La Cuisine des Viandes et Volailles

Carbonade Flamande de La Grande Mêlée

De tous les plats de bœuf en sauce, je crois bien que la carbonade est mon préféré. Ce n’est après tout que la troisième recette sur le blog après celle de mon grand-père et celle de Jean-François Piège.

Faut-il encore présenter ce plat emblématique du nord de la France ? Composée de morceaux de bœuf à braiser (gite, macreuse, queue ou joue pour ne citer qu’eux), elle a la particularité, contrairement à ses cousins provençaux, d’être cuite à la bière et non au vin. Autre coquetterie de sa part, l’ajout de tranches entières de pain d’épices généreusement tartinées de moutarde pour encore plus de saveur.

En un mot comme en cent, c’est délicieux. Cette nouvelle version nous vient du livre de cuisine La Grande Mêlée que j’ai dénichée dans l’un des numéros spéciaux de Fou de Cuisine. Plus traditionnelle que celle de mon grand-père, plus simple que celle de Jean-François Piège, elle coche tous les bons points.


Saveurs :

Bœuf
Moutarde
Bière
Pain d’épices

Mes recettes de Ragoût de Viandes :

  • Carbonade Flamande de La Grande Mêlée
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  • Osso-Buco
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  • Bœuf Camargue des Vaux Chéron
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  • Carbonade Flamande de Jean-François Piège
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  • Lapin Confit aux Olives et Romarin
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  • Carbonade Flamande de mon Grand-Père
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  • Daube de Bœuf de Maman
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  • Baeckeoffe Alsacien
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  • Réalisez la carbonade. Laissez refroidir à température pour la nuit.

  • Réchauffez la carbonade et servez.

Ingrédients & Matériel


Carbonade :

  • Bœuf à Braiser : 1,5 kg
  • Farine : 1 c.à.s
  • Bière (brune ou blonde) : 1 l
  • Beurre : 40 g
  • Huile
  • Oignon : 2
  • Pain d’épices : 3 tranches
  • Bouquet garni
  • Moutarde : 1 c.à.s
  • Cassonade : 10 g
  • Sel, poivre

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie

La Recette en pas à pas

Pour la Coloration de la Viande :

Parez et découpez la viande en petits cubes. Passez-les dans la farine puis faites les colorer dans la cocotte avec le beurre et un peu d’huile.

Ajoutez les oignons émincés, salez et poivrez puis poursuivez la cuisson quelques minutes. Débarrassez dans un autre plat.



Pour la Cuisson de la Carbonade :

Tartinez les tranches de pain d’épices avec la moutarde puis déposez-les dans le fond de la cocotte ayant servi à la cuisson de la viande.

Déposez la viande, le bouquet garni et les oignons par-dessus, saupoudrez de cassonade et recouvrez avec la bière. Portez à ébullition puis baissez le feu et poursuivez la cuisson 3 h. Laissez refroidir et maturer toute la nuit.

Le lendemain, réchauffez doucement la carbonade et servez avec, au choix, des frites, des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches. Personnellement, je suis “pâtes fraîches”. Avec la sauce, c’est l’idéal, les frites devenant toutes molles.

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