Saint-Sylvestre

Le saint-Honoré est LE dessert des pâtissiers qui honore le saint patron des boulangers, meuniers et pâtissiers (avec Saint-Michel). Il est attribué au pâtissier parisien Auguste Julien de la Maison Chiboust. Il aurait rapporté cependant la recette de Bordeaux, où était servi, le flan suisse. On doit sa version “moderne” à Gaston Lenôtre.

Un saint-Honoré pour la saint-Sylvestre, c’est pas déconnant non ? Et quitte à faire dans l’allusion, pourquoi ne pas chercher des saveurs autour de la forêt ? Puisque après tout, le prénom Sylvestre est dérivé du latin sylva qui signifie la forêt.

Je cherchais donc à réunir dans un même dessert quelques fruits de nos majestueux arbres, à savoir le châtaignier, le noisetier, l’érable et le pin (faut bien soutenir la production locale dans les Landes).

Au départ, j’avais imaginé un dessert autour d’un produit peu commun, la liqueur ou le sirop de sapin ! Production très locale (Pyrénées, Alsace aussi, je crois) j’en avais à l’appart. Manque de bol, j’étais à Dax à ce moment-là et impossible d’en trouver rapidement ! Je me suis ainsi résigné à le supprimer au profit du sirop d’érable.

Composition :

• Pâte Feuilletée châtaigne
• Pâte à chou
• Crème Diplomate Pignon de pin
• Praliné noisettes
• Chantilly au sirop d’érable

Saveurs :

Mes Saint-Honoré :

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  Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini

• 

  Saint-Sylvestre

• 

  Saint-Honoré Fébus

• 

  Saint-Honoré Esméralda

• 

  Saint-Honoré Chiboust de Gaston Lenôtre

• 

  Saint-Jivara

Conseils et Organisation

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• Préparez la pâte à chou, pochez-la dans les moules silicone demi-sphère de 3 cm de diamètre. Réservez au congélateur.
• Préparez l’infusion de lait aux pignons de pin. Réservez au frais.
• Préparez le praliné noisettes. Réservez à T° Amb.
• Préparez le craquelin. Réservez au congélateur.

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• Préparez la pâte feuilletée en lui donnant trois tours. Vous pouvez la commencer la veille. Réservez au frais filmé.
• Préparez l’infusion de la crème à l’érable. Réservez au frais.
• Préparez la crème pâtissière collée. Réservez au frais.

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• Abaissez la pâte feuilletée, détaillez et procédez à la cuisson.
• Montez la crème diplomate et la crème chantilly.
• Procédez au montage du saint-sylvestre.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La Vanille

Les Fruits Secs

Les Feuilletages

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

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Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Gratter une gousse de vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

Torréfaction des fruits secs

La torréfaction des fruits à coque :

La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.

La méthode en pas à pas :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

Réalisation d’un praliné

Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.

La méthode en pas à pas :

Torréfaction des fruits secs :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

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Réalisation du praliné (Méthode simplifiée) :

Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.

Déposez les fruits secs et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.

Réutiliser les chutes de feuilletage

Une fois que votre pâte feuilletée est détaillée pour réaliser un mille-feuille, une galette ou un saint-Honoré, etc., récupérez les chutes de feuilletage puis empilez-les les uns sur les autres.

Découpez ensuite les petits morceaux qui dépassent et insérez-les entre deux chutes. Abaissez délicatement sur le plan de travail fariné, mais évitez de redonner des tours à la pâte en la repliant sur elle-même. Vous risqueriez d’écraser le feuilletage.

Replacez au frais puis utilisez comme une pâte feuilletée classique. Il va de soi que le feuilletage ne sera pas aussi développé que le feuilletage “frais”. Mais pour des palmiers, des petits feuilletages apéritifs, etc., ils feront parfaitement l’affaire.

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Lait aux Pignons de pin :

Faites torréfier les pignons pendant 15 min puis versez-les dans le lait porté à ébullition. Laissez infuser ainsi 20 min puis mixez au mixeur plongeant et Chinoisez le mélange. Pesez 250 g de lait infusé et placez au frais jusqu’à utilisation.

