Les Entremets Traditionnels et Festifs

Saint-Sylvestre

Pour le passage à la nouvelle année, je cherchais un petit dessert sympa à faire. Avec un petit clin d’œil à cette nuit.

Et puisque le 31 décembre est le jour de la Saint-Sylvestre, alors pourquoi ne pas imaginer un Saint-Honoré autour des saveurs des bois ? Après tout, en latin, « silva » (ou « sylva« ) signifie la forêt ou le bois.

 

Je cherchais donc à réunir dans un même dessert quelques fruits de nos majestueux arbres, à savoir le châtaignier, le noisetier, l’érable et le pin (faut bien soutenir la production locale dans les Landes).

Alors au départ, j’avais imaginé un dessert autour d’un produit peu commun, la liqueur ou le sirop de sapin ! Production très locale (Pyrénées, Alsace aussi, je crois) j’en avais à l’appart. Manque de bol, j’étais à Dax à ce moment-là et impossible d’en trouver rapidement ! Je me suis ainsi résigné à le supprimer au profit du sirop d’érable.

 

Pour la recette, je suis parti un peu à l’aventure en réfléchissant d’abord à la forme du saint-honoré que je voulais en forme de branche d’arbre (plus ou moins réussi) puis en suivant aux différentes préparations à effectuer pour que les saveurs s’accordent sans qu’elles soient ou écœurantes ou qu’elles prennent trop de place.

 

Pour le feuilletage, je suis parti sur celui de Philippe Conticini, à la noisette et châtaigne. Concernant les choux, j’ai réalisé une pâte à chou classique en les surmontant d’un craquelin à la noisette.

Pour la garniture des choux, j’ai opté pour une crème diplomate que j’ai parfumée aux pignons de pins dans laquelle j’insère un petit cœur de praliné aux noisettes et quelques fruits secs caramélisés.

Enfin, j’ai poché sur le feuilletage une légère chantilly à l’érable, piquée à Michalak et dont la recette m’a été soufflée par l’excellent chef cuisinier Philippe Treffot du Relais des Plages à Saint-Paul-les-Dax. Foncez-y ce restaurant est extra. Cela faisait très longtemps que je n’avais pas été aussi conquis par un dessert dans un restaurant !

 

L’ensemble donne un résultat très équilibré, où toutes les saveurs ont la place de s’exprimer. Ni trop sucré ni trop lourd, bref délicieux.

 

Avec les quantités que je donne, vous devriez pouvoir réaliser 6 à 8 saint-honoré en comptant 3 choux par saint-honoré et en détaillant des disques de pâte feuilletée d’environ 14 cm de diamètre pour tailler les branches à l’intérieur.

Pour 8 personnes

Création Personnelle

Bases et Techniques

Les Feuilletages
Pâte à Choux
Craquelin pour Choux
Réhydrater la gélatine
Crème Diplomate
Saveurs et Produits

Châtaigne
Pignon de pin
Noisette
Sirop d’érable
Saisons et Inspirations

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Conseils & Organisation

Sur l'organisation :

Je vous propose l’organisation suivante :

Jour n°1 :

  • Préparez la pâte à chou, pochez-la dans les moules silicone demi-sphère de 3 cm de diamètre et congelez.
  • Préparez l’infusion de lait aux pignons de pin. Conservez au frais.
  • Préparez le praliné noisettes.
  • Préparez le craquelin. Congelez.

Jour n°2 :

  • Préparez la pâte feuilletée en lui donnant trois tours. Vous pouvez la commencer la veille. Conservez au frais, filmé.
  • Préparez l’infusion de la crème à l’érable. Conservez au frais.
  • Préparez la crème pâtissière collée. Conservez au frais.

Jour n°3 :

  • Abaissez la pâte feuilletée, détaillez et procédez à la cuisson.
  • Montez la crème diplomate et la crème chantilly.
  • Procédez au montage du saint-sylvestre.
  • Dégustez.


Ingrédients


Pour la Masse gélatine :

  • Gélatine en Poudre : 10 g
  • Eau d’hydratation : 50 g

Pour la Pâte Feuilletée à la Châtaigne et à la Noisette :

  • Farine de Blé (T55) : 220 g
  • Farine de Châtaigne : 30 g
  • Farine ou Poudre de Noisette : 15 g
  • Beurre (fondu) : 30 g
  • Sel : 6 g
  • Eau : Entre 100 et 125 g
  • Beurre (Sec) : 200 g

Pour la Pâte à Choux :

  • Lait : 62,5 g
  • Eau : 62,5 g
  • Beurre : 55 g
  • Sel : 1 pincée
  • Sucre : 1 pincée
  • Farine T55 : 70 g
  • Œuf : Entre 100 et 125 g

Pour le Craquelin Noisettes :

  • Farine T55 : 56 g
  • Poudre de Noisette : 9 g
  • Beurre : 60 g
  • Sucre Complet : 76 g

Pour la Crème Diplomate aux Pignons de Pin :

  • Lait : 350 g
  • Pignons de Pin : 50 g
  • Jaune d’œuf : 50 g
  • Sucre : 40 g
  • Amidon de maïs : 20 g
  • Masse gélatine : 30 g
  • Crème liquide 35%MG : 250 g

