Saint-Jacques, Pomme, Beurre Blanc aux Baies de la Passion

Une recette de Saint-Jacques improvisée presque au dernier moment. Les plans pour le réveillon changeant au gré des invités se rajoutant pour le 25. Du coup, on aura des saint-jacques le 24 et le 25. On va pas se plaindre. Pas de jaloux.

Et très franchement, cette recette est pas mal du tout. Et pas si compliqué que cela. La vraie difficulté est d’être bien organisé pour servir l’ensemble au bon moment et surtout à la bonne température. Surtout le beurre blanc.

Il s’agit donc d’une recette autour de noix de saint-jacques simplement snackées à la poêle (la meilleure cuisson selon moi) déposées sur un beurre blanc parfumé au vinaigre de pommes et aux baies de la passion. On les accompagne d’un cylindre de pomme, poché puis rôtie dans un beurre au fruit de la passion. Juste ce qu’il faut pour qu’elle soit fondante.

Et franchement, ce beurre blanc. Mon Dieu… Préparez les cuillères.

Saveurs :

Variations autour de la Saint-Jacques :

Les Préparations

Les Cuissons

Les Plats

Pour six personnes

Création

Durée

Saison

Catégorie

Difficulté

Conseils et Organisation

Vous pouvez remplacer le vinaigre de pomme par du vinaigre de cidre ou du vinaigre blanc. Mais si vous avez huit jours devant vous, vous pouvez vous amuser à le fabriquer vous-même.

Pour le sirop, soit vous réaliser le sirop de pomme en vous aidant de la recette postée dans la partie technique. Soit, vous pouvez simplement réaliser un sirop de vanille à l’aide des proportions données dans la liste des ingrédients.

Pour les pommes, privilégiez des pommes qui tiennent bien la cuisson (Ariane, Elstar, Golden, Pink Lady notamment).

Ingrédients & Matériel

Le Beurre Blanc :

Gastrique :

Vin Blanc : 600 g
Vinaigre de Pomme : 100 g
Échalote : 2 pc
Baies de la passion : qs

Beurre Blanc :

Gastrique : 100 g
Beurre (froid) : 200 g
Sel : 2 pincées

Les Pommes Rôties :

Pommes : 2 à 3
Le jus de la moitié d’un citron
Sirop de pochage : un demi-litre

Beurre : 2 belles noix
Un fruit de la passion

Sirop vanillé :

Eau : 500 g
Sucre : 400 g
Vanille : 1 gousse
Le jus de la moitié d’un citron

Les Noix de Saint-Jacques :

Noix de Saint-Jacques : 12
Beurre : 2 belles noix
Huile d’olive
Fruit de la passion : 1
Sel, Poivre

Finitions :

Pomme granny-smith : 1

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules
Passoire et étamine

Pas à Pas de la Recette

Techniques de base

Les Fruits

Les Coquilles Saint-Jacques

Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :

Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.

Sirop de fruits

Vinaigre de fruits

Caramel de fruits

La Préparation du sirop de fruits :

Réfrigération

Ingrédients :

Fruits : 1,2 kg
Eau : 1,2 kg
Sucre : 500 g

Coupez les fruits en morceaux et mettez-les à cuire à feu doux avec l’eau et le sucre. Portez doucement à ébullition.

Réservez le sirop au frais toute une nuit puis filtrez et reportez à ébullition. Réduisez le sirop jusqu’à ce qu’il prenne une consistance sirupeuse.

Le Vinaigre de Fruits :

T° Ambiante

Une semaine

Ingrédients :

Vinaigre de vin blanc : 50 cl
Fruits : 300 g
Sucre : 1 c.à.s

Portez le vinaigre à ébullition puis ajoutez les fruits choisis, épluchés et coupés en morceaux selon la nécessité (pomme, poire, pêche, etc.) hors du feu et mélangez en écrasant le fruit dans le vinaigre.

Versez le tout dans une bouteille et laissez macérer à température ambiante, mais à l’abri de la lumière, durant huit jours. Au terme de l’attente, filtrez, ajoutez le sucre et faites légèrement tiédir.

Versez dans une bouteille propre et conservez à l’abri de la lumière.

Le Caramel de Fruits :

Ingrédients :

Purée de Fruits : 200 g
Sucre : 170 g
Sirop de Glucose : 80 g
Crème liquide 35%MG : 60 g

Masse gélatine : 9 g
- Gélatine en poudre : 1,5 g
- Eau d’hydratation : 7,5 g

Beurre : 130 g

Portez, la ou les purées de fruits à ébullition et maintenez au chaud. Versez la crème, le glucose et le sucre dans une casserole et faites cuire jusqu’à 121 °C. Hors du feu, déglacez avec la purée de fruits encore chaude et cuire à nouveau jusqu’à 106 °C.

