Feuilletage Classique à la Châtaigne et à la Noisette
Le feuilletage (ou pâte feuilletée) consiste en une alternance de couches de pâtes (farine, eau et sel) et de beurre. On obtient cette alternance par des pliages successifs de la pâte.
Le feuilletage est dit classique si le beurre est enchâssé dans la pâte et inversé dans le cas inverse.
Deuxième recette de feuilletage classique de Philippe Conticini, celui-ci se compose de farine de châtaigne et de farine de noisettes. Pour cette dernière, difficile à trouver, on peut la remplacer par de la poudre de noisette.
Sinon, on reste dans le classique. Le beurre enchâssé dans la détrempe, trois tours simples et un dernier pour l’abaisse finale.
Saveurs :
Variations autour de la pâte feuilletée :
-
Pasteis de Nata -
Nina in Wↈndε3rland -
Saint-Sylvestre -
Croustade Ariégeoise aux Pommes Caramélisées -
Saint-Honoré Fébus -
Saint-Honoré Esméralda -
Jésuites à la Crème Pâtissière -
Palmiers
Pour une galette
Deux pâtons de 300 g
Durée
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Sur les quantités
Vous pouvez si vous le souhaitez doubler les quantités pour obtenir davantage de pâtons. Ceux-ci se conservent très bien congelés, bien filmés. Il vous suffira de diviser en deux la détrempe puis de réaliser les tourages sur les deux pâtes feuilletées. Pour terminer, vous pouvez ensuite diviser chaque pâte feuilletée en 2 à 4 pâtons.
Sur l’eau
En fonction de la qualité de la farine, vous aurez besoin de plus ou moins d’eau. Démarrez donc avec les 100 g et au besoin, rajoutez-en au fur et à mesure pour obtenir une détrempe lisse et homogène. Cependant, la farine de châtaigne demandant pas mal d’eau, il y a fort à parier que vous aurez besoin des 125 g.
Sur la cuisson
Si vous destinez votre feuilletage pour un mille-feuille ou un saint-honoré, vous devrez cuire votre pâte feuilletée à “blanc”.
Pour cela, et pour éviter le développement excessif de la pâte feuilletée, placez par-dessus une feuille de papier cuisson puis une plaque pour éviter le gondolement de la pâte et obtenir une surface lisse.
Faites-la cuire ensuite pendant environ 45 min à 170 °C en chaleur tournante.
Ingrédients & Matériel
Pâte Feuilletée Noisettes et Châtaignes :
- Farine (T55) : 220 g
- Farine de Châtaigne : 30 g
- Farine ou Poudre de Noisettes : 15 g
- Beurre (fondu) : 30 g
- Eau : 100 à 125 g
- Sel : 6 g
- Beurre Sec : 200 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Robot pâtissier
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le Beurre pommade
Le beurre “pommade” est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.
Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).
Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.
Les ingrédients du feuilletage
La pâte feuilletée, c’est de la farine, de l’eau, du sel et (un tout petit peu) du beurre.
Les trois premiers ingrédients sont légèrement pétris ensemble pour former la détrempe. Le beurre, quant à lui, est malaxé (sans être pommade) pour être emprisonné dans cette détrempe. Dans certaines recettes, comme celle-ci, une petite partie du beurre est intégré, fondu, dans la détrempe.
Le choix des ingrédients :
Les farines
La farine : Privilégiez les deux farines les plus raffinées, T45 et T55 dans un mélange de trois pour deux. Vous pouvez également la réaliser intégralement avec uniquement de la T55 (et non 45).
Pour 500 g de farine (masse totale), vous utiliserez donc 300 g de farine T45 et 200 g de farine T55
L’eau
Elle doit être à température ambiante pour ne pas figer le beurre fondu. Sa quantité dépendra de la farine utilisée. Chaque farine ayant un pouvoir d’hydratation différent, il vous en faudra entre 200 et 250 g pour 500 g de farine. Commencez donc avec 200 g puis ajoutez progressivement les 50 g restant, si nécessaire.
Généralement, ça l’est.