Pour la Chantilly à l’érable :

  • Crème Liquide 35%MG : 130 g
  • Sirop d’érable : 40 g
  • Masse gélatine : 12 g

Pour le Praliné Noisettes :

  • Noisettes : 400 g
  • Sucre : 266 g
  • Eau : 33 g

Pour les Fruits Secs Caramélisés :

  • Noisettes : 100 g
  • Pignons de Pin : 50 g
  • Beurre : 25 g
  • Sucre Cassonade : 100 g
  • Châtaignes cuites : qs

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Emporte-pièces Ø14 cm et Ø3 cm
  • Moule silicone demi-sphère Ø3 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau-scie (à génoise)

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 4
  • Douille unie Ø8 : 1
  • Douille cannelée : 1
  • Douille fleur ou autre : 1

La Recette

Pour la masse gélatine :

Pesez dans un bol la gélatine en poudre puis ajoutez l’eau et mélangez. Laissez figer au frais 15 min puis faites fondre et filtrez dans un deuxième récipient. Laissez à nouveau figer au frais avant utilisation.



Pour le lait infusé aux pignons de pin :

Préchauffez le four à 150 °C en chaleur tournante.

 

Faites torréfier les pignons pendant 15 min puis versez-les dans le lait porté à ébullition. Laissez infuser ainsi 20 min puis mixez au mixeur plongeant et Chinoisez le mélange. Pesez 250 g de lait infusé et placez au frais jusqu’à utilisation.



Pour le Praliné Noisettes :

Préchauffez le four à 150 °C en chaleur tournante.

 

Torréfiez les noisettes pendant 15 min au four puis tant qu’elles sont encore chaudes, frottez-les dans un linge pour retirer un maximum de peau. Replacez-les dans le four éteint pour qu’elles restent tièdes.

Versez le sucre et l’eau dans une casserole, puis réalisez un caramel en faisant chauffer le mélange à feu vif puis à feu doux. Lorsque vous obtenez un caramel blond, stoppez la cuisson puis versez le caramel sur une toile ou une feuille de cuisson en une fine couche. Laissez refroidir.

 

Versez les noisettes dans la cuve d’un robot mixeur ou d’un bon blender puis émiettez par-dessus le caramel. Mixez jusqu’à obtenir un praliné bien lisse. Faites de nombreuses pauses si le robot chauffe trop.



Pour le Craquelin Noisette :

Sortez le beurre en avance pour qu’il soit pommade.

Mélangez tous les ingrédients à la main pour obtenir une boule de pâte homogène puis étalez-la très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Congelez puis détaillez des disques de 3 cm. Conservez au congélateur jusqu’à la cuisson des choux.



Pour la Pâte à Choux :

Portez l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre à ébullition et maintenez-la une dizaine de secondes.

Hors du feu, versez la farine en une fois et mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène, la panade.

Remettez sur le feu et faites cuire la panade en la mélangeant constamment à la spatule jusqu’à voir une fine pellicule se déposer sur le fond de la casserole.


Versez dans la cuve du robot puis mélangez à la feuille pour refroidir la panade. Lorsque vous ne voyez plus de buée s’échapper de la cuve, vous pouvez commencer à introduire les œufs préalablement battus en omelette.

Introduisez 100 g d’œufs battus en 3 à 4 fois en attendant entre chaque mélange que la pâte soit bien homogène. Vérifiez la texture de la pâte en traçant à la cuillère un sillon. Si celui-ci se referme très lentement, la pâte est prête. Dans le cas inverse, continuez d’ajouter de l’œuf.

Pochez la pâte à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie n°8 et remplissez les empreintes du moule silicone demi-sphère de 3 cm de diamètre. Lissez, filmez au contact et congelez.



Pour la Pâte Feuilletée Châtaigne et Noisette :

Faites fondre le beurre de la détrempe (60 g) et laissez-le tiédir. Mélangez-le à 100 g d’eau (température ambiante).

Mélangez les trois farines et le sel et tamisez-les sur le plan de travail. Formez un puits et versez au centre le mélange d’eau et de beurre.

Amalgamez l’ensemble d’abord à la main puis au coupe-pâte ou à la main jusqu’à obtenir un pâton homogène. Ajoutez de l’eau si nécessaire. J’ai rajouté les 25 g d’eau restant.

Formez une boule, incisez-la en croix pour qu’elle se développe puis filmez et placez au frais au moins deux heures.


Pour le beurre de tourage, formez une enveloppe carrée d’environ 15 cm de côté dans une feuille de papier sulfurisé puis emprisonnez le beurre à l’intérieur et tapez-le au rouleau pour qu’il se répartisse uniformément sur toute la surface de l’enveloppe. Placez également au frais 2 h.


Pour le beurre de tourage, formez une enveloppe carrée d’environ 15 cm de côté dans une feuille de papier sulfurisé puis emprisonnez le beurre à l’intérieur et tapez-le au rouleau pour qu’il se répartisse uniformément sur toute la surface de l’enveloppe. Placez également au frais 2 h.


