Les Terrines, Foies Gras et Petites Charcuteries

Gâteau de Noël Sucré Salé au Canard, Pomme et Coing

Ce gâteau est l’illustration même de ce qu’est la pâtisserie et plus encore de ce qui fait un pâtissier. Car le pâtissier n’est pas qu’un simple créateur de plaisirs sucrés. Non, le pâtissier, à l’origine, est celui qui travaille la pâte. Qu’elle soit sucrée ou salé.

Ainsi, autrefois le pâtissier était en charge bien-sûr des gâteaux et tartes, mais également des pâtés, tourtes, etc.

 

Et deux grands noms de la cuisine nous le prouvent aujourd’hui. Claire Heitzler, illustre pâtissière, et la Maison Verot, grande institution charcutière ont imaginé à 4 mains ce délicieux gâteau, sucré et salé autour des produits de fêtes. Ce gâteau met en valeur le foie gras de canard (fêtes de Noël oblige), la pomme et le coing. 

Gâteau de Noël de Claire Heitzler et la Maison Verot

Lorsque j’ai vu passer cette publication sur Instagram, j’ai tout de suite été scotché par la photo et la composition de cette tourte. Au point que je me suis dit qu’il fallait absolument que je la tente.

Bien-sûr, point de recette. Que la composition du gâteau. À savoir une pâte brisée, du foie gras de canard, du canard, du porc, de la volaille, des pommes et coings caramélisés sur lequel on dépose une gelée de pommes et coings. Charmant programme et finalement suffisant pour imaginer la composition de la recette. D’autant que j’ai utilisé comme base de la recette, la recette de la tourte des fêtes écrite par la Maison Verot dans leur excellent livre Terrines, Rillettes, Saucisses & Pâtés Croûtes.

 

Vu la composition du gâteau on pourrait craindre un plat lourd et gras.

 

Et bein, pas du tout ! C’est d’une finesse et d’une délicatesse ! La pomme et le coing viennent parfaitement atténuer le côté gras des viandes. Et la gelée apporte une texture et une fraicheur vraiment parfaite. Un pur délice.

Pour 6 à 8 personnes

Création Personnelle



Inspiré d’une création de Claire Heitzler et la Maison Verot
Bases et Techniques

Réhydrater la gélatine
Abaisser et Foncer une Pâte
Cuire une Tarte
Beurre pommade
Saveurs et Produits

Canard
Porc
Poulet
Œuf
Coing
Saisons et Inspirations

Hors-Saison
Claire Heitzler
Maison Verot
France
Les Pâtisseries Signatures
Organisation

Alpinisme
Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Sur les quantités de la farce :

Je suis parti un peu dans l’inconnue sur cette recette. Ne sachant pas complètement ce que me donnerait la quantité de farce en fonction du cercle utilisé (16 cm). Sachant qu’en plus, on utilise un magret, cela rend difficile de faire une quantité plus faible.

 

Bref, vous aurez trop de farce pour le cercle utilisé. Vous pouvez soit le faire dans un cercle de 18 cm ou alors le faire dans le cercle de 16 cm ce qui vous permettra de réaliser à côté deux gâteaux de 10 cm. Libre à vous de réaliser également des petites gelées pour ces deux mini-gâteaux.


Ingrédients


Pâte à Pâté Croute :

  • Farine T55 : 500 g
  • Beurre ½ sel : 250 g
  • Jaune d’œuf : 7
  • Eau : 100 g
  • Sucre Glace : qs

Pommes et Coings Caramélisés :

  • Pommes : 2 petites
  • Coing : 1
  • Beurre : 15 g
  • Cassonade : 30 g
  • Armagnac : qs
    • (petite touche personnelle. Il en faut bien une).

