café.
- Montez l’entremets.
- Procédez aux finitions.
- Laisser décongeler au moins 6 h au frais.
Ingrédients & Matériel
Biscuit Financier Pistache :
- Sucre Semoule : 85 g
- Blanc d’œuf : 75 g
- Poudre d’amande : 22 g
- Farine : 22 g
- Beurre noisette : 75 g
- Pâte de Pistache : 30 g
- Extrait de Vanille : 1 c.à.c
Croustillant Pistache :
- Chocolat Noir : 30 g
- Pâte de Pistache : 30 g
- Crêpes Dentelles : 30 g
- Éclats de Pistache : 10 g
Marmelade Épicée à la Mandarine et Grenade
- Purée de Mandarines : 225 g
- Sucre pectiné :
- Pectine NH : 6 g
- Sucre : 25 g
- Miel : 25 g
- Quatre-épices : 2 c.à.c
- Le quart d’une grenade
Finitions :
- Mandarine : 2 à 3
- Fèves de café : pm
- Arilles de Grenade : pm
Ganache au Chocolat Noir infusé au café :
Crème infusée au Café :
- Crème liquide : 500 g
- Café en Grain (Torréfiés et concassés) : 50 g
Ganache Chocolat Noir & Café :
- Crème infusée au café : 450 g
- Miel : 75 g
- Chocolat Noir : 275 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Un cercle à tarte ou entremets de Ø18 cm
- Un cercle à entremets de Ø20 cm
Coutellerie et Râpes :
- Couteau-scie (à génoise)
- Râpe Zesteur
- Râpe à chocolat
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
- Presse-agrume
Techniques de Base
Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.
Propriétés :
- Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
- Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
- Son action est lente. Il faut prévoir un temps de « séchage » d’une journée avant de découper la pâte de fruit.
Récupérer les arilles (graines) d’une grenade :
À l’aide d’un couteau d’office, entaillez la peau du sommet de la grenade en réalisant un carré entourant le pédoncule. Retirez le chapeau ainsi formé. On remarque alors que, à la manière d’une orange, les arilles de la grenade sont disposées en « suprêmes » séparés par une membrane.
Coupez la grenade du haut vers le bas en suivant chacune de ces membranes. Vous pouvez désormais les séparer en retirant le cœur blanc. Placez-vous au-dessus d’un saladier et il ne vous reste pus qu’à gratter chaque suprême pour en récupérer les arilles.
La torréfaction des fruits à coque :
La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.
La méthode en pas à pas :
Préchauffez le four à 150 °C.
Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.
À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.
Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.
Recette du Praliné (Méthode simplifiée) :
Ingrédients :
- Fruits Secs (torréfiés) : 300 g
- Sucre : 200 g
Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.
Déposez les fruits secs torréfiés et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.
Le gianduja est un mélange de tant pour tant de chocolat au lait, de noisettes (ou autres fruits secs) et de sucre glace. Il s’emploie de la même manière que le praliné ou la pâte à tartiner.
- Fruit sec (torréfiés) : 200 g
- Sucre glace : 200 g
- Chocolat au lait : 200 g
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Déposez les noisettes encore chaudes dans le blender avec le sucre glace. Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Un peu comme un praliné ou une pâte de marron.
Ajoutez le chocolat fondu et mixez quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène. Coulez dans les moules ou les pots et conservez au frais au moins quatre heures avant de démouler.
Pâte de pistache :
- Pistaches émondées non salées : 125 g
- Poudre d’amande : 30 g
- Huile : 1 c.à.c
- Extrait d’amande amer : 2 à 3 gouttes
- Sucre : 62 g
- Eau : 15 g
Pâte de Pistache :
Commencez par torréfier les pistaches pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C (chaleur tournante). Si les pistaches ne sont pas émondées, frottez-les à la sortie du four pour retirer la peau.
Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez-le à la température de 121 °C. Sans thermomètre, il faut que le sirop soit bien bouillant, mais qu’il n’ait pas encore caramélisé.
