Les Charcuteries, Terrines et Cie

Pâté de Campagne

Enfin réalisé ! Cela faisait longtemps que je voulais me lancer dans la réalisation de pâté, terrine, etc. Je savais que la recette ne représentait pas de difficultés, mais j’avais toujours reporté sa réalisation. C’est enfin chose faite, pour la réception d’amis, avec ce pâté. Un premier pâté parmi les plus classique, si ce n’est le plus célèbre, j’ai nommé le pâté de campagne !

Il s’agit d’un pâté uniquement composé de cochon (la poitrine et le foie), simplement garnis d’un mélange d’ail, d’oignon, d’échalotes et de quelques herbes fraîches, la recette que j’ai suivie, tirée du sympathique livre Terrines, Rillettes, Saucisses et Pâtés Croutesdes Frères Verot, préconise du persil. N’en n’ayant pas sous la main j’ai utilisé de la ciboulette et du thym.

La recette est donc assez facile et ne demande pas de matériel spécifique. Un simple moule à cake remplit parfaitement la mission. Cependant, comme bon nombre de préparations, ce pâté demande un peu de temps et d’organisation car il nécessite un repos d’une nuit au frais pour qu’il développe pleinement ses arômes. Il mérite également, pour profiter pleinement de ses saveurs, d’être sorti 30 minutes au moins du réfrigérateur avant d’être dégusté.

Pâté, Terrines et Rillettes :

Si vous vous posiez la question pâté et terrine ce n’est pas la même chose ! Rillettes ça on s’en doutait un peu mais pour les autres la différence est au final assez mince. Autrefois cependant, la différence était plus prononcée. Le pâté était une préparation de viande cuite dans une pâte (le désormais pâté-croûte) tandis que la terrine était cuite dans un moule du même nom.

Aujourd’hui, le terme pâté désigne une préparation à base d’une ou plusieurs viandes hachées finement d’une texture homogène. La Terrine quant à elle est composée de plus gros morceaux de viandes et donne donc une texture moins homogène.

Pour être totalement exhaustif, les rillettes consistent en une préparation de viandes (ou légumes, poissons) cuites longuement dans la graisse puis effilochées. Enfin, le pressé consiste en une préparation de morceaux de viande, légumes ou poissons cuite dans une terrine et dont les morceaux sont maintenus par une gelée.


Saveurs :

Porc
Thym
Oignon

Variations autour des pâtés, terrines et autres rillettes :

  • Pâté de Campagne
    Pâté de Campagne

  • Gâteau de Noël Sucré Salé au Canard, Pomme et Coing
    Gâteau de Noël Sucré Salé au Canard, Pomme et Coing
  • Croustade Ariégeoise aux Pommes Caramélisées
    Croustade Ariégeoise aux Pommes Caramélisées
  • Tielle Sétoise
    Tielle Sétoise

Gilles et Nicolas Verot

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les Tartes, Gâteaux et Flans Pâtissiers

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Proportions et Matériel

Difficulté


Les yeux fermés

Ingrédients & Matériel


Pâté de Campagne :

  • Poitrine de Cochon (entière) : 650 g (ou 500 g haché)
  • Foie de Cochon : 250 g
  • Œuf : 2
  • Crème Fleurette : 50 g
  • Oignon : ½ (environ 60 g)
  • Échalote : 1,5 (environ 30 g)
  • Ail : 1 gousse
  • Persil ou Ciboulette : Plus ou moins 6 brins
  • Sel : 3 c.à.c rases
  • Poivre : 4 pincées
  • Beurre ou Huile

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Moule à Cake ou Terrine de 26 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Ciseaux à Herbes fraîches

La Recette en pas à pas

Préparation :

160 °C
Chaleur tournante

Si votre boucher ne l’a pas déjà fait, hachez la viande (la poitrine et le foie) en petits cubes d’environ 7 mm de côté en commençant tout d’abord par retirer la couenne et les os de la poitrine. Pensez cependant à conserver un maximum de graisse sur la poitrine.

Faites chauffer une noix de beurre ou un peu d’huile dans une poêle anti-adhésive et faites-y revenir les oignons hachés. Lorsqu’ils sont devenus translucides, ajoutez l’ail, l’échalote ciselée et les herbes. Mélangez et faites cuire environ trois minutes. Réservez de côté. 

Versez la viande (poitrine et foie) dans un saladier puis ajoutez le sel, le poivre. Mélangez puis ajoutez la crème, les œufs et mélangez à nouveau. Ajoutez enfin le mélange herbes/oignon/ail/échalotes et mélangez à nouveau, énergiquement à la main. 

Versez dans la Terrine ou le moule à Cake en tassant bien la préparation puis enfournez pour 1 h 30 de cuisson. En vous aidant d’un papier absorbant, nettoyez les bords de la terrine encore chaude puis laissez le pâté refroidir une heure à température ambiante avant de le laisser maturer toute la nuit au frais.

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