Farce :

  • Poitrine de porc haché : 400 g
  • Filet de Poulet : 140 g
  • Magret de Canard : 250 g
  • Foie Gras de Canard mi-cuit : 100 g
  • Pommes et Coings Caramélisés : 160 g
  • Œuf : 1 (+ 2 pour la dorure)
  • Crème fleurette : 50 g

Gelée de Pommes et Coings :

  • Jus de Pomme : 150 g
  • Pommes et Coings : qs
  • Masse gélatine : 30 g
    • Gélatine en poudre : 5 g
    • Eau d’hydratation : 25 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø16 cm
  • Cercle à entremets de Ø12 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

La Recette

Pour la Pâte à Pâté Croûte :

Versez la farine sur le plan de travail et déposez le beurre bien froid. Sablez le mélange du bout des doigts pour bien enrober de beurre chaque grain de farine jusqu’à obtenir un sable irrégulier.

Formez un puits et versez-y le mélange œuf/eau et amalgamez l’ensemble au coupe-pâte ou à défaut avec les mains.

Fraisez la pâte deux ou trois fois avec la paume de la main pour obtenir un pâton homogène, boulez puis divisez en deux et formez des galets aplatis de pâte. Filmez au contact et placez au frais pour la nuit.


Le lendemain, abaissez les pâtons sur une épaisseur de 3 à 4 mm et détaillez deux disques de 16 cm de diamètre ainsi que des bandes de 6 cm de large.

Foncez le cercle à entremets de 16 cm de diamètre avec un disque et les bandes de pâtes (sans couper le surplus !!) puis placez au frais le temps de réaliser la farce.



Pour les Pommes et Coing Caramélisés :

Lavez et épluchez les pommes et le coing et coupez-les en petits morceaux.

Faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres (un couteau doit facilement rentrer dedans). Réservez une centaine de grammes pour la gelée.

 

Faites mousser le beurre avec le sucre cassonade dans une poêle puis ajoutez les cubes de fruits et faites-les caraméliser quelques minutes. Attention à ne pas les réduire en compotée.

Flambez-les éventuellement avec l’armagnac puis laissez refroidir. Pesez 160 g pour la farce et faites-vous plaisir avec le reste.



Pour la Gelée de Pommes et Coings :

Filmez un cercle à entremets de 10 ou 12 cm de diamètre.

 

Réhydratez la gélatine (Dans 5 fois sa masse en eau si elle est en poudre ou dans un grand volume d’eau si elle est en feuille).

 

Déposez les cubes de pommes et de coings réservés précédemment dans le cercle filmé. Veillez à ce qu’ils ne dépassent pas 1 cm de hauteur.

Faites bouillir le jus de pomme puis, hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée (fondue si elle est en poudre ou essorée si elle est en feuille).

Versez immédiatement dans le cercle filmé jusqu’à hauteur des fruits puis laissez refroidir à température ambiante avant de placer d’abord au frais (quelques heures pour que la gélatine ait le temps d’agir) puis au congélateur pour la nuit.



Pour la Farce :

Coupez le filet de dinde en petits cubes de 1 cm de côté. Dégraissez le magret de canard et découpez-le en cubes de 1 cm de côté également. Coupez le foie gras en petits cubes de 0,5 cm de côté.

Déposez la poitrine de porc hachée dans un cul-de-poule et poivrez. Ajoutez la crème liquide et l’œuf. Mélangez.

Ajoutez les pommes et coing caramélisés ainsi que les cubes de poulet et de magrets de canard. Mélangez puis terminez en ajoutant les cubes de foie gras mi-cuit.



Façonnage du Gâteau :

Déposez la farce dans le cercle foncé jusqu’à hauteur puis repliez le surplus de pâte sur tout le tour de la tourte.

Dorez ce surplus avec les œufs (mélangés à un peu de crème) puis déposez le second disque de pâte et appuyez pour bien le souder. Ébarbez le contour si nécessaire puis dorez le sommet de la tourte.

Piquez la pâte en plusieurs endroits pour réaliser des cheminées destinées à laisser s’échapper la vapeur.



Cuisson de la Tourte :

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante.

 

Enfournez la tourte pendant 30 min puis à l’issue de la cuisson, décerclez délicatement et dorez les bords de la tourte. Enfournez à nouveau pour 30 min.

Laissez refroidir intégralement sur une grille puis déposez le disque de gelée congelée. Saupoudrez tout le contour avec du sucre glace.

Placez au frais au moins 3 h.

 

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