Lorsque la température est atteinte, ajoutez les pistaches et mélangez à l’aide d’une spatule ou cuillère en bois.
Arrêtez la cuisson lorsque les pistaches ont sablé et placez-les dans la cuve du robot avec le reste des ingrédients sauf l’huile. L’extrait d’amande amer, facultatif, permet d’exhausser la saveur de la pistache.
Mixez jusqu’à obtenir une poudre plus ou moins grossière puis ajoutez l’huile.
Le choix de l’huile est à votre convenance, vous pouvez choisir une huile neutre comme l’huile de pépin de raisin ou bien pourquoi pas choisir une huile parfumée style huile de noix ou de noisettes !
Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte. Plus les pistaches utilisées seront grasses, plus la pâte finale sera liquide. À l’inverse, si les pistaches manquent de gras, vous obtiendrez une pâte un peu plus sableuse. Vous pouvez la rendre un peu plus liquide en rajoutant une à deux c.à.c d’eau.
Torréfiez les pistaches au four puis placez-les dans la cuve du mixeur avec 10 % de la masse des pistaches en sucre (exemple : 200 g de pistache et 20 g de sucre).
Mixez les pistaches jusqu’à obtenir une pâte poudreuse puis ajoutez deux cuillerées à soupe d’huile (neutre, olive, noix, noisettes, etc.). Mixez jusqu’à la consistance voulue.
Gianduja Noisettes :
- Chocolat au Lait : 100 g
- Noisettes torréfiées : 100 g
- Sucre Glace : 100 g
Praliné Noisette :
- Noisettes Torréfiées : 300 g
- Sucre : 200 g
Pâte de Noisettes :
- Noisettes torréfiées : 100 g
Pâte à Tartiner :
- Chocolat au Lait : 30 g
- Lait en poudre (entier) : 25 g
- Cacao en poudre (non sucré) : 10 g
- Huile de Pépins de raisins (ou noisette) : 10 g
- Beurre : 10 g
- Sel : 1 pincée
- Gianduja Noisettes : 165 g
- Praliné Noisette : 200 g
- Pâte de Noisettes : 30 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Robot-coupe puissant
Faites fondre le chocolat au lait avec le gianduja au bain-marie. Versez dans le mixeur l’ensemble des ingrédients à l’exception de l’huile et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Versez l’huile en filet jusqu’à la texture souhaitée. Débarrassez en pots et conservez à température ambiante à l’abri de la lumière puis au frais une fois ouverte. Ou dans l’estomac, ça marche aussi.
Pas à Pas de la Recette
Infusion de la crème liquide :
Ingrédients :
- Crème liquide : 500 g
- Café en Grain (Torréfiés et concassés) : 50 g
Concassez grossièrement les fèves de café et déposez-les sur une toile ou feuille de cuisson et enfournez pour 15 min à 150 °C en les remuant à mi-cuisson.
Portez la crème liquide à ébullition puis versez-la sur les fèves torréfiées. Laissez infuser jusqu’à refroidissement et à couvert puis stockez au frais pour la nuit.
Biscuit Financier Pistache :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Sucre Semoule : 85 g
- Blanc d’œuf : 75 g
- Poudre d’amande : 22 g
- Farine : 22 g
- Beurre noisette : 75 g
- Pâte de Pistache : 30 g
- Extrait de Vanille : 1 c.à.c
Faites chauffer le beurre longuement à feu très doux jusqu’à ce qu’il soit noisette (couleur foncée à la bonne odeur de noisette). Filtrez-le et laissez-le tiédir à température ambiante. Attention à ce qu’il ne fige pas.
Mélangez toutes les poudres (tamisées de préférence) puis ajoutez les blancs (tempérés de préférence) puis l’extrait de vanille en mélangeant bien entre chaque ajout.
Ajoutez alors le beurre noisette, mélangez, puis ajoutez enfin la pâte de pistache. Si elle est trop dure, passez-la quelques secondes au micro-ondes pour la ramollir (comme pour une pâte à tartiner).
