Les Entremets du Pâtissiers

Othello

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

Deuxième des entremets réalisés pour les 30 ans de ma petite sœur, après Satine (de Pierre Hermé) je vous présente Othello

Othello c’est, plutôt c’était malheureusement, le chien de la famille, que nous avons accueilli dans le foyer familial pendant de nombreuses années. Ils nous a accompagné pour ainsi dire pendant toute notre adolescence et même un peu plus. Bref je l’adorais.

Alors après Satine qui était le nom de notre petite chatte, l’amour de ma petite sœur, je me disais qu’il n’y avait aucune raison qu’Othello n’ai pas son propre entremets ! Le voici donc.

Mais alors de quoi est-il composé ? Pour y répondre je me suis pas mal torturé l’esprit je dois avouer. Bon Othello ok c’est notre chien mais je ne vais pas quand faire un entremets autour du goûts des croquettes ou de la pâtée… Mais Othello c’est bien évidemment d’abord le célèbre personnage de Shakespeare, personnage principal de la tragédie qui porte son nom.


Dans cette œuvre (que je vous conseille d’ailleurs, et en langue anglaise bien-sûr. Il ne vous viendrai pas à l’idée de lire Molière dans une autre langue que le français) Othello est un général vénitien, d’origine mauresque (la pièce étant d’ailleurs sous-titrée Le Maure de Venise), engagé dans la guerre contre Chypre et qui va subir la jalousie et la haine féroce de son lieutenant Iago qui va, par de nombreuses allusions faire douter Othello de la fidélité de sa femme Desdémone.

Ce dernier finira par tuer sa femme de jalousie puis se suicidera en se rendant compte de la perfidie de son lieutenant.

Je suis alors parti de ce surnom, le maure de Venise, pour imaginer donc des saveurs alliant les deux « patries » d’Othello, l’Italie Vénitienne et le Maghreb mauresque. Ce qui nous donne alors une ganache au chocolat noir infusée (par la crème) au café enfermant un cœur de marmelade de mandarine (Nadorcott, mandarines marocaines) et de grenade, fruit du bassin méditerranéen. Le tout est posé sur un biscuit façon financier à la pistache sur lequel est étalé un croustillant à la pistache.

La marmelade est un pur délice ! La ganache, elle, aurait mérité un goût de café plus prononcé, mais je n’avais pas envie d’utiliser du chocolat blanc ou au lait. J’avais un peu peur d’obtenir quelque chose de trop sucré. Il est quand même très bon !

Pour 8 à 10 personnes

Un cercle de Ø20 cm

Création Personnelle

Bases
Biscuit Financier à la Pistache
Pâte de Pistache
Les Croustillants Praliné
Marmelade Mandarine et Grenade
Technologie
Filmer un Cercle
Montage à l’envers d’un entremets
Récupérer les graines d’une Grenade
Ingrédients
Mandarine
Grenade
Café
Chocolat Noir
Saisons
Les Entremets pour l’Automne
Idées
Les Entremets Montés en cercle
Organisation
Alpinisme

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Sur l'organisation :

L’entremets peut se faire rapidement dans la journée pour une dégustation le lendemain, à condition d’avoir un bon système de congélation pour que la marmelade soit bien congelée au moment du montage. Pour travailler tranquillement je vous conseille deux jours de préparation et une dégustation le troisième jour :

Jour n°1 : 

  • Préparez l’infusion au café et placez au frais
  • Préparez la marmelade de mandarine et grenade et placez au congélateur

Jour n°2 :

  • Préparez le biscuit pistache et croustillant. Placez au congélateur.
  • Préparez la ganache chocolat café.
  • Procédez au montage et stockez au congélateur.

Jour n°3 :

  • Procédez aux finitions
  • Décongelez au frais et dégustez.


Ingrédients


Biscuit Financier Pistache :

  • Sucre Semoule : 85 g
  • Blanc d’œuf : 75 g
  • Poudre d’amande : 22 g
  • Farine : 22 g
  • Beurre noisette : 75 g
  • Pâte de Pistache : 30 g
  • Extrait de Vanille : 1 c.à.c

Croustillant Pistache :

  • Chocolat Noir : 30 g
  • Pâte de Pistache : 30 g
  • Crêpes Dentelles : 30 g
  • Éclats de Pistache : 10 g

Finitions :

  • Mandarine : 2 à 3
  • Fèves de café : pm
  • Arilles de Grenade : pm

Marmelade de Mandarine et Grenade :

  • Purée de Mandarines : 225 g
  • Pectine NH : 6 g
  • Sucre : 25 g
  • Miel : 25 g
  • Quatre-épices : 2 c.à.c
  • Le quart d’une grenade

Ganache au Chocolat Noir infusé au café :

Crème infusée au Café :

  • Crème liquide : 500 g
  • Café en Grain (Torréfiés et concassés) : 50 g

Ganache Chocolat Noir & Café :

  • Crème infusée au café : 450 g
  • Miel : 75 g
  • Chocolat Noir : 275 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Un cercle à tarte ou entremets de Ø18 cm
  • Un cercle à entremets de Ø20 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau-scie (à génoise)
  • Râpe Zesteur
  • Râpe à chocolat

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Presse-agrume

La Recette

Pour la Crème infusée au Café :

Préchauffez le four à 150 °C en chaleur tournante.

 

Concassez grossièrement les fèves de café et déposez-les sur une toile ou feuille de cuisson et enfournez pour 15 minutes en les remuant à mi-cuisson.

