Les Pâtes pour les Feuilletages

Feuilletage Classique à la Châtaigne et à la Noisette

Pour 600 g de Pâte

Recette de Philippe Conticini

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Philippe Conticini
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Conseils & Organisation

Sur les quantités :

Vous pouvez si vous le souhaitez doubler les quantités pour obtenir davantage de pâtons. Ceux-ci se conservent très bien congelés, bien filmés. Il vous suffira de diviser en deux la détrempe puis de réaliser les tourages sur les deux pâtes feuilletées.

Pour terminer, vous pouvez ensuite diviser chaque pâte feuilletée en 2 à 4 pâtons.


Sur la Quantité d'eau :

En fonction de la qualité de la farine, vous aurez besoin de plus ou moins d’eau. Démarrez donc avec les 100 g et au besoin, rajoutez-en au fur et à mesure pour obtenir une détrempe lisse et homogène.

Cependant, la farine de châtaigne demandant pas mal d’eau, il y a fort à parier que vous aurez besoin des 125 g.


Sur la Cuisson à Blanc de la Pâte Feuilletée :

Si vous destinez votre feuilletage pour un mille-feuille ou un saint-honoré, vous devrez cuire votre pâte feuilletée à « blanc ».

Pour cela, et pour éviter le développement excessif de la pâte feuilletée, placez par-dessus une feuille de papier cuisson puis une plaque pour éviter le gondolement de la pâte et obtenir une surface lisse.

 

Faites-la cuire ensuite pendant environ 45 minutes à 170 °C en chaleur tournante.


Ingrédients


Pâte Feuilletée Noisettes et Châtaignes :

  • Farine (T55) : 220 g
  • Farine de Châtaigne : 30 g
  • Farine ou Poudre de Noisettes : 15 g
  • Beurre (fondu) : 30 g
  • Eau : 100 à 125 g
  • Sel : 6 g
  • Beurre Sec : 200 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Robot pâtissier

La Recette

Préparation de la Détrempe et du Beurre de Tourage :

Faites fondre le beurre de la détrempe (60 g) et laissez-le tiédir. Mélangez-le à 100 g d’eau (température ambiante).

Mélangez les trois farines et le sel et tamisez-les sur le plan de travail. Formez un puits et versez au centre le mélange d’eau et de beurre.

Amalgamez l’ensemble d’abord à la main puis au coupe-pâte ou à la main jusqu’à obtenir un pâton homogène. Ajoutez de l’eau si nécessaire. J’ai rajouté les 25 g d’eau restant.

Formez une boule, incisez-la en croix pour qu’elle se développe puis filmez et placez au frais au moins deux heures.


Pour le beurre de tourage, formez une enveloppe carrée d’environ 15 cm de côté dans une feuille de papier sulfurisé puis emprisonnez le beurre à l’intérieur et tapez-le au rouleau pour qu’il se répartisse uniformément sur toute la surface de l’enveloppe. Placez également au frais 2 h.



Tourage de la Pâte Feuilletée :

Sortez la détrempe et le beurre au même moment puis laissez-les quelques minutes pour qu’ils se détendent.

Étalez la détrempe en croix en vous aidant des incisions et en laissant le centre de la croix un peu plus épais que les branches.

Placez votre carré de beurre au centre de la croix puis rabattez les quatre branches sur le beurre. Appuyez sur les jointures pour bien emprisonner le beurre.


Placez-vous face à la pâte (ici le sens n’a pas d’importance) et appuyez légèrement avec le rouleau en haut et en bas de la pâte. Puis appuyez sur les bosses ainsi formées sur toute la longueur de la pâte. Cette technique va permettre à la pâte de rester bien droite quand elle sera étalée et de ne pas partir de travers.

Appuyez à nouveau sur toutes les bosses pour poursuivre l’étalement de la pâte puis abaissez-la en étalant la pâte sur la moitié de sa longueur en étalant toujours du milieu de la pâte vers vous. Retournez-la et étalez l’autre moitié. Continuez jusqu’à obtenir un rectangle trois fois plus long que large.

En procédant ainsi en étalant vers vous, cela permet d’obtenir une bande bien droite.


Pliez la pâte en trois puis pivotez-la d’un quart de tour en veillant à avoir la reliure de la pâte sur la gauche (comme s’il s’agissait d’un livre). Incisez la reliure pour permettre un meilleur développement de la pâte puis étalez-la à nouveau en un rectangle trois fois plus long que large.

Pliez à nouveau la pâte en trois et filmez-la. Placez au frais une heure minimum. Deux, c’est mieux, une nuit encore plus. Vous venez de réaliser le premier tour simple, votre pâte possède trois couches de beurre.


Renouvelez deux fois ces opérations pour former les deuxième et troisième tours. À l’issue de ce troisième tour, pliez à nouveau en trois puis parez les bords de la pâte et découpez en deux ou quatre pâtons.

Laissez reposer au frais. Au moment de son utilisation, l’abaisse finale de la pâte fera office de quatrième tour simple.

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