Gâteau de Noël Sucré Salé au Canard, Pomme et Coing

Ce gâteau est l’illustration même de ce qu’est la pâtisserie et plus encore de ce qui fait un pâtissier. Car le pâtissier n’est pas qu’un simple créateur de plaisirs sucrés. Non, le pâtissier, à l’origine, est celui qui travaille la pâte. Qu’elle soit sucrée ou salé. Ainsi, autrefois le pâtissier était en charge bien-sûr des gâteaux et tartes, mais également des pâtés, tourtes, etc.

Et deux grands noms de la cuisine nous le prouvent aujourd’hui. Claire Heitzler, illustre pâtissière, et la Maison Verot, grande institution charcutière ont imaginé à quatre mains ce délicieux gâteau, sucré et salé, autour des produits de fêtes. Ce gâteau met en valeur le foie gras de canard (fêtes de Noël oblige), la pomme et le coing. 

Lorsque j’ai vu passer cette publication sur Instagram, j’ai tout de suite été scotché par la photo et la composition de cette tourte. Au point que je me suis dit qu’il fallait absolument que je la tente.

Bien-sûr, point de recette. Que la composition du gâteau. À savoir une pâte brisée, du foie gras de canard, du canard, du porc, de la volaille, des pommes et des coings caramélisés sur lequel on dépose une gelée de pommes et coings. Charmant programme et finalement suffisant pour imaginer la composition de la recette. D’autant que j’ai utilisé comme base de la recette, la recette de la tourte des fêtes écrite par la Maison Verot dans leur excellent livre Terrines, Rillettes, Saucisses & Pâtés Croûtes.

Vu la composition du gâteau, on pourrait craindre un plat lourd et gras. Et bein, pas du tout ! C’est d’une finesse et d’une délicatesse ! La pomme et le coing viennent parfaitement atténuer le côté gras des viandes. Et la gelée apporte une texture et une fraicheur vraiment parfaite. Un pur délice.

Saveurs :

Variations autour des pâtés, terrines et autres rillettes :

Les Pâtés

Les Pâtés-Croutes

Les Terrines

Les Rillettes

Les Pressés

Les Tourtes

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  Pâté de Campagne

• 

  Gâteau de Noël Sucré Salé au Canard, Pomme et Coing

• 

  Croustade Ariégeoise aux Pommes Caramélisées

• 

  Tielle Sétoise

Conseils et Organisation

Je suis parti un peu dans l’inconnue sur cette recette. Ne sachant pas complètement ce que me donnerait la quantité de farce en fonction du cercle utilisé (16 cm). Sachant qu’en plus, on utilise un magret, cela rend difficile de faire une quantité plus faible.

Bref, vous aurez trop de farce pour le cercle utilisé. Vous pouvez soit le faire dans un cercle de 18 cm ou alors le faire dans le cercle de 16 cm ce qui vous permettra de réaliser à côté deux gâteaux de 10 cm. Libre à vous de réaliser également des petites gelées pour ces deux mini-gâteaux.

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• Pâte à pâté. Réservez au frais.
• Gelée de Pommes et Coings. Réservez au frais.

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• Farce et Cuisson. Réservez au frais 3 h.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Pâte à tarte

Gélatine

Conseils préliminaires

Préparer un beurre pommade

Le beurre « pommade » est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :

La méthode en pas à pas :

Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.

Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).

Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.

Abaisser et foncer une pâte à tarte

Abaisser une pâte consiste à l’étaler sur une épaisseur assez fine pour pouvoir ensuite la foncer dans un moule (épouser les formes du moule).

Sortez la pâte du réfrigérateur, retirez le papier-film et laissez-la revenir légèrement à température ambiante quelques minutes pour qu’elle ne soit pas trop froide durant l’abaisse. Deux méthodes sont alors possibles pour abaisser la pâte aux dimensions requises.

Quelle que soit la méthode, l’objectif est d’obtenir une abaisse de pâte de 3 à 5 mm d’épaisseur. Pas moins, elle serait trop fine et trop fragile, pas plus, elle serait étouffante et trop épaisse. 

Méthode classique

Farinez légèrement le plan de travail (on dit fleurer) ainsi que les deux côtés de votre abaisse.

Il ne faut pas trop ajouter de farine au risque de voir la composition de sa pâte modifiée, ce qui pourrait en altérer le goût.

Placez la pâte, farinée, face à vous puis, en vous aidant du rouleau, étalez légèrement (n’appuyez pas trop sur le rouleau) la pâte du bas (le côté le plus proche de vous) vers le haut.

Vous pouvez vous aider pour cela de deux réglettes de l’épaisseur désirée. C’est le laminoir du pauvre.

Tournez la pâte d’un huitième de tour environ (soit 45° donc, peu importe le sens du moment que vous vous y tenez). Tournez à nouveau d’un huitième de tour puis étalez à nouveau du bas vers le haut et ainsi de suite jusqu’à atteindre l’épaisseur souhaitée.