Le beurre
Le beurre fondu (détrempe) doit être fondu (logique) mais pas chaud. Incorporez-le au tout dernier moment et pétrissez promptement.
Si l’idéal, pour le tourage, est d’avoir un beurre de tourage professionnel (son point de fusion est augmenté, ce qui lui permet de fondre moins rapidement), il est difficile de s’en procurer à la maison. Un beurre sec fait donc parfaitement l’affaire (Surgères, AOP Poitou-Charentes, Pamplie). Le beurre Président fonctionne assez bien également. Le meilleur beurre étant bien-sûr celui que l’on prend chez son crémier.
Théoriquement, la masse de beurre doit correspondre à la moitié de la masse de la détrempe.
Enchâssement du beurre
L’enchâssement consiste à emprisonner le beurre dans la détrempe un peu à la manière d’une lettre dans une enveloppe. Pour mettre toutes les chances de son côté, quelques règles sont à respecter :
- La détrempe et le beurre doivent avoir à peu près la même épaisseur, si possible un peu moins d‘un centimètre.
- La détrempe et le beurre doivent avoir la même “texture”, souple, pour ne pas casser le beurre et faciliter l’abaisse. Sortez-les au même moment et laissez-les revenir à température un petit quart d’heure.
Une bonne méthode d’enchâssement consiste à inciser la boule de détrempe en formant une croix à son sommet avant son temps de repos. On étale cette croix en suivant les coups de couteau, tout en veillant à ce que le centre de la croix soit légèrement bombé par rapport aux branches.
Façonnez le beurre en carré (avant repos) et positionnez-le au centre de la croix puis refermez les branches par-dessus en les soudant les unes aux autres.
Effectuer un tour simple
Le Tour simple :
Le tour simple (ts) consiste à abaisser le pâton en une bande trois fois plus longue que large, puis à plier la pâte en trois :
- Le tiers supérieur sur le tiers central, puis le tiers inférieur sur les deux tiers précédents.
- On obtient alors trois couches de beurre et quatre couches de détrempe (puisqu’à l’intérieur du pliage les couches de détrempes vont fusionner à deux endroits).
Effectuer un tour double
Le Tour double :
Le tour double (td) consiste à abaisser le pâton en une bande quatre fois plus longue que large, puis à plier la pâte en quatre :
- Le quart supérieur sur le quart central “supérieur”, le quart inférieur sur le quart central “inférieur” et enfin les deux moitiés formées l’une sur l’autre.
- On obtient alors quatre couches de beurre et cinq couches de détrempe (même explication).
Dans quel sens tourner ?
Une fois la pâte pliée, on la tourne d’un quart de tour vers la gauche et on recommence (après généralement un tour au frais pour laisser refroidir la pâte et développer les arômes).
- Un moyen mnémotechnique pour se rappeler le sens de rotation de la pâte consiste à toujours avoir en face de soi, au moment de l’abaisser, un pâton ressemblant à un livre fermé, reliure à gauche.
- Une deuxième astuce, pour se souvenir du nombre de tours effectués, est d’appuyer légèrement sur la pâte avec les doigts pour la marquer. Le nombre de doigts utilisés correspond aux nombres de tours effectués.
Le nombre de feuillets
Pour compter le nombre de feuillets formés en fonction du nombre et du type de tours consiste à multiplier le nombre de tours formés sachant que :
- Un tour simple compte pour 3
- Un tour double compte pour 4
On remarque donc qu’un tour double n’est pas du tout égal à deux tours simples !
Formule :
Avec n le nombre de tours simples et p le nombre de tours doubles.
Exemples :
- Une pâte feuilletée à 4 ts (et 0 td) aura donc :
- Une pâte feuilletée à 2 ts et 2 td aura donc :
Le Mille-feuille a-t-il vraiment “mille” feuilles ?
Traditionnellement, un mille-feuille est confectionné à partir de trois plaques de feuilletages à 6 ts.
