Le Gratin de Crozets au Beaufort

Ce plat, paru dans plusieurs numéros du magazine Fou de Cuisine (l’alter-égo de Fou de Pâtisserie) me donnaient envie depuis un certain temps. J’ai enfin sauté le pas pour le réveillon de la Saint-Sylvestre.

Plat typique de la région Savoyarde, le gratin de crozets est ici revisité par Maxime et René Meilleur, propriétaires du restaurant La Bouitte, situé en Savoie.

Petites pâtes carrées, au blé ou au sarrasin, les crozets sont typiques de la cuisine de la Savoie. Ils sont ici accompagné du non moins typique fromage savoyard, le Beaufort, ainsi que de girolles… que j’ai changé en chanterelles, ne trouvant pas de girolle.

Il en résulte un plat terriblement savoureux, aux multiples textures (fondant, croustillant, crémeux), délicat et sans lourdeur. Une excellente entrée ou plat.

Saveurs :

Quelques idées autour des pâtes :

• 

  Les Pâtes à Nouilles

Conseils et Organisation

Ordonnancement

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• Préparez la Pâte à Crozet. Conservez au frais.
• Préparez le consommé d’alpage. Réservez au frais.
• Préparez la gelée de vin blanc. Réservez au frais.

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• Préparez le reste de la recette.
• Dressez à la minute.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Pour la Pâte à Crozets :

Dans la cuve du robot, mélangez tous les ingrédients jusqu’à ce que la pâte se détache des bords de la paroi. Filmez au contact puis laissez reposer au frais au moins une heure (une nuit c’est mieux).

Abaissez ensuite la pâte sur une fine épaisseur. Détaillez des tagliatelles puis coupez-les en petits carrés. Farinez, retirez l’excédent à la passoire et réservez dans une boite hermétique au congélateur jusqu’à la cuisson.

Pour le Consommé d’Alpage :

Coupez le Beaufort en petits cubes. Portez l’eau à ébullition puis ajoutez les dés de Beaufort. Remuez jusqu’à ce que le fromage soit bien dissout.

Laissez infuser une heure puis chinoisez et gardez le sérum (jetez la pâte). Réservez au frais pour la nuit.

Pour la Gelée de Vin Blanc :

Faites chauffer le vin blanc puis ajoutez l’agar-agar préalablement mélangé à un peu de sucre pour qu’il se dissolve bien. Fouettez vivement puis portez à ébullition. Versez dans un bac et réservez au frais. Taillez en petits dés de 5 mm d’épaisseur.

Pour les chanterelles et la crème de chanterelle :

Nettoyez les chanterelles et sélectionnez les 24 plus belles (C’est difficile de n’en acheter que 24 n’est-ce-pas ?).

Séparez les chapeaux des pieds du champignon puis réservez les premiers dans une boite hermétiques et faites sauter 100 g de parures (pieds, etc.) dans le beurre et l’échalote ciselée.

Déglacez avec la crème et laissez cuire 10 minutes. Mixez et passez au tamis. Réservez au frais.

Pour la Poudre, les Dés et les Tuiles de Beaufort :

Pesez 100 g de Beaufort, coupez-les en petits dés et versez-les dans la cuve d’un robot mixeur. Ajoutez la farine et mixez pour obtenir un crumble. Réservez au frais pour durcir une heure.

Formez des disques de 6 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce sur une feuille de cuisson. Retirez délicatement le cercle puis enfournez 5 min à 140 °C. Coupez chaque tuile en deux puis retournez la plaque et enfourner de nouveau 8 min.

Séparez délicatement les demi-disques. Conservez les plus beaux (autant que d’assiettes) et mixez le reste.

Taillez le beaufort restant en petits cubes de 3 mm.

Pour la Base d’oignons pour risotto :

Faites suer l’oignon blanc ciselé dans le beurre et l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Déglacez au vin blanc et laissez réduire deux minutes. Réservez.

Pour les Finitions du Plat :

Faites cuire les crozets dans une casserole d’eau froide et refroidissez-les à l’eau glacée. Égouttez. Réchauffez le consommé d’alpage et ajoutez le lait et une noix de beurre.

Terminez la cuisson des crozets (comptez 50 g de crozets précuits par assiettes) dans une sauteuse en ajoutant la base d’oignon pour risotto ainsi que le vin blanc. Cuisez par petit mouillement avec le fond de volaille (ou bouillon de légume) pendant 2 min.

Liez avec le mascarpone et ajoutez une pincée de beaufort râpé. Poêlez les têtes de chanterelles dans une noix de beurre.

Émulsionnez le consommé d’alpage au fouet pour former une mousse.

Placez au centre de l’assiette, un emporte-pièce de 6 cm de diamètre. Versez au centre une cuillère à café de crème de chanterelles, déposez autour trois dés de beaufort, trois dés de gelées et trois têtes de chanterelles poêlées.

Remplissez les emporte-pièces au deux tiers de risotto. Parsemez de poudre de beaufort et plantez une belle chanterelle. Ajoutez un dé de beaufort et un de gelée puis terminez avec le demi disque de tuile. Posez par-dessus un peu de thym (ou d’oseille des bois) et terminez en versant autour la mousse de consommé d’alpage.