Chemisez le cercle ou le cadre choisi (beurre puis farine) et déposez-le sur une toile ou feuille de cuisson légèrement graissée. Versez la pâte dans le cercle puis enfournez 15 à 20 min à 160 °C. Le biscuit doit être bien doré.
Laissez refroidir sur une grille avant de décercler le biscuit. Conservez-le à température ambiante dans une boite hermétique.
Croustillant à la pistache :
Ingrédients :
- Chocolat Noir : 30 g
- Pâte de Pistache : 30 g
- Crêpes Dentelles : 30 g
- Éclats de Pistache : 10 g
Faites fondre le chocolat et la pâte de pistache dans un bain-marie d’eau chaude. Ajoutez les crêpes dentelles émiettées et les éclats de pistache. Mélangez et déposez immédiatement sur le biscuit financier refroidi.
Étalez le croustillant sur toute la surface du biscuit et réservez l’ensemble au congélateur jusqu’au montage.
Marmelade de Mandarine Épicée :
Ingrédients :
- Purée de Mandarines : 225 g
- Sucre pectiné :
- Pectine NH : 6 g
- Sucre : 25 g
- Miel : 25 g
- Quatre-épices : 2 c.à.c
- Le quart d’une grenade
À l’aide d’un presse-agrume (ou, si vous en possédez-un, un extracteur de jus), recueillez le jus des mandarines. Ajoutez le jus de la grenade si vous l’avez découpée en amont. Versez le jus dans une casserole et ajoutez le miel. Portez doucement à ébullition.
Ajoutez le sucre pectiné aux alentours de 50 – 60 °C et mélangez vigoureusement au fouet pour bien le dissoudre. Poursuivez la cuisson en mélangeant normalement jusqu’à ébullition et maintenez une petite ébullition pendant 1 min environ.
Hors du feu, incorporez alors le mélange quatre-épices et mélangez avant d’ajouter les arilles (graines) de grenade. Mélangez délicatement une dernière fois la marmelade avant de la verser dans le cercle préalablement filmé.
Laissez figer à température ambiante jusqu’à refroidissement puis au frais au moins une à deux heures (si possible) avant de bloquer pour la nuit au congélateur.
Ganache au Chocolat Noir et Café :
Ingrédients :
- Crème infusée au café : 450 g
- Miel : 75 g
- Chocolat Noir : 275 g
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit bien fluide. Portez la crème liquide pratiquement à ébullition.
Formez l’émulsion en versant la crème bien chaude en trois fois dans le chocolat. Mélangez comme pour une mayonnaise, d’abord au fouet, en trois fois et en faisant des petits mouvements concentriques du poignet pour obtenir un noyau brillant et élastique.
Une fois la ganache réalisée, mixez-la pendant une à deux minutes au mixeur plongeant en veillant à éviter d’incorporer des bulles d’air. Passez immédiatement au montage.
Montage et Finitions :
Ingrédients :
- Mandarine : 2 à 3
- Fèves de café : pm
- Arilles de Grenade : pm
Filmez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et chemisez-le d’une bande de rhodoïd d’environ 5 cm de large.
Versez les deux tiers de la ganache dans le cercle puis déposez délicatement l’insert de mandarine et grenade encore congelé. Appuyez légèrement pour bien l’enfoncer dans la ganache.
Ajoutez le restant de ganache puis déposez le biscuit, croustillant au contact de la ganache, et appuyez également pour faire remonter cette dernière à ras du biscuit. Lissez et bloquez au congélateur pour la nuit.
Déposez l’entremets sur le plat de service puis décorez-le en ajoutant des quartiers de mandarine, des grains de café et des arilles de grenade.
Placez au frais au moins 6 heures pour qu’il décongèle et chambrez-le à température ambiante au moins 30 minutes avant le service.
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Marmelade Épicée à la Mandarine et Grenade
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