Poireau à la Truffe Noire et Comté

Sur un lit de pommes de terre cuites comme un risotto agrémenté de truffe noire 1 %, un poireau rôti au naturel et tendre à cœur est coiffé de lamelles de pommes de terre confites et de truffe noire 2 %. Il est servi avec une sauce parmentière végétale, parfumée au bouillon de légumes et émincés de poireau, et décoré de tranches de Comté ainsi que de quelques noisettes. Une entrée qui magnifie le poireau et lui donne des airs de fête !

Cela ne vous donne pas envie comme description et comme visuel cette recette ?

Parce que moi oui ! Et pour un repas de réveillon encore plus ! Alors quand j’ai vu passer cette publication de la maison Lenôtre sur Instagram, je me suis dit que, comme pour le Gâteau de Noël de la Maison Verot et Claire Heitzler, ce serait sympa d’essayer de la reproduire.

J’ai donc déchiffré un peu la composition et notamment la liste des ingrédients pour essayer de reconstituer la recette. Alors, je ne sais pas si c’est exactement cela, mais en attendant, c’était délicieux !

Saveurs :

Variations autour de la Maison Lenôtre :

• 

  Mousse au Fromage Blanc (sur Pâte à Bombe)

• 

  Saint-Honoré Chiboust de Gaston Lenôtre

Conseils et Organisation

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Bouillon de légumes

Préparation du bouillon :

Préparation du bouillon

Faites chauffer l’huile d’olive dans un grand faitout puis faites-y revenir l’oignon et l’ail quelques instants.

Ajoutez les champignons, laissez cuire quelques minutes puis déglacez avec le vin blanc. Ajoutez le reste des légumes et les herbes puis mouillez à hauteur avec de l’eau.

Portez à ébullition et faites cuire à frémissement une petite demi-heure. Laisse refroidir puis filtrez et récupérez le bouillon.

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Sauce parmentière :

Lavez et épluchez les pommes de terre puis coupez-les en cubes. Coupez le poireau en deux dans le sens de la longueur puis chaque moitié en rondelles.

Faites suer les poireaux dans le beurre (sans les colorer). Salez et poivrez puis ajouter le bouillon de légume et le lait.

Ajoutez également les pommes de terre puis portez à ébullition et faites cuire une petite demi-heure. Mixez finement et chinoisez à travers une passoire fine. Réservez et réchauffer au moment du service.

Pommes de terres confites

Lavez et épluchez la pomme de terre. Détaillez-la en fines rondelles à l’aide d’une mandoline puis déposez-les dans un petit plat à gratin. Recouvrez d’huile d’olive et enfourner environ 30 min en remuant régulièrement.

À l’issue de la cuisson, égouttez les lamelles de pommes de terre et déposez-les sur un papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile. Réservez de côté.

Risotto de pommes de terres, comté et truffes noires :

Lavez et épluchez la pomme de terre. Taillez-la en une fine brunoise. Réchauffez le bouillon de légumes. Faites suer l’oignon ciselé avec une noix de beurre puis ajoutez la brunoise de pomme de terre et faites suer sans coloration. Salez et poivrez.

Déglacez avec le vin blanc et laissez évaporer puis mouillez une première fois à hauteur avec le bouillon de légumes chaud. Faites réduire jusqu’à disparition complète du bouillon puis renouvelez deux fois l’opération.

Hors du feu, ajoutez le beurre, le caviar de truffe et le comté râpé au dernier moment. Mélangez jusqu’à obtenir une texture coulante. Réservez.

Poireau rôti au naturel :

Coupez le poireau en quatre tronçons puis déposez-les dans un petit plat à gratin en les serrant les uns contre les autres. Arrosez-les d’huile d’olive et saupoudrez d’un peu de fleur de sel. Enfournez 50 min environ. Laissez refroidir puis retirez éventuellement la première peau noircie des poireaux.

Dressage et finitions :

Coupez dans le comté trois tranches de fromage par assiette. Déposez un peu de risotto de pommes de terre au centre de l’assiette puis déposez par-dessus délicatement un tronçon de poireau. Versez tout autour la sauce parmentière végétale puis enfournez 15 min.

Alternez délicatement sur le poireau des lamelles de pomme de terre confites et de truffes puis ajoutez trois fines tranches de comté et deux noisettes coupées en deux. Servez sans attendre.