Hors du feu à nouveau, ajoutez la gélatine fondue. Mélangez pour bien la disperser. Laissez refroidir jusqu’à 50 °C et ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez et mixez finement. Conservez au frais.

Conservation des saint-jacques (saumure)

Cuisson des Saint-Jacques à la Poêle

Les Saint-Jacques en Saumure :

Congélation

Ingrédients :

Eau : 1 l
Gros sel : 50 g

Noix de Saint-Jacques débarrassée de leur corail

Préparez la saumure en mélangeant le sel et l’eau. Nettoyez les Saint-Jacques, retirez le corail et le nerf puis plongez les noix dans la saumure.

Comptez :

5 min pour des petites Saint-Jacques
6 min pour des grandes Saint-Jacques.

Retirez les Saint-Jacques de la saumure à l’issue du temps puis égouttez-les (sans les rincer). Serrez-les les unes contre les autres et placez-les au frais ou congelez-les. Si vous en avez la possibilité, vous pouvez les placer également sous vide.

Noix de Saint-Jacques Rôties au Beurre :

Ingrédients :

Noix de Saint-Jacques
Huile d’olive
Beurre

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Lorsqu’elle est bien chaude, déposez les noix de saint-jacques et faites-les cuire, sans les retourner, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Ajoutez une belle noix de beurre et poursuivez la cuisson en les arrosant continuellement de beurre fondu. Utilisez immédiatement.

① Les Pommes Rôties

② Le Beurre Blanc

③ Les Saint-Jacques

Les Pommes Rôties au Beurre Passion :

Ingrédients :

Pommes : 2 à 3
Le jus de la moitié d’un citron

Beurre : 2 belles noix
Un fruit de la passion

Préparez un sirop de pomme sinon un sirop de vanille en portant l’eau, le sucre et la gousse de vanille à ébullition. Coupez les pommes en cylindre d’environ 2 cm d’épaisseur puis passez-les dans une eau citronnée (j’ai utilisé une eau vinaigrée, au vinaigre de pommes).

Pochez-les dans le sirop une petite quinzaine de minutes pour les attendrir. Attention à ne pas trop les pocher pour qu’elles ne se délitent pas. Égouttez sur une grille.

Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez le jus du fruit de la passion. Faites rôtir les cylindre sur un côté en les arrosant fréquemment de beurre. Arrêtez la cuisson quand le côté au contact de la poêle est bien doré. Laissez à nouveau s’égoutter sur une grille. Réservez au chaud

La Gastrique :

Ingrédients :

Vin Blanc : 600 g
Vinaigre de Pomme : 100 g
Échalote : 2 pc
Baies de la passion : qs

Ciselez finement les échalotes puis versez-les dans une casserole avec le vin et le vinaigre. Ajoutez les baies de la passion.

Portez à ébullition puis faites réduire à feu doux le mélange d’environ 80 %.

Filtrez au chinois muni d’une étamine et foulez bien pour extraire tous les sucs de l’échalote.

Beurre Blanc à la Pomme et Baies de la Passion :

Ingrédients :

Gastrique : 100 g
Beurre (froid) : 200 g
Sel : 2 pincées

Prélevez 100 g de gastrique et portez-la à ébullition. Baissez le feu.

Ajoutez le beurre bien froid coupé en morceau, petit à petit, en remuant constamment. Attendez que le beurre soit bien incorporé avant de rajouter du beurre.

Mélangez bien à feu doux pour obtenir une sauce bien brillante. Si jamais elle tranche, mixez au mixeur plongeant pour reformer l’émulsion. Réservez au chaud sur un bain-marie.

La Cuisson des Saint-Jacques et la Finition :

Ingrédients :

Noix de Saint-Jacques : 12
Beurre : 2 belles noix
Huile d’olive
Sel, Poivre

Pomme granny-smith : 1

Faites fondre le beurre avec un peu d’huile d’olive dans une poêle.

Déposez les noix de saint-jacques puis faites-les rôtir sans les retourner jusqu’à ce que le côté au contact de la poêle soit bien doré. Arrosez fréquemment de beurre fondu.

Dressez immédiatement les assiettes (creuses) en déposant quelques cubes de pomme granny-smith et trois cuillères de beurre blanc. Ajoutez deux noix de saint-jacques et un cylindre de pomme par assiette. Servez sans attendre.