Cela permet d’obtenir une abaisse quasi-circulaire et de vérifier qu’il y a suffisamment de farine en dessous pour que la pâte glisse et n’accroche pas.

Lorsque vous sentez que la pâte accroche légèrement (dessous ou dessus) ajoutez un tout petit peu de farine et poursuivez. 

Méthode moderne

Cette méthode présente le grand avantage de ne pas ajouter de farine à la pâte. Elle consiste à étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Découpez deux feuilles de papier sulfurisé puis déposez la pâte au centre de l’une des deux. Appuyez légèrement avec la paume de la main pour la faire adhérer puis déposez par-dessus la seconde feuille. Appuyez à nouveau puis procédez de la même façon qu’à la méthode n°1.

Remarque :

• J’ai toujours trouvé ça emm**** le papier sulfurisé. Il colle, il glisse et il veut toujours partir dans tous les sens sans rester bien plat…
• Vous pouvez remplacer le papier sulfurisé par des feuilles guitares (des feuilles plastiques transparentes adaptées pour le travail du chocolat). Faut juste trouver de feuilles suffisamment grandes.
• Il y a quand même un avantage à cela ! On peut le faire sitôt la pâte réalisée et encore collante, ce qui dispense d’avoir à abaisser la pâte avant le fonçage.

Cuire une pâte à tarte

Abaisser une pâte consiste à l’étaler sur une épaisseur assez fine pour pouvoir ensuite la foncer dans un moule (épouser les formes du moule).

Sortez la pâte du réfrigérateur, retirez le papier-film et laissez-la revenir légèrement à température ambiante quelques minutes pour qu’elle ne soit pas trop froide durant l’abaisse. Deux méthodes sont alors possibles pour abaisser la pâte aux dimensions requises.

Quelle que soit la méthode, l’objectif est d’obtenir une abaisse de pâte de 3 à 5 mm d’épaisseur. Pas moins, elle serait trop fine et trop fragile, pas plus, elle serait étouffante et trop épaisse. 

Cuisson avec la garniture

Elle consiste à cuire en même temps le fond de tarte et la garniture ou le fond de tarte et une crème d’amande ou un biscuit sur lequel on étale, à froid, une préparation ne supportant pas la cuisson (crème, fruits frais, etc.).

Il est toutefois préférable que la garniture ajoutée soit froide pour éviter qu’elle ne réchauffe la pâte et fasse fondre le beurre qu’elle contient. Néanmoins, ce n’est pas toujours possible (on pense notamment aux flans, bien que pour ces derniers, on puisse faire différemment). Plusieurs astuces sont possibles pour palier à ce problème :

1. Effectuer une précuisson de la tarte (avec ou sans chemisage) durant une dizaine de minutes pour qu’elle commence à durcir puis ajouter la garniture et poursuivre la cuisson.
2. Congeler la pâte crue, puis la garnir et la placer tout-de-suite au four (ou au congélateur à nouveau ; mais il faut avoir confiance en son congélateur). La pâte congelée retardant ainsi la fonte précoce du beurre.

Technique :

Dans la pâte bien froide (voire congelée) versez la garniture. Lissez éventuellement. Enfournez entre 160 et 180 °C. La durée dépendra de la garniture. En général ça tourne autour de 45 minutes. 

Chemisage de la pâte pour une cuisson à blanc

Le chemisage consiste à déposer sur le fond de tarte cru, une feuille de papier-sulfurisé découpé aux dimensions de la tarte puis de la garnir de petits éléments qui supporteront la chaleur (grains de riz, pois-chiche, etc ; il existe aujourd’hui des billes destinées à la cuisson).

Cette technique est adaptée aux tartes nécessitant une cuisson (ou une précuisson) à blanc. Principalement notre troisième catégorie. Mais on peut tout à fait l’envisager pour les deux autres dans le cadre d’une précuisson.

Cuisson de courte durée uniquement destinée à durcir légèrement la pâte pour qu’elle ne se détrempe pas lorsqu’on y ajoute une garniture liquide destinée à être cuite. 

Elle permet ainsi d’éviter que les bords de la tarte ne s’affaissent au moment de la cuisson (le repos au froid ne peut garantir à lui-seul la bonne tenue de la tarte).

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Pliez une feuille de papier sulfurisé en deux dans la longueur puis replier le coin gauche supérieur vers la tranche.

Mesurez sur la tranche (qui correspond au rayon du futur cercle) une longueur d’environ 2 cm supérieure à celle du cercle (car il faut également compter les bords qui font généralement 2 à 2,5 cm de haut !). Enlevez l’excédent et dépliez une fois le papier.