Sortez la détrempe et le beurre au même moment puis laissez-les quelques minutes pour qu’ils se détendent.

Étalez la détrempe en croix en vous aidant des incisions et en laissant le centre de la croix un peu plus épais que les branches.

Placez votre carré de beurre au centre de la croix puis rabattez les quatre branches sur le beurre. Appuyez sur les jointures pour bien emprisonner le beurre.


Placez-vous face à la pâte (ici le sens n’a pas d’importance) et appuyez légèrement avec le rouleau en haut et en bas de la pâte. Puis appuyez sur les bosses ainsi formées sur toute la longueur de la pâte. Cette technique va permettre à la pâte de rester bien droite quand elle sera étalée et de ne pas partir de travers.

Appuyez à nouveau sur toutes les bosses pour poursuivre l’étalement de la pâte puis abaissez-la en étalant la pâte sur la moitié de sa longueur en étalant toujours du milieu de la pâte vers vous. Retournez-la et étalez l’autre moitié. Continuez jusqu’à obtenir un rectangle trois fois plus long que large.

En procédant ainsi en étalant vers vous, cela permet d’obtenir une bande bien droite.


Pliez la pâte en trois puis pivotez-la d’un quart de tour en veillant à avoir la reliure de la pâte sur la gauche (comme s’il s’agissait d’un livre). Incisez la reliure pour permettre un meilleur développement de la pâte puis étalez-la à nouveau en un rectangle trois fois plus long que large.

Pliez à nouveau la pâte en trois et filmez-la. Placez au frais une heure minimum. Deux, c’est mieux, une nuit encore plus. Vous venez de réaliser le premier tour simple, votre pâte possède trois couches de beurre.


Renouvelez deux fois ces opérations pour former les deuxième et troisième tours. À l’issue de ce troisième tour, pliez à nouveau en trois puis parez les bords de la pâte et découpez en quatre pâtons.

Laissez reposer au frais. Au moment de son utilisation, l’abaisse finale de la pâte fera office de quatrième tour simple.



Pour la Crème Diplomate aux Pignons de Pin :

Faites chauffer le lait infusé aux pignons de pin et maintenez-le chaud.

Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes avec le sucre puis ajoutez l’amidon de maïs. Mélangez pour obtenir un mélange homogène puis ajoutez la moitié du lait chaud.

Mélangez puis reversez dans la casserole et reportez sur le feu jusqu’à épaississement. Lorsque la crème commence à faire des bulles, poursuivre encore une minute le fouettage en faisant des allers-retours sur le feu.

Ajoutez la masse gélatine coupée en petits morceaux hors du feu puis débarrassez dans un plat à gratin et filmez au contact.

Faites refroidir intégralement au moins deux heures au frais. Une nuit est idéale.



Pour la Crème Chantilly au Sirop d’érable :

Faites réduire le sirop d’érable de moitié dans une casserole puis ajoutez la crème liquide bouillante et mélangez pour qu’il soit bien dissout.

Ajoutez la masse gélatine coupée en petits morceaux puis débarrassez dans un récipient et filmez au contact. Placez au frais pour la nuit.



Pour la cuisson des Choux et de la Pâte Feuilletée :

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante.

 

Démoulez les choux congelés puis déposez sur chacun d’eux un disque de craquelin. Enfournez les choux encore congelés pour 30 à 35 minutes.

Laissez refroidir et conservez-les dans une boite hermétique.


Étalez les pâtons de pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm environ puis découpez 8 disques de 14 cm de diamètre et posez-les sur une toile ou une feuille de cuisson.

Détaillez dans chaque cercle une branche d’arbre puis replacez au frais une heure.

 

Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante.

 

Déposez une feuille de cuisson sur les branches de pâte feuilletée puis une deuxième plaque de cuisson par-dessus pour éviter un développement excessif du feuilletage.

Enfournez pour 40 minutes. À l’issue de la cuisson, saupoudrez les branches de sucre glace et passez les feuilletages sous le gril 2 à 3 min pour les caraméliser.



Pour les Fruits secs caramélisés :

Torréfiez les fruits secs 15 min à 150 °C.

 

Dans une poêle, faites fondre le beurre avec le sucre cassonade et réalisez un caramel blond.

Ajoutez les fruits secs, mélangez et déposez la masse sur une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis séparez les fruits secs grossièrement.

Pour le Montage des Crèmes et des Saint-Sylvestre :

Fouettez la crème liquide de la crème diplomate en crème fouettée puis incorporez-la en trois fois à la crème pâtissière collée et préalablement détendue au fouet. Faites de même avec la chantilly à l’érable.

Pochez la crème diplomate dans une poche munie d’une douille cannelée et la crème chantilly dans une douille fleur ou autre décor.


À l’aide d’un couteau scie, découpez les choux puis déposez quelques fruits secs caramélisés puis pochez un cordon de crème diplomate.

Versez au centre un peu de praliné et refermez le chou. Déposez les choux sur les extrémités de la pâte feuilletée et pochez de la crème chantilly dans les interstices ainsi que sur les choux.

Décorez de quelques fruits secs caramélisés ainsi que quelques éclats de châtaignes cuites.

 

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