Praliné Noisettes :

Préchauffez le four à 150 °C en chaleur tournante.

Versez le sucre et l’eau dans une casserole, puis réalisez un caramel en faisant chauffer le mélange à feu vif puis à feu doux. Lorsque vous obtenez un caramel blond, stoppez la cuisson puis versez le caramel sur une toile ou une feuille de cuisson en une fine couche. Laissez refroidir.

Versez les noisettes dans la cuve d’un robot mixeur ou d’un bon blender puis émiettez par-dessus le caramel. Mixez jusqu’à obtenir un praliné bien lisse. Faites de nombreuses pauses si le robot chauffe trop.

Craquelin Noisettes :

Mélangez tous les ingrédients à la main pour obtenir une boule de pâte homogène puis étalez-la très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Congelez puis détaillez des disques de 3 cm. Conservez au congélateur jusqu’à la cuisson des choux.

Pâte à Chou :

Portez l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre à ébullition et maintenez-la une dizaine de secondes. Hors du feu, versez la farine en une fois et mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène, la panade.

Remettez sur le feu et faites cuire la panade en la mélangeant constamment à la spatule jusqu’à voir une fine pellicule se déposer sur le fond de la casserole.

Versez dans la cuve du robot puis mélangez à la feuille pour refroidir la panade. Lorsque vous ne voyez plus de buée s’échapper de la cuve, vous pouvez commencer à introduire les œufs préalablement battus en omelette.

Introduisez 100 g d’œufs battus en 3 à 4 fois en attendant entre chaque mélange que la pâte soit bien homogène. Vérifiez la texture de la pâte en traçant à la cuillère un sillon. Si celui-ci se referme très lentement, la pâte est prête. Dans le cas inverse, continuez d’ajouter de l’œuf.

Pochez la pâte à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie n°8 et remplissez les empreintes du moule silicone demi-sphère de 3 cm de diamètre. Lissez, filmez au contact et congelez.

Feuilletage Châtaigne :

Étape n°1
Détrempe et Beurre

Étape n°2
Enchâssement du beurre

Étape n°3
Tourage

Faites fondre le beurre de la détrempe (30 g) et laissez-le tiédir. Mélangez-le à 100 g d’eau (température ambiante). Mélangez les trois farines et le sel et tamisez-les sur le plan de travail. Formez un puits et versez au centre le mélange d’eau et de beurre.

Amalgamez l’ensemble d’abord à la main puis au coupe-pâte ou à la main jusqu’à obtenir un pâton homogène. Ajoutez de l’eau si nécessaire. J’ai rajouté les 25 g d’eau restant.

Formez une boule, incisez-la en croix pour qu’elle se développe puis filmez et placez au frais au moins deux heures.

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Pour le beurre de tourage, formez une enveloppe carrée d’environ 15 cm de côté dans une feuille de papier sulfurisé.

Emprisonnez le beurre à l’intérieur et tapez-le au rouleau pour qu’il se répartisse uniformément sur toute la surface de l’enveloppe. Placez également au frais 2 h.

Sortez la détrempe et le beurre au même moment puis laissez-les quelques minutes pour qu’ils se détendent.

Étalez la détrempe en croix en vous aidant des incisions et en laissant le centre de la croix un peu plus épais que les branches.

Placez votre carré de beurre au centre de la croix puis rabattez les quatre branches sur le beurre. Appuyez sur les jointures pour bien emprisonner le beurre.

Placez-vous face à la pâte (ici le sens n’a pas d’importance) et appuyez légèrement avec le rouleau en haut et en bas de la pâte. Puis appuyez sur les bosses ainsi formées sur toute la longueur de la pâte. Cette technique va permettre à la pâte de rester bien droite quand elle sera étalée et de ne pas partir de travers.

Appuyez à nouveau sur toutes les bosses pour poursuivre l’étalement de la pâte puis abaissez-la en étalant la pâte sur la moitié de sa longueur en étalant toujours du milieu de la pâte vers vous. Retournez-la et étalez l’autre moitié. Continuez jusqu’à obtenir un rectangle trois fois plus long que large.

