Saint-Jacques, Noix, Épinards et Chanterelles

Pour le 31, nous étions à la recherche d’une deuxième petite recette pour venir compléter le poireau au comté et truffes noires de Lenôtre. Et en feuilletant le dernier numéro (#30) de Fou de Cuisine, fans de Saint-Jacques, nous avons flashé sur cette recette, qui constitue d’ailleurs la couverture du magazine.

Ce plat, comme le dit le chef (Christophe Saintagne), est d’abord un assemblage d’éléments cuits séparément, ce qui permet de conserver les saveurs de chacun d’entre eux. Et ça marche du tonnerre ! Le chef accompagne ses Saint-Jacques d’une fine tuile de noix et chapelures, de pousses d’épinards assaisonné d’une légère vinaigrette à l’huile de noix et au vinaigre de Xérès, de trompettes de la mort et de cèpes. Pour terminer, il dépose quelques graines de Kasha (sarrasin torréfié) et râpe un peu de tomme aux noix.

Une recette intéressante aussi pour son mode de cuisson de la Saint-Jacques, dans sa coquille et au four (très peu de temps, juste de quoi la saisir). Une méthode à conserver quand on a beaucoup de coquilles à cuire. Bon, je n’ai pas trouvé de trompettes de la mort. Je les ai remplacés par des chanterelles. Pour les cèpes, j’ai utilisé des champignons séchés. La seule difficulté de la recette est peut-être la réalisation de la tuile de noix et chapelure (que le chef appelle la viennoise). Attention à ne pas brûler le beurre !

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Conseils et Organisation

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Si vous utilisez des champignons séchés, vous devrez préalablement les réhydrater en les faisant tremper dans un mélange de lait et d’eau en même proportion pendant 30 min puis les plonger 10 min, hors du feu, dans de l’eau bouillante.

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Ingrédients & Matériel

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