Les Terrines, Foies Gras et Petites Charcuteries

Pâté de Campagne

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

Enfin réalisé ! Cela faisait longtemps que je voulais me lancer dans la réalisation de pâté, terrine, etc… Je savais que la recette et la réalisation ne représentaient pas de difficultés mais j’avais toujours reporté à plus tard sa réalisation.

C’est enfin chose faite, pour la réception d’amis, avec ce pâté. Un premier pâté parmi les plus classique, si ce n’est le plus célèbre, j’ai nommé le pâté de campagne !

Il s’agit d’un pâté uniquement composé de cochon (la poitrine et le foie) et simplement garnis d’un mélange d’ail, d’oignon, d’échalotes et de quelques herbes fraîches (la recette que j’ai suivie, tirée du sympathique livre Terrines, Rillettes, Saucisses et Pâtés Croutesdes Frères Verot, préconise du persil. N’en n’ayant pas sous la main j’ai utilisé de la ciboulette et du thym).

La recette est donc assez facile et ne demande pas de matériel spécifique. Un simple moule à cake remplit parfaitement la mission. Cependant, comme bon nombre de préparations, ce pâté demande un peu de temps et d’organisation car il nécessite un repos d’une nuit au frais pour qu’il développe pleinement ses arômes. Il mérite également, pour profiter pleinement de ses saveurs, d’être sorti 30 minutes au moins du réfrigérateur avant d’être dégusté.

Pâté, Terrines et Rillettes :

Si vous vous posiez la question pâté et terrine ce n’est pas la même chose ! Rillettes ça on s’en doutait un peu mais pour les autres la différence est au final assez mince.

Autrefois cependant la différence était plus prononcée. Le pâté était une préparation de viande cuite dans une pâte (le désormais pâté-croûte) tandis que la terrine était cuite dans un moule du même nom.

Aujourd’hui le terme pâté désigne une préparation à base d’une ou plusieurs viandes hachées finement d’une texture homogène. La Terrine quant-à-elle est composée de plus gros morceaux de viandes et donne donc une texture moins homogène.

Pour être totalement complet, la rillette consiste en une préparation de viandes (ou légumes, poissons) cuites longuement dans la graisse puis effilochées. Enfin le pressé consiste  en une préparation de morceaux de viande, légumes ou poissons cuite dans une terrine et dont les morceaux sont maintenus par une gelée.

Pour un Pâté de 26 cm de long

Les Pâtés

Ingrédients
Porc
Ciboulette
Thym
Saisons
Hors-Saison
Alliance
Les Charcuteries
Patrimoine
France
Organisation
Alpinisme

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Pas grand chose à dire sur la recette si ce n’est de respecter les temps de repos pour que les saveurs se développent un maximum. N’hésitez pas non plus à bien parfumer le pâté pour qu’il ait le plus de saveur possible.


Ingrédients


Pâté de Campagne :

  • Poitrine de Cochon (entière) : 650 g (ou 500 g hachée)
  • Foie de Cochon : 250 g
  • Œuf : 2
  • Crème Fleurette : 50 g
  • Oignon : ½ (environ 60 g)
  • Echalote : 1,5 (environ 30 g)
  • Ail : 1 gousse
  • Persil ou Ciboulette : Plus ou moins 6 brins
  • Sel : 3 c.à.c rases
  • Poivre : 4 pincées
  • Beurre ou Huile

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Moule à Cake ou Terrine de 26 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Ciseaux à Herbes fraîches

La Recette

Pour le Pâté :

Si votre boucher ne l’a pas déjà fait, hachez la viande (la poitrine et le foie) en petits cubes d’environ 7 mm de côté en commençant tout d’abord par retirer la couenne et les os de la poitrine. Pensez cependant à conserver un maximum de graisse sur la poitrine.

Hachez et ciselez également l’ail, l’oignon, l’échalote et les herbes (persil ou autre. J’ai utilisé de la ciboulette et du thym).

Faites chauffer une noix de beurre ou un peu d’huile dans une poêle anti-adhésive et faites-y revenir les oignons seuls.

Lorsqu’ils sont devenus translucides ajoutez l’ail, l’échalote et les herbes. Mélangez et faites cuire environ 3 minutes. Réservez de côté. 


Versez la viande (poitrine et foie) dans un saladier puis ajoutez le sel, le poivre. Mélangez puis ajoutez la crème, les œufs et mélangez à nouveau.

Ajoutez enfin le mélange herbes/oignon/ail/échalotes et mélangez à nouveau, énergiquement à la main. 



Cuisson du Pâté :

Préchauffez le four à 160°C en chaleur tournante.

 

Versez dans la Terrine ou le moule à Cake en tassant bien la préparation puis enfournez pour 1h30 de cuisson.

En vous aidant d’un papier absorbant nettoyez les bords de la terrine encore chaude puis laissez le pâté refroidir une heure à température ambiante avant de le laisser maturer toute la nuit au frais.

Sortez le pâté 30 minutes avant sa consommation pour le ramener à température ambiante.

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