En procédant ainsi en étalant vers vous, cela permet d’obtenir une bande bien droite.

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Pliez la pâte en trois puis pivotez-la d’un quart de tour en veillant à avoir la reliure de la pâte sur la gauche (comme s’il s’agissait d’un livre). Incisez la reliure pour permettre un meilleur développement de la pâte puis étalez-la à nouveau en un rectangle trois fois plus long que large.

Pliez à nouveau la pâte en trois et filmez-la. Placez au frais une heure minimum. Deux, c’est mieux, une nuit encore plus. Vous venez de réaliser le premier tour simple, votre pâte possède trois couches de beurre.

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Renouvelez deux fois ces opérations pour former les deuxième et troisième tours. À l’issue de ce troisième tour, pliez à nouveau en trois puis parez les bords de la pâte et découpez en quatre pâtons.

Laissez reposer au frais. Au moment de son utilisation, l’abaisse finale de la pâte fera office de quatrième tour simple.

Crème diplomate Pignon de Pin :

Faites chauffer le lait infusé aux pignons de pin et maintenez-le chaud. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes avec le sucre puis ajoutez l’amidon de maïs. Mélangez pour obtenir un mélange homogène puis ajoutez la moitié du lait chaud.

Mélangez puis reversez dans la casserole et reportez sur le feu jusqu’à épaississement. Lorsque la crème commence à faire des bulles, poursuivre encore une minute le fouettage en faisant des allers-retours sur le feu.

Ajoutez la masse gélatine coupée en petits morceaux hors du feu puis débarrassez dans un plat à gratin et filmez au contact. Faites refroidir intégralement au moins deux heures au frais. Une nuit est idéale.

Chantilly Érable :

Faites réduire le sirop d’érable de moitié dans une casserole puis ajoutez la crème liquide bouillante et mélangez pour qu’il soit bien dissout.

Ajoutez la masse gélatine refondue puis débarrassez dans un récipient et filmez au contact. Placez au frais pour la nuit.

Cuisson des Choux et du Feuilletages :

Choux

Feuilletage

Démoulez les choux congelés puis déposez sur chacun d’eux un disque de craquelin. Enfournez les choux encore congelés pour 30 à 35 min. Laissez refroidir et conservez-les dans une boite hermétique.

Étalez les pâtons de pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm environ puis découpez 8 disques de 14 cm de diamètre et posez-les sur une toile ou une feuille de cuisson. Détaillez dans chaque cercle une branche d’arbre puis replacez au frais une heure.

Déposez une feuille de cuisson sur les branches de pâte feuilletée puis une deuxième plaque de cuisson par-dessus pour éviter un développement excessif du feuilletage.

Enfournez pour 40 minutes. À l’issue de la cuisson, saupoudrez les branches de sucre glace et passez les feuilletages sous le gril 2 à 3 min pour les caraméliser.

Fruits secs caramélisés :

Dans une poêle, faites fondre le beurre avec le sucre cassonade et réalisez un caramel blond. Ajoutez les fruits secs, mélangez et déposez la masse sur une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis séparez les fruits secs grossièrement.

Montage des Saint Sylvestre :

Fouettez la crème liquide de la crème diplomate en crème fouettée puis incorporez-la en trois fois à la crème pâtissière collée et préalablement détendue au fouet. Faites de même avec la chantilly à l’érable.

Pochez la crème diplomate dans une poche munie d’une douille cannelée et la crème chantilly dans une douille fleur ou autre décor.

À l’aide d’un couteau scie, découpez les choux puis déposez quelques fruits secs caramélisés puis pochez un cordon de crème diplomate.

Versez au centre un peu de praliné et refermez le chou. Déposez les choux sur les extrémités de la pâte feuilletée et pochez de la crème chantilly dans les interstices ainsi que sur les choux. Décorez de quelques fruits secs caramélisés ainsi que quelques éclats de châtaignes cuites.