Othello

Reputation is an idle and most false imposition, oft got without merit and lost without deserving.

La réputation est un préjugé vain et fallacieux : souvent gagnée sans mérite et perdue sans justice !

Othello, William Shakespeare (Acte I, scène 2)

Othello, c’est cette célèbre pièce de William Shakespeare. Mais c’était surtout le nom de notre chien, qui nous a malheureusement quitté. Puisque, pour les trente ans de ma sœur, j’avais réalisé l’entremets de Pierre Hermé, Satine, qui se trouvait être le nom de notre petite chatte, elle aussi disparue, pas de raison qu’il n’ait pas son entremets.

Restait à trouver les accords. Et c’est là que la pièce de théâtre entre en scène.

Othello est un général vénitien, d’origine mauresque (la pièce étant d’ailleurs sous-titrée Le Maure de Venise), engagé dans la guerre contre Chypre. Il subit la jalousie et la haine féroce de son lieutenant Iago qui va, par de nombreuses allusions, faire douter Othello de la fidélité de sa femme Desdémone. Ce dernier finira par tuer sa femme de jalousie puis se suicidera en se rendant compte de la perfidie de son lieutenant. Une gentille petite comédie.

Je suis alors parti de ce surnom, le maure de Venise, pour imaginer donc des alliances de saveur entre les deux “patries” d’Othello, l’Italie Vénitienne et le Maghreb mauresque. Ce qui nous donne ainsi une ganache au chocolat noir infusée au café enfermant un cœur de marmelade de mandarine (Nadorcott, mandarines marocaines) et de grenade, fruit du bassin méditerranéen. Le tout est posé sur un biscuit façon financier à la pistache sur lequel est étalé un croustillant à la pistache.

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Conseils et Organisation

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Infusion de la Crème :

Concassez grossièrement les fèves de café et déposez-les sur une toile ou feuille de cuisson et enfournez pour 15 min à 150 °C en les remuant à mi-cuisson.

Portez la crème liquide à ébullition puis versez-la sur les fèves torréfiées. Laissez infuser jusqu’à refroidissement et à couvert puis stockez au frais pour la nuit.

Biscuit Financier Pistache :

Faites chauffer le beurre longuement à feu très doux jusqu’à ce qu’il soit noisette (couleur foncée à la bonne odeur de noisette). Filtrez-le et laissez-le tiédir à température ambiante. Attention à ce qu’il ne fige pas.

Mélangez toutes les poudres (tamisées de préférence) puis ajoutez les blancs (tempérés de préférence) puis l’extrait de vanille en mélangeant bien entre chaque ajout.

Ajoutez alors le beurre noisette, mélangez, puis ajoutez enfin la pâte de pistache. Si elle est trop dure, passez-la quelques secondes au micro-ondes pour la ramollir (comme pour une pâte à tartiner).

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Chemisez le cercle ou le cadre choisi (beurre puis farine) et déposez-le sur une toile ou feuille de cuisson légèrement graissée. Versez la pâte dans le cercle puis enfournez 15 à 20 min à 160 °C. Le biscuit doit être bien doré.

Laissez refroidir sur une grille avant de décercler le biscuit. Conservez-le à température ambiante dans une boite hermétique.

Croustillant Pistache :

Faites fondre le chocolat et la pâte de pistache dans un bain-marie d’eau chaude. Ajoutez les crêpes dentelles émiettées et les éclats de pistache. Mélangez et déposez immédiatement sur le biscuit financier refroidi.

Étalez le croustillant sur toute la surface du biscuit et réservez l’ensemble au congélateur jusqu’au montage.

Marmelade de Mandarine épicée :

À l’aide d’un presse-agrume (ou, si vous en possédez-un, un extracteur de jus), recueillez le jus des mandarines. Ajoutez le jus de la grenade si vous l’avez découpée en amont. Versez le jus dans une casserole et ajoutez le miel. Portez doucement à ébullition.

Ajoutez le sucre pectiné aux alentours de 50 – 60 °C et mélangez vigoureusement au fouet pour bien le dissoudre. Poursuivez la cuisson en mélangeant normalement jusqu’à ébullition et maintenez une petite ébullition pendant 1 min environ.

Hors du feu, incorporez alors le mélange quatre-épices et mélangez avant d’ajouter les arilles (graines) de grenade. Mélangez délicatement une dernière fois la marmelade avant de la verser dans le cercle préalablement filmé.  

Laissez figer à température ambiante jusqu’à refroidissement puis au frais au moins une à deux heures (si possible) avant de bloquer pour la nuit au congélateur. 

Ganache Chocolat Noir et Café :

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit bien fluide. Portez la crème liquide pratiquement à ébullition.

Formez l’émulsion en versant la crème bien chaude en trois fois dans le chocolat. Mélangez comme pour une mayonnaise, d’abord au fouet, en trois fois et en faisant des petits mouvements concentriques du poignet pour obtenir un noyau brillant et élastique.

Une fois la ganache réalisée, mixez-la pendant une à deux minutes au mixeur plongeant en veillant à éviter d’incorporer des bulles d’air. Passez immédiatement au montage. 

Montage et Finitions de l’entremets :

Filmez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et chemisez-le d’une bande de rhodoïd d’environ 5 cm de large.

Versez les deux tiers de la ganache dans le cercle puis déposez délicatement l’insert de mandarine et grenade encore congelé. Appuyez légèrement pour bien l’enfoncer dans la ganache.

Ajoutez le restant de ganache puis déposez le biscuit, croustillant au contact de la ganache, et appuyez également pour faire remonter cette dernière à ras du biscuit. Lissez et bloquez au congélateur pour la nuit.

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Déposez l’entremets sur le plat de service puis décorez-le en ajoutant des quartiers de mandarine, des grains de café et des arilles de grenade.

Placez au frais au moins 6 heures pour qu’il décongèle et chambrez-le à température ambiante au moins 30 minutes avant le service.