Coquillettes de Khorasan, Champignons et Vanille

Elle me tentait depuis longtemps cette recette de Christophe Adam parue dans son (génial) petit livre autour de la vanille appartenant à sa petite collection de recette autour d’un produit (Fraise, Framboise, Pomme, Citron, Tomate, Vanille et Chocolat). Chacun contient une recette de pâtes, généralement un dérivatif de la carbonara (tout du moins la version « française » de la carbonara).

Pour celle-ci en revanche, pas de lard, mais des champignons. Pas de poivre, mais de la vanille. Et c’est excellent. Christophe Adam utilise des spaghettis, mais il se trouve que j’avais des coquillettes de Khorosan des Maîtres de mon Moulin à ma disposition. La farine de Khorasan dont elles sont constituées possède un petit goût de noix et de noisettes que j’imaginais fonctionner très bien avec les champignons et la vanille. Bein, j’avais raison.

Saveurs :

Variations autour des Pâtes :

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Vanille

La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.

Fendre une gousse de vanille

Poudre de Vanille

Caviar de Vanille

Nectar de Vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

Poudre de Vanille :

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Ingrédients :

• Gousse de vanille épuisée

Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.

Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.

Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.

Le caviar de vanille :

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Ingrédients :

• Gousses de Vanille : 3
• Eau : 34 g
• Sirop de Glucose : 34 g
• Sucre : 17 g
• Pectine Jaune : 4,5 g

Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.

Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.

Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !

Le Nectar de Vanille :

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Ingrédients :

• Eau : 80 g
• Sirop de Glucose : 80 g
• Sucre Complet : 20 g
• Sucre Cassonade : 20 g
• Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
• Vanille : 1 gousse

Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.

Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.

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Coquillettes de Khorasan, Champignons et Vanille :

Réservez un champignon (le plus joli) pour le dressage final. Émincez le reste ainsi que l’oignon en dés. Faites chauffer de l’huile dans une casserole (mais pas une poêle) et faites y revenir les oignons. Lorsqu’ils sont dorés, ajoutez les champignons et poursuivez la cuisson à feu doux et à couvert durant 7 min.

Débarrassez le mélange et versez la crème dans la casserole (d’où le pas de poêle). Ajoutez les gousses de vanille fendues et grattées et portez à ébullition. Une fois atteinte, retirez les gousses et remettez les champignons. Cuisez cinq minutes à petit feu. Durant ce laps de temps, faites cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salé.

Égouttez les pâtes et versez-les dans un plat chaud. Ajoutez un filet d’huile d’olive puis ajoutez la sauce aux champignons. Mélangez, ajoutez des lamelles de champignons réalisées avec le champignon réservé. Au moment de servir, râpez du parmesan sur le plat.