Il possède donc :
(par plaques)
Soit 2187 feuillets en tout pour le mille-feuille. Pierre Hermé a ainsi raison d’appeler son mille-feuille le deux-mille feuilles. Si on s’était arrêté aux traditionnels cinq tours simples, on n’aurait eu “que” :
Réutiliser les chutes de feuilletage
Une fois que votre pâte feuilletée est détaillée pour réaliser un mille-feuille, une galette ou un saint-Honoré, etc., récupérez les chutes de feuilletage puis empilez-les les uns sur les autres.
Découpez ensuite les petits morceaux qui dépassent et insérez-les entre deux chutes. Abaissez délicatement sur le plan de travail fariné, mais évitez de redonner des tours à la pâte en la repliant sur elle-même. Vous risqueriez d’écraser le feuilletage.
Replacez au frais puis utilisez comme une pâte feuilletée classique. Il va de soi que le feuilletage ne sera pas aussi développé que le feuilletage “frais”. Mais pour des palmiers, des petits feuilletages apéritifs, etc., ils feront parfaitement l’affaire.
Détrempe et Beurre de Tourage :
Faites fondre le beurre de la détrempe (60 g) et laissez-le tiédir. Mélangez-le à 100 g d’eau (température ambiante).
Mélangez les trois farines et le sel et tamisez-les sur le plan de travail. Formez un puits et versez au centre le mélange d’eau et de beurre. Amalgamez l’ensemble d’abord à la main puis au coupe-pâte ou à la main jusqu’à obtenir un pâton homogène. Ajoutez de l’eau si nécessaire. J’ai rajouté les 25 g d’eau restant.
Formez une boule, incisez-la en croix pour qu’elle se développe puis filmez et placez au frais au moins deux heures.
Pour le beurre de tourage, formez une enveloppe carrée d’environ 15 cm de côté dans une feuille de papier sulfurisé puis emprisonnez le beurre à l’intérieur et tapez-le au rouleau pour qu’il se répartisse uniformément sur toute la surface de l’enveloppe. Placez également au frais 2 h.
Enchâssement du beurre :
Sortez la détrempe et le beurre au même moment puis laissez-les quelques minutes pour qu’ils se détendent.
Étalez la détrempe en croix en vous aidant des incisions et en laissant le centre de la croix un peu plus épais que les branches.
Placez votre carré de beurre au centre de la croix puis rabattez les quatre branches sur le beurre. Appuyez sur les jointures pour bien emprisonner le beurre.
Placez-vous face à la pâte (ici le sens n’a pas d’importance) et appuyez légèrement avec le rouleau en haut et en bas de la pâte. Puis appuyez sur les bosses ainsi formées sur toute la longueur de la pâte. Cette technique va permettre à la pâte de rester bien droite quand elle sera étalée et de ne pas partir de travers.
Appuyez à nouveau sur toutes les bosses pour poursuivre l’étalement de la pâte puis abaissez-la en étalant la pâte sur la moitié de sa longueur en étalant toujours du milieu de la pâte vers vous. Retournez-la et étalez l’autre moitié. Continuez jusqu’à obtenir un rectangle trois fois plus long que large.
En procédant ainsi en étalant vers vous, cela permet d’obtenir une bande bien droite.
Tourage de la Pâte :
Pliez la pâte en trois puis pivotez-la d’un quart de tour en veillant à avoir la reliure de la pâte sur la gauche (comme s’il s’agissait d’un livre).
Incisez la reliure pour permettre un meilleur développement de la pâte puis étalez-la à nouveau en un rectangle trois fois plus long que large.
Pliez à nouveau la pâte en trois et filmez-la. Placez au frais une heure minimum. Deux, c’est mieux, une nuit encore plus. Vous venez de réaliser le premier tour simple, votre pâte possède trois couches de beurre.
Renouvelez deux fois ces opérations pour former les deuxième et troisième tours. À l’issue de ce troisième tour, pliez à nouveau en trois puis parez les bords de la pâte et découpez en deux ou quatre pâtons.
Laissez reposer au frais. Au moment de son utilisation, l’abaisse finale de la pâte fera office de quatrième tour simple.