La Cuisine des Légumes

Poireau à la Truffe Noire et Comté

Sur un lit de pommes de terre cuites comme un risotto agrémenté de truffe noire 1%, un poireau rôti au naturel et tendre à coeur est coiffé de lamelles de pommes de terre confites et de truffe noire 2%. Il est servi avec une sauce parmentière végétale, parfumée au bouillon de légumes et émincés de poireau, et décoré de tranches de Comté ainsi que de quelques noisettes. Une entrée qui magnifie le poireau et lui donne des airs de fête !

Poireau à la Truffe Noire et Comté de la Maison Lenôtre

Cela ne vous donne pas envie comme description et comme visuel cette recette ?

 

Parce que moi oui ! Et pour un repas de réveillon encore plus ! Alors quand j’ai vu passer cette publication de la maison Lenôtre sur Instagram, je me suis dit que, comme pour le Gâteau de Noël de la Maison Verot et Claire Heitzler, ce serait sympa d’essayer de la reproduire.

 

J’ai donc déchiffré un peu la composition et notamment la liste des ingrédients pour essayer de reconstituer la recette. Alors, je ne sais pas si c’est exactement cela, mais en attendant, c’était délicieux !

Pour 4 personnes

Recette inspirée par la Maison Lenôtre

Bases et Techniques

Bouillon de Légumes
Saveurs et Produits

Poireau
Truffe
Pomme de Terre
Comté
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France
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Sur les pommes de terre confites :

Pour confire les lamelles de pommes de terre, je me suis basé sur une recette glanée sur le net. Sauf que ça m’a donné des pommes de terre croustillante, mais pas vraiment confite. Remarquez, elles étaient délicieuses. Je les ai fait cuire à 180 °C dans un bain d’huile quelques minutes.

 

Je vous mets une recette plus en adéquation avec l’effet recherché. Une cuisson plus longue, mais à une température plus faible.


Sur le bouillon de légumes :

Préparez-le vous-même la veille. Ce sera bien meilleur qu’en utilisant un cube industriel.

 

Et en plus ça vous fait de la soupe pour la semaine.


Sur le service :

Vous pouvez préparer la recette en avance et la faire réchauffer avant de servir en plaçant les lamelles de pommes de terre, les truffes et les morceaux de comté après le passage au four.


Ingrédients


Pour le Bouillon de légumes :

  • Oignon : 1 gros
  • Ail : 2 gousses
  • Carottes : 2
  • Champignon Blanc : 3 gros
  • Pommes de Terre : 3
  • Poireau : 1
  • Céleri : 2 branches
  • Fenouil : 1 bulbe
  • Herbes au choix (Thym, Romarin, Laurier, etc.)
  • Girofle : 3 clous
  • Huile d’olive
  • Sel, Poivre

Pour la Sauce Parmentière :

  • Pomme de Terre : 300 g
  • Poireau : 1 blanc
  • Beurre : 10 g
  • Bouillon de légume : 40 cl
  • Lait : 20 cl
  • Crème fraîche : 1 c.à.s
  • Sel et Poivre

Pour les Pommes de Terre Confites :

  • Pommes de Terre : 1 grosse
  • Ail : 1 gousse
  • Romarin : 1 branche
  • Huile d’olive : qs

Pour le Risotto de Pomme de Terre et Truffes Noires :

  • Pomme de Terre : 1 grosse
  • Oignon : 1 petit
  • Beurre : 1 noix
  • Bouillon de légume : 50 cl
  • Vin blanc : 10 cl
  • Caviar de truffe : pm
  • Crème fraîche épaisse : 50 g
  • Comté : 50 g

Pour les Poireaux Rôtis au Naturel :

  • Poireau : 1 grand ou 2 petits
  • Huile d’olive : qs
  • Lamelles de Truffes : qs
  • Comté : qs
  • Noisettes : qs

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Mandoline

Appareillages :

  • Mixeur plongeant

La Recette

Pour le Bouillon de légumes :

Faites chauffer l’huile d’olive dans un grand faitout puis faites-y revenir l’oignon et l’ail quelques instants.

Ajoutez les champignons, laissez cuire quelques minutes puis déglacez avec le vin blanc. Ajoutez le reste des légumes et les herbes puis mouillez à hauteur avec de l’eau.

Portez à ébullition et faites cuire à frémissement une petite demi-heure. Laisse refroidir puis filtrez et récupérez le bouillon.



Pour la Sauce Parmentière Végétale :

Lavez et épluchez les pommes de terre puis coupez-les en cubes. Coupez le poireau en deux dans le sens de la longueur puis chaque moitié en rondelles.

Faites suer les poireaux dans le beurre (sans les colorer). Salez et poivrez puis ajouter le bouillon de légume et le lait.

Ajoutez également les pommes de terre puis portez à ébullition et faites cuire une petite demi-heure.

Mixez finement et chinoisez à travers une passoire fine. Réservez et réchauffer au moment du service.



Pour les Pommes de Terre confites :

Préchauffez le four à 80 °C en chaleur tournante.

 

Lavez et épluchez la pomme de terre. Détaillez-la en fines rondelles à l’aide d’une mandoline puis déposez-les dans un petit plat à gratin.

Recouvrez d’huile d’olive et enfourner environ 30 min en remuant régulièrement.

À l’issue de la cuisson, égouttez les lamelles de pommes de terre et déposez-les sur un papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile. Réservez de côté.



Pour le Risotto de Pommes de Terre au Comté et à la Truffe :

Lavez et épluchez la pomme de terre. Taillez-la en une fine brunoise. Réchauffez le bouillon de légumes.

 

Faites suer l’oignon ciselé avec une noix de beurre puis ajoutez la brunoise de pomme de terre et faites suer sans coloration. Salez et poivrez.

Déglacez avec le vin blanc et laissez évaporer puis mouillez une première fois à hauteur avec le bouillon de légumes chaud.

Faites réduire jusqu’à disparition complète du bouillon puis renouvelez deux fois l’opération.

Hors du feu, ajoutez le beurre, le caviar de truffe et le comté râpé au dernier moment. Mélangez jusqu’à obtenir une texture coulante. Réservez.



Pour le Poireau Rôti au naturel :

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante.

 

Coupez le poireau en quatre tronçons puis déposez-les dans un petit plat à gratin en les serrant les uns contre les autres.

Arrosez-les d’huile d’olive et saupoudrez d’un peu de fleur de sel. Enfournez 50 minutes environ.

Laissez refroidir puis retirez éventuellement la première peau noircie des poireaux.



Pour le Dressage des assiettes :

Préchauffez le four à 120 °C en chaleur tournante.

 

Coupez dans le comté trois tranches de fromage par assiette

 

Déposez un peu de risotto de pommes de terre au centre de l’assiette puis déposez par-dessus délicatement un tronçon de poireau. Versez tout autour la sauce parmentière végétale puis enfournez 15 minutes.

Alternez délicatement sur le poireau des lamelles de pomme de terre confites et de truffes puis ajoutez trois fines tranches de comté et deux noisettes coupées en deux. Servez sans attendre.

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