 

Portez la crème liquide à ébullition puis versez-la sur les fèves torréfiées. Laissez infusez jusqu’à refroidissement et à couvert puis stockez au frais pour la nuit.



Pour le Biscuit Financier à la Pistache :

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur tournante.

 

Faites chauffer le beurre longuement à feu très doux jusqu’à ce qu’il soit noisette (couleur foncée à la bonne odeur de noisette. Filtrez-le et laissez-le tiédir à température ambiante. Attention à ce qu’il ne fige pas.

 

Mélangez toutes les poudres (tamisées de préférence) puis ajoutez les blancs (tempérés de préférence) puis l’extrait de vanille en mélangeant bien entre chaque ajout.

 

Ajoutez alors le beurre noisette, mélangez, puis ajoutez enfin la pâte de pistache. Si elle est trop dure passez-la quelques secondes au micro-onde pour la ramollir (comme pour une pâte à tartiner).


 

Chemisez le cercle ou le cadre choisi (beurre puis farine) et déposez-le sur une toile ou feuille de cuisson légèrement graissée.

 

Versez la pâte dans le cercle puis enfournez 15 à 20 minutes. Le biscuit doit être bien doré.

Si vous voulez opter pour des petits biscuits, cuire à la même température pendant 25 minutes environ.


Laissez refroidir sur une grille avant de décercler le biscuit. Conservez-le à température ambiante dans une boite hermétique.



Pour le Croustillant Pistache :

Faites fondre le chocolat et la pâte de pistache dans un bain-marie d’eau chaude.

Ajoutez les crêpes dentelles émiettées et les éclats de pistache. Mélangez et déposez immédiatement sur le biscuit financier refroidi.

Étalez le croustillant sur toute la surface du biscuit et réservez l’ensemble au congélateur jusqu’au montage.



Pour la Marmelade de Mandarine Épicée :

Pour la Préparation de la grenade :

A l’aide d’un couteau d’office entaillez la peau du sommet de la grenade en réalisant un carré entourant le pédoncule. Retirez le chapeau ainsi formé.

 

On remarque alors que, à la manière d’une orange, les arilles de la grenade sont disposées en « suprêmes » séparés par une membrane.


A l’aide du couteau coupez la grenade du haut vers le bas en suivant chacune de ces membranes. Vous pouvez désormais les séparer en retirant le cœur blanc.

 

Placez-vous au-dessus d’un saladier et il ne vous reste pus qu’à gratter chaque suprême pour en récupérer les arilles. 


Pour la Marmelade :

Mélangez le sucre et la pectine👨‍🍳.

 

A l’aide d’un presse-agrume (ou si vous en possédez-un, un extracteur de jus), recueillez le jus des mandarines. Ajoutez le jus de la grenade si vous l’avez découpée en amont.

 

Versez le jus dans une casserole et ajoutez le miel. Portez doucement à ébullition.

 

A mi-cuisson, lorsque le mélange est aux alentours de 50-60 °C (il faut qu’il soit bien chaud mais pas bouillant), ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vigoureusement au fouet pour bien le dissoudre.

Poursuivez la cuisson en mélangeant normalement jusqu’à ébullition et maintenez une petite ébullition pendant 1 min environ.


Hors du feu incorporez alors le quatre-épices et mélangez avant d’ajouter les arilles de grenade.

Mélangez délicatement une dernière fois la marmelade avant de la versez dans le cercle préalablement filmé.

Laissez figer à température ambiante jusqu’à refroidissement puis au frais au moins une à deux heures (si possible) avant de bloquer pour la nuit au congélateur. 


Il s’utilise bien congelé pour être ensuite inséré, piégé, au milieu de la ganache.



Pour la Ganache au Chocolat infusée au Café :

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit bien fluide (même si ce n’est pas très important s’il reste des morceaux. Mais bon ça facilite le travail suivant).

Portez la crème liquide pratiquement à ébullition (inutile d’aller jusque là. 80 °C me semble une bonne solution). L’objectif étant que la ganache soit toujours au dessus de 35-36 °C pendant sa réalisation.

Formez l’émulsion en versant la crème bien chaude en trois fois dans le chocolat. Mélangez comme pour une mayonnaise, d’abord au fouet, en trois fois et en faisant des petits mouvements concentriques du poignet pour obtenir un noyau brillant et élastique.

Une fois la ganache réalisée mixez-la pendant une à deux minutes au mixeur plongeant en veillant à éviter d’incorporer des bulles d’air.

Passez immédiatement au montage. 



Pour le Montage de l’Entremets :

Filmez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et chemisez le d’une bande de rhodoïd d’environ 5 cm de large.

Versez les deux tiers de la ganache dans le cercle puis déposez délicatement l’insert de mandarine et grenade encore congelé. Appuyez légèrement pour bien l’enfoncer dans la ganache.

Ajoutez le restant de ganache puis déposez le biscuit, croustillant au contact de la ganache, et appuyez également pour faire remonter cette dernière à ras du biscuit. Lissez et bloquez au congélateur pour la nuit.



Pour les Finitions :

Sortez et décerclez l’entremets du congélateur 👨‍🍳

 

Déposez l’entremets sur le plat de service puis décorez-le en ajoutant des quartiers de mandarine, des grains de café et des arilles de grenade.

Placez au frais au moins 6 heures pour qu’il décongèle et chambrez-le à température ambiante au moins 30 minutes avant le service.

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