Formez entre le coin supérieur gauche et le coin inférieur droit une sorte d’arc de cercle puis dépliez. Votre « cercle » (ou presque) est réalisé. Il ne reste plus qu’à le positionner sur le fond de tarte crue et à garnir à ras-bord de billes de cuisson avant de poursuivre la recette.

Cuisson à blanc (sans la garniture)

Il s’agit des tartes dans lesquelles le fond cuit seul (avec ou sans billes de cuisson, voir plus haut). On dépose dessus, une fois refroidi, une ou plusieurs garnitures ne supportant pas la chaleur.

Chemisez éventuellement le fond de tarte bien froid (voire congelée) avec du papier sulfurisé et déposez des poids dans tout le cercle (billes, riz, pois-chiche, etc.). Si vous ne chemisez pas la pâte, piquez-la à la fourchette pour favoriser l’aération. Si vous utilisez un cercle perforé et un tapis silpain vous pouvez vous en dispenser.

Enfournez le fond à 160 °C (pour une pâte crémée sans chemisage) ou 170 °C (pour une pâte obtenue par sablage avec chemisage) pendant 25 à 30 minutes.

Dorure éventuelle

Vous pouvez en fin de cuisson réaliser un dorage à l’aide d’œuf battu. Ou, à la manière de Philippe Conticini, 20 g de jaune, 2 g de crème liquide et une pincée légère de fleur de sel. Cela à la fois de donner une belle couleur à la pâte, mais également de l’imperméabiliser dans l’éventualité où elle sera accompagnée d’une garniture humide.

Une autre façon d’imperméabiliser la pâte est d’y déposer une fine couche de chocolat fondu ou de beurre de cacao (mais au prix du beurre de cacao ça fait cher l’imperméable !).

Battez l’œuf en omelette. Décerclez délicatement le fond de tarte puis passez une fine couche à l’aide d’un pinceau pâtissier sur les bords et le fond de tarte. Repassez la tarte durant 5 min au four (toujours à la même température).

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

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Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

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Pâte à Pâté :

Versez la farine sur le plan de travail et déposez le beurre bien froid. Sablez le mélange du bout des doigts pour bien enrober de beurre chaque grain de farine jusqu’à obtenir un sable irrégulier. Formez un puits et versez-y le mélange œuf/eau et amalgamez l’ensemble au coupe-pâte ou à défaut avec les mains.

Fraisez la pâte deux ou trois fois avec la paume de la main pour obtenir un pâton homogène, boulez puis divisez en deux et formez des galets aplatis de pâte. Filmez au contact et placez au frais pour la nuit.

Le lendemain, abaissez les pâtons sur une épaisseur de 3 à 4 mm et détaillez deux disques de 16 cm de diamètre ainsi que des bandes de 6 cm de large. Foncez le cercle à entremets de 16 cm de diamètre avec un disque et les bandes de pâtes (sans couper le surplus !!) puis placez au frais le temps de réaliser la farce.

Pour les Pommes et Coing Caramélisés :

Lavez et épluchez les pommes et le coing et coupez-les en petits morceaux. Faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres (un couteau doit facilement rentrer dedans). Réservez une centaine de grammes pour la gelée.

Faites mousser le beurre avec le sucre cassonade dans une poêle puis ajoutez les cubes de fruits et faites-les caraméliser quelques minutes. Attention à ne pas les réduire en compotée.

Flambez-les éventuellement avec l’armagnac puis laissez refroidir. Pesez 160 g pour la farce et faites-vous plaisir avec le reste.

Pour la Gelée de Pommes et Coings :

Déposez les cubes de pommes et de coings réservés précédemment dans le cercle filmé. Veillez à ce qu’ils ne dépassent pas 1 cm de hauteur. Faites bouillir le jus de pomme puis, hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée (fondue si elle est en poudre ou essorée si elle est en feuille).

Versez immédiatement dans le cercle filmé jusqu’à hauteur des fruits puis laissez refroidir à température ambiante avant de placer d’abord au frais (quelques heures pour que la gélatine ait le temps d’agir) puis au congélateur pour la nuit.

Façonnage et Cuisson du Gâteau :

Déposez la farce dans le cercle foncé jusqu’à hauteur puis repliez le surplus de pâte sur tout le tour de la tourte.

Dorez ce surplus avec les œufs (mélangés à un peu de crème) puis déposez le second disque de pâte et appuyez pour bien le souder. Ébarbez le contour si nécessaire puis dorez le sommet de la tourte. Piquez la pâte en plusieurs endroits pour réaliser des cheminées destinées à laisser s’échapper la vapeur.

Enfournez la tourte pendant 30 min puis à l’issue de la cuisson, décerclez délicatement et dorez les bords de la tourte. Enfournez à nouveau pour 30 min. Laissez refroidir intégralement sur une grille puis déposez le disque de gelée congelée. Saupoudrez tout le contour avec du sucre glace. Placez au frais au moins 3 h.